“中国的餐饮行业到底处在一个什么样的阶段, 是乱世还是盛世?应该从体量、还是分类的角度来研究?是应该从历史发展的角度来纵观还是应该在与世界餐饮行业的横向比较中定位自身?”
一直以来，国人窥餐饮常常会因为行业体量的巨大和发展的飞速而抱有浮躁冒进的情绪。科技的冲击、互联网的入侵、西食的渗透这些都令餐饮人焦虑也都为餐饮人开启了一扇新的通路;物质生活水平的发展、中产阶级额的崛起以及被80、90重新定义的消费需求都以无比强硬的态度要求餐饮行业快速转型并且及时精准的对接消费者偏好，差毫厘便失千里，中国餐饮行业成为不能被以单一视角、维度和观点解释清楚的复杂综合体。
本文中，前百胜中国区总裁苏敬轼用一个全球化的视角，对中国餐饮行业的发展现状进行了分析，也对其未来的发展趋势做了预判：
1、整体状态：渡过初级阶段，行业分类明朗化
苏敬轼：中国餐饮行业已经形成了很大的规模，行业细分的趋势已经出现，但仍欠缺成熟的分类体系，没有完善的业态网络对标多样化的消费者的需求。
科技、互联网、全球化对于餐饮行业的影响会逐步深入，在这种情况下，小众餐饮将会迎来发展的红利期，而传统大众餐饮也会因为整个行业体量自然增长、中产阶级经济能力进一步提升而飞速发展，同时、快餐市场可能将为其自身不太良好的发展态势付出代价，进入艰难的转型期。
小众餐饮迎来了前所未有的发展机会：
首先，越来越多的人群有过与西方文化深入交流的经验，包括留学以及越来越多不再局限于走马观花的深度旅游项目，人们对于“多样的”餐饮形态能够有更开放的态度和深入了解之后的喜爱。
由于这类人群的逐步扩大，原来显得非常小众的品类，比如“主食沙拉”、“西班牙菜”等等会变成拥有特定的、成规模人群喜爱的料理，从而在餐饮行业的金字塔塔尖(塔尖是小众餐饮，最底层是大众餐饮)下移，进入行业快速发展期。
其次，互联网、多媒体平台的快速发展使得小众餐饮能够见诸于世的机会显著提升，曝光机会的增多使其获得精准用户关注的机会上升。
其实小众餐饮的出现正是顺应了行业细分的趋势，当每个品牌or品类开始服务更精准的人群而不是尝试吸引“所有人”，这样的经营方式体量会更轻、可操作性也就更强。但是即使是在小众餐饮的红利期，从业者也应再三思索怎么才能发挥“小众”的优势。在餐饮行业，领先时代一小步是优势，但过于标新立异的想法容易喧宾夺主，反而忽视了餐饮的本质，一些主题餐厅(女仆咖啡、便所餐厅)总是昙花一现就是这个道理。
2、未来趋势：行业细分是发展的主题
苏敬轼：饮食并不是简单的满足生理需求而已，它具有极其复杂的功能属性，为了实现这些功能，细分餐饮业态是其发展的必然规律。
品类：行业细分将会极大的丰富业态的细化，业态的聚焦导致更多单品店的涌现
首先，从前的粗犷式业态划分不再能适应市场的发展，更加精准的定位将被用于业态划分当中，不再是火锅店，而是毛肚火锅、鱼火锅、养生火锅;不再是北京菜，而是北京烤鸭，北京家常菜、北京宫廷菜，划分的原则以突出“品类特色”为主。
因此更多单品店将会出现，但是苏敬轼先生特别建议餐饮人在选择品类之前要经过慎重的考虑和详细的考察，因为每个品类都具备自身的特性与局限性，有些品类本身带有“小众”的色彩难以被广泛推广(比如非洲菜色)，有些品类的消费频次有限，很难实现规模效益(比如纯素食餐厅)，有些品类产品更接地气，客单价很难被提升(包子、肉夹馍)。品类本身无优劣，但要根据其特性匹配对应的品牌定位(顾客受众、价格、品牌形象…)。
品牌：拥有更多成熟的品牌也是餐饮市场成熟的体现
未来一定会有更多的新锐品牌出现，它是消费者需求增多的产物，同样也反向刺激具有隐形需求的消费者产生，在这个过程中，品牌出现优胜劣汰，餐饮行业得到发展。
