月份：2016年7月

2004年3月15日，郑州建业路上一家名为“阿五美食”的豫菜馆悄然开张。180平方米大小，十来张小桌子，很难想象这样一家偏僻小店在十多年的时间里，从一家店到数十家店，从河南到河北、山东、北京、深圳、海南，再到澳大利亚、美国、法国……完成了一场精彩的蜕变。
　　
　　这其中的各中缘由，案例君将从去年阿五美食更名的事情说起，看看阿五是如何从“阿五美食”完成“阿五黄河大鲤鱼”质的飞跃的。
　　
　　2015年7月，豫菜代言者的品牌“阿五美食”突然之间便把用了12年心力经营打造的“阿五美食”换成了“阿五黄河大鲤鱼”的新招牌。据案例君了解，此次“阿五美食”更名，还被评为2015年中国餐饮业的十大事件之一。
　　
　　品类为根
　　
　　立足豫菜，多年沉淀的强助攻

对于餐厅门店的管理来说，制定流程化作业模式，不仅是为了规范团队人员的日常工作，更是为了让店内的所有工作都有章可循，更加职业化地服务好每一位进店顾客。
　　
　　管理流程的制定，能很好也很方便的帮助店长有条不紊地管理餐厅门店的人和事。
　　
　　1、同每一个下属进行单独沟通
　　
　　和下属员工进行沟通是店长的主要工作职责之一，也是必须掌握的一种沟通技巧。只有沟通得好，很多工作才能顺利展开，才能不断提升团队的凝聚力，提高销售业绩。
　　
　　店长为什么要同每一个下属员工进行单独的沟通?单独沟通的好处是什么?
　　
　　店长作为一名管理者，如果对自己的下属员工不甚了解，不知道每个员工的能力特长，就没办法“因人设岗”，员工在工作过程中也很难最大化发挥自己的能力，事情做不好的同时，还会影响员工工作时的积极性。这样时间一长，员工的工作兴趣和激情就会被消耗殆尽，然后是无尽的抱怨，或者直接辞职走人。
　　
　　每一个员工都有自己的特点、特长和特性，要想深入了解每一个员工，店长就要同每一个员工进行单独的沟通。单独沟通的好处是首先能让新入职员工感觉到自己的重要性，让员工初步获得存在感和价值感;其次，单独沟通更有利于对每一个员工内心想法、需求、期望等信息的深度挖掘，因为单独面对面更容易说服和打动对方，是对方能尽可能的敞开心扉说出心里话。只有员工愿意和你交心沟通的时候，从工作到个人再到家庭，你们无所不谈的时候，你才算是真正了解这个员工。
　　
　　实际的工作过程中，很少有员工会把生活中的方方面面都毫无保留地告诉领导，零设防的员工基本上是不存在的。所以，店长同每一个下属员工进行沟通就需要一定的技巧。如要想对某个员工进行深入的了解，首先就要通过单独的沟通掌握一些最基本的信息，然后通过工作过程中的观察，发现员工的一些特长和爱好，然后再以此为话题切入口和员工再次进行单独交谈，做进一步的深入了解。
　　
　　2、了解员工的特长
　　
　　学会和下属员工进行沟通是店长管理的基本流程之一，“了解员工特长”才是沟通的关键。知道员工的特长才能在分配工作任务时做到有的放矢，合理安排，有效提升餐厅门店的经营效率，提高销售业绩。
　　
　　“知人善用”是对店长管理能力的要求。店长若了解下属员工，但却不知道将什么样的员工用在什么样的工作岗位上，这是人员管理上的失败。如在一般的餐厅门店里，导购人员加上店长最多不超过6个人，人员的合理安排很重要。每个下属的员工的工作能力也不一样，有的员工手脚快，做事麻利，但不擅长和顾客沟通，有的员工手脚慢，但嘴巴甜，擅长和陌生人搭讪，而有的员工手脚既不快，嘴巴也算不上甜，但长相姣好，在店门口一站就能吸引过路人的目光，也算是一个特长。
　　
　　所以，对店长来说，熟悉了解每一个下属员工，知道所有人的特长就能很容易将他们安排到相应的工作岗位上，主要目的还是为了店面的和谐经营，并最终提升销售业绩。
　　
　　3、每一项工作都要责任到具体的人
　　
　　店长制定的每项工作内容，一定要严格按照相关时间节点要求，将每一项工作都责任到具体的人，并提出明确的要求。
　　
　　每一项工作都责任到具体的人，这样既锻炼店长的管理能力，也能提升员工的工作效率，做到日事日毕、日清日结，不养成拖拉延误的习惯才能真正的锻炼我们自己，使我们养成良好的工作习惯，并从中获得快速的职业成长。
　　
　　其次，将每一项工作责任到人，在店面经营过程中发生任何事情都能寻根觅源，找到具体的事因，这样既不冤枉任何一个员工，也不会姑息任何一个员工。当然，最终要的还是当事情发生后，能根据具体负责的员工找出具体的原因，然后通过总结分析，避免下次再犯同样的错误，以此达到提升店面经营效率和管理水平的目的。
　　
　　4、让每一个员工都把事情做好
　　
　　“把事情做好”是对员工的最基本要求，但若要求团队里的每一个员工都把事情“做好”的确是一件不容易的事。
　　
　　店长如何通过管理流程来监督员工把事情做好?这就要求店长必须具备很强的执行能力，也就是说店长首先就要在工作的各个环节上严格要求自己，只有店长按流程严格去执行了，员工才有可能从一开始像鸭子一样被赶着上架，慢慢变成像鸟儿一样天黑就会主动归巢。
　　
　　譬如，在餐厅门店里，店长可以在店内放一块白板，把团队各成员的近期工作安排全部排写在白板上，然后通过开晨会和夕会的方式沟通检查每个成员的工作进度，对需要加快进程的伙伴给予提醒，并强调最后的时间节点要求，明确相关责任。只有这样，店长才能清楚掌握店内的每一项工作的进展，要求每一位员工都把事情做好。
　　
　　5、日常工作内容顺序和细节
　　
　　在餐厅门店的日常工作流程中，哪些顺序和细节是店长必须掌握的?从员工“到岗”到最后“关店”都有哪些工作要处理?
