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天津市4日颁发了首张《食品经营许可证》。原《食品流通许可证》、《餐饮服务许可证》、保健食品销售《食品卫生许可证》停止发放，正式实现“三证合一”。
　　
　　在天津市河西区行政许可服务中心，市民杨铭领到了首张《食品经营许可证》。他说：“我们企业只需要申报一次、办理一次，感觉非常便捷。”
　　
　　天津市市场和质量监督管理委员会食品流通监管处副处长孟华介绍，食品经营原来是分段监管、分品种监管。在一个商场中，若从事食品销售、食品制售和保健食品销售，需要分别取得3个证后方可经营。如今，只需申请取得一个食品经营许可证，在其经营项目中选择预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、热食类食品制售、冷食类食品制售、糕点类食品制售等即可。另外，许可证的有效期限也由３年延长为５年。
　　
　　孟华说，食品经营者已经取得的许可证在有效期内可继续使用。食品经营者持有两个及以上许可证的，若其中一个许可证需要变更或延续，应将已取得的许可证统一交回，换发新证。
　　
　　孟华介绍，天津市市场和质量监管委员会近日印发的《天津市食品经营许可审查细则》，明确了食品经营许可申请必须开展现场核查，特别是对于特大型餐饮服务经营者、单位食堂和中央厨房、集体用配送单位，将组织专业技术人员开展申请经营场所的现场核查。

据中国烹饪协会**发布的数据显示,2015年1-9月,全国餐饮收入23071亿元,同比增长11.7%;限额以上餐饮收入6164亿元,同比增长7%,与前年同期相比分别加快2个百分点、5个百分点,两者差距均继续扩大。中烹协行业发展部分析认为,前三季度,餐饮行业基本以稳定势头向前发展,尤其是大众餐饮消费增长势头强劲。
　　
　　大众餐饮成餐饮市场回暖主力
　　
　　商务部发布的数据显示,去年“十一”黄金周期间,全国零售和餐饮企业实现销售额约10820亿元,同比增长11%。这是我国自1999年确立黄金周以来,零售和餐饮消费首次破1万亿元大关。其中,适合大众消费的特色美食、婚庆宴请、旅游团宴等持续爆棚,“互联网+”特色明显,不少知名餐饮企业还携手外卖平台,推出送餐服务,大大拓展了网上餐饮市场。
　　
　　记者在广州及周边地区调查发现,进入2015年以来,餐饮业回暖趋势明显,中低价位的大众化消费餐厅更受市场欢迎,尤其是节假日期间,不少餐厅应时推出各种200-500元中低价位的特色套餐吸引顾客,多数高档酒店也开始放低身价主打大众消费,颇受大众消费群体喜爱。
　　
　　在广州天河公园生活区经营西餐厅的汪先生告诉记者,进入2015年以来,其明显感觉生意比前年好多了。“自从前年年底开始混搭中、西餐后,菜式更加符合周边人群的消费习惯,加上餐厅的人均消费价格降低,顾客二次消费的频率也逐渐多起来,现在多了不少熟客。”汪先生表示,随着春节的临近,餐饮行业将会再度迎来一次高峰。
　　
　　而据商务部发布的数据显示,去年1-9月,北京市餐饮业也实现收入630.6亿元,同比增长达3.1%,增速较前年同期回升3.7个百分点。从全国范围来看,餐饮收入23071亿元,同比增长为11.7%,呈稳定发展趋势,尤其是大众餐饮已成为中国餐饮业发展的主力军。预计未来五年,中国以大众餐饮为主体的餐饮市场规模将达3万亿元。
　　
　　不过,从公布的**数据显示,去年的餐饮市场除了大众化趋势更加明显外,也呈现出一些新的趋势:“互联网+”势头强劲,线下实体餐饮门店的互联网化升级,成为年度行业的最大亮点;特色化餐饮崛起,个性化定制成为新趋势。
　　
　　中高端餐饮品牌进军大众市场
　　
　　如今,大众化消费逐渐成为餐饮消费主体,占餐饮总消费市场的80%左右,也是餐饮行业逆势增长的主要动力。尤其是在去年商务部的重点工作中,早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店是财政支持的重点项目,引导了更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域,这也进一步加快了大众化餐饮的步伐。在市场和政策的双向刺激下,原本的大众餐饮品牌纷纷加快扩张步伐,就连全聚德、俏江南、大董、小南国这样的中高端餐饮品牌也转变战略,进军大众化餐饮市场。
