月份：2016年8月

日本餐饮业领先国内不止10年，日本餐饮业的今天，就是国内餐饮业的明天，我们要学习借鉴日本餐饮业的先进理念、经营模式和管理方法……道理大家都懂，但你是“理论派”还是“行动派”呢？东方美食记者深入日本市场，亲自采访多家知名餐饮企业大佬，高度概括总结出“日本餐饮十大现象”。
　　
　　日本餐饮业的五大现象一：大品牌，小业态
　　
　　日本共有62个上市餐企，相比国内寥寥无几的现状，日本餐饮业可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些大品牌旗下都有诸多不同业态的子品牌。举个例子来说，钻石集团旗下便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等形态。走在灯火辉煌的餐饮街区，顾客并不知晓，看似风格迥异的餐厅，实则很可能是某一个大品牌旗下的不同店铺。
　　
　　在这里，大品牌小业态十分普遍，都说日本餐饮领先中国不止10年，从他们的餐饮形势来看，未来的中国，也将进入品牌竞争期，谁拥有更强势的品牌，谁就在市场中拔得头筹，抢占优势资源。这一次游学中，我们去过的和民公司和钻石集团，都是在大品牌的“庇护”下发展上百家子品牌连锁店。俗话说大树底下好乘凉，做餐饮也是一样的道理。中国的餐饮老板们，品牌搭建需要早日提上日程哦！
　　
　　日本餐饮业的五大现象二：单品模式成熟发展
　　
　　在国内，一说到单品店，很多人想到的是街头小吃，是夫妻店，甚至是没有门头的小档口，“单品”二字伴随的印象总是单调的产品线。然而在日本，“单品”是围绕主产品所进行的一系列设计，从环境、氛围到产品结构，围绕主线，丰富而合理地搭配。比如本次行程中，大家分别吃了**烤和牛、百年涮涮锅、日式桑拿蒸菜等，听名字便知，模式简单，然而吃起来依然觉得丰富多样，富有变化性。
　　
　　随着消费习惯发生变化，单品必然是未来餐饮的趋势。日本的单品模式非常成熟，大街上随意走进一家餐厅，经营主线都很明确。然而单品如何做到不“简单”，这点还是要看日本！
　　
　　日本餐饮业的五大现象三：空间利用超级好
　　
　　日本国土面积小，餐饮经营更是寸土寸金，要在充分考虑地效的前提下，保障顾客就餐舒适度，因此，日本餐厅的空间利用非常合理，墙壁、吊顶不会浪费，轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间；此外，放置物品的柜子，完全根据物品的大小来定制尺寸，精细化设计让人惊讶。大家不禁感慨，日本的五常法，是精打细算之后的五常，而不是做做样子而已。
　　
　　日本餐厅的门头设计普遍很醒目，既表达个性，又突出重点。即便是需要上二楼的餐厅，顾客也能抱有期待，这一点值得国内借鉴。同时，日本的地铁人流量很大，是餐厅聚集的核心地段，餐厅往往以地铁为原点，“十字布局”占据四角区域，每个店铺虽面积不大，但数量多，化整为零，满足不同消费市场。
　　
　　日本餐饮业的五大现象四：主题餐厅有卖点
　　
　　国内的主题餐厅很多都重视形式，轻视菜品，导致主题成为一个空壳，回头率少。而在日本，主题餐厅很普遍，但会非常注重菜品。比如本次团员们去的金枪鱼主题餐厅，走进门店，墙上挂着金枪鱼产品的不同产地、不同部位的食用方式，让顾客首先感受到产品的专业度。菜品上桌后，“船长”亲自为大家讲解金枪鱼知识，教大家辨别不同部位。通过以上种种，金枪鱼的价值感尽显，主题价值突出，让人难以忘记。
　　
　　主题餐厅的设计，一定要围绕产品，以产品为导向，才能增加顾客黏性，否则顾客会因为过于形式化而感到失望。日本的主题餐厅，精准抓住主题背后的产品价值，这一点非常值得国内餐饮人学习！
　　
　　日本餐饮业的五大现象五：市场整洁到震惊
　　
　　到达日本的第二天，团员们考察了最具地域特色的筑地鱼市场及河童桥厨具街。筑地鱼市场干净到令人惊讶：地上几乎看不到脏污，菜品被清理得十分干净，按量分成小捆或小份，明码标价。无论是分量还是清洁度，都如此干净、方便，提前替顾客想一步，买回家甚至可以直接烹饪；同样，河童桥厨具街上，精美的厨具摆放有序，尽管是批量售卖，依然擦拭得干净光亮。