　　
　　譬如很多餐厅门店都是要求员工要提前20~30分钟到岗，并由店长亲自负责考勤。在餐厅门店正式营业前的这段时间，员工更换工作服、整理个人仪表、化淡妆、清点整理陈列货品、打扫店内卫生、备好零钱，然后店长还要组织10分钟左右的晨会，相互检查店员仪容仪表、昨日工作总结和今天工作安排、调整心态、鼓舞士气、分享总公司及行业新资讯等。
　　
　　营业中，迎宾人员的语言、表情和动作规范，如何巧妙的留意顾客购物信号并主动上前提供帮助?导购人员专业的产品解说，顾客购买服务、休息服务、退换货等售后服务，包括送货上门、上门铺陈、免费的洗涤保养等。
　　
　　营业结束前还要进行相关数据账单的统计，如填写日销售报表、当天的商品进销存记录、补货单、顾客订单、顾客挡案信息反馈表等。最后是关店前的商品数量盘点、卫生打扫、电源安全检查、店内设施检查，以及关灯锁门后再检查卷闸门有无锁好等些细节性工作。

一、低成本定价，恶性竞争
　　
　　曾经有机构做过“酒店客人为什么会离去”的调查，通过大量的宾客回访，得出如下结论:酒店客人的离开，有以下几个方面的原因：25%的顾客离开是因为服务；20%是因为舒适度；20%是因为没人关心他们；15%是他们发现了更合适的酒店；15%是他们发现了更便宜的价格；剩余5%的则是其他原因。由此可见，客人选择酒店的原因与酒店的价格没有太大的联系。
　　
　　调查结果进一步表明：80%客人流失是因为没有得到满意的服务，酒店不能实现他们所期望的服务价值，仅有15%的客人是对价格不满意。
　　
　　最常见的收入成本管理是以成本为基础的定价方法，虽简便易行，但往往缺乏竞争的灵活性，且不能反映市场需求的动态变化。盲目降低产品价格，而忽视了客户的 需求和产品本身的价值，往往导致了市场的恶性竞争。其实，从调查结果可以看出，哪里价格低就跳到哪里,没有什么忠诚度的“低价顾客” （priceshopper），在流失的客人中占比并不大。
　　
　　而收益管理定价基础则关注供需关系变化，以及产品和服务的价值。只有充分关注客人的需求，由利润为中心的管理朝向以顾客服务为中心的管理，才能有效地确定每一顾客的价值，并通过相应的收益控制来区别对待，这才是酒店收益管理的一个新的方向。
　　
　　二、重视销售渠道，忽视对市场的培育
　　
　　传统酒店企业为了打开销路占领市场，常常会与很多第三方销售渠道合作，宁愿缴纳高昂的佣金和降低自身的利润。
　　
　　从携程网的“最低价”承诺、去哪儿网的“酒店低价信息整合者”，到近年来团购网站的兴起，第三方销售渠道不但满足了消费者对酒店价格的比较需求，甚至在一 定程度上培育了更多对价格敏感的酒店客人，越来越多的客人被他们所称的“超低价格”吸引，而选择通过第三方销售渠道订购酒店产品。酒店产品的价格也因此一 降再降，市场利润也不断萎缩。
　　
　　但由于第三方销售渠道信息不对称，沟通得不到位和缺失，很多客人在盲目追求低价的同时，却得到了负面的产品体验，结果导致了客人对该酒店评价很差。对于酒店来说，这无疑是一种变相的“杀鸡取卵”，是酒店方所意想不到的。
　　
　　以成本管理为导向的酒店营销人员关心的往往是产品或服务的销售，他们杷营销的重点集中在争夺新顾客上。但是，如果酒店无法通过服务来留住客人，只是盲目地以低价来吸引新的客户，这样得到的效益只是短暂的，是不会长久的。
　　
　　与新顾客相比，回头客会给酒店企业带来更多的利益，精明的酒店经营者在努力创造新顾客的同时，会想方设法将顾客的满意度转化为持久的忠诚度，像对待新顾客一样重视老顾客的利益，并把与顾客建立长期关系作为终极目标。
　　
　　所以，争夺新顾客不如更好地保持老顾客。酒店应该加强市场培育，构建一个需求导向型的酒店消费市场。
　　
　　三、过分关注成本，忽视消费体验
　　
　　成本控制是柄双刃剑，需要管理者的精心策划和经营，方能让收入、成本、利润三者形成良性互动，只有形成良性循环，才能让酒店长远发展下去。
　　
　　部分酒店经营者偏重于降低成本,误认为低成本能达到节支增收的目的,获取理想的经济效益，但往往事与愿违，酒店低成本运作往往会带来诸多影响酒店可持续发展的不良因素。例如，高 星级酒店的餐厅，每天真人钢琴演奏成本很高，为了减少经营成本，有的酒店会取消日常的钢琴弹奏改为播放背景音乐。真人钢琴弹奏与背景音乐播放，对餐厅环境 和氛围的营造是截然不同的，为了降低成本而取消真人钢琴弹奏，对酒店餐厅的服务档次也将大打折扣，同时也有可能会流失一部分对饮食环境有高要求的消费者。
　　
　　目前，酒店行业已进入体验时代，面对顾客个性化的体验需求，酒店企业为了维持良好的宾客关系以及追求持续的竞争优势，必须提供更符合宾客需求的个性化体验式服务来留住顾客。所以，酒店应该把管理的重点放在提高服务质量和顾客的消费体验上。
　　
　　四、对市场缺乏预测，盲目追求高开房率
　　
　　每逢节假日和大型展会活动举办的时候，往往是酒店爆满，一房难求。许多酒店在此期间一般能达到很高的入住率。但高入住率并非就是高利润率。要使收益和利润最大化，酒店还必须有一套完善的旺淡季需求预测及控制方法。
　　
　　由于预售和实际入住往往存在一定的差异，因此，如何预测及控制这种差异从而保证实际入住率是酒店经常要面临的一个问题，尤其是在高峰季节。对酒店而言，既 要保证尽可能高的入住率，又要避免超售而使得客人无房的尴尬，这既影响酒店的声誉，也影响其未来客源市场。因此，一种精确的超售控制则是保证酒店在最大收 益条件下使客户服务损失变得最小的一个重要工具。
　　
