餐饮界都在做减法，店面小而美，菜品变小份量，桌子也变小桌，当然还有就是菜单的“瘦身运动”。相比以往企业厚厚一本的菜单，现在很多餐厅都变成了一张纸让顾客挑选，这个以购物中心里面的餐厅最为常见。
那么，对于餐饮企业，如何对菜品进行瘦身，挑选出最佳的品种呢?
北京大碗居餐饮集团，以自己**的经营模式和高超的经营理念，一直立于餐饮龙头位置，其中有不少经营手法，值得餐饮同行学习。
推新菜，先特价
翻开大碗居的菜单，会看到有几款菜品的照片上标注着“新品推荐”字样。仔细研究发现，这几款新推菜品售价都比较低：酸菜炖腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售价却只有38元，毛利刚到50%;而金汤萝卜牛仔骨，选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成，每份成本20元，售价38元，毛利只有47%。
这正是大碗居推销新菜的一种手段。大碗居菜品的利润多控制在60%以上，而每两月推出的8款新菜则按毛利率低于50%定价。新菜先以特价推出能提高食客对它的关注度，让它与客人“充分接触”，才能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果会更客观。