月份：2016年7月

1、给目标
　　
　　用目标激发人，用共同的愿景和阶段性目标激发个人的需求、潜力和梦想。激活团队中每个人的潜能和热情，在实现共同目标的过程中，实现个人理想。
　　
　　每个人都有自己的理想和目标，作为“头”要了解店员的思想和想法，当其目标同团队目标一致时，要积极鼓励和支持其努力实现;当其个人目标不明确或与团队目标不一致时，要用团队目标引导和影响下属，树立与团队一致的目标，为团队目标而努力工作，以团队目标实现作为个人价值的实现。
　　
　　不同阶段的子目标是不一样的，不同岗位、不同年龄、不同性格的店员目标也是不一样的、分层的，作为店长，要分层引导，指导他们制定符合自身实际的目标理想，并且统一于团队每一阶段目标之下。只有这样，才能最大限度地调动个人积极性，个人和团队才能共同发展。
　　
　　2、给方法
　　
　　优秀的店长不是裁判是教练，教给人方法，“示范给看，再看着干”，先培训后上岗。好的领导是严师，对敷衍、应付、吊儿郎当的员工，会毫不客气，严加训诫，丝毫不留情面。因为他们知道，没有端正的态度，什么目标都终将落空。今天的放松，就是明天的风险。
　　
　　只有团队的综合素质提高了，只有每个人的能力提高了，团队的目标才能实现，团队利益才能最大化。
　　
　　3、给标杆
　　
　　优秀的店长，善于抓典型，特别是抓正面的典型，树榜样。榜样的力量是无穷的!有了标杆，团队就有了活生生的榜样，目标就明确了!
　　
　　别人能做到的，为什么咱做不到?就会抛去客观理由，找内在的主观原因，查找问题，挖掘潜能。
　　
　　4、给犯错的机会
　　
　　给店员机会的店长比比皆是，给店员机会又容许犯错的店长却不多。而优秀的店长，更是要能容忍店员犯错的，容许店员犯非原则性的错误，鼓励大胆试错，大胆创新，积极探索。只有让店员在试错中成长，才能培养出行家能手、高手!培植起团队中坚力量。
　　
　　失败的教训比成功经验更重要。经验替代不了教训，经验传授常常会成为耳旁风，打动不了人，而教训往往能触动心灵。人不经过教训的洗礼，往往不成熟，无法实现人生的蜕变与升华。教训让人成长。
　　
　　给店员犯错的机会，需要店长的胆识与勇气，敢于、善于给店员机会，并勇担责任，不怕其犯错，这是优秀店长打造优秀团队的关键。
　　
　　5、给鼓励和支持
　　
　　从授权开始，店长都要鼓励店员，支持店员。成功时要大加赞扬和鼓励，而失误时更需要店长的鼓励。没有谁想失败，失败时店员会背负巨大的压力，更需要店长的鼓励和支持，鼓励其查找问题，总结教训，找到解决方法，克服心理障碍，走出失败阴影，实现技能和心理素质的双提高，从坏事变为好事。
　　
　　6、帮助纠偏
　　
　　做事情没有不犯错的，越是有激情、有干劲、有创新精神的团队，冲劲越足。但你超我赶中，个人的工作方法，同事之间的协调配合，一定会出现偏差、不合拍，甚至小摩擦的地方。
　　
　　作为领头人，一要关注这些问题的初期苗头，及时纠正一些不良倾向，将问题消灭在萌芽和起步阶段;二要防止某些人脑子过热或偏执，违背规律和制度做事，犯原则性错误，保持团队的凝聚力和战斗力!
