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2015年杭州餐饮业营业收入457.89亿元，较2014年同比增长7.4%;2016年一季度杭州餐饮业营业收入111.29亿元，同比增长9.8%。这一系列持续上扬数据的解读，标志着经过多年卓有成效的政策落地和市场导向，杭州餐饮业转型发展初见成效。
　　
　　日前，记者从杭州市商务委员会了解到，首批杭州市餐饮业转型发展示范企业已火热出炉，这更是杭州成为***餐饮业转型发展试点城市典型的一个缩影。
　　
　　餐饮转型 多元消费“救市”
　　
　　虽说“民以食为天”,但生意不好做是2014年以来，国内很多餐饮业老板的共同感受，但杭州的餐饮企业却在这一波洗牌潮中，游刃有余，展现出强大的生命力。从杭州成长起来的餐饮企业和其背后的餐饮业态，业已成为全国餐饮考察的重点。
　　
　　事实上，早在4年前，杭州就在谋划杭州餐饮业转型发展的这局棋。2012年4月，杭州市政府出台《关于加快杭州市餐饮业发展推进“美食之都”建设的实施意见》，在这一套实施意见中，杭州对于餐饮品牌创建、知名品牌引入，出台了明确而具有导向性的政策，杭州餐饮业乃至全国餐饮业，备受鼓舞。
　　
　　2014年12月，杭州成为商务部指定的——国家优化环境促进餐饮业转型发展的三个试点城市之一。此试点城市的设立，是对杭州历年餐饮发展工作的极大肯定，更是一次富有挑战的机遇。
　　
　　“杭州餐饮企业转型，归根结底还是要回归服务、回归市场，满足多元消费需求。当前，单纯的价格战已不再是餐饮业竞争的主要手段,只有通过产业链拓展、优质服务等多方面的综合实力提升，才能吸引更多的消费者。”杭州市商务委员会副主任郑永标表示。
　　
　　不在原地踏步 善打城市组合牌
　　
　　政府搭台、政策引导、协会出力，杭州一大批老牌餐饮企业一马当先，敢于转型，抓住商机，同时，更多餐饮企业善于“走出去”发展，引进来新品牌。即便是以前操刀经营会所的餐厅老板，也能将韩国的炸鸡品牌经营得红红火火，这也正是杭州这方餐饮沃土的魅力所在。
　　
　　杭州老牌餐企花中城曾是商务餐饮的代表，2012年底中央八项规定出台后，花中城的商务客源有所减少，但2015年，花中城营业收入较上年同比增长8%，总裁孟敏姿认为这得益于花中城在转型上的“提前作为”，一方面，在新店的选址上，花中城早已将目光投向社区和商业体，一两千平方米的体量虽不及原来开的店的一半，但百姓消费翻桌快的特点弥补了商务消费的缺失;另一方面，花中城多年前就确定了“杭州民菜”战略，通过质优价廉的菜品和平易近人的推广拉拢居家消费，如今，“杭州民菜”在杭州老百姓中的知名度极高。
　　
　　同时，随着杭州餐饮环境的优化、餐饮审批简便化，杭州餐饮业的主体数量大幅增加，餐饮市场极富动力，杭商血液中的创意因子被激发，50家品牌餐饮企业奠定了杭州餐饮市场的矩阵力量。
　　
　　杭州知名度极高的甘其食，在杭州布点150多家门店后，谋求转型升级的新模式，不仅将门店开到了美国哈佛广场，还将以原木色为主色调的第三代门店作为主力发展对象，即便是年轻人也可以喝杯红茶、吃个创意坚果馅包，享受一顿美味的杭式下午茶。
　　
　　从今天开始的两个月时间内，我们将一一走访首批杭州市餐饮转型发展示范企业以及对于创新经营有着独到思路的企业，探究其转型升级的成功密码，共同铸就杭州餐饮蓬勃向上的城市向心力。

5月18日中午消息，生活服务业电商平台美团大众点评网，今日通过内部邮件宣布一项新的组织结构调整和人事任命：设立餐饮生态平台，外卖配送事业群总裁王慧文兼任餐饮生态平台负责人。
　　
　　据了解，餐饮生态平台设立后，将重点推进餐饮商家的IT系统建设、IT系统标准化和互联网化。这对推动餐饮行业升级，降低行业成本，提高行业效率，具有重要意义。
　　
　　餐饮行业IT水平落后已经成为行业创新、服务升级的瓶颈。而餐饮是美团大众点评网最基础也是最核心的业务，无论人员规模还是交易占比，都占据了美团大众点评网的半壁江山。
　　
　　在今年年初美团大众点评网的内部战略沟通会上，CEO王兴强调，在餐饮这一最核心的业务上完成升级改造，提升服务能力，进一步扩大合作商户和用户的数量，是公司今年的重点，也是深入发展的基础。
　　
　　此次组织结构调整，王慧文被任命为餐饮生态平台负责人，体现了王兴对餐饮生态建设的重视程度，也有利于新美大生态体系的统筹建设。内部信透露，此前作为美团外卖配送事业群总裁，王慧文带领美团外卖从零起步，在两年半的时间里，发展成中国最大的外卖平台，日订单量超过400万单。
　　
　　目前，美团大众点评网如今拥有3万4千名员工，业务覆盖全国1200多座城市，拥有逾300万合作商户，2015年年度活跃买家数逾两亿人次，创造了超过1700亿元交易额。从年度活跃买家数量看，其已经是国内第二大电商平台。

