月份：2016年8月

餐厅营业额最近在下滑，是什么原因？很多时候，问题就隐藏在起伏之下。想对症下药？对照以下的问题，看看你是否“中招”了！
　　
　　菜品是否长时间未调整
　　
　　对于食客而言，餐厅最直接的记忆是口感——菜好不好吃，更是头回客变成回头客的首要法宝。
　　
　　餐厅内的菜单也按照特色菜（必点）、经典、时节新品进行结构，打造 特色菜还要从菜名（易记有趣）、口味（必须好）、价格（适中）三方面着手，经典菜要是符合餐厅整体定位的目标人群熟悉的菜品，好吃、接受度高，做好最佳配角。
　　
　　以上作为每一时节定期推出时令新菜品，吸引老客户、留住新客户。
　　
　　餐厅工作人员是否疲态
　　
　　对于新鲜事物，人们总能保持很高的激情和心态。
　　
　　餐厅也是一样，在新店开业之时，餐厅服务人员往往对工作充满激情与干劲，但长时间重复性的工作内容，也可能造成服务人员的疲态，这将十分影响餐厅内的正常工作。
　　
　　试问，一个低气压的餐厅，如何让食客愉快用餐呢？
　　
　　是否做了让客户不满意的事情
　　
　　餐厅的一些调动措施可能在不经意间“伤害”到了客户，比如菜品调价、菜单的调整、服务问题、菜品口味变化、出餐速度等等，一件小事儿可能就会影响回头率。
　　
　　比如厨师更换造成的菜品口味的微变，造成口感上的差异，客户对于餐厅菜品稳定会形成质疑，都有可能造成客户流失。
　　
　　其实开餐厅，就像与客户热恋，需要十二分用心。
　　
　　是否老客户长时间未光临
　　
　　头回客变成回头客是餐厅运营的根基。
　　
　　客流减少往往是餐厅问题出现的前兆，因此在餐厅经营过程中，对餐厅数据的及时把控及趋势预见，及时进行客户情况摸底，往往在征兆中，一份小小的调查问卷就能发现餐厅存在的问题。
　　
　　是否新客户增加甚少
　　
　　头回客进入餐厅，分为两种，一是知道餐厅、慕名而来，二是现场临时起意到达餐厅就餐。
　　
　　第一种重在推广，第二种重在餐厅现场的表现。
　　
　　新客源下降时，也需要再审视一遍推广是否停了太长时间，现场的门头、景观是否撩人。
　　
　　是否环境已跟不上客户需求
　　
　　餐厅，需要从物质上和精神上同时满足食客需求，才能留住食客，进而成为老回头客。
　　
　　物质上，以美味菜品为主，精神上的愉悦需求则大有文章可做，比如服务、比如 环境，其中环境是客户首次进店的有力保障。
　　
　　现代人对于餐厅的要求值越来越高，不光食物要口感好，更希望环境好，摆盘美。
　　
　　如果餐厅的环境已经无法达到一直前 进中的客户审美标准的话，还是及时更换升级环境的好。
　　
　　是否出现新竞争对手，是否竞争对手发大招
　　
　　餐厅参与市场竞争，不仅要了解谁是自己的客户，而且还要弄清谁是自己的竞争对手。
　　
　　从表面上看，识别竞争者是一项非常简单的工作，但是，由于客户需求的复杂性、层次性、易变性，一家餐厅面临的竞争对手也分为多个层次，并不仅仅是同类餐厅才会形成竞争。
　　
　　比如一家中餐店可能因为周边开了一家看似不相干的鸭脖店或者甜品店而受到很大冲击。
　　
　　一个企业可能会被新出现的潜在竞争对手打败，或者由原来的竞争对手放大 招，比如对方推出新品、促销活动、环境升级、甚至是一次简单的微信推广等等，都会受到极大影响。
　　
　　餐饮必须密切关注竞争环境的变化，了解自己的竞争地位及彼此的优劣势，只有知己知彼，方能及时应对，避免措手不及。
　　
　　是否餐厅没有品牌感不被新客注意，却被老客遗忘
　　
　　想想你的餐饮企业是不是有产品，无品牌。
　　
　　在竞争如此激烈的餐饮市场中，客户的品牌感知特别是体验到原品牌质量越高，他们对延伸产品的接受程度也越高，反之则越低。
　　
　　因此品牌感知度的提高主要是通过产品广告、公关活动、服务、体验等方式实现。你的餐饮缺少品牌感也必将无法占领客户的品类心智，更阻碍客户的到来。
　　
　　没有品牌，没有利润，没有粉丝、没有尊严，更谈不上未来。

近日，泰国一家咖啡厅，脑洞大开，把菜单印在了背心上，这样的菜单背心由身材姣好的女店员穿上身，顾客点餐的时候，可以指胸点餐。此消息一出，立马引起了大家的关注，这样的营销方式真的好吗?
