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有人气，能赚钱，这是餐厅的最理想的状态。但是怎么成为一家赚钱的人气餐厅？总结和观察了那么多人排队的人气餐厅，小编发现他们都有那么一些共同的特点！
　　
　　1、定位：追新不忘旧
　　
　　在新生一代成为餐饮消费主力的时候，怎么唤起年轻人的共鸣？单单是年轻化、时尚化就可以了吗？恰恰相反，传统文化依然是主流。但是就传统意义的餐厅来说，不少人气餐厅会在追求潮流时尚同时回归传统。这种对传统文化的另类回归，唤起年轻消费者潜藏在心底的文化归属感。

在开餐厅之前我们先了解迪斯尼周边交通情况：
　　
　　1、周边交通分析
　　
　　地处上海浦东，毗邻上海浦东国际机场，地铁2号线(链接虹桥机场)，11号线对接江苏。
　　
　　2、优劣势分析
　　
　　优势：
　　
　　1)巨大国际品牌号召力
　　
　　2)国内竞争对手几乎竞争力为零
　　
　　3)功能大，满足不同年龄层次游乐需求
　　
　　劣势：
　　
　　1)招商部分对餐饮品牌有一定要求
　　
　　2)对周边餐饮业要求较严格
　　
　　3)房租，物业，人工费用不菲。
　　
　　4)优质店铺可能早被大品牌餐厅拿下并形成竞争
　　
　　5)旅游景区特殊的定位和餐厅品牌是否融洽
　　
　　6)很少做成回头客，忠诚度较低
　　
　　7)就餐体验不一定好做
　　
　　3、目标人群分析
　　
　　今天主要分析游客，本来胡司令认为，一个人花499元去排队会不会有人去遭罪?但是如果我们关注新闻的话，会发现随着海外游人数逐渐增多，那么一个家庭，花几千元迪斯尼走一圈还是很乐意的。2010年世博会，胡司令前后两次排了几个小时队，去了非洲馆。。。就怕人有一个念想，正如很多女孩用A货，假货LV包包，攒够了钱，谁都愿意买一个真 LV包包。目前为止，还没有其他这样的游乐园和迪斯尼媲美，这就是他的诱惑力和魅力，他就在那，迟早你都要来，有钱有时间现在就来，没钱没时间就等你。。。
　　
　　1)玩乐为主，吃喝为辅
　　
　　2)点餐快捷，方便，快捷，卫生
　　
　　3)怕被宰
　　
　　4)从众
　　
　　5)随机性
　　
　　6)儿童，情侣，卡通套餐会受欢迎
　　
　　生意本质是：买和卖，其实就是用最少的成本发挥最大的效益。 那么开在这里目的有：
　　
　　1)开店赚钱
　　
　　2)扩大品牌影响力
　　
　　3)树立形象标杆，方便其他分店展开
　　
　　4、商业模式建议
　　
　　模式1：做一个“品牌众筹”综合餐厅
　　
　　其实胡司令本意想把“众筹”两字改成“百货”餐厅，后来想想还是众筹时髦一点，实际上众筹模式在国内还没看见哪一家公司或者企业玩的风生水起的，不由想起京东众筹“大可乐手机”已经关门了，其他或多或少的众筹餐厅也半生不死。原谅我说了实话。
　　
　　基于以下几个方面考虑：
　　
　　1)迪斯尼品牌自身游玩属性决定餐厅缺少
　　
　　比如，你带着一家老小自驾上海，动车高铁，飞机不远千里，挤破头排队2000元定了票逛了一圈，然后慢悠悠的去喝红酒，吃牛排?或者专门来吃披萨?或者来吃火锅?可能性不大吧。。。
　　
　　2)单一小品牌对抗国际餐厅大品牌处于弱势
　　
　　无论在“菜品，租金，口碑，服务”如何对抗诸如赤坂亭，一茶一坐，星巴克，KFC，M这些连锁品牌店?
　　
　　3)有钱也找不到店铺
　　
　　且不说位置好的店铺早被各大餐饮品牌均分，即使找到这样一个店铺，各家餐厅第一想法，还是如何围绕自己的品牌运作。
　　
　　4)互联网快速发展
　　
　　很多餐厅目前操作思路其实还是+互联网，而非互联网+模式，人流量这么多，如何沉淀客户?上海迪斯尼餐厅可作为一个点，从而带动其他城市同一餐厅品牌宣传推广。
　　
　　所以这一次我们想做一个这样的餐厅：
　　
　　挑选国内几家餐厅一起合作，然后在迪斯尼成立一个餐饮综合店，该店利用迪斯尼乐园巨大影响力，提升自身品牌形象，方便在所在城市或地区做宣传推广。共同分担风险，共享利润分成。那么这个综合店的特色在哪?