从另一个角度讲，国民饮食对于“个性化”与“定制性”的要求却也没现有呼声表现的那么高，餐饮品牌想要长远发展不用剑走偏锋，出奇制胜，而是要能稳定发挥自身特色，把最基础的菜品品质做好。在这种情况下，适度的标准化是可以的，因为他可以保证优势菜品的稳定性，把消费预期维持在一个较高水平。
总结：
餐饮人要对行业抱有持久的敬畏之心，这是苏敬轼先生一直强调的，餐饮行业从来就不是一个能够轻易成功的沃土，而只是会自动剥离投机的逐利者与不努力的守株待兔人，餐饮行业的发展有社会与经济发展的推动，但更需要餐饮人自身技能、知识、素质的不断提高。
月份：2016年7月
一位37年餐饮老兵的感悟 想的最多的竟是这个
“今天，我们分享一位37年餐饮老兵的感悟。
即使在圈里，像他这样全程见证中国餐饮业变革的“老炮”也不多：出生于餐饮世家，1979年就行，干过国营的厨师长，下海创业开过餐厅，2004年创立了自己的品牌“黄记煌”，直到现在把店开遍全国乃至海外。
37年的餐饮履历会在一个人身上沉淀出什么？来听听“老炮”黄耕最近的顿悟。
最近一直在思考学习之道。几十年既是漫漫征途，也如白驹过隙，感觉唯有不停学习、不停探索才能让人保有朝气蓬勃的精气神！
在工作与生活中，“学习、实践、创造”给了我内心最强大的支撑，我也希望将这些小小的感悟分享给大家。
1、学习力
学习是一生的修行
未来已来，面对日新月异的消费新需求，面对移动互联网带来的机遇与挑战，餐饮人如何让企业稳健远行?如何让品牌再攀高峰?
我想，只有不断的学习和创新才能在千头万绪的工作中获得“先机”。这也是时代对我们每个人的要求。这个过程中我们一定要有学习的定力，去把握住自己真正的发展方向。量体裁衣，认清自己，持续不懈的吸收营养，面对机遇，厚积薄发。
学校教育以考试为目的，强调背诵和记忆;但在商业环境中，职场要求的学习是问题解决、逻辑思考和创造能力，特别是在某一领域的专业能力。
2、好奇心
一个专业的品牌，一家专业的公司，无疑是由一群专业的人组成的。“专业”这个词大家都在谈，也有很多人被称作专家，评定标准大多为技能水平和经验水平。
但专业的根源在哪里呢?我认为，专业=专注+好奇心。
日本作家大前研一在《专业主义》一书中说，真正的专家无一例外地以顾客为第一位，且具有永不厌倦的好奇心和进取心。
一切的专业都开始于专注。大前研一在《专业主义》这本书中提到，专家的词源是“profess”，意思是“向上帝发誓，以此为职业”。也就是说，专业是坚定方向、以身相许的工作方式。
中国古人说，读万卷书行万里路，其实也是对专业的一种表述——要坚定自己的方向用一生的时间去学习，去实践，去开阔眼界。
我认为，好奇心在“专业之路”中也至关重要。如果在自信的背后没有好奇心作为助推器提供动力，是无法将专注推至极限的，无法达到一流境界。这一点可以说是区分非凡与平凡的决定性因素。
好奇心不足的人，也就是怠慢自己智慧的人。一般人都会给自己预设一个能力极限，几乎所有人都把这种极限设定得离自己的实际极限很远，这是因为他们只依照自己以往的经验进行设定，以为这样可以减少困难、避免失败。
但这样的人经常浅尝辄止地完成工作，缺乏对新事物的好奇心和兴趣，更谈不上富有挑战精神，往往最终面对更多的困难与失败。
3、专注
真正的专家，他们绝不认为自己的本领是绝对的，而是准备花一生的时间去磨砺自己，并且乐此不疲。他们痴迷于：在挑战困难和解决问题的过程中去体会令人兴奋的成就感。
真正的专家，他们从基础知识开始进行系统学习，亲身实践，对新事物反复消化并不断积累经验，经过持续的训练，他们能够把自己学到的知识提供给别人。
我们应致力于成为这样的人，因为这样的人是社会前进的动力。
不断超越自我，才能获得顿悟。
最后，我想说，一个人的成长之路就是学习之路。成长不依赖于岁月的长短，它源于在你对生活的顿悟。顿悟的越深刻，执行力越强，成长得也越快。
如何产生顿悟？长时间的刻苦思考之后，在片刻的闲暇时就会诱发顿悟。努力学习，努力工作的朋友们，当你疲倦了，好好吃顿饭，也许灵感就自然而来了。