　　
　　有餐饮行业专家指出,经过两三年的调整,限制“三公消费”对餐饮业带来的影响已初步见底,政务消费、商务消费在餐饮市场中的比重不断降低,高端餐饮泡沫已经差不多被挤压出去。而随着居民人均收入提高及生活节奏加快,更加快捷方便的大众化餐饮已经成为消费市场主流,许多餐厅已经逐步改变经营策略,立足个人消费、家庭消费,加大了大众餐饮的比重,餐饮行业已经开始二次腾飞。
　　
　　而在餐饮逐渐走向大众化的过程中,餐饮业的商业模式也逐渐向细分领域变革,不少餐厅针对特别群体的特定需求,开始制定白领午餐、社区快餐、农家乐等个性化、多元化消费产品和服务,成为大众餐饮消费的亮点和热点。
　　
　　2013年,号称“北京餐饮名片”的全聚德不得不放低身段,尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等,将门店开到了社区。俏江南除了推出网上订餐服务外,也将业务拓展到外卖外烩、私人聚会及团膳方面,去年更是开始卖盒饭,每份售价最低仅为26元。高端餐饮品牌大董也于去年10月推出了快餐品牌大董鸭,转型大众快餐市场。
　　
　　此外,为了赢得大众市场,不少地区纷纷创新模式,推出个性套餐。如去年3月份,浙江杭州、宁波等地推出的“社区厨房”,以“前菜场后厨房”模式为没有时间做菜的消费者提供服务,受到白领和老年消费者的欢迎;4月份,三全食品通过O2O模式进军白领午餐市场,以“App+Funbox(三全鲜食贩售机)+中央厨房”的模式提供新型午餐解决方案;5月份,北上广等消费前沿城市的“咖餐厅”火了起来,中西餐饮与咖啡厅融合后,主攻年轻消费群体,满足物质与精神双重追求……更有京东商城、格力集团等巨头跨界进军餐饮市场,餐饮众筹、主题消费等多种餐饮消费体验逐渐出现在人们视野中。
　　
　　餐饮业进入互联网新时代
　　
　　餐饮行业进入了一个新时代,这样的趋势已经越来越明朗。尤其是互联网的介入,不仅重构了传统餐饮产品的利益分配格局,更在各个环节对餐饮业的转型发展起到了推动作用。中国饭店协会会长韩明认为,从组织特点来看,餐饮业进入了一个“小微时代”,企业更加专业化、特色化、大众化,进入到了新的“大众化发展时代”。
　　
　　据了解,今年7月,聚德华天旗下的鸿宾楼、砂锅居、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、护国寺小吃等12个餐饮老字号品牌正式上线饿了么。消费者手机下单,就可坐等老字号镇店名菜以及驴打滚、豌豆黄、豆汁儿等京城名吃送货上门。聚德华天市场营销部负责人刘健表示,如今老字号尝到了外卖的甜头。“现在我们每月光外卖就能增加70万元收入。”而这只是众多传统餐饮主动拥抱餐饮O2O的一个缩影。
　　
　　2015年,越来越多的传统餐饮开始拥抱餐饮O2O。据《2015中国互联网+餐饮行业报告》显示,2010年中国餐饮行业整体市场规模为17681亿元,到2014年市场规模达到28132亿元,到2015年在中国经济高速发展背景下以及互联网餐饮模式的推动下,其规模将达到34892亿元。据其预计,到2017年餐饮整体市场规模将达到48962亿元。专家认为,互联网的介入激发了传统餐饮潜能,互联网正在作为升级工具,服务于传统餐饮的模式改造和效能提升。
　　
　　目前,互联网技术正在逐步地渗透到餐饮行业,通过定位、支付、点餐、引流、大数据等各个层面来推动餐饮业的升级。“餐饮业与互联网的融合有非常大的潜力,从团购、预订,到外卖、点评,互联网在各个环节都对餐饮业转型发展起到了推动的作用。”韩明说。
　　
　　但值得注意的是,虽然互联网对餐饮市场的推动作用巨大,但目前我国互联网+餐饮市场的规模仅占整个餐饮市场的3.7%,而美国餐饮销售中外卖已占到10.5%。以此来看,我国很多传统企业未进行策略升级,互联网餐饮领域中还有很大市场空间,未来几年市场份额比重也将逐渐增加。
　　