　　
　　模式2：科技改变生活
　　
　　“3D投影技术”+“智能眼镜”+“机器人服务”
　　
　　5、宣传推广
　　
　　正面宣传不多说了，我们一起看看灰色宣传：
　　
　　1)逃票攻略，一个字“贪”
　　
　　雇佣兼职大学生，搞定乐园工作人员，找到一些迪斯尼乐园资深爱好者
　　
　　–鼓励已游览人员主动发布逃票攻略
　　
　　–收集整理各方面逃票攻略
　　
　　2)吸烟攻略
　　
　　乐园那么大，国内烟民那么多，打火机万一不给带进去怎么办?参见世博会解决抽烟办法。。。抽烟地方总是男人不断。能有吸烟攻略，就可以有姨妈巾攻略，哺乳攻略，只需提供一间房子即可。这个攻略实际是满足应急需求。
　　
　　3)民族情结
　　
　　雇佣兼职大学生，发布大量“抵制迪斯尼”帖子，参见各种抵制日货言论，帖子等。。提出国人自己品牌，并@各路大V，集腋成裘，积少成多。。。
　　
　　4)明星策略
　　
　　假 如迪斯尼开园以后，国内大大小小明星会带着墨镜，过去游玩，我们坚决围观明星，最简单办法，可雇佣部分大学生@微博号。。。然后宣传我们的店址，店 面。。。@2000明星，即使有一人成功，效果也是明显的，当然也会有反面效果，但是如果明星和我们吵起来的话，效果更好，哈哈哈哈。。。
　　
　　以上各种攻略收集整理完成以后， 可编成各种搞笑段子，统一在指定的微博，论坛，公众号，QQ群，微信群发布。。。关注可免费获得攻略一份，每天到现场前100名人员如果完成以下暗号“迪斯尼逃票哪家强，一只红杏出墙来”可获得免费奖品一份。
　　
　　聚集大量人气以后，其实可以做很多事了。。。。
　　
　　比如推出大圣套餐，光头强套餐，喜洋洋套餐。。。。
　　
　　6、线下互动
　　
　　有别于一般餐厅，有堂吃，通过环境，服务等活动增加就餐体验，迪斯尼人流量巨大情况下，如何增加就餐体验?我们建议是：撇开就餐体验，增加互动体验。
　　
　　1)主打乡情牌
　　
　　可在餐厅墙面上设立一个各省份就餐频次表，比如某山东一家庭来就餐，就在山东省份下面画一个小红花。台湾朋友来了就按照台湾，如果不知道哪人，服务员可主动提问，有了比较，也有了念想。。。
　　
　　2)巧用明信片
　　
　　来这里游玩朋友 ，一般喜欢自拍，发朋友圈，买纪念品等，如何证明XX到此一游，餐厅可免费送也可以销售大量明信片，就餐人员可在就餐时候填写，每周我们统一到邮局投递。
　　
　　3)巧用文化墙
　　
　　门口摆放“电子文化墙”，通过手写“XX到此一游”可以直接上传到网站或APP上。
　　
　　4)巧设拍照点
　　
　　比如我们机器人服务员，我们的乡情文化墙，均可以作为我们的拍照区域
　　
　　4)销售好食材
　　
　　餐厅销售食材半成品，现场看货，试吃，拍照，线上支付，线下发货。顺便推出各种纪念品。。。

001 北京全聚德王府井店
　　
　　002 北京全聚德和平门店
　　
　　003 中国全聚德(集团)股份有限公司北京全聚德前门店
　　
　　004 北京旺顺阁美食有限公司(海鲜广场)
　　
　　005 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司亦庄餐饮分公司
　　
　　006 北京阳坊大都文化发展有限公司
　　
　　007 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司石景山分公司
　　
　　008 北京金鼎轩酒楼有限责任公司地坛店
　　
　　009 北京黄寺蜀国演义餐饮有限公司
　　
　　010 中国全聚德(集团)股份有限公司北京全聚德奥运村店
　　
　　011 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司亚运村分公司
　　
　　012 北京胜利穆斯林文化园有限公司
　　
　　013 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司林萃东路分公司
　　
　　014 顺峰饮食酒店管理股份有限公司北京顺峰分公司
　　
　　015 北京西贝莜面村餐饮有限责任公司
　　
　　016 北京七彩云南商贸有限公司
　　
　　017 北京东方喜庆大酒店有限公司
　　
　　018 聚德华天控股有限公司北京烤肉季饭庄
　　
　　019 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司姚家园分公司
　　
　　020 北京三元桥全聚德烤鸭店有限责任公司
　　
　　021 北京旺顺阁餐饮管理有限公司
　　
　　022 北京金百万餐饮娱乐有限责任公司(顺义店)
　　
　　023 北京市丰泽园饭店有限责任公司
　　
　　024 顺峰饮食酒店管理股份有限公司北京顺峰酒店分公司
　　
　　025 北京汇贤府餐饮管理有限公司
　　
　　026 北京西部马华餐饮有限公司巨山分店
　　
　　027 东来顺集团有限责任公司王府井饭庄
　　
　　028 北京七彩云南商贸有限公司安贞分公司
　　
　　029 北京徽商故里餐饮管理有限公司
　　
　　030 北京梧桐心愿餐饮管理有限公司
　　
　　031 北京同和居饭店有限责任公司
　　
　　032 北京润德恒信餐饮管理有限责任公司