　　再者，团体销售几乎是每一间酒店都会涉及的业务。而团体销售多数情况下会使酒店房价有一定的折扣。有的酒店为了追求高开房率，常常会通过较低价格把一部分 客房提前销售给旅行社或中介，甚至有的酒店会以旅游团为主要客源。过高的开房率，必然加大电梯、布草、客房、餐厅等酒店设施设备和用品的损耗，酒店如果一 直处于高开房率的状态，酒店设备设施也得不到定期的保养和维护。
　　
　　所以在酒店经营过程中，一定要保持清醒的头脑，严防降低房价，而一味追求所谓“爆满”效果。事实证明，追求“爆满”有可能得不偿失，科学的开房率应是全年平均在70%至80%左右。
　　
　　如何定量地对团体销售进行分析并有效地控制折扣程度，是收益管理中一个很重要的部分。相应地，对代理销售及批发代理等，也都可以通过收益管理来进行优化控制。
　　
　　五、高房价等于高收益
　　
　　传统成本管理经营者认为，在成本最低的情况下，酒店主要产品客房的价格越高，收益就会越大。这些酒店的价格管理常常是单一的，基本上只有旺季价格和淡季价格两种价格。而这种一味追求高房价的价格管理模式，会因其缺乏灵活性和针对性，最终被市场所淘汰。

“你好玩，你的顾客就好玩；你有趣，你的品牌才有趣。”
　　
　　这是一个娱乐至死的年代，一切都变得娱乐化。既然房价已经高到不能看，医院贵到看不起，现实如此残酷，不如在虚幻中找点乐趣。
　　
　　娱乐是这个时代的精神鸦片。
　　
　　在上一个时代，海底捞洞察到那个时代，人们刚刚富裕起来，渴望被尊重，被服务的心理需求，以产品标准化，服务极致化奠定了火锅一哥的江湖地位。
　　
　　而在网红层出，段子横飞的新经济时代，85后、90后的需求难道还是免费指甲油和免费爆米花吗？
　　
　　风向变了！
　　
　　新一代的消费者由于没有经历过饥饿、贫穷，他们绝大多数从小就生长在物质丰富的家庭。因此经济上无负担，精神上更自我，也更向往自由。
　　
　　她们普遍是颜值动物，无论是选男友，还是选餐厅，好看第一重要。
　　
　　她们不再是单向的消费者，更愿意参与到品牌当中一起玩。
　　
　　此外，随着韩剧、韩星、韩流席卷大陆市场。从来自星星的你，到太阳的后裔。从金秀贤到宋仲基，多少女孩子为此痴迷，文化的流行，就是社会风尚的流行，就看谁能把握。
　　
　　在**一代版本的餐厅里，仿佛来到了韩剧片场，又像来到韩式的美发美容中心，每一对来就餐的顾客就像是韩剧里的明星。
　　
　　餐厅开业究竟该怎么做，对很多老板都是难题。
　　
　　很多人选择打折，什么倒计时打折，结果来排队的是一帮没事干的广场舞大妈。
　　
　　1、高颜值欧巴一起秀
　　
　　没有长腿欧巴，没有惊声尖叫，那哪能行，长腿欧巴，让你小心砰砰乱跳不停。
　　
　　拍照合影发朋友圈，赶紧让闺蜜们羡慕嫉妒恨。小心，友谊的小船看来随时就翻了。
　　
　　2、互动奖品
　　
　　任何一次活动都是品牌调性塑造的重要时刻。用大热门的韩剧玩偶做奖品，现场的互动感，参与度和传播力那是相当滴火爆，这才是借力使力不费力。
　　
　　3、娱乐挑战赛
　　
　　娱乐的目的不是为了热闹，而是为了传递品牌文化，传达品牌差异化。
　　
　　把产品设计进开业游戏环节，韩国欧巴亲手教你烹制，你要亲自参与，那场面实在充满了情色与暴力。
　　
　　企业外在的表面形式，营销活动好模仿，而隐藏在企业内部的支持体系难模仿。
　　
　　同样是开业，有人只是搞打折，买赠，活动结束，一切结束。
　　
　　做到引爆、聚客、传播一次完成，还积攒了更多的品牌故事和品牌素材。看上去就像在拍一部品牌的微电影。
　　
　　今天，如果你不能让品牌变得有趣，你又怎么能吸引更多有趣的人。

1、餐厅环境要干净整洁
　　
　　餐厅环境不光指的是饭店的店容店貌、店内物品摆放、周围环境，还包括店员的穿着打扮、餐厅产品、后厨环境都要做到干净整洁，给客人一个好的用餐环境。通常当食客进店吃饭，都是从店面的外观、装饰、菜单设计等作为对餐厅的初步判断，只有第一视觉印象好，食客才会考虑二次消费。目前很多餐厅对此都缺乏重视，店内广告设计缺乏新意，与饭店档次不相符，艺术品、绿色植物摆放没有美感，员工的工服洗涤保养不到位，给客人留下不好的视觉印象。因此只有将餐厅环境由里到外做到整齐划一了，才能提升顾客回头率增加他们对餐厅的好感。
　　
　　2、上菜速度一定要“快准狠”
　　
　　网络解决求知需求，滴滴解决代步需求，餐厅解决温饱需求，在宅人时代的今天，凡事都要讲究一个效率。因此当时食客来你餐厅用餐时，上菜速度一定要做到“快准狠”，达到上菜的黄金时间(20分钟之内)，不要让他们是去耐心，产生厌烦心理。
　　
　　3、开源节流两手都要抓
　　
　　大多数餐厅为了吸引食客，便推出了各种各样的低价优惠活动来招揽消费者。虽说能引来一些客流，但老是主打低廉，只会使你的餐厅陷入入不敷出的困境。在考虑自身的餐厅经济状况，适当的做一些低价优惠是可以的。在研究出新菜谱时，不妨让老顾客前来品尝，多听取他们给出的建议，这样既控制了成本又留住了顾客，岂不一举两得。平时对食材的采购、使用、保存都要做到精打细算，避免出现浪费情况，为餐厅节约成本。
　　
　　4、菜品要注重养生健康
　　
　　都说菜肴好吃是竞争力的核心，但如今看来，即便你菜做得再好，但不是油大，就是作料搁得太多，对人体健康没有帮助，就不能称为好菜。随着大众饮食观念逐渐转变，越来越多的人更在意饮食的健康养生，美味只是暂时，健康才能留住人心，因此在研究菜品时，既要美味也要保证健康，才能抓住食客的胃与心。
　　
　　当消费者主力军变了，你的经营方式也要随之改变，唯有顺应时代，了解年轻人的饮食需求，方能成为餐饮行业的领头羊!