　　
　　通过令人震惊的日本市场，可以看出这个民族的优良习惯以及对食物的敬畏之心，不禁让人由衷敬佩。日本人一丝不苟的态度值得学习，即使只买一小捆菠菜，依然打包装好，考虑到顾客方便。

研究数据表明，超过6成的食客认为口味是影响就餐体验最重要的因素，并且至少有4成的食客会根据口味需求寻找餐厅。显而易见，口味是餐厅划分人群、定位客群的重要指标，也是餐厅传播品牌口碑的重要因素。
　　
　　那么，消费者究竟对哪些口味比较感兴趣呢？
　　
　　今年5月，味好美凭借其在风味领域的百年经验，以及近17年国内市场的风味趋势调查，结合当下的食客口味调查大数据，得出未来几年的6大流行风味趋势。有趣的是，从全球范围观察，即使各地区的文化风俗不同、喜爱食物有别，但是人们选择食物的趋势却惊人相似！
　　
　　下面，参某为大家总结了这6大风味趋势，并据食材的风味搭配技巧，为大家推荐了相应的食材搭配配方。
　　
　　趋势一、热辣酸爽的美味
　　
　　根据《中国消费族谱餐饮特篇》的数据显示，超过95.5%的食客对喜爱辣/麻口味的饭菜；其次，约有65.6%的食客偏好酸/甜口味的饭菜。从数据中，我们不难发现，热辣酸爽，已经成为大部分食客最为喜爱的口味，并正在影响多个城市的菜品口味发展趋势。
　　
　　研究表明，辣味和气味浓烈的香气会形成令人愉悦的对比，并对提升食客的食欲有一定程度的帮助。好比如：青柠、米醋、日本柚子、酸角、北京柠檬、蔓越莓、金橘和柑橘，都是能提升味觉体验的食材。
　　
　　推荐食材
　　
　　秘鲁辣椒+青柠：柑橘配秘鲁超级辣椒、秘鲁红辣椒、秘鲁黄辣椒。
　　
　　桑巴酱：东南亚辣酱，由辣椒、米醋、糖和大蒜制作而成。
　　
　　趋势二、有益健康的混搭
　　
　　数据显示，食客外出就餐对蔬菜菜品的需求约占78.8%，这在一定程度上，反映了食客对于健康菜品的需求。近年来，随着健康饮食的概念被推广开来，越来越多的食客更加注重食材的品质和搭配。这不仅反映在菜品的主材上，更体现在调味料的选择上。
　　
　　从全球范围去寻找，我们更容易找到这些能满足消费者诉求的食材，如美味的香辛料加上多种有益健康的成分，比如抹茶和奇亚籽（芡欧鼠尾草）。使用绿色食材进行搭配，不仅能给予菜品绿色自然的风味，更能满足消费者对于健康食材的需求。
　　
　　推荐食材
　　
　　抹茶:生姜和柑橘平衡抹茶的微苦味。
　　
　　亚麻籽:地中海香草混合亚麻籽，出现在咸味菜肴中。
　　
　　奇亚籽:奇亚搭配柑橘、辣椒和大蒜，别有一番风味。
　　
　　姜黄：把姜黄和可可粉、肉桂、肉豆蔻混合，带您发现更多甜味可能。
　　
　　趋势三、世代相传的风味
　　
　　海外菜品的进入，为国内餐饮市场添加了许多新的动力。人们在经历了尝鲜的猎奇式体验后，逐渐在眼花缭乱的海外菜品中寻找到自己所钟爱的口味。如今，现代消费者的需求与传统的风味正在相互结合，并成就口味真实、纯粹和令人满足的美食。
　　
　　推荐食材
　　
　　古老香草：重新认识百里香、 薄荷、 欧芹、 薰衣草和迷迭香。
　　
　　苋米：阿兹特克人的一种古老作物，带有一点坚果和泥土的味道。
　　
　　龙舌兰酒：由龙舌兰属植物酿造的烟熏味墨西哥酒。
　　
　　趋势四、热带亚洲的风味
　　
　　因地理及历史的因素，东南亚餐饮市场一直与国内餐饮市场有较为密切的联系。这在一定程度上，对国内食客接受东南亚风味菜品起到推波助澜的作用。根据国内东南亚主题餐厅的部分数据显示，马来西亚和菲律宾这两个热带国家，他们的**风味正成为影响国内风味趋势的重要力量。
　　
　　推荐食材
　　
　　菲律宾烧烤：非常流行的菲律宾街边小吃，由酱油、柠檬、大蒜、糖、胡椒和香蕉酱调味。
　　
　　仁当咖喱：马来西亚香辛料，由辣椒、柠檬草、大蒜、姜、酸角、芫荽和姜黄等原料制成。
　　
　　趋势五、豆类“蛋白质”
　　
　　随着人们日益增长的健康需求，对于植物蛋白的关注度日益增长，人们开始更乐意接受富含蛋白质和多种营养成分的豆类，比如干豌豆、花芸豆和小扁豆，当它们搭配美味的配料，风味大大提升。
　　