　　
　　管理无定式，只要不违背规律和制度就无根本性的对错，有1000个管理者就有1000个以上的管理方式。
　　
　　无论是强势的严管，还是人性化的柔管，只要能凝聚团队，激发每个成员的潜能，最大化地发挥他们的能力，实现目标，就是一个合格的管理者。如果能创造出超常的业绩，则就是优秀的带头人。

1、口味不可控的菜不做
　　
　　菜的设计原则，制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外，还要做到口味是可控的。大家都知道，餐饮注重的是翻台率，所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法保证了，一旦菜品口味出现问题，即使是其他菜肴口味再好，食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节而不是最终的出菜环节。
　　
　　比如有一道菜叫“手撕龙骨”，龙骨是要提前卤制的，而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲，这是道复杂菜，因为卤制龙骨时间长，而且还要熬制卤水并保存，但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢?理由很简单，后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的，避风塘料是前期加工好的，点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜，在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。
　　
　　再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道，是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中，发现一个问题：提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后，会出现变色问题，而且口味也有一些变化，所以这道菜最好不要出现在菜单上。
　　
　　2、可以预制的费工菜不做
　　
　　有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后，可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以狠心去除。
　　
　　3、围绕设备研发菜肴
　　
　　厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。以前，碰到过很多厨师，他们在设计菜品时往往会忽略这一点，比如增加大量的小炒、烧焖菜，其实这种做法并不合适。因为场地有限，厨房面积很小，所以灶台也就不会太多，如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品，那么炒锅师傅肯定忙不过来，这时候，应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品。这类菜操作简单，也不需要费太多人力。
　　
　　4、一种原料研发多样菜
　　
　　细细研究菜单后你会发现，所用到的食材其实并不是特别多，这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，我们还有其他的豆腐菜，比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。为什么要这样做呢?一来最大程度地利用好每种食材，防止浪费;二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好，一般控制在3-5款最为合适，而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。
　　
　　5、菜肴创新要有记忆点
　　
　　让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时，需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?提供三个思路：一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅，不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西，吃过这道鸡翅后，大家肯定能记住这道菜。二是从菜肴名字上下功夫。跟时尚和年轻联系得很紧密，研发的菜品比如Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家记住。三是在外形上下功夫，比如甜品“盆栽”，以及现在火遍大江南北的钢管鸡，都是因为造型抢眼而受到关注的。