　　
　　033 北京眉州酒店管理有限公司恋日眉州东坡酒楼
　　
　　034 北京无名居美食有限公司(西直门总店)
　　
　　035 聚德华天控股有限公司北京峨嵋酒家
　　
　　036 聚德华天控股有限公司北京砂锅居饭庄
　　
　　037 北京田源鸡餐饮有限公司朝阳劲松分公司
　　
　　038 北京汇泉玉中餐饮管理有限公司玉泉路全聚德烤鸭店
　　
　　039 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司顺义分公司
　　
　　040 北京市紫光园餐饮有限责任公司通州分公司
　　
　　041 北京旺顺阁畅轩府鱼头泡饼有限公司
　　
　　042 北京市帕米尔食府
　　
　　043 北京福寿斋清真烤鸭店
　　
　　044 聚德华天控股有限公司北京聚德烤肉宛饭庄
　　
　　045 北京金钱豹国际美食有限公司海淀分公司
　　
　　046 北京金士无名居美食有限公司
　　
　　047 北京飞天锦府餐饮有限公司
　　
　　048 北京金钱豹餐饮有限公司
　　
　　049 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司清河中路餐饮分公司
　　
　　050 北京市紫光园餐饮有限责任公司常营分公司
　　
　　051 聚德华天控股有限公司北京鸿宾楼饭庄
　　
　　052 北京东来顺集团有限责任公司新东安饭庄
　　
　　053 顺峰饮食酒店管理股份有限公司北京亚运村分公司
　　
　　054 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司北苑分公司
　　
　　055 北京金钱豹餐饮管理有限公司世贸天阶店
　　
　　056 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司通州分公司
　　
　　057 顺峰饮食酒店管理股份有限公司北京顺峰贵宾商务会馆
　　
　　058 旺顺阁商务会馆(北京)有限公司
　　
　　059 北京金钱豹餐饮有限公司朝阳分公司
　　
　　060 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司大兴分公司
　　
　　061 北京鸿德华坤餐饮管理有限责任公司(全聚德西客站店)
　　
　　062 翔达吐鲁番餐厅
　　
　　063 北京无名居美食有限公司第二分公司
　　
　　064 北京翔达投资管理有限公司翔达晋阳饭庄
　　
　　065 北京李老爹鱼头火锅有限公司菜市口分公司
　　
　　066 北京旺顺阁美食有限公司鱼头泡饼店
　　
　　067 北京旺顺阁美食有限公司第一分公司
　　
　　068 徽商故里集团远大店(合肥粤海餐饮管理有限公司北京分公司)
　　
　　069 顺峰饮食酒店管理股份有限公司北京丰台分公司
　　
　　070 北京金百万丰溢餐饮有限责任公司
　　
　　071 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司中关村南大街分公司
　　
　　072 北京长白山国际酒店
　　
　　073 北京龙城金百万餐饮有限公司
　　
　　074 北京京瑞温泉国际酒店
　　
　　075 北京同春园饭店
　　
　　076 聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃店总店
　　
　　077 北京旺顺阁美食有限公司东直门鱼头泡饼店
　　
　　078 中国全聚德(集团)股份有限公司北京全聚德通州店
　　
　　079 俏江南(北京)企业管理有限公司
　　
　　080 北京田源鸡餐饮有限公司通州分公司
　　
　　081 中国全聚德(集团)股份有限公司北京全聚德西翠路店
　　
　　082 北京田源鸡餐饮有限公司怀柔分公司
　　
　　083 北京市紫光园餐饮有限责任公司西直门分公司
　　
　　084 北京市紫光园餐饮有限责任公司玉泉营分公司
　　
　　085 北京九头鸟东大街食府有限公司
　　
　　086 北京望京眉州东坡酒楼有限公司
　　
　　087 旺顺阁(北京)投资管理有限公司第五餐饮分公司(小红门店)
　　
　　088 北京市紫光园餐饮有限责任公司朝阳十里堡分公司
　　
　　089 北京东来顺集团有限责任公司西单饭庄
　　
　　090 旺顺阁(北京)投资管理有限公司第一餐饮分公司(方庄店)
　　
　　091 北京辛德勒餐饮管理有限公司
　　
　　092 北京天安餐饮管理有限公司天安门全聚德烤鸭店
　　
　　093 眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司丰台东大街分公司
　　
　　094 北京旺顺阁魏公村鱼头泡饼有限公司
　　
　　095 北京金钱豹国际美食有限公司亚运村店
　　
　　096 中国全聚德(集团)股份有限公司北京全聚德望京店
　　
　　097 北京市紫光园餐饮有限责任公司东大桥分公司
　　
　　098 北京市四川饭店有限责任公司
　　
　　099 北京和美聚德餐饮管理有限公司
　　
　　100 北京市通州小楼饭店
　　
　　101 北京昌平阳光商厦有限公司烤鸭店