　　推荐食材
　　
　　木豆(裂开后称“黄豌豆”)：传统吃法是搭配孜然和椰子食用。
　　
　　蔓越莓豆(又称“花芸豆”)：与鼠尾草和阿尔巴利诺葡萄酒完美搭配。
　　
　　黑扁豆：带有桃子和芥末的**香气。
　　
　　趋势六、烹饪激发的创意美酒
　　
　　鸡尾酒正在逐渐成为消费者点单的新热点，Mojito的流行让众多餐厅看到现调饮料的希望。而此次趋势报告中所推荐的三大经典烹饪技术，为**的美酒带来新的风味和灵感。
　　
　　推荐食材
　　
　　烤：与众不同的褐色风味，让味道更丰富
　　
　　烤花生古典鸡尾酒：波旁酒混合了香草和烤花生的风味，让这款古典鸡尾酒散发着温暖的感觉。搭配清新的柑橘，辅以蜜花生，这款鸡尾酒美味超乎您的想象
　　
　　腌制：酸味和香辛料结合，打造有滋有味的美酒
　　
　　腌西瓜果汁鸡尾酒：果汁甜酒，也称果醋糖浆，是增加酸度和丰富味道的好方法，能平衡鸡尾酒和无酒精饮料的甜味。这款清新的鸡尾酒包含腌西瓜果酒、甜蜜瓜利口酒和苏打水。
　　
　　焦化：焦糖香气让风味更醇厚
　　
　　蜜桃香草焦糖鸡尾酒：这款现代鸡尾酒选用新鲜蜜桃，搭配焦糖和奶油风味，小啜一口，回味无穷。焦化，这种经典的制作甜品的手法运用到了饮料上，带来创新美味。

中国是一个美食大国，餐饮行业是一个大产业，仅次于房地产和汽车产业。然后，房地产已经有几家产值突破了千亿，汽车突皮百亿的也很多，唯有餐饮行业，至今还没有一家突破百亿。哪家餐饮企业，会率先突破100亿?这成为中国餐饮行业最大的悬念。
　　
　　2015年，中国餐饮行业总产值突破了3万亿，而且增长速度又恢复了两位数，预计2020年，餐饮行业的总产值会突破5万亿。形势一片大好，在这样的形势下，一些餐饮企业开始向一百亿进军。比如，这两年的新锐黄太吉，率先喊出了100亿的目标。
　　
　　那么，中国最有希望率先突破100亿的餐饮企业有哪些?
　　
　　中国有希望率先突破 100 亿的餐饮企业1、海底捞
　　
　　如果说谁最先突破100亿，肯定所有人都会想到海底捞。2015年，全球突破149家店面，销售额突破60亿元，成为中国餐饮王者，然后，看好海底捞先突破100亿的，并不是因为它现在的销售额，前两年还有很多餐饮企业的销售额超过海底捞。我们主要看的是底层的商业逻辑!
　　
　　持续创新，打造了强大的海底捞
　　
　　说起海底捞，大家首先想到的就是服务，认为海底捞的核心竞争力就是服务。然而，这只是表面现象。海底捞真正的核心竞争力，来源于他们的持续创新能力。
　　
　　海底捞的张勇，把管理大师德鲁克的理论奉为圭臬，德鲁克认为，企业的终极目标是创造顾客，创造顾客有且仅有两大工具，创新和营销。
　　
　　海底捞成为餐饮界的苹果，通过持续创新，把餐饮行业的服务水平提升了几个台阶，把餐饮行业对员工的待遇，提升了几个台阶，成为一家很有情怀的公司。对顾客的服务持续创新，送手机袋、眼镜布、免费美甲，免费到隔壁门店给小孩买冰淇淋，“人类已经无法阻挡海底捞”成为最强的口号。
　　
　　请记住，持续创新，才是海底捞的根本!才是核心竞争力!
　　
　　整合上、下游，打造品牌生态体系
　　
　　当阿里巴巴、腾讯、乐视、小米等大型IT企业开始进入品牌生态时代时，餐饮行业的霸主海底捞，随着旗下颐海公司的赴港上市，其生态体系也浮出水面。
　　
　　海底捞通过即将上市的颐海火锅底料公司、蜀海供应链公司，投资乐视和阿里的新口碑，正在构建自己的火锅品牌生态体系，整合了上、下游的产业链，目前为止，在整个餐饮行业，还没有那家企业俱有这个实力，达到这个量级。
　　
　　海底捞已经打造了超级品牌竞争力，未来将变的更加不可战胜!毫无悬念，海底捞会成为率先突破百亿的餐饮企业之一。
　　
　　中国有希望率先突破 100 亿的餐饮企业2、西贝莜面村
　　
　　2015年，西贝在乌镇召开了品牌战略发布会。
　　
　　西贝在100个城市(不限于国内)，三年累计开店300家，五年500家，十年开出1500家店面，突破200亿销售额。
　　
　　西贝，不但喊出了突破200亿的目标，而且给出了具体的时间期限。西贝的底气来自哪里?