标准化难、配送难、降低损耗难，是制约国内大多数外卖O2O的三大痛点。
　　
　　他山之石，可以攻玉。日本最大的快餐企业玉子屋，凭借“单一菜单”的商业模式，以高效的服务链条，很好地解决了上述三大难点。
　　
　　自从央视315晚会曝光了外卖订餐平台的食品安全问题之后，原本火热的外卖O2O一时间降到了冰点，整个行业遭遇信任危机。
　　
　　究其原因，这些外卖O2O平台，一味强调对线下餐饮企业的“升级改造”，却忽视了口味、卫生、服务等基本的用户体验。另外，在价格战和补贴战之下，外卖O2O们本末倒置，以牺牲品质的代价来降低成本。
　　
　　另一个现实的困境是，目前国内大多数外卖O2O仍然盈利困难，而制约盈利的三大难点在于标准化难、配送难、降低损耗难。
　　
　　而日本最大的快餐企业玉子屋凭借“单一菜单”的商业模式以高效的服务链条，很好地解决了上述三大难点。更为重要的是，玉子屋不融资，不烧钱，却把全自营的便当外卖做到日订单量13万份，年销售额过180亿日元（1元人民币等于大约17日元）。
　　
　　每天只卖一种便当
　　
　　玉子屋创办于1965年，是一家专门为上班族提供外卖团购的快餐企业，业务范围主要集中在东京和横滨地区。
　　
　　为了应付顾客不同的口味，餐饮企业一般都会准备多种不同的菜单，但玉子屋却反其道而行之，每天只提供一种菜单。虽然每天只有一种菜单，但周一到周五并不重样。比如，周一是汉堡肉和意大利面，周二是海带拌饭和烤鸡，周三是炸火腿和炖牛肉……并且兼搭时令水果，注重健康和营养。
　　
　　这种“单一菜单”的做法在快餐界极为罕见，但却是玉子屋商业模式成功的基础。
　　
　　首先，“单一菜单”可以实现大规模批发采购，从而在与供货商的议价中降低采购成本。
　　
　　玉子屋将缩减的成本全部用于丰富食材，因此可以在同一价格区间，以优质食材取胜，满足顾客“好吃又便宜”的需求。玉子屋每份便当的价格统一为430日元，比同行的主力便当便宜20到30日元。
　　
　　在玉子屋创始人菅原勇继看来，如果为了提高便当品质，单纯地加大食材成本，那么售价就必然会上涨。而单一菜单的方式，既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。
　　
　　其次，“单一菜单”还可以使工厂更容易实现大规模的标准化生产。
　　
　　玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15 000份米饭，日本的便当多为饭菜分离状态，“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。如果每天的菜单有十种，集中加工的效率就会大大降低。
　　
　　正是有了“单一菜单”对成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求规模经济。玉子屋的经营模式类似会员制，会员以公司为单位，通过电话或者网络订餐，条件是一个公司每天至少要订10份以上的便当。也就是说，玉子屋只接受一定数量的团购，靠的是规模制胜。
　　
　　随着订单规模不断增加，单个产品的成本就自然会减低，因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。
　　
　　高效配送，废弃率仅有0.1%
　　
　　外卖配送有两个核心要求：
　　
　　一是所有便当需要在11点到12点之间送到顾客手中；二是每天的订单数量是动态变化的，要保证数量足够但又不能有太多的剩余。
　　
　　为了达到上述两个要求，玉子屋经过长年累月的经验积累，研究出一套**的配送方式。
　　
　　玉子屋的顾客都是企业白领，因此配送地址和路线是固定不变的。常规的配送方法是按负责区域分散送货车，每辆货车装上必要数量的便当。但玉子屋采用的是分组送货的配送方法：
　　
　　负责离中央厨房较远地区的送货车，称为先发组，装上比预估订单数略多一些的便当先出发，在负责的区域进行配送。在完成配送后不直接回工厂，而是和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足。
　　
　　凭借这一套配送方式，玉子屋不仅每天按时将便当送到顾客手中，还把便当废弃率控制得极低。
　　
　　外卖界的平均废弃率是2%，也就是说，当天生产100盒便当，有2盒是多余卖不出去的。一些便利店的便当废弃率甚至达到20%左右，这就导致了商家把成本转嫁到售价上面。
　　
　　而玉子屋的废弃率低得惊人，只有0.1%，因此可以有效控制成本。
　　
　　玉子屋之所以能够达到这种完美的配送，很大原因在于它每天只有一种便当，不必花大量功夫来调整不同菜单的需求。
　　
　　相比之下，国内很多外卖O2O一旦用餐高峰时订单增长过快，就无法解决好配送这一难题，而顾客可选择的种类又多，因此很难提前预估每种便当的实际订单数。最后导致的结果就是，物流成本和废弃率高企，只好关门大吉。