常客是餐饮店经营收入的基本保障。所以稳定常客是餐饮店经营的一项非常重要的工作。主要要点和方法如下：
　　
　　（1）尽力提供方便
　　
　　要使顾客对餐饮店的服务产生信赖感，只要是餐饮店可能做到的，就要尽最大的可能为顾客提供方便，只要细心研究，提供方便的方法很多。比如，在顾客需要用餐巾纸时，服务员已经将餐巾纸放在了顾客手边；外送饭菜；上门服务；代客存酒等。
　　
　　（2）熟悉常客的习惯
　　
　　餐饮店的经营者和服务人员不仅要记住常客的身份和姓名，还要仔细观察他们的喜好、习惯和口味，甚至还要记住他们平时喜欢坐的位置等其他方面细节，这样便可为向他们提供特定的服务打下基础。
　　
　　（3）不要随意发表对顾客的谈话意见
　　
　　顾客在与餐饮店的工作人员进行语言交流时，多是为了消遣，有时就是纯粹需要有人倾听，他其实并不需要有人给他提供什么意见。有的经营者自认为与顾客很熟，随意参与意见，这种做法是不应该的，经营者要做的就是以很尊重的态度顺着顾客的意思让他说下去。
　　
　　（4）顾客留面子
　　
　　有些顾客喜欢开玩笑，但餐饮店的工作人员千万不能和顾客随意说笑，更不能在说笑时造成顾客的不悦，一旦伤及顾客的面子就会失去顾客。
　　
　　（5）保持服务和菜品的质量
　　
　　和工作人员都很熟悉后，有时会对餐饮店工作中出现的一些小差错予以谅解。但餐饮店不可把这种熟悉和谅解作为降低质量的理由，因为顾客的原谅是建立他对餐饮店的质量充分肯定的基础上的，他认为质量的保证是餐饮店对他的尊重。所以如果餐饮店的质量降低的话，顾客会认为是对他的不尊重，这样迟早会使顾客失去对餐饮店的信赖。
　　
　　（6）常客以实惠
　　
　　在消费时得到实惠是任何一个消费者都乐于接受的，实惠的消费也是大多数消费者所需要的。所以，给常客实惠的做法，也被称做“拴客术”。常见的有直接优惠和定期回报两种方法。直接优惠是指采用贵宾卡、直接打折、优惠券、赠菜等方式给予顾客直接的实惠。而定期回报则是采用消费额积分等方法，对顾客在餐饮店的消费额进行累计，在规定的时间或达到某种分值时，给顾客享有一定比例金额的免费餐费或礼品。

在三四线城市开一家餐厅，卖什么最赚钱？这个问题困扰着许多餐饮人。
　　
　　前人可以帮助后人少走弯路，职业餐饮网的一些老客户，有丰富经验的餐饮人，为我们列举了一些在小城市开餐厅的成功秘籍
　　
　　一、卖人气，开在哪里容易火？
　　
　　和大城市相比，小城市的租金低，有一定的经营优势。在投入额不变的情况下，小城市开一家餐馆，店铺面积可以选择在200平米以上，这是因为：
　　
　　第一，能直观有效地集中顾客的注意力，吸引顾客就餐。
　　
　　第二，大店的迎宾厅相对宽敞，商务请客、聚餐显得有面子，容易进入店内。
　　
　　第三，小城市的顾客不喜欢等位，如果店太小，餐位不够的话就会流失客流，因此，大店能够让更多顾客愿意停留，提升客流量。
　　
　　当然，小城市开大店还应该考虑与城市的规格相协调，人们外出就餐图的是从出发地到餐厅的路程中方便快捷。如此看来，大店选址在社区、商圈、写字楼周边等流动人口多的地方，才能保证有充足的人流量。
　　
　　二、卖流行，餐馆卖什么菜？
　　
　　1、跟牢当地流行趋势，适当创新。
　　
　　在小城市开餐厅，一种保险的做法是跟牢当地的美食流行趋势。因为小城市不像大城市外来人口多，口味杂，餐饮品类包罗万象。小城市的地方特色明显，群体固定，口味稳定，当地什么业态最受欢迎，你可以考虑做同样的业态或者相似的业态，但是记得一定要有创新，这个创新可以是菜品上的，也可以是装修或者服务上的。
　　
　　2、品种不宜过多。
　　
　　在小城市开餐厅，菜品的种类不可过多和过杂，50种以内就够了，否则既会使餐厅显得没有特色，无形中会加大采购成本，加大后厨的工作量，降低翻台率。
　　
　　3、选择毛利较大的品种。
　　
　　对于小城市的餐厅而言，既畅销利润又高的菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。而对于虽畅销但利润低的菜点，属薄利多销，一般是大众菜点，但是小城市的人口有限，消费能力也有限，应慎重选择。
　　
　　三、卖实惠，价格如何定？
　　
　　1、整体原则：物美价廉。
　　
　　在小城市，亲切的味道和亲民的价格一定程度上决定着餐厅的生命力。因为小城市的顾客习惯精打细算，一般来说人均消费在30-50元是最理想的，不宜太高档。
　　
　　2、熟悉菜品低价，新奇菜品高价。
　　
　　消费者懂原材料成本的菜品，价格一定要比市场价更低更实惠；消费者不懂原材料成本的菜品，价格可以贵一些。举个例子来说，同样是豆腐，“麻婆豆腐”卖12元，而“虾皮煎韩国豆腐”则可以定价到25元。
　　
　　3、小数点定价法。
　　
　　在定价上可以用小数点的形式，一来可以让消费者觉得餐厅是认真核算后才定价的，不是瞎要价。二来在结账的时候便于给顾客抹零，顺理成章地卖个人情，让他们“感觉很划算”。
　　
　　四、卖口碑，省钱的营销怎么做？
　　
　　在所有餐饮营销策略中，口碑营销是成本最低、操作性最强、效果最明显的营销方法，尤其在小城市，人口稳定，口碑传播快。
　　
　　1、单品营销，靠一道菜打出市场。
　　
　　在小城市，使用“单品爆款”的营销方式尤其重要，推出一款最有代表性的特色菜，定价一定要低，性价比超高，这样不用多长时间，在人口不多、地方不大的小城市，你就很有可能迅速蹿红，当然利润可以从其他菜品中获得。