　　
　　6、2-4人量不多也不少
　　
　　我们在经营中知道，商超店来就餐的大多是2-4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以内最为合适，这样食客也能多点几道菜来品尝。
　　
　　7、两成半的菜是重口味
　　
　　年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品时，会在菜肴口味上花不少精力。通过调查，我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜时，一定要考虑到这一点，同时也要增加少量的世界性的口味，比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味，重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。
　　
　　8、易熟的啫啫菜可以多推
　　
　　啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也非常好。于是最近，就研发了不少的啫啫菜，得到了食客的认可，但是菜肴的做法必须要改良一下哦。以牛蛙为例，以前制作啫啫牛蛙，都是将小料垫底，将腌制好的生牛蛙放在沙煲内，倒入酱料放在火上加热成熟。现在改变了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟;石锅提前放入烤箱内加热至300℃。客人点菜后往石锅内放入炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内，略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说，这类啫啫菜制作起来还是很省力的。
　　
　　9、少量成本菜吸引食客
　　
　　举个例子，外婆家的生意能够一直这么好，很大一部分原因是因为他的性价比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价都才只有几块钱。有了这样的几款低价菜，食客就会感觉本店的菜肴很实惠，自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多，控制在总菜量的5%-8%最为合适。

从2015年开始，北京确立了三年行动计划确保提升生活性服务业品质，据北京商报记者了解，便利店（超市）、餐饮（早餐）、蔬菜零售、美容美发、再生资源回收、沐浴、摄影、家电维修、社区便民服务综合体等11个行业或业态正在进行规范的修订工作，按照计划，今年9月底之前将完成该项工作。各业态标准的出台将极大缓解目前生活性服务业存在的痛点，也将规范新兴O2O垂直服务的野蛮发展。本刊将对以上11个业态进行系列调查，持续关注生活性服务业标准化全过程。
　　
　　从业人员素质需提升
　　
　　北京市餐饮企业一直遵循北京市食药监局和北京市环保局的相关规定，在领取营业执照时，需符合食药监对后厨面积大小、管理方面的要求，同时在环保上要达到环保局的要求。据北京烹饪协会秘书长段凯云介绍，之前北京市商务委下属的北京市饮食服务修理行业办公室，担任了一部分餐饮行业的标准规范职能，不过该办公室已经取消七八年了。
　　
　　在段凯云看来，目前餐饮业最大的痛点是部分企业完全以赚钱为目的，不了解餐饮行业的相关规定，更不用说餐饮的相关专业知识了，比如，为了卖相好看、口感吸引人，滥用添加剂。“餐饮行业本来就常年缺人，能招到人就不错了，对人员进行专业培训的更少。”据北京商报记者了解，北京烹饪协会正在联络各区县协会进行餐饮行业的标准修订，此
　　
　　次出台的标准会侧重于对餐饮行业从业人员的培训和人员素质提升。“最终达到提升品质，提高准入门槛。”但是段凯云也坦言，此次修订的标准主要还是面对实体餐饮门店，在线上开展餐饮业务的暂时还鞭长莫及，而后者在“大众创业，万众创新”的口号下越来越多。“入驻网络餐饮第三方平台且有实体门店的餐饮店，在标准范围之内，但是平台还不在监管范围内。”
　　
　　实际上，北京市食药监局已经率先出台了《北京市网络食品经营监督管理办法》，对外卖平台进行约束。根据《办法》规定，第三方平台必须对入网食品经营者进行登记审查，并履行消费者权益保护的义务。北京市食药监局市场监管处处长李江称，平台对入网经营者的管理薄弱，实名登记落实不到位，网络订餐质量安全事件频出是制定监管办法的一大原因。此前曾查出40余起无证商家在外卖平台经营的情况。