　　据了解,在互联网+餐饮市场中,中端餐饮占52.2%,成为在线餐饮的主力军。从地域发展来看,在线餐饮用户和商户仍大量聚集在一线城市,一线城市覆盖率达到84.1%,而二、三线城市则相对发展缓慢。从每天各餐时间来看,午餐时间用户对于在线餐饮的需求量最高,占比68.7%;晚餐其次,占比17.8%;而在一线城市对于夜宵的需求也逐渐增加,占比8.1%;早餐需求占比5.4%。
　　
　　而在融入互联网的过程中,餐饮企业遇到的挑战也不小。特别是在全国360万家餐饮企业中,中小餐饮企业占绝大部分。这部分中小企业在应用互联网技术方面还处于初级阶段,信息化程度普遍较低,成本和人才制约行业发展,以及制约互联网与餐饮业融合的一个障碍所在。
　　
　　“餐饮企业成本很大,物业、人力、能源等都在上升,而利润空间在下降,企业规模也有限。”韩明认为,让这类中小企业拥抱互联网,目前确实存在一定困难。但在线外卖平台能为这些中小餐饮企业带来更多订单。
　　
　　在某餐饮管理有限公司董事长吴光团看来,在线外卖平台,就相当于一个个大型商场,餐饮企业就像是到那里去开店,被平台方收取房租。互联网产品和传统产品的最大区别是利益的重新分配。“原来我们支付房租,现在在平台上销售要增加物流费用,以及给平台费用,本质就是利润的重新分配。”
　　
　　因此,韩明认为,餐饮业与互联网的融合应该是双向的。传统餐企要重视技术投入,加快信息化建设,挖掘互联网对传统餐饮企业在营销、管理等各个方面的作用;同时互联网企业也应积极创新,为企业搭建一个共赢发展的生态圈。

日本人终于把拉面也卖出了米其林星级水准。在刚出版的《2016米其林指南》中，位于东京都豊岛区的「Japanese Soba Noodles 茑」餐厅就获得米其林一星推荐！

中国烹饪协会日前发布，“影响2015年度中国餐饮业的十大热词”。消息指出， 2015年餐饮市场一直保持稳定增长，2015年1-11月份，全国餐饮收入29280亿元，同比增长11.8%，比去年加快2.1个百分点，保持稳定增长态势，全年实现3万亿已无悬念。
　　
　　据商务部发布的有关数据显示，预计2015年我国社会消费品零售总额将达到30万亿元，稳居世界第二，消费对经济增长的贡献接近60%。这其中，餐饮消费占有重要地位，贡献消费总额超过全国社会消费品零售总额的10%，餐饮行业对国民经济发展的贡献愈发凸显。
　　
　　在经历了挣扎摸索、回归本质、模式创新、趋稳回暖的中国餐饮业在2015年受到了哪些因素的影响？对此，中国烹饪协会对2015年影响餐饮业的十大热词进行盘点。
　　
　　1.新常态——餐饮业面临发展的新机遇新挑战
　　
　　当前我国经济发展已步入新常态，正处于转方式调结构的关键期、培育内生增长动力的攻坚期、改善就业民生的机遇期。在这个大背景下，中国餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。首先，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，成为推动整个行业趋稳回暖的最大动力，尤其是有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等满足广大人民群众消费需求的细分业态发展迅速。其次，房租、人力成本持续上升且无放缓迹象，成为新常态下的一个重要特征，餐饮企业盈利能力将成为检验企业健康发展的**标准。再次，随着科技水平的发展和基础设施的完善，新技术、新产品、新业态、新模式将为餐饮业发展提供新机遇，并持续吸引外围资本的关注。
　　
　　2.新食品安全法——食品安全成为餐饮业核心管理的重中之重
　　
　　2015年10月1日，被誉为“史上最严”的《食品安全法》已正式施行。新法贯彻了习近平总书记提出的最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责“四个最严”要求。餐饮服务环节的食品安全始终都是行业最为敏感的话题，餐饮服务环节是食品安全保障的最后一道关口，所面临的风险更为复杂、更为直接、更为广泛，压力也最大。自“新法”公布以来，餐饮业掀起了一股认真学习新法的热潮，积极加强自律，搭建餐饮业食品和原材料的采购追溯体系，实现各环节实时、动态监测，确保从“农田到餐桌”实现“舌尖上的安全”全过程管控。餐饮业以此作为新起点，进入一个食品安全监管法治建设新阶段。