　　
　　小编不禁想起前不久北京那家性虐主题餐厅与沈阳比基尼服务员餐厅。比基尼餐厅火过一段时间之后销声匿迹，而性虐文化餐厅由于被人认为涉嫌低俗营销，担心对青少年造成不良影响，最终下架性虐主题道具。小编认为，商家追求的营销效果实际上是要在第一时间博人眼球，寻找可以推销该餐厅的噱头，从而给人留下深刻印象，有些商家甚至为此不择手段，比如前段时间的比基尼美女“肉推”营销，实际上，这不仅是对自己品牌形象的污损，更是对公众接受能力的挑战。
　　
　　由此可见，这样的营销方式，至少现阶段在中国是不被看好的。虽然，现代人的口味已变，大俗即大雅，能够接受创新，你越大胆，越容易得到关注。但不是所有的大胆、出位、有爆点都能获得顾客的好感，国人接受的是含蓄内敛。
　　
　　餐厅玩的女服务员”半裸”上餐促销噱头，很大程度上并不能解决食客们长期满足舌尖上的快感，真正能够回头的食客，看中的恰恰是上菜的特色以及服务的品质。秀色固然可餐，形同“半裸”的比基尼美女在桌边上菜，难免食客们浮想联翩，茶饭不思。只是饭店最终要卖的是饭菜而不是美色，饭店的口碑也只可能是菜色而非美色。
　　
　　另外，小编需要提醒的是，别认为这只是简单的营销，营销不当还有可能触犯法律。
　　
　　任何市场营销都应该有底线，在可控的范围内进行一些不低俗的营销。对于餐饮行业而言，最重要的是餐厅食物品质而非装修装潢上的大胆出格。另外，《广告法》中“广告不得有妨碍社会公共秩序或者违背社会良好风尚的内容，广告应当以健康的表现形式表达广告内容”的条款来进行管理。
　　
　　那么法律是否有相关规定表明营销的尺度是什么呢?《广告法》第三条规定：“广告应当真实、合法，以健康的表现形式表达广告内容，符合社会主义精神文明建设和弘扬中华民族优秀传统文化的要求。”第九条第八款规定不得含有淫秽、色情、赌博、迷信、恐怖、暴力的内容。所以低俗营销的尺度应该在于保证宣传时要以健康形式表达，不能涉及淫秽、暴力等内容。

菜品的创新是餐饮业持续经营的必要因素，也是吸引顾客的一种重要途径。菜品创新出来后，并不一定都受顾客的关注和欢迎，必须通过一定的销售策略来推销菜品。那么怎么销售新出的菜品呢?