　　
　　巨资打造品牌战略，日渐显示出巨大的威力
　　
　　从2009年开始，西贝董事长贾国龙，学习了品牌定位理论，满血复活。开始了新的征程，先后花了近6000万，打造品牌战略，品牌名从西贝莜面村到西北民间菜、西贝西北菜，再回到西贝莜面村，引起了整个餐饮行业的震动。
　　
　　每一次品牌战略的调整，都让西贝越来越趋于正确的方向，而且，在品牌打造过程中，反复的调整，西贝在消费者心中俨然已经成为西北菜的代表，仅占据这一心智资源，就价值百亿。
　　
　　成为品类代表，占据消费者心中一块**的心智资源，这才是西贝的核心竞争力，未来的十年都很难再有人在这个品类中超越西贝。
　　
　　定完战略，下一步：调整模式
　　
　　企业的品牌战略几经周折，越来越趋于正确之后，贾国龙终于有了“找着北了”的感觉。紧接着下一步，就是探索正确的经营模式。
　　
　　作为经营了25年的餐饮企业，都带有传统的色彩，开大店，大而全，比如，西贝在北京的第二家店，六里桥店，面积达到5000平，一栋楼，一、二、三层，生意火爆。随后的店，都在2000平米以上，而且菜品都在200多道，这些大店，代表西贝过去的成功与辉煌。大而全，是那个时代的成功之道!
　　
　　但现在，中国的人口结构、消费观念已经发生了巨大的变化。很少有传统的餐饮人意识到这一点，因而大浪淘沙，死在了沙滩上。但贾国龙却敏锐的意识到了这一点。
　　
　　定完战略后，立即进行了经营模式的调整。以必胜客为对标，不再开大店，全面入驻购物中心。取得了辉煌的成功。
　　
　　以北京的财富购物中心店为例，全店300平米左右，月销200多万，与过去2000平米的店相同。而且菜品牌减少到了38道，利润大幅提升。由于菜品的大幅减少，保证了每道菜都是精品，都“非常好吃”!随后，提出“非常好吃”战略，“闭着眼睛点，道道都好吃!”水道渠成!
　　
　　从大而全，到小而美，否定自己过去的成功之道，这非平常人能做到，贾国龙做到了!2020年，突破100亿，我们相信，西贝能做到。
　　
　　中国有希望率先突破 100 亿的餐饮企业3、外婆家
　　
　　外婆家，成立于1998年，在全国拥有200余家门店及8000多名员工的大型餐饮连锁机构。目前，外婆家餐饮连锁机构旗下，拥有“外婆家”、“金牌外婆家”、“指福门”、“第二乐章”、“Uncle5”、“炉鱼”、“锅小二”、“蒸年青”、”宴西湖“等知名品牌。
　　
　　外婆家等快时尚餐厅，通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，吸引了大批年轻消费者。做到“店店爆满、餐餐排队”的外婆家，先突破百亿能吗?
　　
　　外婆家的底层商业逻辑，多品牌+快时尚模式!
　　
　　快时尚模式
　　
　　外婆家从一开始，就把经营目标定位锁定了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。吴国平一直以来打造外婆家的理念是：30%的产品+40%的环境+30%的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。
　　
　　餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益—让出利益的形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。
　　
　　外婆家靠性价比吸引人气，通过高坪效和高翻台率来提高收入。也就是说，如果餐厅的“翻台率”较高，就能够创造比较多的座位/小时营业额。目前，外婆家的翻台率在8次左右。
　　
　　外婆家的盈利，就是通过提高坪效和翻台效率后的成本边际效应来保持持续盈利，并且不伤害顾客的用户体验。
　　
　　谁拥有了超级IP，谁就控制了流量，谁就拥有了消费者，这就是现在互联网的思维;其次，通过烤鸭这个超级IP来引流，进行相关消费延伸和服务升级，这才是背后的商业逻辑!
　　
　　三角发展战略
　　
　　外婆家经过18年的发展，结合行业趋势，制定三角发展战略：
　　
　　1、造副牌。外婆家的副牌战略，是行业的典范，其旗下有指福门、锅殿、蒸年青。
　　
　　2、走出去。外婆家己进军海外，将在新加坡和美国开店。
　　
　　3、引进来。吴国平入股日本米其林餐厅哺哺拉面，这种做法具有趋势性。
　　
　　顺势而为
　　
　　外婆家所“谋”之势可以归纳为以下五个层面：
　　
　　谋市场之势：未来的趋势—西方列强的今天
　　
　　谋顾客之势：商业的本质—性价比
　　
　　谋竞争之势：领先的智慧—创新
　　
　　谋战略之势：利润的活力—品牌比数量更重要
　　
　　谋治理之势：制胜的机制—梦伙伙创客
　　
　　古人云，善战者谋其势而利导之。外婆家顺势而为体现以下十个特征：
　　
　　应市场之势而动
　　
　　①业态：从大而全到小而美
　　
　　②扩张：从地区品牌到全国品牌
　　
　　③选址：从街铺到综合体
　　
　　应顾客之势而动
　　
　　④群体：从爱面子的土豪到个性和体验感的屌丝
　　
　　⑤心理：从为了吃到体验
　　
　　⑥关系：从排队到创造粉丝，留住客应竞争之势而动
　　