　　
　　3.创业创新——餐饮创业创新迎来质与量的双高峰
　　
　　2015年国务院相继出台《关于发展众创空间推进大众创新创业的指导意见》和《关于大力推进大众创业万众创新若干政策措施的意见》。自此，“大众创业、万众创新”已成为社会经济发展的新引擎。推进大众创业、万众创新，一时也成为餐饮业打造发展新引擎、增强发展新动力的重大举措。年内餐饮业的“双创”效果已初步显现，各种新兴企业不断涌现，“双创”主题的赛事、论坛也争相举办。全国餐饮业掀起了一股运用新思路、新模式、新品牌、新服务实现多元化转型和可持续发展的“双创”风潮。
　　
　　4.互联网+——传统餐饮业借助互联网跨越式发展
　　
　　互联网作为一种先进生产力，对传统行业的渗透持续加深，特别是移动端的极速普及，一方面为处于转型发展关口的传统餐饮业提供了一种营销新思维，“餐饮+互联网”正在由目前的线上驱动逐步转向线下驱动，开始构建全渠道餐饮新模式，成为大众化餐饮企业全新商业版图拓展的战略性发展新方向；另一方面，源自互联网基因的新生代餐饮“双创”群体凭借其与生俱来的品牌营销优势，对传统餐饮业产生了强大的“鲶鱼效应”，成为推动传统餐饮业根本性变革的巨大引擎。
　　
　　5.餐饮外送——资本高度关注的餐饮衍生领域
　　
　　2015年O2O模式在中国进入高速发展阶段，极大地改变了人们生活。作为其中重要的应用，餐饮外送市场也开始走向成熟。百度、阿里巴巴、腾讯等互联网巨头纷纷进入餐饮外送领域，并对现有资源进行进一步整合。生活节奏加快催生“懒人经济”，餐饮外送是人们需求发展的必然结果，消费者需要送餐上门的核心诉求是可以容忍美食口感的降低但配送速度要快，一般超过30分钟消费者基本会失去耐心，严重影响消费体验；其次，消费者关注的是价格补贴，但是这一吸引客流量的维系链条过于脆弱，补贴一旦停止外送的单量必然剧减。用补贴来弥补速度终不能完美解决用户需求，一部分顾客仍会回流到实体店。消费者关注的第三个方面就是食品安全，第三方网络平台对入网企业的实名登记将是2016年政府有关部门重点加强监管的领域。
　　
　　6.商超餐饮——餐饮与商业综合体形成联动发展新常态
　　
　　受网上销售持续迅猛发展的冲击，2015年商业综合体审时度势继续向集社交、休闲、娱乐、学习、购物等多功能的城市休闲生活目的地转型。餐饮在商业综合体中的占比持续上升，成为商业综合体名副其实的“主打牌”。一些餐饮企业与国内大型连锁商业地产公司进行联动，确保能与商业综合体一起享受客流福利。连锁商业综合体所提供的稳定平台、被它品牌吸引的消费人群以及良好的基础设施建设，与餐厅的品牌效应优势互补，双方捆绑发展有利于降低成本和提升扩张计划性，盘活了传统商业综合体的经营模式。但目前商业综合体也呈现出了同质化竞争趋势，存在着单方决策和风险共担的问题。
　　
　　7.新三板——餐饮进军资本市场新路径
　　
　　自2015年2月百富餐饮挂牌新三板成为新三板的餐饮第一股之后，至年末已有至少6家餐饮企业成功挂牌，其中不乏望湘园这样的大牌连锁餐企，狗不理更是在折戟IPO后转投新三板。当前在排队等待挂牌的企业中还有许多餐饮企业的身影。新三板之所以受到餐饮企业的青睐，一方面是新三板的投资者以机构投资者为主，有较好的风险承担能力与价格定位能力；另一方面则是在新三板挂牌可以解决餐饮企业并不太高的融资需求，与餐饮企业的正常发展相匹配。
　　
　　8.众筹——不仅仅提供资金的融资模式
　　
　　2015年，众筹对餐饮创业者和餐饮企业开设新店产生了积极影响。分散化、大众化和互联网化是众筹的三个特征，这也决定了餐饮业与众筹的较高匹配程度。通过众筹餐饮企业可以获得资金和客户粘性，建立和扩大自身的信息发布平台，把消费者紧密团结在企业身边，不停地进行自主营销推广。众筹平台类似于券商，也类似于交易所，可以在短时间内帮助项目发起人获得融资以及所需各种资源，出资人能够带来客户、相关资源、甚至更多投资人，因此，越来越多的餐饮企业开始接触、利用众筹平台。
　　