1-2月全国餐饮收入5651亿 同比增长11.3％
根据国家统计局数据，今年1月、2月两个月，全国餐饮收入5651亿元，同比增长11.3%。社会消费品零售总额的增幅为10.2%，全国餐饮市场的增幅也较这一整体数据高出1.1个百分点，其中限额以上单位餐饮收入较上年同比增长6.4%，实现了1411亿元的收入。
事实上，去年最后两个月，全国餐饮收入增速有所放缓，10月全国餐饮收入同比增长12.4%，而11月就回落到11.5%，12月更是下跌到11.2%。中国烹饪协会表示，2016年初餐饮业虽然比去年12月有略微上涨，但其中有春节等季节性因素的影响。另外也有业内人士指出，通货膨胀因素也需考虑进去。
北京商业经济学会秘书长赖阳则表示，在八项规定出台之前，餐饮更多的是面向集团消费，而现在餐饮消费者更希望选择有品质、价格也并不太高且环境比较有情调的餐企，餐饮消费的增长更多的是来自于这样新兴的企业，因而，餐饮业事实上是在消费结构变化升级中迎来了发展机遇。
260℃快时尚牛排董事长傅晓燕做客CCTV《奋斗》
260℃快时尚牛排——爱的力量
260℃快时尚牛排DIY操作过程
Uber美国推送餐服务 难道要和星巴克做对手？
3月18日消息，近日，Uber在美国四个城市首发了食品外卖业务UberEATS，同时表示很快会拓展到全国10个城市。不过，在美国食品外卖市场呈现快速增长势头的同时，以星巴克为首的餐饮企业所提供的手机订餐服务（手机预订，到店取餐）也开始冒头。这不禁让人惊讶：难道Uber竟要和星巴克“狭路相逢”?
据GeekWire报道，目前，UberEATS已经在芝加哥、旧金山、洛杉矶和休斯敦上线。而早在2014年，Uber就曾推出过外卖服务，当时只是作为叫车软件的一部分。而2015年12月重新上线时，Uber外卖服务变为了一个独立的app——UberEATS。
记者了解到，在UberEATS上，用户只能从附近的餐馆预订餐种，目的是尽可能的减少等待的时间。不过，根据最近的更新，为了覆盖更多的消费者，UberEATS已经改变了这样的地域限制。
“这次改变是一个明智的举动，因为UberEATS正在外卖市场面临着残酷的竞争。”外媒评论称。
据悉，目前，在美国外卖市场上，Postmates处于领先地位，已经在30个城市开展业务。作为第三方进入市场，Postmates和很多类似星巴克的商家达成**合作伙伴关系，这是其另一优势。
当然，食品外卖市场的快速增长和大量后起之秀的进入也让一些企业撑不住了。比如，总部位于旧金山的Spoon Rocket本周宣布关门歇业。
而与此同时，以星巴克为首的快餐业已经转向了移动端的预订服务app，即顾客通过手机app远程订餐，并在手机上支付，然后去指定的餐馆取餐。
据了解，由于利润可观，美国快餐产业中提供这种移动端预订服务的大品牌越来越多。Taco Bell(墨西哥式食品连锁餐饮品牌)移动端预订的平均订单价较店内服务要高30%，在星巴克的一些人流量大的店里，手机订单支付量已经占到了总交易量的10%，这直接促成了其销售额的增长。
面对这种激烈的竞争局面，Uber似乎仍然显得信心十足。其官网上一篇介绍UberEATS的blog这么写道：“无论是把乘客从A送到B的行程，还是配送让顾客感到满足的食物，Uber总会在你需要的时候提供你想要的服务。”
权金城用一招就月入50万新会员
当到店再团成为新的消费常态时，团购的流量优势、拉新优势被彻底稀释已然成了周知的事实。那么，除了团购，还有没有更好的互联网渠道可以帮助餐饮管理者吸引客流、拉升二次消费率呢？国内知名餐饮连锁企业——权金城找到了答案。