　　⑦思维：从模仿到寻根
　　
　　⑧模式：从单品牌到多品牌
　　
　　⑨营销：从线下到线上，应战略之势而动
　　
　　⑩发展：永远100
　　
　　这百亿级的竞赛当然不止这3家，一定还会有更多黑马出现，会是谁呢？

各大品牌都打出品牌门店升级，齐齐提升门店形象，我们到底要不要装修？要装修门店，又应该怎么选择？喜新厌旧，善变的消费者从来都不会告诉餐饮老板理由。最贵的未必是最适合你的。餐厅装修要有特色，还要实用，顾客觉得方便舒适。
　　
　　1、人性化——增强顾客好感度
　　
　　所谓人性化就是以人为本，更多从客人角度考虑，突出实用方便性。
　　
　　整体室内设计要能满足人们消费、感情、精神等方面的享受，配合适当的个性表现，通过多种形式来创造一个令客人舒适、放心的餐饮空间。
　　
　　注意细节方面，增加客人的好感和亲近感，这会客人较好的印象。
　　
　　2、实用性 ——符合餐厅定位
　　
　　装修设计实用性是根据餐饮空间的自身定位、针对的顾客群等来定。设计的功能实用性要更多的适应不同客人的习惯，选用的桌椅、餐具等要适合餐厅的使用。
　　
　　如果对于客人来讲是不能得到满足的话，也就不会有更好的效益，这样的设计是没有用的。
　　
　　3、超前性——符合未来需求
　　
　　超前性是从长远、综合角度考虑，考虑到以后可能的更改方面以及绿色环保、时尚等。绿色环保以及室内的干净卫生是必须值得重视的，这是对于餐厅更长久生存是很重要的。
　　
　　要体现时尚大气，设计要有一定的超前性，能做到引领新潮，要充分考虑餐厅今后的发展趋势，根据预测作出超前的设计，可以避免今后的重复投入。
　　
　　4、经济性——不要让餐厅为装修打工
　　
　　设计装修都是想以最小的投入做最大的收益，室内设计装饰也是要充分体现这一理念的，在合理性设计的基础上体现经济性。
　　
　　5、艺术性 ——要具有美感
　　
　　艺术性可以使客人在视觉上和心理上得到一种享受，想像一下在一个艺术性的空间就餐是多么件美好的事情。
　　
　　6、配套性——针对目标群体设定
　　
　　针对不同活动，不同品味和不同就餐环境提供不同的家具装饰建议。餐厅装修是否也应该提供不同选址环境下的装修，针对不同需求人群划分区域？
　　
　　7、天然感官性——材料取自自然
　　
　　生活中的虚拟元素越多，对现实的渴求就越强烈。选用的天然材料强化感官，让人更深入的了解自己，感觉自己，感受我们自己。
　　
　　天然材料越来越多被人们所运用到商业设计环境中，餐厅中也出现了很多自然环境的事物，现在餐厅装修用到较火的材料是水泥，此外还有红砖、瓦片、树皮、竹子、土、沙子等等都可以用来做装饰。
　　
　　8、古典即经典性——复古即潮流
　　
　　好的设计也不会过时。何为好的设计？经历了2012年到2013年的泰式复古风后，这两年工业复古变得流行，原因在于对于主力军80后，复古产品勾起他们的回忆，因此一些能引起情感共鸣的复古设计，就是好的设计。
　　
　　好的餐厅设计不一定要追随潮流，带有年代感和产生情感共振的事物，也是值得保留的。很快主观意识较强的90后会取代80后，工业风或许会逐渐走入低落，主题式的餐厅设计风有可能突出重围。
　　
　　9、社交性——与食客互动
　　
　　空间设计如果不能更大，那就更巧。确保一个人或多个人都能在一个空间中享受美餐，不忽略每一个可利用的角落，不浪费每一寸可组合节约的空间。
　　
　　其实现在对于餐厅的考验，除了餐位的合理布局保障空间内的最大接待量之外，还有就是如何设计布局，以增强空间的社交优势。比如有些餐厅会留出大屏幕，和餐厅内的食客做互动，通过游戏消除掉空间内食客间的隔阂，打破对于传统交往的限制。
　　
　　中华餐饮网小编总结
　　
　　餐饮因为行业本身特性，发展速度快，变化大，时代产品不断更迭，因此固定的装修资源成了不断折旧的固定资产，卖不出好价钱，带也带不走，而软性装修装饰逐渐取代成了行业设计的方向。

今年年初我正在筹备写一本《餐饮有什么好投资的！》，书中主要写一些关于餐饮与投资之间的逻辑。整理资料时收集投资餐饮的资本机构，有40余家（民间资本与个人投资未计入内），就此做了一个统计表格，仅供创业者参考，数据来源于网络抓取，有疏忽遗漏敬请谅解。
　　
　　但是，自今年7月份起，我将这个表格再次梳理，与众多资本机构再次沟通时发现，因去年O2O的项目死伤惨重，之前从未涉足餐饮项目的资本机构纷纷转向现金流非常健康的餐饮项目。截止7月中旬，据不完全统计，有意向投资餐饮的资本机构已达87家，增长比例已达100%以上，而且呈不断上升的态势。
　　
　　业内投资专家分析，未来一年内，拿到资本的餐饮企业将会快速扩张，攻城略地，在团队建设、产品研发等方面投入巨额资金，用来挖掘人才、发展品牌，完成占位。这时，未能在这场无烟的炮火中准备好粮草的餐饮人只能腹背受敌，内忧外患之下，整个餐饮行业将面临一个残酷的洗牌期。

在海南，吃饭要“看脸”，选餐厅要按“级别”。昨日，国际旅游岛商报记者从海南食药监局餐饮食品监督管理处了解到，截至2016年6月，全省共评定24632家餐饮服务单位，其中A级594家、B级6354家、C级17684家。
　　
　　吃饭要看“脸”，“脸”应该怎么看?