　　9.社区餐饮——大众餐饮的重要市场
　　
　　社区餐饮是大众化餐饮的重要市场，是适应当前经济发展水平、生活习惯变化和优化城市资源配置的重要业态。社区餐饮消费群体比较固定，容易与顾客建立稳定的关系，顾客忠诚度更高，越来越受到市场关注。一方面，政府鼓励大型、连锁餐饮企业进驻社区，建立“中央厨房+社区配送+就餐、送餐、助餐”老年营养餐服务体系，包区、包片解决老年人就餐问题。另一方面，以社区为半径的“厨师上门”“回家吃饭”等餐饮相关创业项目如雨后春笋般不断涌现。随着互联网技术的应用，2015年社区餐饮产品及相关服务受到各方追捧和关注。
　　
　　10.走出去——由文化交流转为实体对接
　　
　　如果说近年来由中国烹饪协会组织的“中餐走进联合国”“中餐走进教科文组织”等高层次餐饮国际交流活动开启了以中餐文化为载体的民间人文交流先河，那么2015年，在眉州东坡、黄记煌、小南国等领军餐饮企业和山西省政府的推动下，“中餐走出去”战略则有了新的实质性进展，不仅有实体海外门店连锁开张，也有通过股权收购、置换等形式实现中餐海外市场深度合作；不仅有政府搭台推动中餐企业报团发展，也有在国家“一带一路”战略规划推动下进行的与沿线多国开展的跨国经济贸易、文化交流活动和海外投资合作。

号称全球最大、独立成栋的一家位于美国奥兰多市的麦当劳这周宣布关门了。当然，按照麦当劳自己的说法，这个关门的背后是他们将在2月搬去附近的一个更大的地方，也就是从原先的1000 多平方米换到了1700多平方米。
　　
　　当然，关门了这件事对于很多人来说还是挺伤感的，1976 年就开业的它已经成了当地的一大热门旅游景点，在Tripadvisor上还有专属页面。
　　
　　麦当劳全球最大门店外墙
　　
　　这个刚刚闭门歇业的麦当劳，外墙有个巨大的薯条图案，而它的内部不止有普通门店常有的滑梯游乐区，还有数十台电子游戏机，以及麦当劳纪念品商店，等等。不过这些曾在过去精彩一时的玩具，现在看起来，就都太陈旧了。而这大概也是在扩大门店之外，麦当劳如今关闭这家全球最大门店背后更大的原因。
　　
　　不久前，麦当劳在香港金钟海富中心开业了全球首家Next 概念店。从餐厅内饰、厨房布局、墙壁图案、产品包装到员工制服都做了更新，并且配有了无线充电器、自助点餐机，等等。除了采用更先进的技术，麦当劳门店的设计走向也发生了一些变化，而从原本为消费者带来更多快乐到如今追求的高科技，这也在意味着麦当劳的目标消费群体也发生了一定的变化。

菜根香，是“新派川菜”——这个被无数店铺说烂的词——当年毋庸置疑的领军品牌。从90年代初期涉足餐饮业到21世纪初父子交接，这个品牌在18年里亲身参与了从大众餐饮起势到新派川菜兴盛再到当前餐饮市场更为细分的全阶段，我们把它的经历用三个年份断代，它背后是社会餐饮的潮涨潮落，以及川菜的辛苦求索。

连锁餐饮品牌成长速度慢是公认的，通常都是要经过几年甚至十几年的积累才有机会迎来爆发，这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长，管理半径太大，导致即使找到了突破口，仍然无法在短期内扩张，否则很容易人仰马翻，但“小面速度”有些不同。
　　
　　一年前，我、苏旭翔和罗燕灵三个同学从外企辞职出来，身份变成一家只有30平米的街边小店的个体老板，我们选择做重庆小面完全是因为特别喜欢吃这个。当时餐厅一楼有个小厨房和十来个座位，阁楼上做仓库和简单的生产。条件十分艰苦，我们要在1米8高阁楼上切菜炒料，个子高点的苏旭翔还得低着头工作；煮面用的是几百块钱那种最简陋的煮面炉，隔三差五坏一次自己来修；最头疼的是每隔几天就被城管扫荡一次，外摆的桌子椅子被没收了无数轮，有一次我太太罗燕灵还差点因为抢桌子和城管打起来。

2013年底主题餐厅风靡全国，“80后”餐厅、“怀旧主题”、“厕所”餐厅……一时间各类主题餐厅层出不穷，仅在北京几个主流的商业圈中，各类主题餐厅就不少于十余个。而进入2014年下半年，主题餐厅开始纷纷上演“昙花一现”的故事，有的地方百余家的主题餐厅一夜之间就都关门了。缘何如此不错的主题餐厅，寿命竟然如此之短呢？
　　
　　病症一：主题概念抄袭成风
　　