　　
　　互联网+监管应同步
　　
　　2016年的“3·15”晚会给整个外卖行业泼了一盆冷水。许多平台商家不仅没有证照，卫生条件同样堪忧。平台却引导商家虚构地址、上传虚假实体照片，默认无照经营的黑作坊入驻。北京市食药监局的执法人员对晚会曝光的位于通州区三元村的“福香来”饭店进行突击检查发现，脏乱不堪的后厨与平台上桌明几净的照片截然不同。据老板娘透露，该餐馆并无《餐饮经营许可证》。“因店内生意较差，由女儿联系饿了么入网，饿了么也知道我们没证。”
　　
　　饿了么副总裁郭光东向北京商报记者表示，第三方网络订餐市场作为一个相对较新的业态，在早期的发展较为粗放，政策法规中也缺
　　
　　乏对网络交易平台的明确规定和具体要求，平台在早期对线上商户运营资质的审核、证照采集等工作没有一步到位。
　　
　　“公司正在对商家资质进行审查，就目前的摸排情况看，线上餐厅证照不齐全的现象十分普遍，一方面是因为中小型餐饮从业人员的办证意识不强；另一个重要原因则是一些客观因素确实导致商户或从业人员难以获得相应证照，比如房屋产权属性限制、配套设施落后导致环评报告难以合规等。”郭光东说。
　　
　　线上收严、线下依旧营业仍是餐饮业面临的一大问题。在餐饮O2O企业看来，线上简单易管，只要严查平台即可，但平台下线了，线下店却存活得好好的，希望能够一视同仁。食药监部门相关人士称，无证经营查处存在难度，行政执法和公安执法有很大不同。接下来会加强与各等部门间的配合协作，对网络食品经营监管发现的违法违规行为，发现一起就查处一起，并及时通报有关部门。
　　
　　早餐工程多鼓励坐商
　　
　　在餐饮行业，早餐是一个比较特殊的业态，对消费者来说是刚需，对餐饮经营者来说，在人力成本和租金居高不下的情况下，客单价较低的早餐很难实现盈利。就北京目前的早餐消费情况来看，广大上班族匆匆忙忙的早上一般在路上的摊贩处买一些豆浆、包子解决；地铁出口外，尤其是中关村、国贸等繁华商圈的地铁站口，常年聚集着无证无照的小摊贩售卖煎饼果子、鸡蛋灌饼等。实际上，这些小摊贩在卫生上难以保障，在城市管理上，流动摊贩也让管理部门头疼。
　　
　　2015年8月，北京市人民政府发布了《北京市提高生活性服务业品质行动计划》，其中明确要求加快便民早餐服务体系建设，2017年底前，全市新建或改造300家固定早餐门店，发展150家具有早餐服务的连锁便利店，符合早餐经营示范店、规范店标准的
　　
　　早餐网点达到1500家以上。段凯云介绍，除早餐车之外，北京市对现有的餐饮店进行装修或者其他方面的补贴，鼓励他们进行早餐经营，为消费者提供安全放心的早餐，但是餐饮经营者也面临着实际的困难，“如果只做正餐和晚餐，安排一班工作人员就够了，如果加上做早餐，就需要两班人员，而人力成本现在越来越高”。
　　
　　北京街头巷尾越来越密集的便利店也成为早餐的一个承载体。过去由于受硬件设备的限制，便利店一般不具备出售现烹食品的资质。但随着早餐示范工程的进一步深入和消费者对早餐的巨大需求，北京市在2013年逐步开放了便利店加载餐饮的资质，便利店早餐的增加也在一定程度上弥补了固定门店早餐的品类。与固定门店相比，便利店提供包子、粥、茶鸡蛋、煎饼、黏玉米、关东煮等速食食品，购买方便快捷，相对节省时间。但是为了保证食品安全，北京市对便利店加载早餐也提出了众多要求：社区连锁便利店每天早餐营业供应时间应在7点以前开始；早餐食品实行统一配送、进货，在店内只能进行加热等后期加工等。

2016年5月1日起“营改增”全面推开，作为生活服务业的重要业态，餐饮业也是此次改革所涉及的一个领域。中国财政科学研究院副院长白景明此前在接受媒体采访时表示，营改增后餐饮行业税负总体上将明显下降，对于小规模纳税人来说，减税效应或将更明显。但对餐饮企业的一般纳税人而言，营改增后减税是建立在有进项抵扣的前提下。
　　
　　此前，餐饮业的主要税种是营业税，税率为5%，按照之前公布的《营业税改征增值税试点方案》，餐饮行业纳入营改增范围后，小规模纳税人适用的综合征收率为3%，一般纳税人税率将调整为6%。
　　
　　而从营业额来看，目前很多餐饮企业都属于小规模纳税人。5月1日后，这部分餐饮企业缴税的综合征收率会降到3%，相比之前的税率5%，税负明显降低。有业内人士表示，对一般纳税人来说，税率虽然由5%调整为6%，但从理论上来说，营业税以营业额为征税对象，只要营业了不管是赚是赔都要缴税，而增值税是基于商品或服务的增值部分征税，符合条件的进项税额是可以抵扣的，由此实际税负肯定是降低的。
　　