　　
　　回收便当盒，建立用户黏性
　　
　　在中国，上班族们发现，外卖O2O提供的便当盒子越来越精致美观，但一次性使用后却被白白丢进了垃圾桶。
　　
　　而玉子屋使用可回收的木制容器，每天下午派人回收便当盒，并通过自动消毒机进行统一清洗消毒。
　　
　　这样做的目的是可以循环利用便当盒，既节约成本又环保。另外就是反馈数据，工作人员在回收便当盒的时候，会打开所有餐盒确认情况，记录哪些菜剩了多少，并将当天的信息反馈给公司。这些信息不仅可以用于制作菜单，还可以结合经验，预估次日的订单量。
　　
　　尽管国内的O2O外卖创业者都在谈论大数据，但能够真正建立起有效模型的并不多，而玉子屋这种看似简单的方法，或许也是一种启示。
　　
　　玉子屋从不烧钱打广告，也没有专门负责销售的员工。
　　
　　但配送员每天有两次与顾客直接接触的机会，一次是上午送便当，一次是下午回收便当盒。
　　
　　在这个环节中，配送员可以获得大量的客户反馈，实现一对一的真实调研，弄清楚顾客的喜好并与之建立信赖关系。因为，没有比每周见十次顾客更有价值的客服活动了。
　　
　　正是凭借着这种良好的口碑和用户黏性，玉子屋的业务逐年增长，到2015年，平均每天卖出的便当达到13万份左右。
　　
　　商业模式整合的胜利
　　
　　玉子屋是将各个部分和环节有机组合，出色协作，才成为一家优秀外卖企业的。
　　
　　餐饮外卖是一个复杂的行业，从原料采购、库存到分发，每个环节都必不可少。很多公司在销售时会考虑最适宜的销售方法，配送时也会考虑配送方式等。
　　
　　而玉子屋却没有把这些环节分开思考，它是用整体协作的方式制造了一个系统，每一个环节都影响下一个环节。
　　
　　玉子屋创始人菅原勇继分析，“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜单’模式，降低采购成本。但要盈利，就必须在实现规模效应的同时降低废弃率，为此要提高配送效率。”
　　
　　商业模式的有效整合，是玉子屋长盛不衰的根本，而关键的驱动因素就是“单一菜单”。因为“单一菜单”，一切环节才能联系起来，各种因果关系才会起作用。
　　
　　玉子屋的成功，除了跟日本的产业环境有关，更重要的是形成了商业结构的良性循环。反观国内的一些外卖O2O，缺乏对整个服务链条的整合能力，还在靠烧钱养物流，补贴换市场，硬生生把外卖做成了亏本生意。
　　
　　因此，玉子屋的案例说明，做快餐外卖，除了要考虑业务的横向延伸，商业结构的纵向深度开发更值得思考。

首届中国连锁餐饮产业发展大会18日在上海举行，期间发布2016年度中国餐饮集团百强榜，百强榜由中国特色餐饮集团50强、中国火锅餐饮集团20强、中国快餐集团10强、中国团餐集团10强和中国休闲餐饮及西餐集团10强组成，这一百家企业的营业额超过了1300亿元(人民币，下同)。
　　
　　杭州饮食服务集团有限公司、上海杏花楼(集团)股份有限公司和山东凯瑞餐饮集团位列中国特色餐饮集团50强前三位，50强企业的营业额合计超过500亿元。火锅餐饮20强企业的营业额合计超过450亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业。
　　
　　快餐10强企业营业额合计超过120亿元，味千(中国)控股有限公司位居首位。团餐10强企业以河北千禧鹤饮食股份有限公司领衔，营业额合计180亿元。浙江两岸食品连锁公司则引领西餐及休闲餐饮10强，10家企业营业额合计超过百亿。
　　
　　中国饭店协会在大会上发布的《中国餐饮业年度报告》称，截至2015年12月31日，中国共有5074852家餐厅，2015年中国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是中国餐饮收入第一次破3万亿。2015年中国各省市区餐饮收入排行中，前三位是广东、山东、江苏，餐饮收入分别为3238.83亿元、2840.1亿元和2420.1亿元。
　　
　　中国饭店协会会长韩明表示，在市场的重新洗牌下，中国餐饮市场高档消费不断缩减、大众消费增长迅猛，当前，消费升级带来的消费结构变化、经济增长方式转变带来的商业模式变化、移动互联技术爆发带来的营销方式变化、成本持续上升带来的经营方式变化、新业态新品牌不断出现带来的市场环境变化等，使中国餐饮行业处于由外而内、持续进行的升级变革之中。
　　
　　大会上，中国饭店协会和零点集团餐饮研究中心还共同发布了《2016中国餐饮企业家信心指数》，185位受访餐饮业企业家中，49.2%对中国餐饮行业未来的发展持乐观态度，仅15.1%表示悲观，多数餐饮企业家认为2016年中国餐饮行业将呈现稳中求进态势。
　　
　　韩明预计，2016年中国餐饮收入营业额将超过35000亿，火锅、休闲餐饮、小吃、社区餐饮、商场餐饮、外卖外送、健康养生等业态将快速发展。