　　
　　据餐饮食品监督管理处有关负责人介绍，根据《海南省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则(试行)》，县级以上食药监督部门对餐饮服务单位年度等级拟首次评定为A级的(包括从B、C级晋级到A级的情形)，报经省食药监局核查后评定。省食药监局组织专家对拟评定A级餐饮服务单位的动态检查评定资料进行审核，并按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行现场检查和综合评定;根据专家组的审查结论，做出核查意见。
　　
　　据了解，按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》评定餐饮服务单位监督量化动态等级和年度等级。动态等级为食品药品监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。“6.0分以下的，或2项以上(含2项)关键项不符合要求的，不评定动态等级。”该负责人说。
　　
　　据介绍，年度等级为餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由食药监部门根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示，顾客可以根据笑脸选择就餐。
　　
　　出门就餐先看餐饮服务食品安全等级公示牌
　　
　　“这几年，我省的食品安全问题越来越少，也是餐饮服务单位食品安全量化分级起到的震慑作用，我一般出门外出就餐，都会先看一看店里的餐饮服务食品安全等级公示牌，同时，也会注意看各方面的卫生，就看周围的环境，卫生都不错的话，就餐我们会很舒服嘛。”市民卓女士说。
　　
　　记者随机采访了几位市民，很多市民表示，现在出门就餐，基本上都会先看看餐饮服务食品安全等级公示牌。
　　
　　市民何先生告诉记者，每次进餐馆，第一眼就能看到餐饮服务食品安全等级公示牌，让他放心。对于消费者来说，第一个可以吃得开心，最重要的是吃得放心，这是现在消费者最关注的一个因素。
　　
　　记者在采访过程，市民普遍为餐饮服务食品安全等级公示牌的评定工作点赞，认为这样令外出就餐更放心，其严格细致的评定标准，更保障了餐厅的出品品质。
　　
　　评定标准分9大项58个要求 全省共有594家A级餐厅
　　
　　A级餐厅是怎么评定的?餐饮食品监督管理处有关负责人告诉记者，目前A级餐厅占全省评定餐厅的2.4%，县级以上食品药品监督管理部门对餐饮服务单位年度等级拟首次评定为A级的(包括从B、C级晋级到A级的情形)，报经省食品药品监督管理局核查后评定，符合评定标准的即可成为A级餐厅。
　　
　　那么餐饮服务食品安全监督动态等级的评定标准是什么?据了解，评定标准覆盖了餐馆食堂的许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检验运输9个大项，并在大项的基础上设置58个具体要求，覆盖了饮食卫生制作的方方面面。
　　
　　截至2016年6月，全省共评定24632家餐饮服务单位，其中A级594家、B级6354家、C级17684家。
　　
　　A级594家餐厅中，文昌119家，海口111家，万宁109家，三亚98家，琼海74家，陵水32家，乐东11家，白沙、保亭、洋浦分别9家，昌江5家，东方和澄迈分别3家，五指山和定安分别1家，儋州、屯昌、临高、琼中暂时无A级餐厅。

有媒体报道称，在某匿名社交App上，疑似有多位饿了么员工曝出饿了么撤出其去年推出的食材B2B项目“有菜”并已开始裁员。记者进入该App饿了么公司群组，关于“有菜”项目停止运营并裁员的帖子不在少数，大部分都是在吐槽“有菜”项目的运营管理和担忧自己的前途问题。
　　
　　有菜”于2015年8月份正式推出，是饿了么向B端业务延伸的核心业务。“有菜”为菜场的商户和购买食材的餐厅及用户提供平台，此前并不做自营采购、分拣及配送。餐厅可以每天在平台上选择卖家，基于次日店内用料需求下单;另外一端，“有菜”则会去连接批发市场里的这些批发商们，让他们通过平台来为餐厅用户提供食材的配送服务。
　　