　　
　　102 北京美京体苑餐饮有限公司
　　
　　103 北京东来顺集团有限责任公司东来顺华龙街饭庄
　　
　　104 云海肴(北京)餐饮管理有限公司(欧美汇购物中心店)
　　
　　(排名不分先后)

关注餐饮行业越久越是很难张口就界定一家餐企的好坏，此次想通过用户喜欢度盘点国内最受年轻人欢迎的十大餐厅，但发现其细分种类太多，从小吃到国宴各种业态均有，很难界定。
　　
　　所以，亿欧以移动互联网时代大众点评等互联网营销平台的兴起为节点，在企业及创始人对互联网认知度高、半标准化程度高、社会化营销造品牌、互联网化销售管理、快时尚轻服务、高上座率、价格亲民、VC支持及好口碑等标准的基础上，根据微博指数、百度指数、大众点评指数、美团指数、微信指数、有无APP和网站等社交平台上的综合因素搜罗了国内近百家餐企，从中整理出十家具有互联网属性的连锁新型餐厅，与大家分享。它们分别是绿茶餐厅、外婆家、新白鹿餐厅、一茶一坐、新辣道、西贝莜面村、海底捞、呷哺呷哺、云海肴、望湘园(不以受欢迎程度排名)。
　　
　　一：绿茶餐厅
　　
　　绿茶餐厅总部在杭州，隶属于杭州绿茶餐饮管理有限公司，成立于2008年，创始人王勤松。

5月17日，百度糯米发布“O2O时代的吃货力量”大数据报告，报告显示，69.39%的餐饮消费由女性贡献，近60%的餐饮消费由25-34岁的年龄段贡献，而餐饮则是电影以及KTV的主力联消品类。
　　
　　报告还显示餐饮大额消费中，在前5%用户里，女性占比达68.5%，男性则为31.5%。男女外出就餐买单上来看，东北女性买单最积极，各城市女性买单比例中，哈尔滨以72.85%占据第一，成都则为70.67%占据第二，南京以69.64%位列第三。
　　
　　报告还首度揭示，具有地方特色的餐饮品牌，外地游客消费占据绝对主力。比如，天津狗不理包子本地顾客仅占18.8%，外地顾客却达到81.2%。
　　
　　不同年龄段对食物的偏好也有不同，从数据报告来看，初高中生以小吃快餐为主，大学到研究生毕业期间则最爱烧烤烤肉，家庭组建期则最爱西餐和蛋糕。
　　
　　而从用餐时段上则，数据报告则显示出，北上广深一线城市中，深圳人民最辛苦，39.28%的人在晚上8点以后吃晚饭。广州位列第二为37.67%，上海和北京晚上8点以后用餐的人分别为31.87%和31.79%。
　　
　　从最受欢迎品类的价格差异中，还能折射出城市的消费水平。从数据报告来看，最贵的火锅在北京，价格是武汉的1.4倍;最贵的西餐在广州是厦门的1.5倍;最贵的自助餐在上海，是武汉的2倍;最贵的小吃快餐在苏州，是成都的3.8倍。
　　
　　数据显示，2014年中国餐饮O2O交易额为946亿元，2015年为1400亿元，预计2016年这个数字会是2015年的两倍。

讲起“股份制”这一名词恐怕中只出现在投资者的行列，而要说到厨师队伍的身上可能在以前来说，简直不可思议。但时来光移，不可能的事往往就有可能，正如李宁产品广告语一样“一切皆有可能”。
　　
　　餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的资金融入。投资者拥有雄厚的资金，但缺乏酒店餐饮管理经验。所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的优秀厨师来辅佐。但他们都明白厨师这个行业流动性较强，让一个优秀厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。因此采取“技术入股，享受分红”的模式。
　　
　　具体说来，“技术股”是厨师对企业资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如，一家三千多平方米的酒店是这样运作的：老板与一位名厨合作，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨在每月象征性地领取普通管理人员工资（所有由酒店聘任厨师全部由酒店发工资）的同时，年底可以得到10%的酒店纯利润。
　　
　　厨师以资金入股与老板结成伙伴合作经营酒店由来已久，以当地行内的运作来讲真正得到发展还是在近两年。我的一位朋友曾在一家大酒店任行政总厨，这家酒店要开新分店，他投入了10%资金（亦称之为“湿股”）。这样一来，行政总厨和酒店老板就好像被拧成一股绳，必须共担风险、共求发展。也就是说，行政总厨和酒店老板以共同拥有产权为前提，共同为酒店的经营和发展出力。而且，这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策” 行政总厨的作用，客观上迫使行政总厨必须把好厨房菜品质量关和管理关，必须从酒店的利益出发，使酒店的经营利润达到最大化。其实，酒店老板也并非并缺少这一点资金，他们之所以采取这种资金入股的方式，主要目的是想增强行政总厨的责任心，使他处处以酒店利益为出发点，共谋发展;而厨师看好的则是酒店的发展前景和自己的股份增值与分红。
　　
　　“厨房股份制”追求的不再是单一营业额，而是酒店实在的经济效益，即酒店的利润。这个变化，将酒店老板与行政总厨拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。这样一来，厨房管理所遇到的各种弊端自然会迎刃而解。在现时笔者所认识的酒店中采取这种方式的企业都运作良好。