　　应该说在国内主题餐厅做得不错的当数北京的“8号苑”，其主打“80后怀旧”主题，出现之后颇受80后们的追捧，而且其在北京也开了多家门店，至今运营的还算不错。
　　
　　主题餐厅，说白了就是玩一种概念，其主题是不是真的吸引顾客。你做怀旧赚钱，我也做怀旧赚钱。当“8号苑”通过媒体曝光后，全国各地至少有不少于500家主题餐厅都是主打“80后怀旧”主题，经营的菜品都是麻辣烫，甚至有的门店与北京“8号苑”装修都一样。业内如此抄袭成风，只是追求表面功夫，忽视了作为餐厅真正要重视的菜品质量，以及做主题餐厅的文化根基。所以各地主题餐厅多是昙花一现，难以长期维持下去。
　　
　　举个最为极端的例子，麻辣烫虽然起源于四川，现在风靡全国，但是未必全国的“80后”们都喜欢吃麻辣烫，就以广州的几家主打“80后怀旧”主题的餐厅都是销售麻辣烫，由于口味不符合广州当地人的习惯，加之里面的怀旧内容都是照搬北京，缺少广州本土味道，最终失败。
　　
　　病症二：追求高大上，让房租要了你的命
　　
　　据特许连锁模式研究专家宋曙光表示，现在主题餐厅几乎成为了购物中心的标配。几乎任何一家购物中心，人们都能找到几家主题餐厅，这是投资者选址失误。因为：
　　
　　首先，购物中心存在两个弊端，一是人气旺的购物中心，租金不便宜，对于主题餐厅经营者这是一笔不菲的开支，如果要想能生存，其收费必然高，高收费，顾客享受不到高档服务以及高品质的菜肴，肯定不愿意去经常光顾;二是人气不旺的购物中心，租金是便宜，但是由于没有人气，投资者餐厅可能一天也没有几单生意，看似便宜的房租依然是投资者难以摆脱的巨大压力。
　　
　　其次，主题餐厅服务的人群是少众群体，或者说是特定人群，投资者往往忽视了这个条件，盲目追求时尚，到购物中心选址，失败是必然的。举个例子，投资者餐厅卖点是新奇特，就想象目标顾客以“90后”为主，认为“90后”会经常逛购物中心，所以就将餐厅开设在购物中心。看似这个推论是正确的，但是仔细想想，“90后”有多大的消费能力，他们当中有多少会经常到购物中心去消费。事实上“90后”们很少去购物中心消费，所以开设到购物中心根本就是远离人群。
　　
　　病症三：顾客成长带来的流失
　　
　　目前市面中最多的主题餐厅都是以年龄段划分的主题餐厅，以85后主题餐厅为例，现在到此类餐厅消费的是25岁—35岁之间的顾客，以28周岁左右顾客稍多（他们更多是1988年左右出生的人），此类群体好奇心更强，并且收入水平符合此档的消费水平。但值得担忧的是，除了商务性质的会所之外，大凡新鲜为主的主题餐厅的顾客群体普遍在30岁以内，试想一下，再过5年，当85后们消费主力军年龄也达到33岁时，步入而立之年的他们在事业、家庭都开始繁忙时，选择去这类餐厅消费回忆的几率有多大？并且顾客的消费选择是受收入变化而影响的，当收入提高到一定标准后，无特殊情况很难继续到这种内涵偏弱的场所消费的。
　　
　　另外80年代的少年生长在一个特定的时间段，正赶上国家的政策变化;而随着市场经济的发展，90后、00后的生长环境接近成熟，对他们来说很少有未被满足的需求，已经不能再像80年代之前有那些年代的特有环境与器物了，也导致现有的主题餐厅向后延续可能性的弱化。
　　
　　病症四：忽视菜品本末倒置
　　
　　对于主题餐厅“命运多舛”的原因，有业内人士指出，经营者重视主题氛围营造而忽视了服务和菜品质量，这种经营方式本末倒置。据中国烹饪协会副秘书长边疆表示，餐厅的主营业务就是菜品，现在人们处于一个物质极度丰富的年代，人们追求的是品质。现在人们出去吃饭，首选的是有特色的饭店，而事实上那些菜品有特色的饭店总是门庭若市。而时下几乎所有的主题餐厅都忽视菜品质量，让顾客吃完饭没有任何的印象，这样根本无法把那些追求新鲜感的回头客变成真正的“回头客”！目前市场竞争激烈的餐饮业，一家没有回头客的餐厅要想在市场立足十分困难，更何况是一家顾客小众的主题餐厅呢？
　　
　　同时，经营模式存在产品定位不当、目标市场狭小等问题也为业内人士所诟病。不少业内人表示目前所谓的主题餐厅，就是创业者的个性化体现，缺乏深厚的文化根基，客户定位不准确，过于小众，很难生存。