　　
　　1、文化掌故
　　
　　在江苏有一道菜叫“龙凤会”，这道菜是个文化掌故。原来是“霸王别姬”，原料是甲鱼炖鸡，用的就是文化的典故。如果我们素食餐饮的服务现在能用素食做个原料，做出比这道菜更有名的，比传统荤菜更好吃、更健康、更好看的“龙凤呈祥”造型的龙凤会来给喜宴的新郎、新娘、宾客们食用，既代表着龙凤呈祥吉祥祝福之意，又能给喜宴增添不少色彩–作为一个优秀的服务人员、推销人员，要能把我们研究出的菜品通过文化，通过菜肴的营养知识、菜肴的旁通知识将它销售出去。
　　
　　2、营养介绍
　　
　　作为一个研发人员和厨师包括服务人员，对营养必须要了解。大体可以这样理解，凡是豆类都含优质蛋白质和钙、磷、铁，含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪，其次是酵母、蘑菇……凡是蔬菜类都含有维生素，凡是谷类都含有维生素B1、B2……
　　
　　服务人员在介绍菜品饮食搭配时，要懂得膳食的搭配：主食，面食，菜肴，汤，种种的搭配以满足我们的客人营养需求。
　　
　　怎么样才能体现呢?现在有很多的企业是这样来做的：来了一位客人，给你做一个搭配，按照年龄段，身上有什么样亚健康的需求，你说我有糖尿病，糖尿病专门给你配一个菜谱，为什么糖尿病的人不能吃糖，糖尿病的人不能吃油大的，糖尿病的人不能吃辣的等等，专门给你做一个配方，做一宴席单，或菜肴我专门给你做一个搭配，根据客人个别的需求，按照营养的要求，来给他设计一个菜谱，就是说我们研发应该能了解知识，根据客人的糖尿病、高血压，来给他研发菜单研发菜肴，将它销售出去。像高血压患者不能吃盐大的，不能吃油大的，这是一个注意事项，能吃什么，列出一个菜单，利用营养知识做销售现在是最好时候，因为这个营养健康已成为当今一些经常进餐馆用餐的人所关心的问题。
　　
　　顾客每天工作忙碌，三十多岁之后，将会面临工作的压力、体力的压力、家庭的压力、社会的压力等等，将会导致他内分泌失调，免疫能力下降，各种炎症即会产生，长期生活在一种压力的空间里，经常到餐馆吃饭，饮食不合理，暴食暴饮导致他的身体处于亚健康状态，三、四十岁就会出现各种疾病症状：关节、皮肤、高血压、糖尿病等不良症状的产生。
　　
　　当今的餐饮企业，包括研发人员、销售人员必须从营养方面来改善消费群体的健康，让他知道吃素食就是健康，而且要专门给你配备营养师或营养配餐师。微不足道的一点服务将会引来更多的客户。越是大客户越讲究的是身体的健康、饮食的享受、绿色的自然。
　　
　　3、搭配
　　
　　后厨的产品生产出来，要通过前厅的服务人员将产品放到一定的时间和空间，以适当的价格让客人进行购买，经常说“后厨围着前台转，服务围着客人转，产品围着销售转，老板围着经营转。”那搭配是什么呢?餐馆的产品有两种：第一种就是有形的菜肴产品，第二种就是服务人员的一种服务礼仪、仪表、仪容、行为、语言、笑容，这种产品在一定的时间通过主产品(菜肴、饮料)，通过服务员的无形产品(笑容、肢体语言)，通过所学的知识将产品在增加它文化附加值的前提下，以最高的价值满足给顾客的需求，这就是搭配。任何产品——菜肴都需要搭配。
　　
　　4、装盘
　　
　　例如这个“海底世界”含有文化底蕴的装盘造型，颜色的主配非常美观……很多菜肴的装盘利用它美学、色泽、味感、质感、调味、加热等不同方法使它的菜肴发生了不同的装盘效果。能让顾客品尝到一种色香味……艺术上的享受。
　　
　　5、服务方式
　　