服务情景:
　　
　　客人投诉说：这道菜我都等了半天，速度太慢我不要了
　　
　　错误应对：
　　
　　1、先生，今天客人比较多，真不好意思
　　
　　2、先生我也没有办法，后厨刚把菜传给我
　　
　　3、是吗,那帮您退了吧
　　
　　4、那怎么办，菜都做好了，那能不要呢
　　
　　问题诊断：
　　
　　“先生，今天客人比较多，真不好意思”这种说法是我们在餐厅中大家经常喜欢说的话语，菜上不上来，总是推卸说是客人多的缘故，难道这能是真正的理由吗?却不知这句话伤了多少客人!“先生我也没有办法，后厨刚把菜传给我”这是把责任都推给后厨，那我们服务人员都在干嘛呢，客人会管我们这些吗?他关注的是他该上的菜还没有上，而不是谁的责任，这是餐厅内部的问题，与客人无关。“是吗,那帮您退了吧”话语过于简单，也不了解客人的真正想法，就擅自退菜，不但给酒店带来销售损失，同时也会伤了客人。“那怎么办，菜都做好了，那能不要呢”这句话让客人听了很刺耳，这难道是客人的责任吗?有种挑衅的味道，没有认清主客关系，容易激怒客人。
　　
　　服务策略：
　　
　　面对客人提出来的问题，服务人员应该先多检讨自己，从自身找原因，勇于承担自己的责任。
　　
　　再此介绍处理客人投诉与不满的技巧和方法。首先我们要会专心聆听。目光注视客人，进行眼神交流，同时注意自己的肢体语言，如频频点头、身体稍前倾，表示关注，切忌双手交叉胸前，左顾右盼。在听的过程中适当插话，但不要打断客人的思路。插话以短语为主，如对、是这样的、真是这样等。听的过程中也要学会注意观察，判断顾客抱怨的真实性，同时初步判断客人所讲的是否是他的真实投诉原因。
　　
　　其次，要能表示理解客人。表示理解和同情对方感受。例如：“如果换了是我，我也会很生气。”同时，我们要提出适当问题，尽量避免让客人重复抱怨的主题，这样会加重客人的不满。如有可能与客人谈一些其它话题，拉近彼此距离，例如：天气、体育、家乡等。
　　
　　再次，向客人表示歉意，并寻求解决办法。一定要让客人感觉到真诚，避免形式化的用语。例如：“非常抱歉，这都是我们的责任。”要站在对方立场上考虑问题，如有必要，请当事人(厨师或服务员)出面道歉，但应征得顾客同意。注意事前应先与当事人沟通，忌变为当事人与顾客的争论。如果有客人误会，用专业人员的视角向客人解释，切忌采取说教方式，如有必要提供相应资料(不要向客人透露公司重要信息，如产品的制作标准)。
　　
　　然后，有意承担责任，采取补救措施(提出解决问题方案)。勇于承担自己应负责任，不推卸。征求顾客意见，占据主动地位，有机会提供超值服务。例如：“您觉得我们怎么处理好呢?”注意判断，如非公司责任，需向客人解释清楚。争取顾客的同情心，有利问题解决，切忌过于虚假。分清解决方案的层次，由低向高，注意把握分寸，切忌一步到位或起点过低。如果起点过低，会让客人感到缺乏诚意。尽可能不做书面证明，如超出权限范围，向客人解释，并答应客人马上向上级主管汇报。例如：“对不起，您的要求超出了我的权限，我马上与公司联系，请稍候。”同时，确定客人是否满意，仔细观察(察颜)观色，提问，例如：“这样解决您还满意吗?”如有必要采取跟进行动，重复客人及自己的联系方法，答应客人如还有问题，我们会采取跟进行动。
　　
　　最后，别忘了解决投诉后要善于总结。调整自我及相关人员情绪，进行备案，工作检讨，如果客人投诉的问题餐厅确实存在隐患，应作出改进计划，避免再次发生，如是餐厅工作人员个人问题，应该进行个人培训或辅导，如果需要，事后跟进——联络客人。
　　
　　就本案而言，遇到这种情况，确实是我们上菜慢的责任，就应该向客人真诚的表达歉意，理解客人心情，并婉转的说明理由，请求客人谅解。若是漏上了菜的缘故，也要检讨自我，其实服务人员应该经常、仔细地核对所上菜品与点菜单是否相符，尤其在菜上齐后更应该仔细核对，并告知客人：菜以上齐。发现有漏菜，则应立刻通知厨房，马上补上，若发现时客人已经基本吃好了，则完全是我们的责任，则应退款，并请求客人原谅，客人要是同意可以协助打包。
　　
　　语言模板：
　　
　　服务员：先生，真的不好意思给您添麻烦了，其实我比您还着急，虽然今天客人非常多，但也不能让您等这么长时间啊(先检讨自己，婉转的提出客人多，也让客人能理解)
　　
　　我知道您这个菜已经等了很长时间，我刚到厨房看过，让厨房给您这边的菜先做，马上就可以送来，我这就去为您传这个菜去，请您稍等，谢谢您的理解!
　　
　　服务员：先生，不好意思，由于您点的这道菜是炖菜，为了保证菜肴的味道，时间是要长一些，来大家看(把此菜特点介绍出来，在介绍中把此菜上桌，若客人还不想要或没有吃意)要么我把这道菜打一下包吧，大家回去也可以品尝一下，再此也真的很不好意思，耽误大家了!
　　
　　任何时候都不要推卸责任，无论对内对外，记住：我是一切问题的根源!

异地采购、选供应商
　　
　　分享者：长沙筷乐潇湘采购总监谭谦
　　
　　异地采购，加工后再运回
　　
　　当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存这方面的问题，如何降低成本呢?