在商界，经常说到某人何年何月赚了“第一桶金”，其实这“第一桶金”往往是靠辛勤、机遇和能力拼出来的。随后，要想赚更多桶金并做大做强，则不得不借助“资本”的力量了。
　　
　　1999年8月8日，小肥羊首家店在包头开业，30张桌子、50名员工、400平方米的餐馆，创始人张钢当时应该没有想到，7年后引入外资风投，9年后在港股上市，13年后全球餐饮巨头接盘！然而，不是剧本胜似剧本，一切都在按照这样的节奏在演绎……
　　
　　一直以来，小肥羊的发展历程都如同教科书一般，写进商学院案例中。正如见证小肥羊上市、退市并在百胜工作多年的李奇（化名）所言，毫无疑问，1999至2012年的小肥羊无疑是完美的。
　　
　　天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。笔者认为，小肥羊2012年前之所以做出名堂，离不开张钢创业期间的财散人聚，以及上市前后的股权激励，与其说小肥羊的成功是火锅餐饮业务的崛起，还不如说是张钢及创业团队价值的再造。
　　
　　有这样一个细节，2002年，张钢力邀时任蒙牛副总裁的孙先红和卢文兵加盟时，曾拿出小肥羊5%的股权，每股作价1元。张钢还对孙先红说：“你啥时候有钱啥时候给我，没钱我给你垫上。”
　　
　　张钢是内蒙古包头人，17岁就下海经商，倒腾过服装，卖过BP机，为节约钱睡过火车椅下，为拉贷款和银行工作人员喝酒喝到需要吃速效救心丸。或许经过这些历练之后，他比任何人更明白：要做大事，绝非单打独斗能完成的，懂得分享合作共赢方可行。
　　
　　一名接近张钢的小肥羊离职员工介绍，2002年前后第一次见张钢是在他的办公室，前面是中国地图，后面是世界地图，中间有一个办公桌。“他面阔而淳厚，是一个很有福气的老板，说话也特别坦诚，平日里没有太多花里胡哨的理论。”张钢曾说，做餐饮不难，无非就是产品好吃，对顾客好一点，而已。
　　
　　在做大与做强之间，有一段很长的距离，张钢从1999年创办小肥羊开始到2008年上市，9年的时间里都在处心积虑地缩短这个距离。民营餐饮企业，初创期犹如草寇，根本无纪律和规范可言，2004年卢文兵上任之时，小肥羊分店数量最高峰时达到了721家，但多为加盟店，良莠不齐。原本来助张钢上市一臂之力的副总裁卢文兵，随后主动要求扶正自己的职务，大权在握后他开启了财务规范和信息化之路。
　　
　　到2006年，小肥羊分店逐渐从最高峰时的721家缩编至300多家，对加盟店的管理力度越来越强，而这也获得国际知名投资公司3i集团、普凯基金的认可，2500万美元风险投资水到渠成。要知道，在那个年代获得外资投资意味着什么，小肥羊上市步伐更加稳健，直至2008年6月12日正式成为“中华火锅第一股”。
　　
　　此前九年的苦苦拼搏，张钢曾致力于把小肥羊打造成“中国的百胜”，上市之后，做百年老店的理想还在，但有知情人透露，张钢曾在私下里跟团队说：谁有能力谁就控股，没有必要紧握着股权不放。
　　
　　打江山容易守江山难。打江山的时候，团队目标都是一致的；而江山到手后，利益分配后就可能有些伙伴忘记了当初为何出发。何况上市之后，张钢的股权已经稀释大半，众多股东并非每个人都愿意继续坚守。
　　
　　2009年3月，小肥羊战略投资者3i集团和普凯退出，百胜通过旗下投资公司收购3i和普凯持有的小肥羊13.92%股权，同时向小肥羊控股股东收购6.07%股权。随后因为小肥羊首份财报表现良好，百胜于2009年10月21日再次增持小肥羊，持股比例增至27.3%，与张钢的持股团队——第一大股东PossibleWay的股权比例仅相差2.7个百分点。百胜的增持同样来自于张钢等人的出售。
　　
　　2010年5月，张钢等多名董事再次通过与配售代理签订配售协议进行大规模减持，总计出售4460.49万股小肥羊的股份，共从中套现约1.88亿港元。配售股份共占小肥羊总股本的约4.34%。配售完成后，张钢对小肥羊的持股比例降至2.41%。
　　
　　一年后，百胜提出以现金收购小肥羊全部股权。2012年2月，小肥羊在港股摘牌，正式被百胜私有化。小肥羊不到四年的资本之旅后，成为“中国餐饮退市第一股”。
　　