　　
　　2、“消费领袖”是口碑营销的关键。
　　
　　在小城市，消费领袖一般都是个人交际广泛、经常需要应酬或接受宴请、有一定的社会地位和影响力的人。比如政府公务员、官员、单位领导，甚至是一个小区里面人缘好的老太太等等。餐厅只要抓住部分这样的消费领袖，将他们组织起来，去正面传播你的产品和服务。就很快能抓住一批忠诚的消费追随者，形成领袖示范的作用。
　　
　　3、赠送超乎消费者意外的小礼品。
　　
　　前面已经说了，小城市的消费者尤其喜欢占便宜，如果在就餐之后有意外收获，他们常常会非常愉悦，并会向别人展示自己的物有所值，因此，和你的产品相关的副产品或者是印有公司标志的小产品，甚至一些消费者喜欢的小礼品，比如钥匙扣、挂历、电话卡等都是非常好的口碑营销的工具。
　　
　　4、定期举办一些顾客酬宾的活动。
　　
　　每一年你都要有一些时期进行促销，或者销售的酬宾活动，这些活动能够让消费者感觉到你在关注他们，他们常常会因为这样的日子前来消费，但是注意不能天天都这样，也不能名不副实，一定要让酬宾成为消费者真的收到实惠的活动。

明星经营副业早已成常态，周杰伦在台北投资古董店及潮牌店、那英在北京工体经营夜店、孟非在南京开起小面馆、赵薇投资葡萄酒酒庄、谢霆锋创立特效制作公司、林志颖成立科技公司、伊能静自创面膜品牌、谢娜开设自有品牌网店……明星投资的产业五花八门，其中，又以餐饮事业最受到他们的青睐，娱乐圈经营餐厅最成功的任泉，多年前入股了“香天下”火锅店，如今伙同黄晓明、李冰冰在全国各地开起自创品牌火锅店“热辣壹号”;喜爱日本料理的胡歌也砸下500万元，在上海开了“Fount Restaurant”;作家韩寒也经营起西餐厅“很高兴遇见你”;乐团“五月天”投资的“STAYREAL CAFE”，也从台北开到上海与杭州。
　　
　　明星开餐厅图什么?
　　
　　“人无百日好，花无百日红”，在娱乐圈摸爬滚打的明星们对这句话应该是深有体会的。以当红小生李易峰为例，出道7年才等到一部《古剑奇谭》演艺事业瞬间爆发，走到哪都有成群粉丝簇拥;反观柯震东，吸毒事件爆出之前片约、广告不断演艺事业如日中天，吸毒事件爆出之后无代言可接、无戏可拍。走红与返黑只是一线之隔。事实上，许多当红明星都知道演艺事业总是起起伏伏，把现有的资本运作起来投资副业，才能确保不会坐吃山空。纵观各类产业投资，餐饮业通常是明星投资副业的首选。据业内人士分析，明星投资餐饮业的原因，不外乎投资成本可控、资金回笼快、回报率高。相对于股市、房产等投资渠道，餐饮业的入行门槛低。此外，明星老板的光环，让餐厅一开业便吸足了眼球，后期的宣传费用也省了不少。投资餐饮业多年的任泉接受采访表示，最初开餐厅是一个无心插柳的想法，也未有战略意识，但当时的演艺事业才刚起步，做生意可以有稳定的收入，也能改善生活条件。
　　
　　除了赚钱之外，一些明星投资餐厅也有一些附加“收益”。高圆圆曾自曝喜爱吃贵州菜，因而与两个高中同学开了“蜜桃餐厅”;四川人邓家佳本身就是麻辣火锅的重度上瘾者，为了在北京吃到正宗的四川火锅，才下定决心开了“Hi辣火锅”;谢娜与小S都是甜点爱好者，于是跨海结盟，在世贸天阶开起“蜜斯蜜糖”。另外，有的明星则是抱着玩票的心态经营餐厅，像“不差钱”的周杰伦，2006年在台北经营了“Mr. J意法厨房”，该店开业以来生意不甚理想，周杰伦也曾承认自己投资的事业都在亏钱，“但我开店的目的不是赚钱，只为完成朋友想开餐厅的梦想，又可以让大家有个聚会的地方!”邓家佳也透露，自从开了“HI辣火锅”，餐厅也成为《爱情公寓》演员的“驻京办”，陈赫、孙艺洲、娄艺潇、王传君、李金铭与李佳航等人都是常客。
　　
　　明星都要做什么?
　　
　　任泉曾说过经营餐厅的要诀是事必躬亲，从把控预算、选址、购材、施工到品菜，都由他独自完成。但对于多数明星来说，能亲自管理餐厅运营的毕竟是少数，他们多以入股的形式，做挂名老板，不负责餐厅的实际运营。舒淇、李晨与友人合伙在世茂广场开了《4号厨房》，该餐厅的媒体接待人王小姐向凤凰娱乐透露，“舒淇只有来北京的时候会到店里吃饭，负责餐厅运营的是我们的另一个老板。”艺人刘孜在亮马桥也开了一家“M+ Café”，她向凤凰娱乐表示，前期咖啡厅的定位、装修与菜品由她来负责设计，但餐厅的运营也是交由专业的团队负责，“我对营销完全不懂，所以一开始就打算让别人来做。”小S与谢娜也仅是《蜜斯蜜糖》的挂名老板，据凤凰娱乐了解，两人仅投资了餐厅，但负责运营的则是两名圈外合伙人Mitchell与Stephanie。
　　
　　餐厅价钱有多高?
　　
　　明星经营的餐厅种类很多，火锅店、家常菜、饺子店、甜点店、日料店等，他们锁定的消费族群一般都是社会大众。任泉曾说过希望自己的餐厅让人消费起来没有压力，所以他经营的“热辣壹号”走的也是平价路线。据凤凰娱乐探访得知，“热辣壹号”每道菜的价位约在20元到40元区间，人均消费约为121元;“4号厨房”每道菜的价格约在40元至70元之间，人均消费也在100元上下; “HI辣火锅” 的人均消费也在110元左右。但也有例外，孟广美经营的“躲猫猫”与戴军投资的“波尔塔20”，前者的菜品为意法料理，食材均由国外进口，生蚝、干贝，澳洲小犊牛膝骨为该店招牌菜，平均菜品单价高，人均消费为300元;“波尔塔20”则为西班牙料理，店内的食材多由西班牙进口，每道菜的价格从100元到300元不等，人均消费约为350元。
　　
　　开餐厅到底能赚多少钱?