美团大众点评网今日通过内部邮件宣布一项新的组织结构调整和人事任命:设立餐饮生态平台，外卖配送事业群总裁王慧文兼任餐饮生态平台负责人。

近日，河南省政府法制办向社会公布《河南省消费者权益保护条例(修订草案)》(征求意见稿)，其中明文规定不允许餐饮企业收取餐位费、开瓶费、消毒餐具费等不合理费用。
　　
　　对此，省餐饮协会公开“喊冤”，认为餐饮企业本来就有正常的竞争秩序，过多的人为干预会伤害餐饮经营者的利益和积极性。
　　
　　【省餐协】
　　
　　不该要求取消部分收费项目
　　
　　近日，河南省政府法制办就《河南省消费者权益保护条例(修订草案)》(征求意见稿)公开征求意见，其中部分条款有所修改。
　　
　　征求意见稿第三十六条，将原条例的“不得收取不合理费用”修改为“不得收取餐位费、开瓶费、消毒餐具费、包房最低消费等不合理费用”。
　　
　　对此，河南省餐饮协会秘书长张海林表示，餐位费、开瓶费、消毒餐具费、包房最低消费等，是餐饮企业根据自身档次、条件等自主设立的，可以在双方自愿的前提下完成交易活动，“政府对上述收费定价可以进行监管，但不应该要求取消这些收费项目。”
　　
　　“为经营场所设置最低消费或者隐形门槛的情况，在其他行业很常见，可这些法律法规总是特别针对餐饮行业。”省餐饮协会常务副秘书长钱波说。
　　
　　他认为，河南餐饮市场的结构是基本完备的，也不存在企业垄断经营的情况，违背市场规律、侵害消费者利益的餐饮企业自然会被淘汰，过多干预会伤害餐饮经营者的利益和积极性。
　　
　　【市消协】
　　
　　最高法对该问题有司法解释
　　
　　关于饭店该不该收取开瓶费、餐位费，设置包房最低消费的问题，一直以来都是一个热门话题。
　　
　　郑州市消费者协会秘书长陈晓艳表示，目前省政府法制办出台的条例还是征求意见稿，社会各界都可以对当中的内容提出自己的意见和建议，省餐协对于附加费用的收取问题提出自己的意见，这正是征求意见稿赋予大家的权利。
　　
　　“在正式文件出台之前，消协方面无法对于条例当中的具体内容做出评价，征求意见稿本来就要再次经过有关部门和专家的论证。”陈晓艳说。
　　
　　但她指出，关于餐厅收取餐位费、开瓶费，设置最低消费等行为，最高法在2014年就给出了明确解释，指出餐饮行业中的“禁止自带酒水”“包间设置最低消费”属于服务合同中的霸王条款，消费者可以依据相关法律规定，请求人民法院确认霸王条款无效。
　　
　　【消费者】
　　
　　对上述收费意见不一
　　
　　“包房和大厅的经营成本不一样，顾客根据自己的需要选择不同场所，也是理所当然的。”市民王小姐说，餐厅对包房设置最低消费可以理解。
　　
　　“从消费者的角度出发，我当然希望不要有这些费用。很多时候不是钱的问题，而是这样会让消费者的体验大打折扣。消费者支付的餐费里面本来就包括餐厅的装修、人工、税收等费用，把餐位费、开瓶费单独列出来收费让人感觉不舒服。”市民吴女士说。
　　
　　市民李先生则认为，这些收费应该跟餐厅的档次吻合，统一收取肯定不合理。
　　
　　“小饭店，人均消费水平低，收取开瓶费、餐位费不合适;而高档酒店提供了优质的服务，收取开瓶费、服务费可以理解。但是收取前，得在显眼位置张贴或者口头告知，确保顾客在消费前就知道且愿意。”他说。

明档对很多餐厅来说不是什么新鲜玩意儿，有点条件的餐厅都上了明档。但是为什么要做明档?很多老板说不出个一二三来。总之就是大家都做了，自己不做显得落后。另外就是感觉明档大家都做，说明做明档是有好处的，但具体自家店里做明档得到了什么好处，怎么做才能让利益最大化，没几个人说得清。反正就是听说谁家的明档做得好，跑到人家店里“学习”一下，回来后照猫画虎做就OK了。
　　
　　这么做，也可能真能带来效益，但远远不够。
　　
　　一、你必须明白：明档已经发展到3.0时代了
　　
　　明档的出现实际上是餐饮业的一种改革模式，将饭店的厨房从后台挪到了前方。明档的发展至今已经历经三个时期，每个时期都是前一个时期的升级，但功能不尽相同。
　　
　　1.0时代：
　　
　　追溯明档的“历史”，有两种说法。一种说法是最早从广东兴起，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。另一种说是最早起源于上海、江浙等地区的高档餐厅，像丰收日、苏浙汇等，这些高档餐厅为了让顾客更加放心消费、方便进餐，就做起了明档，顺便也通过菜品展示促进销售。
　　
　　这些餐厅的做法，开启了明档1.0时代。这个时期的明档，最大的功能还是展示。
　　
　　2.0时代：
　　
　　在高档餐厅的带头作用下，明档逐渐向全国范围蔓延，很多店都逐渐都设立了明档专区，明档逐渐步入2.0时代。在2.0时代，明档的功能发生了变化。在1.0的基础上，明档体现了一个餐厅的管理实力!