　　
　　长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在云南确认好供应商，定制牛肉。但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了会增加运输成本。考虑到此，可以在采购牛肉同时，找一家加工厂专门来加工牛肉。
　　
　　可以根据当地食客的口味来制作，如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不太认可那个味道，可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，可以降低人力。
　　
　　还有，湖南人喜欢吃寒菌，每年冬季寒菌在长沙丰收，是其最畅销的时节，同时10月初也是其价格最贵的时候，质量好的价格在120元/斤-130元/斤，质量略差的也要60元/斤-80元/斤。云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采购。
　　
　　寒菌质地很脆，不能长距离颠簸运输，那么就可以找当地人进行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等，价格也不过40元/斤，而等到了12月份，长沙的寒菌价格降下来了，我们直接在本地采购就可以。用这种办法，我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。
　　
　　点评：异地采购经过简单的粗加工，在节省采购成本的同时还能减少食材变质的风险，连后期加工的人力成本都省了，这可谓一举多得。各位餐厅老板在采购的时候可以借鉴一下。
　　
　　原料采购，三方沟通再下单
　　
　　作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨，比如空心菜3元/斤，就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，让销售部转推销其他菜品。通过三方合作，可以大大降低采购成本。
　　
　　冻品抽检看出成率
　　
　　对于不同的品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，而出成率变得可控，这就需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克，抽检后根据出成率折算定价。
　　
　　像冻虾，就根据头数来折算，这是冻品。如果是鲜肉，主要看是否打水，如有发现，将对供应商进严厉处罚，3次以上取消供货资格。蔬菜鲜果类原料也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商，再也不是像过去的张嘴就说“你这菜行或不行”，没有任何凭证。
　　
　　两家供应商“竞标”
　　
　　对供应商，有时要用些“小心机”，在供应商中引入竞争机制，比如猪肉一个月的用量能有十多万元，就可以找了2个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨，两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。
　　
　　这样一来，供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。
　　
　　采购省成本可以这样做
　　
　　分享者：宁波滕头家宴方强
　　
　　自己采购赚20%差额
　　
　　相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。比如酒店的水果都是免费赠送的，加上鲜榨房所需的水果，一个店面一天约有三千多元的进货额。一开始我们是自取，后来尝试过让供货商送货上门，试行一段时间后，发现还是自己批发便宜。我计算过，现在一个驾驶员的月工资是3500元，车钱一个月5000元，一个月8500元的投入，如果负责三家门店，就很合算了。
　　
　　其他种类也是采用类似的方法。比如蔬菜，我们三家店一个月的进货额有23万元，我计算了一下，让供货商送货上门和我们自己去市场采购，有25%-30%的差价，我们从市场采购有5%的损耗，这样算下来，我们还有至少20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。
　　
　　海鲜多是从批发行里批发后，再卖给我们，海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买，一买就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，价格相差也很多。比如马鲛鱼，市场售价18元/斤，批发价10元/斤，虽然批发会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以切碎了加工其他菜品，像酒糟鱼杂等。
　　
　　另外我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，去一趟可以买五千至六千元的海鲜，去一次节省大概两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。
　　
　　调料只能从表中选
　　
　　对调料的采购，我们分为酱、汁、粉等几种，采购人员将所能用到的所有的调料都列在一张表上，并附上不同品牌、不同规格的调料品价位，以及月用量，这张表格送给老板等管理层，商议决定哪些调料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采购回来占用很大的地方，就可以改用小瓶等。确定好所有的品牌、规格，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样可以省去很多“猫腻”，现在实行了一个月，效果不错。
　　
　　买四百斤鳊鱼晒起来
　　