　　
　　日前凤凰娱乐实地走访黄晓明、李冰冰与任泉合伙经营的“热辣壹号”三里屯店，该店经理告诉记者“热辣壹号”的生意一直不错，许多客人冲着三位老板的名气，都会专程来店里吃饭，“目前在全国有五家分店，除了三里屯旗舰店投资成本高，约1千万元，其余的分店都在开业后的第二个月开始获利。”据凤凰娱乐记者私下打探，“热辣壹号”三里屯店旺季期间的营业额可以达到200万元，扣除月租金约40万元，可进帐160万元(此为尚未扣除物料、人事成本以及三位合伙人分帐的金额)。粗略估计黄晓明、李冰冰与任泉三人分帐下来，每人每月可以拿到40-50万元。但这笔进帐与片酬相比，可说是小巫见大巫。2011年黄晓明接拍《精忠岳飞》时，就传出一集的片酬为50万元;而李冰冰接拍完《变形金刚4》后，网传片酬已达到800万元至1千万元。
　　
　　再看另一个例子，以《爱情公寓》走红的邓家佳，两年前自创火锅品牌“Hi辣火锅”，前期投入上百万在北京东城区香饵胡同开了第一家店，不到半年便赚回了本钱。凤凰娱乐记者实地走访发现，位于香饵胡同的“Hi辣火锅”客流量的确不小，三层楼的门面，却容不下络绎不绝的食客。不到晚上6点时，门口便已经排起了长队。凤凰娱乐帮邓家佳算了笔帐，以她在香饵胡同经营的“Hi辣火锅”为例，东直门一带商铺的日租金约在10元/平方米，“Hi辣火锅”面积约600平方米，日租金每天约6千元，该餐厅可容纳约莫200人同时就餐，如以人均花费100元计算，一晚上每桌接待两拨客人，每天至少可进帐4万元，扣除 6千/月的租金，一个月至少进帐约100万元(此为尚未扣除物料、人事成本以及合伙人分帐的金额)。反观邓家佳的演艺事业收入，以网传片酬一集约30万元的价格，2014年期间，邓家佳拍摄了《爱情公寓4》、《冬暖花开》、《缘来幸福》与《幸福在哪里》四部电视剧，前后加起来拍摄了103集的电视剧，粗估片酬收入约为3千万左右。由此可知，邓家佳拍电视剧所赚的片酬，其实远远超过火锅店的收入。
　　
　　开餐厅就赚钱? 开垮、易主不在少数
　　
　　明星当老板看起来颇为风光，但做餐饮是标准的“打江山容易，守江山难”的行业，不少明星小看了经营餐厅的难度，最后落得砸钱打水漂的下场，即使有粉丝加持，也不能逃得过这样的命运。
　　
　　明星开餐厅到底有多赚钱？
　　
　　赵薇在2009年11月开了占地1000平方米的“乐福餐厅”，该餐厅位于三里屯的3.3大厦。据了解，赵薇的“乐福餐厅”注册于北京龙腾汇餐饮管理有限公司名下，注册资本为500万元，赵薇为自然人股东。赵薇为了该餐厅可说是出钱又出力，她将主演的电影《花木兰》新闻发布会与庆功宴办在自家餐 厅，也常常带着好友王菲去餐厅吃饭，一度吸引了不少圈内人与粉丝光顾。但该餐厅经营不到一年的时间，因生意惨淡悄然关闭。同时还传出欠债纠纷，供应蔬菜等 货物的商户表示餐厅积欠16万的货款未付清。赵薇透过经纪人陈蓉表示未经手餐厅的管理，不清楚此事。
　　
　　就在“乐福餐厅”开业的隔月，郭德纲经营的“郭家菜”也在三里屯热闹开张，上下两层楼面积达3000平方米，内部装潢具有浓烈的中国特色，主营天津菜、鲁菜与郭德纲喜爱的家常菜，内部还搭建舞台，定期安排相声表演，该餐厅曾火爆一时。但如今在网上一搜“郭家菜”，可以发现餐厅早在2013年5月黯然停业，郭德纲事后也在节目《非常了得》中证实餐厅关门大吉。据凤凰娱乐了解，网友对“郭家菜”的评价多半是：价格太贵、性价比低、口味不地道、除了名 气没有其他的……
　　
　　相声演员冯巩多年前在月坛北街开了“罗马假日火锅城”，该火锅城并未在媒体上广做宣传，但不少邻居曾表示目睹冯巩多次带友人出入餐厅，也曾见过 贾玲到此用餐。日前，凤凰娱乐记者前往火锅城勘查，发现一楼占地约400平方米的空间，并无任何一桌客人在用餐。凤凰娱乐询问店经理冯巩是否为火锅城的老板，却得到火锅城早已易主他人的答案。
　　
　　专家点评明星餐厅倒店原因：难吃、服务差
　　
　　明星经营的餐厅在粉丝的群体效应带领下，开业初期会有不少赶时髦的消费者捧场。但一家餐馆只靠粉丝的支持可以撑下来吗?答案是否定的。从事餐饮行业4年多的贺先生向凤凰娱乐表示，“经营餐厅最重要是口味、口味、口味。”他认为一家餐厅要能生存，味道才是吸引客人回流的主因，“否则餐厅开在闹市里，一样都不会有回头客。”刘孜也向凤凰娱乐表达了同样的观点，她说换做自己是消费者，并不会因为喜欢的艺人开了餐厅而时常去光顾，“我不会愿意去艺人的餐厅吃难吃的饭。”她认为客人最终会回归理智，选择性价比高、口味好的饭馆用餐。编辑向凤凰娱乐表示，曾慕名前往某女艺人经营的甜品点，在经过一个小时排队后终于如愿用餐，但最终的体验却让她失望不已，“每样餐点都很难吃，那是我第一次去吃，也是最后一次光顾这家餐厅。”
　　
　　此外，一个餐厅的服务品质，很大程度上决定了顾客是否会再度光顾。一名餐饮企业的公关经理张先生对凤凰娱乐说，服务员态度恶劣的问题最常发生在明星经营的餐厅，“因为明星老板偶尔才来餐厅看一趟，来的时候多半也是吃顿饭就离开，服务员的素质无人培训与管理，即使客人投诉也到达不了明星老板的层面，最终就是客人吃了饭，也受了一肚子的气。”为了进一步了解此状况，凤凰娱乐佯装顾客探访了某女艺人经营的餐馆，发现服务员在点菜时露出不耐烦的表情、 对菜品不熟悉、上菜与结帐速度缓慢;同时，凤凰娱乐在大众点评上也发现不少网友抱怨该餐厅的服务生素质优劣不一，抱怨内容多为：服务员对菜品不熟悉、发生问题未与客人协调、未积极招呼回应客人需求……

团餐是指学校、医院、养老护理设施、社会福利设施、企业单位、员工宿舍等针对特定多数的人群为对象，持续提供饮食服务。团餐的运营需要以提高促进对象人群的健康/营养状态为目标，提供健康营养的饮食。
　　
　　日本饮食行业的分类
　　
　　1、内食：家庭和个人购买食材在家烹调