　　
　　此外，明档还新增一个非常实际的功能，那就是相当于菜谱，便于客人点菜。在明档2.0时期，餐饮人都很熟悉一个有意思的东西——菜模。不少餐厅的明档摆放着菜模，客人看到后会对店内菜肴有个比较直观的印象，点起菜来非常方便。
　　
　　3.0时代：
　　
　　近年来，随着顾客消费心理的变化，菜模逐渐淡出江湖，明档升级到了3.0时代。3.0时代与前面的两个时期最大的区别在于标准化和规范化，这是因为餐饮业整体越来越重视标准化和规范化。
　　
　　当然，标准化和规范化都是对操作的要求，对于展现形式，明档还是追求个性化的。不论是在明档区拉面表演也好，手工包饺子也好，顾客现场点做也好，除了体现自己的业态和产品，还具备了表演的性质。那些明档公认做得好的店，如西贝、喜家德抑或九毛九，门店本身就具备了展示的功能，而明档则是在充分体现餐厅的发展方向和发展诉求。
　　
　　明档三大类型：一是 3500平米以下的火锅超市，二是5000平米以上的大型饮食广场，三，特别明档，如中餐、火锅餐厅的凉、卤菜明档;鲜榨果汁、饮料明档;现场制作的主食(比如印度抛饼)或其它特色产品的明档。
　　
　　二、你应该知道：3.0时代，做明档要注意什么
　　
　　1、成本控制三大注意
　　
　　①实行“量化分级管理”：量化也可以理解为一种计划，就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪费;分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群体更少浪费。
　　
　　此外，产品的展示量和陈列时间也都要做好计划，比如论份量销售的产品每个单品只放一份;上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
　　
　　②做好硬件保障：冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
　　
　　③引导顾客点菜，提高点菜率：点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
　　
　　2、明档摆放四项基本原则
　　
　　①新鲜感和食欲感：灯光直射样品，使其清晰明亮。鲜活的食材，亮丽协调的色彩，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
　　
　　②样品菜突出主料和副料：让顾客明明白白消费。
　　
　　③美观同时注意节约：恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。
　　
　　④摆放为营销服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的**鲜、奇特的食材，吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。
　　
　　三、你可以参考：别人家的明档怎么做
　　
　　1、客人自助传菜员，每年省下18万
　　
　　重庆秦妈火锅花市店的明档，各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中，放入明档的冰柜里。客人推着购物车自选菜品，运回餐桌上涮食。
　　
　　这一模式的最大好处是节省员工。原先花市店配备了5名传菜生，改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资2500元来计算，加上奖金，每年能节省成本18万元。
　　
　　2、盛器分颜色，颜色即价格
　　
　　成都四季锅的明档，不同的菜品放在不同颜色的盒子里，用颜色区分价格。白色最便宜，每份12元;绿色16元，红色20元;每4元的价格梯度，主要差别在于荤素、菜品种类上。用颜色区分的方式，将选择权完全交给顾客，不需要点菜员且快速结账。
　　
　　3、现场制作，明白消费又直观
　　
　　秦妈火锅，在明档前端推出了特色先加工鲜肉，包括现撕屠场鲜毛肚，现切牛黄喉、老肉、牛肝等;在明档的另一端是现炸酥肉，上桌时还是酥脆的。
　　
　　掌柜的店，明档推出现场的拉面表演。
　　
　　丰茂盛朝鲜族烤串店，现场手工穿串。
　　
　　西贝莜面村，全散台，全明档。
　　
　　4、“夹塞儿”自助，炒热人气减少空置率
　　
　　济南和田馅饼，以馅饼和粥类为主打，大堂的明档分两排，左边是打菜区，右边为自选区。针对附近卖场和写字楼女性食客，他们在临近门口、离结账口较远、空置率较高的区域推出素食自助，每位仅需16元。节省了人力，增加了收入，炒热了人气。

乎是在一夜之间，杨国福这个名字像雨后春笋一般，响彻了中国各大中小城市，甚至有人认为是杨国福的出现才让麻辣烫品类有了品牌概念。
　　
　　那么，是什么原因让一个从东北小县城走出来的餐饮品牌火遍全国?又是什么能支撑杨国福开出4000多家门店?近日记者就来到了杨国福五道口店，并采访到了杨国福北京区负责人朱冬艳女士。
　　
　　一、选址秘诀
　　
　　1、门前人流量需每天在1~1.5万之间