权金城是目前国内规模最大的韩餐连锁企业之一，主打韩式烧烤，在北京、上海、广州等主要城市拥有连锁门店近百家。今年年初，这家早在2010年就成为团购拥趸的餐饮企业毅然决定把团购交易额的占比控制在一成以内，同时启动与口碑的战略合作。正是这个决定让其在短短一个月内收获50多万新会员，且在第一次会员营销活动中即取得优惠券核销率达15%的佳绩，为增收打下了良好基础。
团购引流效率从30%下降到不到10%
权金城创始于十六年前，坚持用开放心态面对新生事物是其在市场竞争中披荆斩棘、从一家不到800平米的烧烤店发展成现在这样的大型餐饮集团的主要秘诀。
翻查权金城企业史可以发现，早在2010年，权金城即在北京地区率先引进团购。2010年是中国的团购元年，当时这种优惠+本地+秒杀的混合型商业模式适宜突破传统营销半径，在短时间内为企业带来大量客流的优势尽显，劣势则尚未呈现，上千家团购网站在那一年诞生。权金城资深员工回忆，最早是通过打折券的方式跟大众点评合作，之后还陆续进驻过其他一些团购平台，入驻之初也确实能增加曝光度、带来一些流量，最高峰时，权金城有超过30%的交易额来自团购平台。
问题很快呈现。团购走红的基础在于向消费者提供大幅的折扣，可在现实生活中，几乎所有守法经营的商家都无法持续供应这种折扣。随着团购的普及，单店团购逐渐变成了全行业团购，这种矛盾被进一步放大，甚至变相成了一种绑架：上团购，意味着利润的无限摊薄，甚至赔钱赚吆喝;不上团购，同行、竞争对手都在上面挂着，动辄号称已售几百上千单呢。期间，诸如威海千叶烤肉店上线团购，48小时赔掉120万的极端案例让折扣幅度逐年加大的权金城也感觉唇亡齿寒。
更糟糕的还在后头。权金城工作人员统计发现，在所有外部条件不变的情况下，权金城团购券的核销率高达90%以上，这证明消费者已经不再喜欢囤团购券，越来越多的消费者已经习惯进店以后才消费使用团购，而不是被团购吸引到店里。
对于餐饮行业，引进外部客流是成功与否的关键。到店再团成为常态意味着团购平台连引流的功能都开始丧失，权金城餐饮CEO郑刚说，到最后团购平台**剩下的价值就是通过相对高的折扣，提升部分老客户的就餐频次，可就算是这个方面的作用其实也很小，“用数据来体现的话，提升的频率可能还不到10%”。
老客户如何节省99%传统营销费用
一边是团购平台的种种弊端，一边是消费者消费习惯的改变，小到毛巾牙刷、大到汽车房子，人们已经习惯网络购买。那么，除开团购，还有哪些渠道可以帮助餐饮企业更好的拥抱移动互联，直连消费者呢?思考之际，权金城遇上了口碑。
口碑是阿里巴巴集团和蚂蚁金服集团合资成立的一家本地生活服务平台。与低价引流的传统团购模式相比，口碑注重商家扶持，不再强制商家进行低价，而是以支付为切入点，为餐饮业带来优质会员的同时，打通餐饮行业的上下游产业链。
这对寒冬困境下的线下餐饮来说，无疑是值得尝试的路径。郑刚即表示，支付宝有着几亿用户，口碑从支付切入，作为新兴平台与团购类平台平分市场，从商家的角度，这意味着用户群体的扩大，口碑可以帮助我们挖掘到更多的潜在客群。同时，口碑依托的阿里巴巴生态也有更多的功能为餐饮企业所用，比如服务窗。
权金城素来注重粉丝经济，常定期组织老客户的互动活动。在郑刚看来，商家和消费者之间需要更多的纽带让彼此更贴近、更熟悉，并由此延伸出更多维度的服务。而服务窗就是一条很好的纽带，可以让商家和线上粉丝的沟通更加直接、高效。
郑刚测算过，通过服务窗功能，权金城可节省线下传统营销99%的费用，且效果更加明显。以与口碑初次合作时的消费满额赠券活动为例，活动期间权金城赠券的核销率高达7%，直接带动营业收入几十万元。活动收益远远大于传统渠道。
一个月沉淀50万会员的秘诀
众所周知，餐饮业最希望就是不断有回头客的光顾，而一家餐厅获得一个新客，比让老客户再来一次的成本高出5倍多!“回头客”除了重复消费，还会口口相传，帮餐厅带来新客……那么，回头客究竟如何找到，又该如何维护好呢?