　　也许跟我是安徽人(擅长腌货)有关系，我喜欢在原料价格便宜的时候，大量购进进行腌制保存。比如鲚鱼，每年6、7月上市，价格很便宜，我们这时会大量采购，将其腌制风干，收起来后常温下保存半年没问题，没有冰箱冷藏的存储成本，使用时也很方便，将其加佐料蒸软即可。还有鳊鱼，我一次采购三四百斤，买回来后用酱油泡两三天，然后风干处理，做出来的酱鳊鱼像灯影牛肉一样。
　　
　　除了鱼类，蔬菜也可以这样，比如现在的莴笋价格便宜，批发价在1.5元/斤左右，除了备好现在的用量，我采购很多进行切片、晒干，做成莴笋干。等莴笋盛产的季节过去，我就推出莴笋干菜品，吃着放心，价格还实惠。冬季的时候毛豆贵，也可以在夏季的时候多储存。
　　
　　啤酒买500箱送500箱
　　
　　有时一些通用的食材，区域性的单位会采用集用多家统一采购的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采购和多家统一集中采购再分摊，价格和主动权肯定会有很大优势。我们最近采购的啤酒就是使用这种办法，我们单店购买啤酒量有限，购买后折合价格大于4元/瓶，于是我联合周边几家餐饮，一次下单500箱，供应商做出送500箱的优惠政策，折算下来价格不到3元/瓶，价格大大降低。
　　
　　采购如何省有规律
　　
　　分享者：青年烹饪艺术家邱云
　　
　　周六日采购价格高
　　
　　我们平时采购海鲜和冻品都是去上海铜川路的一个批发市场，去久了就会发现，这个市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就贵。而周六日经常有宴会等，有些原料必须要来购买。摸清这个后，我们就会固定在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些不易保存的如澳洲龙虾，周四一并带回，最大限度缩短储存时间。
　　
　　批发与零售共存
　　
　　对于一些可以保存、用量大的原材料，我们会让供应商直接送货，如土豆、日本南瓜等茎类原料，而一些用量小的叶菜，我们会采用就近市场购买的原则。
　　
　　不了解的食材高价卖
　　
　　对常见的原料，大家都在销售的透明原料，我们会适当低价，让顾客看到实惠。比如牛肉这种大家都熟知的原料，其异地之间即使有差额也是有限的，但是对新鲜的原料就不同了。
　　
　　我每次回安徽老家，都会去市场逛逛，看有没有适合我们餐厅的原料可以带回来，一次发现了糙米这种原料，其实在安徽它很常见，但我带回上海后，在我周边所有餐厅中，它是新奇的，对于不了解的原料，我就定了一个比较高的价位，因为它没有可比性。一罐糙米2.5千克，售价33元，我一份菜用200克，加点骨汤冲泡，成本也不过几块，毛利却翻番。
　　
　　采购公开，全员监督
　　
　　采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣，供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。在选定供应商之初，我就与他签订《供应商质量保证诚信协议》，其中有一条“乙方(供应方)应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价低于乙方之报价，经查证核实后，甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。单靠某几个人去做好考察监督很难，为避免上面的情况，我们采用“公正公开，全民监督”的方法。
　　
　　采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，我们就会给予500元奖励。
　　
　　需要特别说明的是，这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤，我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚，对供应商的价格，我们给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。
　　
　　后记
　　
　　餐饮采购关乎餐厅的成本，具体怎么采购，有什么方法?首先在挑选食材的时候要冷静，不能看到有大量需求、价格涨了时候再去进货，应该懂得挖掘食材的潜在价值。看到比较特色的原料，要立刻下手;其次，在采购前一定要做好市场调研，对食材全面了解;还有为了省价格可以联合同行一起采购，大宗采购可以掌握杀价权，有利于降低成本;另外，对于一些大宗采购单的食材保鲜期短的，可以在低价买进做速冻存储，这样当缺货的时候可以备用。

如果一种食物足以标注一个城市，甚至是一个国家，那么属于意大利的，其实不是世人多听闻的Pasta（意大利面），而是Espresso（意式浓缩咖啡）。
　　
　　在这个风情万种的国度，咖啡无处不在。除了咖啡馆，餐厅、酒吧、蛋糕店也提供咖啡，跳蚤市场里同样少不了露天咖啡摊——你甚至可以在冰激凌店、寿司屋、书店和花店里买到咖啡。罗马是全球公认的拥有最好喝咖啡的城市之一，意大利有着极为成熟的咖啡文化。
　　
　　对于星巴克的入驻，大部分意大利人将此视为文化侵略，并对这一举动表示谴责，自信能够抵抗星巴克招牌上双尾海妖歌声的诱惑。
　　
　　那么，星巴克会在意大利获得成功吗？事实上，星巴克非常适合意大利。
　　
　　1、星巴克符合意大利人的口味
　　
　　事实上，星巴克的灵感正是来源于意大利的咖啡文化。创始人Howard D。 Schultz（也是现任星巴克的CEO）在一次旅行时，在米兰的咖啡馆里获得灵感，决定将意大利式的咖啡氛围带去美国。
　　
　　在任何一家星巴克的门店里，无论是Grande（大杯）和Venti（超大杯）的命名，还是以Espresso（意式浓缩咖啡）为基础调制的各种咖啡，以及亚平宁半岛风情的商铺装潢，都力图带给美国人纯正的意大利式咖啡体验。星巴克与意大利渊源颇深，意式咖啡对于水和浓度的坚持深深地影响了星巴克，而星巴克让人又爱又恨的深度烘焙咖啡豆，正好也契合了意大利人的口味。
　　
　　2、星巴克已成功登陆另一咖啡之都
　　