　　“百胜收购小肥羊后，小肥羊创始团队有钱了，套现了，退出了，散伙了。”多位餐饮业人士为小肥羊的选择感到可惜，打造一个餐饮上市公司及品牌何等不易，说撒手就撒手，怎么对得起当初的诺言。
　　
　　“餐饮连锁在初创期需要大量资金投入，没有资本是万万不行的；但资金分为两种：一种是对产业很理解，擅长长线运作的资金；另一种则是赚快钱，寄望快速增值套现的资金。”北京志起未来营销咨询集团董事长李志起认为，目前一些养殖及肉制品企业，都在赛跑，大量资本跨界助推，这对行业长远发展来说极为不利。
　　
　　在业内看来，百胜餐饮集团已经一分为二，将中国区独立出来单独上市，小肥羊也应该被赋予整体架构下的独立空间，更多放权给管理层，真正按照中国餐饮打法去落地。“在熟悉本土市场方面，百胜应该在标准化和特色化之间做出权衡，不能因为标准而失去差异化。”上述餐饮业人士称，在小尾羊、呷哺呷哺和海底捞突飞猛进之时，留给小肥羊振兴的时日不多了，不进则退。

现在没什么不能在网上卖的，因此前段时间听说星巴克在天猫开了家店，我一点也不惊奇，但让我觉得有意思的是星巴克天猫店卖的东西。
　　
　　我们觉得星巴克应该会卖咖啡、咖啡豆、咖啡杯之类的，但这些天猫店里并没有，店里只有星礼卡、星享卡和21 款咖啡兑换券。
　　
　　仔细一想，这招挺高明的，如果涉及实物产品，在仓储物流上就要下很大功夫，但现在不提供实物产品，只卖卡券，线上购买后，手机就接收到电子券，然后就可以去门店消费。
　　
　　星巴克天猫店大多数商品和实体店一样，价格也差不多，但天猫店的电子券让用户更容易送礼。
　　
　　通过星巴克天猫店，你只需要把购买的电子凭证分享给远方的好友，或者购买时直接填好友的手机号，就可以请她喝一杯星巴克了。
　　
　　在星巴克天猫店中，有针对生日、职场、爱情、季节，甚至仅仅是简单的温暖鼓励主题的星礼卡，进一步强化了星巴克的礼品和社交属性。
　　
　　星巴克天猫店的这种做法让我很受启发，许多实体商家都可以借鉴。
　　
　　许多实体商家都可以开一家网店，推出各种主题的礼品卡和套餐券，网上购买后就收到电子券，然后就可以来店消费，当然也可以很轻松送给别人。
　　
　　这对于小商家好处多多，一是从实际消费中的一手交钱一手交货，变成先收款，后消费，享受这个时间差的资金收益，虽然许多店网上的销量不大，但先收到钱总是好的吧！
　　
　　二是可以进一步建立和客户的连接，以前的客人在店里消费过，下次也找不到他，因为你没有他的联系方式，而网上购买就有了这批客户的联系方式，以后可以进行有针对性的发送一些打折券和优惠消息，为建立粉丝社群打下基础。
　　
　　三是网上消费容易统计，可以很方便的做一些活动，增加客户粘性，比如许多商家都有消费满几次送赠品的活动，以前实体店一般是手工记录，有些店会给你发一张卡，每次来盖个小章，或者作个记号，现在有了网店就不用手工记录消费次数了，看一下购买记录就一目了然。
　　
　　四是可以抱团取暖，连接更多的商家资源，可以和自家店旁边的几家店联合起来，大家都开网店，代理销售彼此的礼品卡和电子券。
　　
　　比如一家面馆和旁边的台球厅，KTV，酒吧，健身房等联合起来，彼此代理礼品卡和电子券，因为就在店旁边，吃完饭去消费一下很方便，对于客户来说就是一站式服务，如果再有一些组合购买的优惠，一定吸引力更大，最后各个商家再按谈好的代理价格进行分成。
　　
　　你想想这样一定会极大提升业绩，本来我就想吃碗面，因为网上优惠一点，就在他们网店下了个单，然后呢，发现如果和旁边的台球厅的一小时券和健身房的游泳票一起买更划算，反正吃完也要找地方玩，干脆一起买了吧！
　　
　　面馆给台球厅和健身房带去成交，就获得一些提成，反过来也一样，台球厅和健身房也会给面馆带去成交。
　　
　　有些人会觉得不靠谱，好多实体店老板根本不懂怎么做网店，其实这更是一个机会了，如果你有实体店，你又懂这个，把自家产品和服务做成电子券放到网上了，你可以去和旁边店的老板介绍，为他们的员工培训或帮他们代运营啊，这也是笔收入。
　　
　　许多实体店也想和互联网结合起来，但根本不知道如何互联网+，开网店把实体商品或者服务做成电子券放上网就是实体店互联网+的第一步，然后在运营过程中，结合自己的产品和服务，肯定能想出更多好玩的玩法，实体店老板快试一试吧！