支付宝支付成功后引导用户自动关注被付款企业服务号的特性正好可以帮助企业迅速的、高密度的累积回头客。权金城就是这个特性的受益者，通过与口碑的合作，权金城在短短一个月的时间沉淀了50多万会员，接近其过去一年多通过其他渠道收获的线上粉丝数的两倍。这些优质会员都是权金城回头客的潜在人群。
郑刚介绍说，为了更好的承接口碑带来的会员，权金城首先是物料到位，旗下每家门店都全方位、多场景地布置了口碑的活动物料，从而增加顾客对活动的关注度;其次是员工齐心，工作人员在顾客到店、点餐、买单各个环节都推荐使用支付宝付款，一句“买单请问现金还是支付宝”就是权金城会员宝库的“启动密码”;第三是宣传给力，除了店内推广，权金城还充分运用自媒体资源同步推送活动。
大批优质顾客转化成线上粉丝，大大方便了权金城进行进一步的电子会员管理，为之后的优惠活动宣传、用户体验反馈奠定了坚实基础，线上反哺线下的良性循环开始呈现。三月初，权金城第一次自主激发营销活动，在支付宝服务窗发放了“早春7.8折”福利，一键触发数十万粉丝。活动开始仅一周，核销率已达15%。
郑刚强调，该营销活动激发后，权金城服务号粉丝并没有明显掉粉，粉丝总量基本维持原状，这说明支付宝口碑粉丝已经逐渐沉淀为真粉。在口碑服务的商家中，类似的营销激发活动并不鲜见，有商家凭借支付宝实名认证的先决条件，变被动为主动，积极开展会员生日营销活动，让企业的客户月度消费回头率提升40%；有商家根据会员数据呈现出来的客流特征，适时修改菜品设计，从精品消费改成大众消费，让旗下一家受国八条影响整体营业额下降近半的门店焕发了第二春。
曾多次荣获餐饮优秀企业家、餐饮连锁风云人物奖项的郑刚当然也不会轻易放弃这么好的营销条件。据其介绍，在口碑的协助下，权金城计划在2016年更多的开展主动式年轻化营销。例如，利用年轻客群对星座的关注度推出星座卡，缩短会员与品牌形象的距离；再比如对会员分类，有针对性推荐餐品，提升就餐体验。
郑刚说，口碑团队服务意识强，营销想法、创新意识多，权金城已经与口碑达成战略合作，期望双方共同发展，为消费者提供更满意的服务；也期望口碑开发更多的服务，使口碑成为餐饮商家必须必要的平台，每个商家都能在此找到共赢。
王老吉联手重庆火锅集团打造国际版“火锅英雄”
近日，由陈坤、白百何主演的《火锅英雄》终极预告片来袭，吸引一票粉丝热血沸腾。故事讲述了“四个老同学在一场银行劫案中一起吃火锅的故事。”电影选址于重庆，而主演陈坤生于重庆，还使用重庆话演出，这座热辣的城市再一次向世人展示它**的风味。
在这座土地上，“火锅”已然成为重庆符号，而中国符号“凉茶”已然成为火锅的标配。3月16日，凉茶始祖王老吉与重庆火锅产业集团在重庆隆重举行了“味动全球”战略合作启动仪式，宣布双方形成战略合作伙伴关系，预计消费者一年将“喝掉”约2亿罐红罐凉茶。