　　记者第一时间向“有菜”项目相关负责人求证后得知，该消息不实，“有菜”从独立运营模式调整，已经和饿了么外卖平台打通，内部组织架构和业务基本没有变化，只是地推市场人员的工作性质有所调整。采访主要内容如下：
　　
　　1、“有菜”项目不会撤除，而是从单独运营模式转变与饿了么外卖平台打通后共同运营;
　　
　　2、总结运营一年的经验，仅靠线下的地推能力来获取市场是很有限的，必须把线上和线下进行流量和资源的合并才能高效;
　　
　　3、所谓的“大面积裁员”消息不实，本着“全员留下”和“待遇不变”的原则，“有菜”对组织架构进行了调整。运营和物流等团队基本没有变动，只是某些BD人员会内部调整至饿了么外卖的BD团队，两个原本独立BD团队结合后来共同完成外卖和“有菜”的市场推广工作;
　　
　　4、“有菜”项目的初衷是在食材B2B的风口到来之前，将饿了么B2B业务快速打磨出来，此次与外卖平台打通后，可以借助外卖C端的用户流量来倒逼餐饮商户对食材进行升级;
　　
　　5、“有菜”项目推出时只是作为一个平台来连接餐饮商户和食材供应商，今年2月份开始转型为平台+自营模式，目前已经在主要城市建立仓储和物流系统来自营包括米、油、面等标准品，而其他要求较高的生鲜品则选择与专业第三方合作;
　　
　　6、由于此前食品安全问题频发，“有菜”在今年3月份开始已经对混乱的食材供应商进行了整顿梳理，全国原有50000家合作供应商，经过供应链、品质、资质等一系列筛选之后，现在只保留了5000家。
　　
　　7、“有菜”的App还会继续独立运作，包括仓储物流系统，前端商户系统以及供应商的后台系统;
　　
　　8、之后的重点工作将集中于饿了么合作餐厅，餐厅在饿了么外卖所获的营业额可以用来购买“有菜”的食材。

不知道从什么时候开始，不少你印象中的“垃圾食品”品牌正在试图给自己打上 “健康”的标签：靠着卖碳酸饮料起家的可口可乐接连收购了椰子水品牌Zico，接盘了卖豆奶的品牌AdeS，还宣布将推出高端牛奶品牌Fairlife;对手百事可乐也在没少在功能饮料、乳饮料领域发力，开始卖起了燕麦牛奶和电解质水，而今 “洋快餐”麦当劳也不惜增加成本，奋力要向更健康的形象迈上一步。
　　
　　本周一的时候，麦当劳宣布，要把所谓 的“人工添加剂”从几款热门品类中去除。具体来说，包括去掉早餐菜单和麦乐鸡块中的人工防腐剂成分，不再在汉堡面包的配方使用高果糖成分的玉米糖浆，同时强调将进一步推进此前宣布过的2年停用抗生素鸡计划。对此，麦当劳美国公司总裁 Mike Andres表示，此举是为了迎合健康意识日益增长的消费者。
　　
　　就在麦当劳再放 “健康宣言”的前两天，这家公司公布了自己第二季度业绩，其中营收62.7亿美元，同比下降3.5%，净利润的10.9亿美元较上年同期12亿美元也有所下降，此外，第二季度麦当劳的全球同店销售额同比增长3.1%，美国同店销售额增长1.8%，不及3%的预期。可以看到的是，此前被看作是业绩推手的 “全日早餐”似乎也不太好使了，带来的增长趋缓了，显然，他们需要在其他方面寻求更多的进步，而 “变得再健康些”在他们看来，似乎是一步好棋。
　　
　　事实上，在过去的18个月里，麦当劳也没少在这事上花精力。
　　
　　去年8月份，他们宣布将要把松饼里的人造黄油换成真正的黄油;表示要在2025年以前把所有普通鸡蛋换成散养鸡蛋，把汉堡里的冷冻肉饼换成鲜肉。今年7月的时候，还在中国搞了场 “麦麦全席”的健康秀，展现自己在 “菜单改革”这件事上的决心—— 在原料和配方上下更多的功夫，以顺应所谓健康消费的潮流趋势。
　　
　　这些举动是否会有所成效呢，暂不得而知，摆在眼前更显而易见的是，选择所谓 “更健康”的调料， 意味着成本的大幅提升。然而麦当劳方面表示并不会让消费者为此买单，显然他们对于健康变革带来的销量大涨颇有信心。
　　
　　然而，据美联社报道，公共利益科学中心的执行主任Michael Jacobson日前表示， 目前也并不知道不含人工防腐剂和高果糖玉米糖浆是否意味着更健康，此外这些做法也并不能减少食物的卡路里， “其实除了人们对于人工合成的天然不满之外，糖其实并没有比高果糖玉米糖浆健康多少”。与其说卖健康食品倒不如说是卖 “健康食品”这个概念本身。
　　
　　但是，消费者们真的会为这个不管是概念还是实际的 “健康”买单么?