　　一道菜上桌之后，能不能让客人记住这道菜?例如：有一道菜，是从这个沂蒙老区买来的一种老咸菜，这种老咸菜是那种家里腌的外面都是一层盐，买来之后我们可以把它切成丝，把盐份泡干净，放在蒸屉里面蒸三个小时之后，再用麻油、素鸡精粉，加上葱姜，放点香菇，再进行炒，妙完把它放到一个小盘子里，下面垫入了葱丝，垫入了香菜丝，用一个小单饼、荷叶饼、小煎饼卷这个咸菜丝吃。咸菜饼吃到嘴里是的软香的。服务员将这个老咸菜推荐给顾客时，介绍这是沂蒙老山来的，而且是绿色的，是从农家来的……很受欢迎——现在城里人都向往农家，农家的感觉很自然，无污染，无噪音。这是一个很好的服务程序。
　　
　　6、顺序
　　
　　上菜的先后顺序从口味上来说，凡是甜菜和糖醋菜都是压到了最后的两道菜来进行食用，凡是主打菜都是第一道菜来上去。一个上菜的程序是：宴席当中最高潮的时候，把我们推出的新菜能给他上去，让他记住。举例一位服务员推销豆浆，第一个服务员说：“先生，你要豆浆吗?”我说为什么要喝豆浆啊?“喝豆浆好啊。”为什么好啊?“人家都喝，含蛋白质啊。”这是一种说法。然后另一个服务员他是这么推销的，他打开了啤酒，或客人点了啤酒的时候，他说：“先生您好，喝啤酒之前最好先喝一杯豆浆。”“为什么啊?”“因为豆浆里面含有蛋白质和多种维生素，它能保护胃黏膜少受伤害，因为酒精它将会对肝和胃黏膜产生伤害，你喝豆浆就可以保护胃黏膜不受伤害，先生，要不要先喝一杯豆浆?”大家可以想象一下，这种豆浆也是我们生产出的产品，那么通过它的服务方式和顺序不同，是不是就能增加他的利润，让客人就能选择豆浆?
　　
　　7、营销策略
　　
　　营销就是想办法让客人在吃你一桌饭的时候记住一道菜，让客人在用餐过程当中有一个小的惊喜，某一道菜哪怕是一个咸菜，让他知道我是沂蒙老区运来的咸菜，这种咸菜味道非常的软香，让他记住你，下次来进行再给你投票，把他口袋里的钞票都投到你的收银台。
　　
　　营销方法它分为产品营销、服务营销、理念营销、文化营销、技术营销、行为营销、语言营销。营销的目的就是把产品以及把个人的知识和才能让客人产生认知，随着菜肴来增加它的附加值，一起以一定的价格销售给我们的消费者，销售给来用餐的客人。
　　
　　在一家酒店遇到这种营销：他卖的啤酒，凡是喝这种啤酒的，明天将到你的府上或者是贵单位送一个贺卡和一朵玫瑰花。为什么?你送玫瑰花送贺卡干嘛?无聊吗?不无聊，因为商家它是这么考虑的，因为喝完他的啤酒，你走了，你记住什么了吗?啥都没记住，就记住今天在这吃饭，花了多少钱，能吃什么东西，估计到后来都记不住，但是第二天拿着贺卡，拿着玫瑰花去到你府上拜访，拜访的目的是什么?建立了人与人之间的一种叫情感营销。第一知道了你的单位，第二可以更好的跟你沟通，第三可以让你下次再到餐馆来用餐，而且客人不在乎这一朵玫瑰花，同时也不在乎一个贺卡，但是在任何场合和时候都会宣传：在某某餐馆喝了一瓶啤酒，餐馆还送玫瑰花，还送贺卡。

据美团外卖官方微博消息，针对媒体报道的“黑作坊办假证挤进百度美团外卖推荐”一事，美团外卖官方微博今日回应称，涉事违规餐厅已下线，公司正在进行全面的内部自查和检讨。
　　
　　美团点评一首席食品安全官钟永健通过微博指出，今早看到有关媒体关于北京通州区北京像素小区无资质餐饮商户的报道中，涉及这些商户通过包括美团外卖在内的互联网外卖平台吸引顾客开展经营的情况。对此情况，今早7时许美团点评食品安全应急领导小组联动外卖事业部启动了调查处理：
　　
　　1.针对报道指出的涉事违规外卖餐厅，立即下线，目前已经完成。
　　
　　2.决定立即对线上商家进行一轮集中排查。
　　
　　3.外卖事业部根据在线商户“六步审核制度”进行自查，对于此次媒体报道的无资质餐厅存在的违规上线、资质PS造假等问题，将一查到底，如果属实，将严肃追责。
　　
　　4.对目前食品安全相关工作流程进行检讨，加强内部监察，确保相关流程的执行到位。