　　
　　朱冬艳表示：“杨国福把选址列为重中之重，认为位置是先天，先天不足后天再怎么补也是追不上的，在选址上我们首先考虑的就是人流量，根据计算和品牌效应，我们的门前人流量应该在10000~15000之间每天，才符合杨国福选址标准，按照全天3%的捕捉率算出实际到店人数是全天330人左右，这样的一个门前人流量才能确保我们盈利”。
　　
　　2、销售推动需≥2
　　
　　人流量大也不能决定这个地方一定就适合开店，有可能他就是一个过客，还要看他的销售推动，也就是所选地段周边是否有地铁?是否有医院?是否有社区?是否有办公区?是否有商超?是否有学校?这里讲的地铁、医院、社区、办公区、商超、学校都是销售推动，能同时满足两点的销售推动才是杨国福麻辣烫所要选择的地段。
　　
　　为什么要选择≥2的两种销售推动呢?就拿办公区来举例，通常在办公区中午就餐的人数比较多，而下班以后和在周六日来说就餐的人数就相对来说冷清了许多，所以就需要另外一个销售推动进行补充，而社区这个推动就能很好的补充办公区的不足，因为居民属于潮汐特性，晚上和周末外出用餐的频次会高一些，所以这也就是为什么杨国福要选择≧2的销售推动的原因了。
　　
　　3、蚂蚁动线选址
　　
　　如果你细心的观察过蚂蚁走路，会惊奇的发现，所有的蚂蚁不管是从哪个方向出发最后都会在一个地方集合、聚集，这个地方就是蚂蚁集合的动线点，所以杨国福麻辣烫在选址上也将蚂蚁动线发挥的淋漓尽致，人流量最大，顾客走的次数最多，最集中的一个地点就就是杨国福麻辣烫通常开店的地点，可能马路对面都不会如这里。
　　
　　二、产品秘诀
　　
　　1、在麻辣烫里加奶粉，做可以喝汤的麻辣烫
　　
　　朱冬艳说“以往麻辣烫在人们心中的认知中被贴上了不健康、重复使用等标签，杨总为了能够改变人们对麻辣烫的认知用了近10年的时间研究底料产品，从贵州成都等地亲自选取底料产品，为的就是让我们能和其他街边麻辣烫有所区隔，所以我们就在汤上下了功夫，除了杨总自己研发的底料和辅料以外，汤是经过6个小时熬制的牛骨熬制，从根本上和传统麻辣烫汤底有了区别，仅1斤汤的成本就在2块多钱。为了让汤更有营养喝起来味道更鲜美，我们和新西兰的奶粉品牌进行合作，在汤底中添加了奶粉，这样做出来的麻辣烫是可以直接喝汤的，也和街边麻辣烫从产品上有了本质上的区别”。
　　
　　此外，杨国福在所有供应商的选择上都有严格要求，必须是国内同行业****，国际品牌，比如冷面是和三星公司旗下的希杰合作，乳制品是新西兰奶粉中的大品牌，只有和一流品牌合作才能保证产品口感。
　　
　　2、用麻酱调和南北方顾客口味差异
　　
　　麻辣烫起源于巴蜀地区，初到北方并没有像现在一样让重口味的北方人喜欢起来，意识到这一问题杨国福麻辣烫总部觉得，如果想让麻辣烫能够在北方好好生存下来，就必须让味更重，这个时候，创始人杨国福看北方吃火锅的时候人们都喜欢用麻酱来提香味，于是杨国福找到了24年专注麻酱生产的北京京茂香源企业进行合作，也正是这一个小小的举措让麻辣烫得以在北方市场发扬光大。
　　
　　三、定价秘诀
　　
　　从最初2.5元一碗的麻辣烫到今天按斤称算，杨国福在定价方面也有着自己的心得，杨国福的定价策略是按城市所属级别进行划分，根据门店势能、人流量单独定价，总部给予区间范围指导定价，目前在杨国福荤菜和素菜的价位是一样的，一线城市北上广深的指导价格是19.8~25元一斤，二三线城市像哈尔滨地区每斤产品的指导价格是12.8~15.8元一斤。
　　
　　四、标准化秘诀
　　
　　1、后厨操作每人一锅，一次性成汤
　　
　　以往，麻辣烫通常都是在一个锅里进行涮煮，虽然气氛热闹，可是在健康和口感上却差了很多，为此杨国福在设备上进行了升级，从以前的煤气过度到电子设备，现在在杨国福的后厨里采取的是每人一锅的煮制方式，避免了大锅煮串味的问题，一次性成汤，也令口感更好。
　　
　　2、每个产品标准化，每个岗位标准化
　　
　　开一家门店也许没人关注你，但是倒闭一家门店却被四面关注，朱冬艳表示：“从创立杨国福品牌起，为了避免食品安全问题，杨国福建立了一套健全的管控体系，规定所有门店除青菜以外的所有产品都需要总部进行采购，加盟商不能私自采买，所以这也让杨国福的产品稳定性更强。对后厨每个岗位都给了标准化，一个工种每天只需要重复他所做的事情就可以，每个产品都规定了标准化的流程，比如玉米面就规定必须提前9小时泡制，4个小时就需换一次水，也正是这样才保证了我们4000多家门店有条不紊的运行。
　　
　　此外，杨国福在哈尔滨、沈阳、天津、广东、青岛、通辽地区设置了物流配送中心，还投资了近2亿元在成都地区建立了底料加工中心，解决配送问题，企业想要做长远就必须打好地基。
　　
　　即便做到现在4000多家的规模，杨国福本人依然每个月去全国各地暗访巡店。有时候我们只艳羡别人开店的数量，却忽略了一个餐饮企业一开始的基因，就决定了这家餐饮企业能走多远，从杨国福的案例我们不难看出，只有做好内功才能让品牌扩张到一定数量的的时候不至于失控。

郑大厨说：不用味精，是对食材自然味道的尊重。
　　
　　郑师傅究竟怎么理解味精，我们听大厨说说他的烹饪之道中对味精的领悟。