　　
　　2、中食：就餐场所和烹饪场所分离的外带或送餐等
　　
　　3、外食：在外就餐，堂食(餐厅就餐)
　　
　　4、日本饮食消费市场总体规模74万亿日元，约5万亿人民币，其中内食39万亿日元(2.8万亿人民币)，占比56%，中食6万亿日元(0.5万亿人民币)，占比7%，外食24.7万亿日元(1.6万亿人民币)，占比37%。
　　
　　日本餐饮市场的相互渗透与抱团经营
　　
　　1、外食(大众餐饮快餐店、外带专业店、食堂)打包外带→中食(外带产品)
　　
　　2、外食(团餐等)供餐→中食(盒饭团餐)
　　
　　3、零售(便利店、超市商场、熟食/肉食/鲜鱼/蔬菜/米店等外带)→中食(饭团/盒饭)
　　
　　4、食品加工(寿司/盒饭、熟食加工、冷藏食品/冷冻食品、米饭加工)外带→中食(熟食)
　　
　　透过日本团餐百年发展经验我们可以学到什么？
　　
　　▲日本便当
　　
　　日本餐饮和团餐的分类标准
　　
　　餐饮行业分为料理主体和饮料主体
　　
　　1、料理主体分
　　
　　1)营业餐饮(餐饮店、国内飞机餐、住宿设施)
　　
　　2)集体餐饮，团餐(企事业单位、学校、医院、保育园)
　　
　　2、饮料主体
　　
　　1)咖啡店、酒居屋等
　　
　　2)料亭、酒吧
　　
　　团餐需求日益多样化!团餐的就餐者一般不可以根据自己的喜好有过多的选择，因此团餐需要针对不同的顾客群体进行口味喜好调查，以便更好地满足用餐群体的需求。目前日本档口美食广场模式在日益普及。
　　
　　日本团餐市场规模
　　
　　日本餐饮行业2013年的市场规模约为24万亿日元，团餐市场的规模为3.3万亿日元，占餐饮市场份额的14%。
　　
　　餐饮行业分为料理主体和饮料主体，料理主体占79.8%、饮料主体占20.2%
　　
　　料理主体分为营业餐饮和集体餐饮，营业餐饮占65.9%，集体餐饮占13.9%
　　
　　丨营业餐饮分为餐饮店、国内飞机餐和住宿设施。
　　
　　餐饮店：餐厅(营业性食堂)规模90658亿日元，占比37.9%;芥麦面(乌冬面)规模11474亿日元，占比4.8%;寿司店规模13459亿日元，占比5.6%;其他餐饮店规模12882亿日元，占比5.6%;
　　
　　国内飞机餐：规模2463亿日元，占比1%。
　　
　　住宿设施：规模26639亿日元，占比11.1%。
　　
　　集体餐饮分为企事业单位、学校、医院、保育院(养老院/福利设施)。
　　
　　企事业单位：员工食堂规模11878亿日元，占比5%;盒饭供餐5188亿日元，占比2.2%。
　　
　　学校：规模4880亿日元，占比2%。
　　
　　医院：规模8189亿日元，占比3.4%。
　　
　　保育院(养老院/福利设施)：规模2996亿日元，占比1.3%。
　　
　　饮料主体分为咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。
　　
　　咖啡店(居酒屋等)：咖啡店(茶楼)规模10602亿日元，占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)规模10096亿日元，占比4.2%。
　　
　　料亭(酒吧)：料亭规模3304亿日元，占比1.4%;酒吧(迪厅、夜总会)规模24338亿日元，占比10.2%。
　　
　　团餐与餐饮行业的成本比对
　　
　　全行业平均：食材成本占比40.2%，人工成本占比24.2%，小时工比例占比80.9%
　　
　　快餐：食材成本占比45.8%，人工成本占比20.4%，小时工比例占比81.8%
　　
　　家庭餐厅：食材成本占比34.2%，人工成本占比30.7%，小时工比例占比84.4%
　　
　　正餐：食材成本占比36.5%，人工成本占比27.1%，小时工比例占比70.0%
　　
　　酒吧(居酒屋)：食材成本占比31.9%，人工成本占比25.0%，小时工比例占比82.1%
　　
　　咖啡厅：食材成本占比47.8%，人工成本占比17.4%，小时工比例占比77.2%
　　
　　团餐(其他)：食材成本占比53.5%，人工成本占比14.9%，小时工比例占比77.5%
　　
　　日本团餐行业的现状和课题
　　
　　成熟市场下的资源整合与老年餐的蓬勃发展经过100多年的发展，日本的团餐行业已经日趋成熟。近年瞄准老龄化社会医院养老院以及老年餐配送的巨大市场，新入市的企业也在增多。因此，日本团餐市场的竞争日趋激烈，最近团餐行业通过收购兼并进而扩大规模以强化企业自身的竞争力日益白热化。
　　
　　2013年日本团餐市场规模为3.3万亿日元(约2千亿RMB)占餐饮整个行业的14%，其中团餐10强企业的营业额已经占到整个市场份额的26%，由此可见市场日趋垄断。未来中国的团餐市场也会出现这一趋势。
　　
　　成熟市场下的日本团餐：
　　
　　1)为吸引员工就职，企业作为福利大量开设内部员工食堂，内部食堂市场呈现递增趋势;
　　
　　2)高龄化加剧背景下，医院配膳和养老院的老年餐增长迅速;
　　
　　3)兼顾简便性和经济性的盒饭配送市场不断壮大，餐饮企业也在积极进军这一领域;
　　
　　4)劳动人口减少引起的市场规模的缩小;
　　
　　5)价格竞争的白热化引起的利润进一步减少;
　　
　　6)原料涨价而引起的利润减少
　　
　　7)学校团餐的外部化比例会进一步提高(目前学校外部化比例为40%左右)
　　
　　透过日本团餐百年发展经验我们可以学到什么？
　　
　　▲日本大学食堂餐
　　
　　利润低是团餐行业的基本特征
　　
　　团餐行业利润国内目前在5%-8%左右，而日本只有2%-3%，未来我们的团餐的利润也会原来越薄。不过我们国内至少高日本一倍以上，而未来也会随着市场竞争逐步减少。
　　
　　如何向低利润行业要利润?