　　
　　一个怀疑，毕竟，讲真，我都已经吃快餐了还会在乎 “健康”这件小事吗?对于麦当劳而言，相对于变得更健康，其实变得更年轻才是更为紧要的事吧，正如好奇心日报分析的那样：年轻人去麦当劳消费，追求的是这个品牌的附加价值：方便快捷的服务、标准化且安全的食品、舒适的用餐体验……简单地说，是陪伴 80、90 后长大的那股带着酷劲儿的个性、价值观、品牌优越感。如何将这种让年轻人兴奋的劲持续下去，比换个糖浆什么的，来得更紧要得多。

在当下主流餐饮行业中，用机器人替代真人不是主流。因为餐饮机器人远没达到真正的智能化，而且功能单一不足以应付复杂的餐饮消费环境。但随着技术的发展，相信机器人将发挥难以估量的价值，而不仅仅是当下用于在餐厅门外招揽顾客的噱头。
　　
　　微利时代 机器当道
　　
　　据麦肯锡国际公司的一项研究指出，餐饮业及工业生产领域的雇员的活动自动化风险最高。根据这项研究，59%的工业生产活动和73%公共餐饮工作可由机器人代替。
　　
　　这意味着，这些行业的雇员更容易受到失业的威胁。麦肯锡公司称，使用机器人作为劳动力将取决于机器人开发成本和制造情况，它们的技能，以及机器人损坏时能够完成这类工作的人是否短缺。
　　
　　餐饮行业早就进入微利时代，而“四高一低”就是餐饮业最现实的问题。人工、房租、能源及原料成本高导致了餐饮利润的降低，导致很多餐厅难以承受，每年有15%左右的餐厅面临倒闭。
　　
　　人力成本和原料成本增加了，菜品价格却不能提高太多，菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例。是餐饮业利润大幅度下滑的原因之一。
　　
　　又笨又蠢的机器人
　　
　　当下购买一个餐饮机器人价格在3~6万元之间，绝大部分厂家都能保证机器人使用寿命在10年以上，一次充电可以工作8小时。换算下来每台机器人的月使用成本费用仅1000多元，比起服务员的支付费用少了两三成，对于在用工成本较大的餐饮企业来讲，很有诱惑力。
　　
　　但当下餐饮老板对机器人多不“待见”。主要原因是：“笨而且低效率”。
　　
　　诸如只会刀削面的“奥特曼”，还要厨师把做好的面团放在机器人手上。能送菜传菜的机器人，只能按照固定轨道行进，完全不避客人。
　　
　　这样看来，机器人只能作为宣传的噱头，完全不能减轻餐饮行业的用工成本。倘若技术进步，出现足以胜任人类岗位的机器人。那么餐饮格局会发生什么样的改变？
　　
　　能指望机器，运营一家店吗
　　
　　构想下，一家一百平米餐厅有10个桌台。大概需要5个服务员、1个收银、2个厨师，用人成本至少也要2万加。
　　
　　同样一百平米的餐厅，从烹饪、点餐、支付、送餐、清洁环节都无需人们参与（还是需要服务人员帮助维持秩序和帮助顾客解决问题），用户只需要在电子菜单上选购并支付完毕，马上便能得到食物。
　　
　　在技术完全能解决上述环节的前提下，机械化餐饮比起传统餐饮拥有三个优势：一、用人成本降低；二、菜品价格下降；三、出品效率增加。
　　
　　听起来很美好，但现实吗？
　　
　　现实！而且已经被外国餐厅证实！上述的例子便是旧金山一家叫Eatsa的无人餐厅。这家餐厅通过在ipad上完成下单和支付，在等待90秒后通过LED屏幕上的信息，在餐厅中的对应的格子中便能取餐。
　　
　　经过测算，这家餐厅平均每人点餐时间为约2分钟，每分钟平均有6-7份餐点做好被送到格子里被顾客取走，就餐高峰从11:30-1:30，一家店每天能售出将近1000份食物。这样的出餐效率是相当惊人了。
　　
　　虽然这家餐厅菜品只有固定8款主餐，外加饮料。但是主打快餐和健康，正契合机械化操作。同时，这家店的消费价格低于周边餐饮店面2倍，受到白领青睐。
　　
　　理想很美好 现实很骨感
　　
　　事实上新一代的机器人除去自动寻路、主动避让以外，已经可以实现更加复杂的功能。诸如食客招手后会立即前往提供帮助、为客人分配座位等。
　　
　　除去前端服务的“机器人”，后方烹饪设备诸如煎饼机器人、汉堡机器人，已经能实现打蛋、绞肉、烘烤、和面等一系列复杂的生产流程。
　　
　　倘若技术条件达到要求，餐饮企业老板愿意将自己的服务员替换成机器人吗？
　　
　　不一定，具体有如下几个原因：
　　
　　1、? 餐饮机器人只能从事机械性重复活动，只适合于菜式种类固定的环境。
　　
　　2、? 一家餐厅若使用机器人，需有较宽大的楼面空间，这便涉及租金成本。
　　
　　3、? 传统饮食文化，会排斥这种没有“人情味道”的用餐形式。
　　
　　4、? 虽然降低人力成本，但是需要餐饮企业投入资金进行软件、硬件的维护。
　　
　　即便如此，对于复制力强、生产速度快的餐饮类型企业，机器人带来的效益必定诱人。随着技术的进步，将来餐饮行业会不会出现“依靠技术，争夺餐饮市场”的局面？技术作为餐饮企业的实力，通过技术降低成本，增加效率。或许餐饮界未来的“天网”系统，已经开始打造了。