　　
　　味精是安全的，但是我不用
　　
　　味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，要控制烹饪温度等，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但事实并非如此。
　　
　　味精的化学成分是谷氨酸钠，是能够产生“鲜味”的谷氨酸盐的一种。除了发酵生产的味精，谷氨酸盐还广泛存在于各种食物中。关于“味精会导致XX”的传言，科学家们努力了很久，也无法证实。在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精的安全性都不用考虑，在食品中的使用也无限制。鸡精等肉味香精中也含有大量的谷氨酸钠，而且含有量在40%以上。也就是说复合型香精鸡精里40%都是味精。
　　
　　只要你不是2斤的量1:1的兑水喝，就完全不用担心产生神经毒性的可能。
　　
　　其实味精是居家烹饪的好帮手
　　
　　人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。
　　
　　现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”，那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。
　　
　　其实在北京快节奏的生活中能在家做顿饭就很难得了，更别提像我们厨师一样花7、8个小时调高汤了，等到在家骨汤熬好了，估计工作得玩完了。所以，在炖鸡、炖肉的汤中放一点味精是非常好的提鲜方法，可以弥补熬煮时间不足味道上的欠缺。在炒制肉菜中添一些味精也会吃起来更鲜，另外拌凉菜中也可以用味精为蔬菜提鲜，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。
　　
　　我为啥不用
　　
　　做为专业的厨师，就是要用技法表现出食材自然的鲜美味道，我的工作如此，所以我不使用味精来帮助菜品达到想要的鲜度，专业的做法是使用各种烹饪手法来释放出食材本身的鲜味。我在家做饭的时候还是会用一点味精，必定我在家做饭也没法8个小时做一顿饭，但是对于工作来说，用味精如走捷径一般，烹饪美味是没有捷径的，必须火候准够耐心，才能表达出食材天然的味道。你们吃的暖锅和热锅的汤就是用老母鸡文火熬煮8个小时才出锅的。在厨房做过的大部分人都知道少量味精其实尝不太出来，确实味道差异微乎其微，但是我觉得作为专业厨师，这是对食材自然味道的尊重，亦是对职业的尊重，为了那细微的味道差别，原料熬煮成味还是我的选择。

模仿：提炼其他行业的优秀的广告语
　　
　　“学习最快的方式就是模仿，学习也是从模仿开始的。找到好的模板，根据自己餐厅的特征，然后加以修改，也不失是一种好的写广告语的方式。这种方法，特别适合新手。”
　　
　　有针对性
　　
　　“只对目标顾客写广告语。比方说，做清真食品的，广告语可以这么写：【穆斯林之家，“清”自草原来】对象直接锁定在有相关信仰的人群，并且塑造一种我的店专为你服务。”
　　
　　疑问形式
　　
　　“这是简单的提炼改善用词造句的方法，只需要产品或服务的名称、行业名前加上指示词或形容词，然后加上疑问句，即可。如：【这是一家只卖鸡汤的店?】通过疑问，引起注意，疑问句中将店的销售特色体现出来，看到广告的，想喝鸡汤的自然就进店消费了。”
　　
　　直接利用客户心声
　　
　　“只对目标顾客写广告语。顾客进店消费的顾虑有什么，期待的服务心里是什么?就把他们的期待、他们的心声写出来，直接作为餐厅的一个优势，然后宣传出去。如：【等上菜等半天都没耐心了?超过29分钟没上的菜，全部免费】【本店不设最低消费，想吃就吃】这两个广告语就是典型的针对顾客吃饭等上菜太久，或者限制消费的抵抗心里，作出的广告语。”
　　
　　加入数字限定，制造稀缺价值感
　　
　　“人们对稀有物品没有抵抗力。抓紧宣传你的产品的稀缺性，这样一来顾客便会蜂拥而至。如：期间【特别优惠至本月30日为止】个数【只剩下13个】人数【先到的前10名为止】通过期间、人数、产品个数的限制，来制作优惠活动的紧迫感和稀缺性，从而增加顾客的行动力。”
　　
　　另辟蹊径，寻找餐厅附加价值
　　
　　“只对目标顾客写广告语。比方说，做清真食品的，广告语可以这么写：【穆斯林之家，“清”自草原来】对象直接锁定在有相关信仰的人群，并且塑造一种我的店专为你服务。” “人们对稀有物品没有抵抗力。抓紧宣传你的产品的稀缺性，这样一来顾客便会蜂拥而至。如：期间【特别优惠至本月30日为止】个数【只剩下13个】人数【先到的前10名为止】通过期间、人数、产品个数的限制，来制作优惠活动的紧迫感和稀缺性，从而增加顾客的行动力。”
　　
　　语言艺术 让陌生人变成回头客
　　
　　餐饮营销，从来都不是把产品卖出去，而是要把食客引进来，那么，如何才能把食客引进来呢?相信这一点，是无数餐饮人都会为之头痛的一个问题。下面这五个餐饮营销的五个方法，绝对可以把客人引到餐厅来!