　　
　　1)向管理要利润：精细化管理
　　
　　2)全球采购、联合采购，降低采购成本
　　
　　3)采购净菜、半成品原料，降低人工成本，减少食材浪费
　　
　　4)央厨加工与产品标准化，扩大小时工比例
　　
　　5)混载物流，降低运输成本
　　
　　6)市场细分，做深做精，多元化经营等
　　
　　市场细分化中领军企业突出
　　
　　做领域的最强企业，在白热化竞争中取胜。每个细分的领域都有其领军企业，而不是过去的大而全，在细分领域的深挖团餐企业自身的专业优势。这与日本餐饮行业的“小而精，小而美”是同样的趋势。
　　
　　利用团餐产品与加工优势多元化经营
　　
　　团餐企业多元化经营的一个典型的例子：例如做熟食盒饭外带，利用团餐菜单品种丰富的优势，针对高端顾客群体做熟食外带，或者利用产品优势经营餐饮连锁。
　　
　　团餐第三大团餐企业绿厨房集团除了经营团餐以外，还积极开展餐饮连锁经营，旗下就有13个餐饮连锁品牌。其中有一个做炸猪排的品牌“勝成”日本国内162家门店，海外131家门店。炸猪排外带专业店347家门店。
　　
　　老龄化社会下的老年餐与送餐服务大有可为
　　
　　日本目前的企事业单位的盒饭市场呈递减趋势，同时针对高龄老人的盒饭配送市场呈现递增的趋势。在高龄老人的盒饭配送市场例如日本大型居酒屋连锁企业和民利用自有的中央厨房加工能力和技术在不增加投资的前提下，迅速抢占市场。同时利用退休闲置在家、精力旺盛且具有社会活动欲望的老人为其配送，即解决了劳动力不足的课题，同时又将配送成本降低了一半左右。
　　
　　老年餐市场方兴未艾
　　
　　养儿防老的时代已经过去了。社会养老将成为主流，那么老年餐、养老设施餐，尤其是高级养老院的餐饮市场将会是另一个可观的市场。到了2030年，中国65岁以上人口占比将超过日本，成为全球人口老龄化程度最高的国家，随着老龄化社会的进程，日本老年餐市场在逐年递增，这与社会的人口构成是密切相关的。
　　
　　老年餐的多样化需求如何满足?
　　
　　老年餐具有以下特点：
　　
　　1)挑食。个性需求强，一生积累下来的个人喜好不会轻易改变
　　
　　2)对色香味形的要求高。尤其是高级养老院
　　
　　3)对营养搭配要求高
　　
　　4)身体状况不同，1对1的个性化餐饮服务
　　
　　5)对价格不敏感。与其他盒饭与团餐相比，老年餐对品质要求更高，对价格相对不敏感。
　　
　　老年餐的定制服务与产品研发是关键
　　
　　老年餐要满足食用者的特性。伴随年龄的增加，针对老年人的食欲、味觉嗅觉等感性的低下、咀嚼能力、摄食下咽能力等消化吸收能力的降低，以及身体防御功能的下降等的个性化需求，定制饮食成为课题。
　　
　　中老年人力资源不可忽视
　　
　　未来老年餐是一块巨大蛋糕，除了部分人利用养老设施以外，大部分人还是愿意在自己的安乐窝终老其生。高龄化社会下的老年餐特别是空巢老人，自己做不值得，叫外卖又需要价位合理。
　　
　　团餐企业为何上市又要都退市?
　　
　　日本最大的团餐企业《日清医疗食品》今年发布收购要约，持有6成股票创业家族通过MRO话费500亿日元(25亿人民币)收购了股票市场上剩余的股票，完成退市。其一股要约收购价高于要约收购期间半年股票均价的48.59%
　　
　　退市理由：由于随着日本老龄化社会的推进，日本团餐市场呈现递减趋势，因此不需要新资本，而维持上市的费用称为经营的一个严重负担，所以该公司决定要约收购后退市。
　　
　　央厨与冷链物流的团餐盒饭展望
　　
　　利用团餐产品丰富与加工优势多元化经营。随着经济的发展，加工型企业的海外转移，企事业单位的员工人数会呈现递减趋势，部分大规模的员工食堂逐渐缩小从而形成影响员工食堂的市场规模。同时中小零星企业不具备开设食堂功能，因此盒饭市场需求会递增。同一品质、统一规格下的产品标准化时代，尤其是高龄化社会空巢老人、2口之家，即使想自己做饭也由于人少、费事等原因自己做饭的比例会越来越少，熟食与盒饭市场商机很大。
　　
　　日本团餐行业百年发展经验告诉我们
　　
　　1)团餐是市场垄断性高的行业
　　
　　2)老龄化社会，老年餐是新大陆
　　
　　3)解决配送市场人力资源，老年力量不可忽视
　　
　　4)团餐企业上市是资金需求，退市是成本控制需求
　　
　　5)团餐行业跨境经营成常态
　　
　　6)利润会越来越低，向经营管理要利润的时代不远了

（2016年5月12日，北京）今天，雀巢邀请北京劲松职业技术学校部分二年级学生来到雀巢北京客户体验交流中心，开展了为期两天的培训课程，包括营养学、就业指导、餐厅管理以及厨艺培训。这是雀巢和劲松职业技术学校合作的打造“明日厨星”项目的一个内容。