　　我们说的是哥伦比亚。这个国家地处适合咖啡生长的咖啡带内，全年都有新鲜优质的咖啡供应，可谓世界的咖啡之都。因此，当2014年星巴克进军哥伦比亚时，业界持严重的怀疑态度。
　　
　　在咖啡的王国里，哥伦比亚咖啡就像德高望重的王者，手握着信仰的权杖。而Juan Valdez（哥伦比亚国家咖啡生产者协会的官方品牌）咖啡，就是国王头上的那顶皇冠，使这个民族引以为豪的骄傲。
　　
　　但是，依然有许多消费者，特别是年轻人，怀着对舶来品强烈的好奇心，选择星巴克。传统的意大利人或许不接受美式快速消费，但年轻一代对星巴克充满了向往，想尝一口漂洋过海而来的咖啡。
　　
　　3、意大利游客众多
　　
　　每个前往意大利游玩的旅人，大约都曾经幻想过这样一个场景：坐在街道拐角的小咖啡馆里，抿上一口Cappuccino（卡布奇诺），静静地看着路上的人来人往，悠然地过完一个下午。意大利这片土地，有关咖啡，有关梦想。
　　
　　意大利本土的咖啡馆确实多如牛毛，当地人也十分热情好客，但是，要和一般的意大利民众用英语交流，确实有点吃力。作为知名国际品牌的星巴克，既提供方便携带的咖啡，还提供双语服务，绝对能吸引到足够多的外国游客，保证二十四小时不打烊。
　　
　　4、星巴克将完美融入意大利
　　
　　意大利人在喝咖啡时是极为享受的，也一直贯彻着融入血脉的Espresso精神。但是在全球化的大环境下，美式的简约风格，越来越为大众所熟知且接受。
　　
　　旧式的咖啡文化正在受到冲击，老咖啡馆往往让位给更加新潮时尚的商铺——星巴克正是其中翘楚。星巴克每一个店铺的设计，都经过深思熟虑，并且一定会咨询当地设计师的意见。星巴克追求和周遭环境完美融合的高端体验，而不是冷冰冰的咖啡工坊。
　　
　　曾位于北京故宫的星巴克门店，当时也掀起了一场美式消费破坏传统文化的大讨论。以时尚著称的意大利，理应拥有世界上最优雅的星巴克门店，因为星巴克源于意大利，也将完美融入意大利。
　　
　　5、这是一个酝酿三十多年的心愿
　　
　　虽然在国际扩张中，星巴克确实有惨遭滑铁卢的先例，比如2008年在澳大利亚关掉了61家门店——但是，星巴克怎么会轻易认输。据纽约时报报道，星巴克的CEO Howard D。 Schultz在1983年第一次踏上意大利这片热土时，就希望有朝一日能把世界第一的连锁咖啡店品牌，开在世界第一咖啡大国。
　　
　　带着对咖啡的虔诚，这个想法被他放在心里，酝酿了三十三年，直到现在，才付诸行动。都说慢工出细活，可是又有谁能猜得到未来呢？这么多年了，星巴克可是到现在还没有教会咖啡师在纸杯上正确拼写顾客的名字呢！

在追求绿色饮食，健康就餐的今天，“吃得饱”已经慢慢被“吃得好”取而代之。餐饮市场的发展和人们膳食结构的侧重有着密不可分的关系。餐桌文化正在人们就餐观念的提升下潜移默化地升级换代。近年来，粗粮、杂粮、野菜、素食正以它们不可替代的“绿色”竞争力冲击着餐饮市场，“杂粮风”吹进了城市的街头巷尾，虏获着食客们的心。
　　
　　杂粮营养更胜一筹
　　
　　现如今，杂粮以其特有的魅力占据了厨房的一席之地。古语云：“五谷为养”，意思是五谷杂粮是人们赖以生存的根本，均有丰富的营养，搭配进食对健康颇为有利。正是人们意识到了杂粮中包含的丰富微量元素，开始实践平衡膳食，才促使这些曾经被我们忽视甚至是排斥的农作物，重新“站”在了碗筷之间。
　　
　　笔者了解到众多粗粮还具有药性功能，比如玉米被公认为是世界上的“黄金作物”，它的纤维素要比精米、精面高4至10倍。营养学家认为，杂粮、粗粮中含有许多细粮所欠缺的特殊的维生素和矿物质。走访过程中，家住本市的王蕊小姐正在为一次同学聚会采购食材，谈到杂粮的选购，王小姐打开了话匣子，“我从小就很挑食，几乎对粗粮是一种屏蔽状态，后来朋友带我去吃了几次玉米饼、地瓜粥，给我介绍了它们的营养价值，慢慢开始尝试，其实不单单是好不好吃的问题，更主要的是健康。”现在年轻人由于生活观念的改变，越来越注重养生，杂粮食品日渐备受关注。
　　
　　随后笔者来到黄土地杂粮食府，时值饭时，店内的客流不断，李经理忙里偷闲推荐了几款杂粮小吃，辣子锅盔、洋芋叉叉、菜疙瘩。来到这吃点小吃，感受一下杂粮味道，面食做法繁多，滋味也各不相同，很显然，现在我们吃的粮食大部分都经过精加工，追求口感细腻，造成营养素的严重损失。
　　
　　粗粮细吃，受消费者追捧
　　
　　据了解，今年的杂粮消费市场，同比往年，波动不大。各大超市、卖场的杂粮等农副产品销量稳定，据超市负责人介绍，近几年很多市民朋友们都会选择“小杂粮”作为走亲访友的礼品，实惠又健康当然受消费者欢迎。笔者在一家超市内看到，杂粮被细致分类，小袋包装整齐排放，货架上还有各式品牌礼盒。前来选购的市民仔细地询问超市导购，寻求购买意见。“现在杂粮的吃法繁多，不仅样式好看，而且呀，这味道也是非常可口，像是我们熟知的杂粮发糕、菜饼子等，都备受追捧，杂粮，换一种制作方式就可以变成精致的小吃。”现代粗粮店的徐助理如是说。当然粗粮细吃也是很有讲究的，由于地域差异，北方和南方的吃法不尽相同，配菜也相差各异。
　　
　　农家宴绝对是杂粮野菜得以一展风采的平台，回归自然的生活理念被大众倡导以后，绿色食品逐渐赢得了消费者们的认可，在消费比重中有着逐年增长的趋势。这也加速着联动产业的发展，像是农家乐和度假村等一系列的回归乡土、亲近自然的产业、产品，吸引着广大市民的关注。正宗的农家宴主打地方农家特色菜，以其淳朴、自然的口味风格吸引食客。
　　
　　部分人需谨慎食用杂粮
　　
　　笔者得知，杂粮虽好，并不是适用于所有人，消化能力有问题的人不适合吃五谷杂粮，食材较粗糙会跟胃肠道产生物理摩擦，另外容易胀气的人，吃多了也不舒服。所以笔者提醒广大市民朋友，虽说营养要勤补，但一定要科学。另外笔者注意到，现在的杂粮食品五花八门，不管是走“乡土”路线，还是换上了“绿色”包装，缺钙、贫血的人和糖尿病人也要谨慎选购。由于特殊的身体素质，在食用杂粮时，最好遵听医嘱。
　　
　　有些市民认为，不吃杂粮可以通过蔬菜和水果来补充或者干脆把杂粮当成了每日主食，这两种情况都是错误的认识。粗粮所提供的营养较为全面并且不易被其他食物取代，另外由于粗粮中含有的纤维素和植酸较多，每天摄入纤维素超过50克，而且长期食用，会引发人体的免疫能力下降。