　　
　　描述对方内心中真正的渴望
　　
　　如果你不知道对方想要的是什么，对方的渴望是什么，你是很难成功对他进行营销的。但是，即使你知道这些，却无法使用准确有力的语言加以描绘，也同样无法启动对方的购买欲望。
　　
　　成交的心理过程有三步：
　　
　　第一步，进入对方的世界(描绘客户的内心);
　　
　　第二步，把食客带到他的世界的边缘(引导客户);
　　
　　第三步，将食客带入你的世界(实现营销)。
　　
　　而实际上，近年来所流行的“顾问式营销”、“营销教练技术”等等这些，都是由这一条引发出来。而其中的关键，恰恰是第一步——用准确的语言描述对方的渴望和愿景，以进入对方的世界。
　　
　　建立强大的信赖
　　
　　没有人会把钱交给陌生人，因为信不过。想要客户把他的钱放入你的口袋，你需要建立强大的信赖感。建立强大的信赖感，最常见的方法有：使用客户见证，将自己包装成专家，使用同级别专家的见证。
　　
　　除了这些立竿见影的方法外，你还可以通过分步成交，完成信赖感的建立。如果你想要成交一笔金额较大的宴会宴席订单，那么不妨设计多步成交环节。
　　
　　第一步，让对方付出很小的代价，就得到应有的价值，并开始获益;
　　
　　第二步，开展咨询，为食客使用产品提供指导;
　　
　　第三步，完成全部交易。
　　
　　第四步，让食客进行服务见证，通过食客的见证去发展新的食客。
　　
　　这样做的好处是：
　　
　　第一，你可以通过较低的成本，轻松完成一笔交易，扩大前端;
　　
　　第二，完成交易后，你可以迅速为对方提供服务，让食客验证你的诚信，享受你的价值;
　　
　　第三，你获得了和食客进行更多交流的机会，更多的交流，就意味着更多的营销。
　　
　　让食客享受你提供的价值，然后再收取回报
　　
　　为什么如今QQ、微信、微博、360等等巨头都是靠免费起家，却能够创造巨大的回报?原因就是他们先让客户享受了他们提供的价值，把客户就下来，然后再慢慢进行营销!
　　
　　你要设计你的营销流程，让食客首先体验到你的价值，而后再支付金钱，这样做，你的回报将会成倍成倍地增加，因为食客只有在获得价值后，才支付金钱，你则将所有交易的风险都一肩承担。
　　
　　你做错了什么，将你的客人挡在了门外?对了，正是价值。如果你坚持先获得回报，再提供价值，你将硬生生将潜在客人赶出大门;而如果反过来，你不但能够赢得失去的客人，你也将赚的更多。
　　
　　激活食客的好奇心
　　
　　好奇害死猫。同样地，好奇也会促使客人花钱消费。如果你的出品，或者你对出品的描述，可以激发客人的好奇心，那么你就再也不用担心营销了。
　　
　　其实营销就是变魔术，一旦揭穿了谜底，尽管表演同样精彩，光彩也将退色不少。
　　
　　现在，就立即修改你的广告词和对出品的描述，“一定要让广告词像魔术、像谜语、像半裸的少女，让食客忍不住，想要掀开表面看到内在。而揭秘的代价，就是购买!”
　　
　　但是，这里有一个前提，就是你的出品必须能够给到客人实质的价值，不要存在欺骗的行为，更不要挂羊头卖狗肉，因为欺骗只能做一时，如果出品能够给到客人真正的价值，才能让客人跟随你，爱上你!
　　
　　你必须测试
　　
　　没有什么放之四海而皆赚钱的策略和方法，不同品种的营销，也要有不同营销的策略来相互组合。你必须在大规模投入之前，测试你的想法是否真的可行。
　　
　　因此，你必须在启动一个营销策略之前，花一点时间精力甚至金钱，测试一下你的整体方案，看看客人的反馈是否热烈。测试将帮助你将风险降到最低。而一旦发现测试结果良好，那就尽情放大吧!