　　总体来看，营改增后餐饮行业的整体税负应该是下降的，业内人士皆有此共识。对于一个小规模纳税人来说，综合征收率5%降到3%，营改增后企业的税负一定会降低，而一般纳税人6%的增值税税率虽然比以前5%的营业税税率有所提高，但由于可以采取进项税抵扣，税负变化就要视情况而定了。
　　
　　一位长期为餐饮企业代理税务服务的张先生告诉中国商报记者，营改增后，对部分大型餐企来说，将以增值税一般纳税人身份适用6%的增值税率，但是餐企的可抵扣进项税额较难核算，由此将引发新的问题。
　　
　　对餐饮企业一般纳税人而言，营改增后减税是建立在有进项抵扣的前提下。进项税额抵扣需要取得相应的专用发票。如果餐饮企业每项支出和每项进货都有发票，那营改增肯定能降低公司税负。如果无法取得发票或没有发票，有可能导致进项税额抵扣不足，税收负担不降反升也是有可能的。当前餐饮业的进货渠道多为农户和个体工商户，其中的一些人无法提供增值税发票，这就有可能导致无法抵扣进项，反而使税负提升。
　　
　　中央财经大学会计学院某副教授表示，关于营改增，现在还处于初级阶段。餐饮业比较特殊，比如去菜市场进货很少能得到发票，即使可以开，也会被市场索要几个点的税费，所以在执行中肯定会面临很多问题，现在只能观望。此外，人工成本也是一笔不小的开支，而这些也不能抵扣。有业内人士指出，如果无任何抵扣项，企业缴税则按照6%的税率，缴税额会不减反增。
　　
　　所以，此前就有餐饮界人士建议国家要高度重视抵扣链条不完善的问题，在营改增中应将餐饮业单独列出来，考虑设定一个平均抵扣率，或者将餐饮业作为小规模纳税人采取简易征收的方式对待，以降低餐饮业税负成本。

记者2016年5月4日从成都市美食之都促进会获悉，《2015成都餐饮业调查报告（2015财政年度）》于近日出炉。2015年成都餐饮业零售额同比增长8.9%，较上年降低1.15个百分点。成都餐饮业面临诸多挑战，呈现亏损面持续扩大、盈利水平亟待提升等特点。
　　
　　公务消费连续3年下降
　　
　　2015年，大众消费市场持续增长。成都餐饮企业客源，公务/商务消费为14.13%，连续三年下降。个人/家庭消费、旅行团队消费都比上年有所增加，分别占72.43%和9.58%。变化从单店销售上百万元的菜品排行中也能窥见一二，卖得最好的前十个菜品里，有8个售价都在100元以下，麻辣兔头、鳝段粉丝卖得好，干烧海参卖不动。
　　
　　企业亏损面持续扩大，盈利水平亟待提升。2015年，成都餐饮企业较2014年度增亏/减盈占63.16%，增盈/减亏占23.68%，盈亏不变占13.16%。企业普遍反映成本高企，竞争加剧，盈利更困难。
　　
　　宽窄巷子一餐店销售额降三成
　　
　　成都映像餐饮有限公司董事长杜兵说，尽管销售收入增加，但利润下滑，这让他们很头痛。“人气上涨了，宽窄巷子店的销售额却较2013年以前下降了20%-30%，”杜兵说，“以前一桌价格为2000元-3000元，但现在一桌是1200元左右。”
　　
　　原材料成本、用工成本、房屋租金上涨，还有税费、营销成本、刷卡成本、融资成本高等一系列问题，都考验着餐饮企业的盈利水平。2015年成都餐饮平均利润率6.71%，较2014年增加1.63个百分点，较2013年下降2.59个百分点。成都市美食之都促进会会长何涛分析，尽管利润率较上年增加，但餐饮企业普遍采取“节流”压缩成本的办法，裁员、减少菜品分量，这导致服务质量呈现下降趋势，让人堪忧。
　　
　　成都餐饮服务员平均月薪2209元
　　
　　2015年成都餐饮业服务员平均月薪2209元，比上年增加5.8%；厨师平均月薪3904元，比上年增加0.72%。
　　
　　报告还根据总部设在成都的餐饮品牌所有直营店营收总额，评出2015年度成都营收过亿企业、单店纳税十强、中餐单店十强。其中，大蓉和、红杏酒家、老码头分列营收前三位。
　　
　　“我们对2016年的餐饮市场充满信心。”**数据支撑着何涛的观点。一季度，四川实现餐饮收入482.4亿元，同比增长13.4%，增速创2013年以来新高。

美国餐饮业现状:规模大、集中度高、占居民食品消费比重大
　　
　　2015年美国餐饮业年收入达到7092亿美元,行业雇员数达到1400万人,规模世界最大。以麦当劳、星巴克为代表的美国餐饮企业在全世界超过100个国家开设有分店。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%。,美国餐饮业市场集中度高,2014年美国仅麦当劳一家的销售收入就达到了餐饮业总体的5.33%。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%,而1955年时餐饮业收入仅占居民食品消费的25%,居民消费习惯的变化推动了美国餐饮业的快速成长。从1970年到2014年,44年美国餐饮行业的复合增长率为6.65%。
　　
　　美国餐饮业可分为商业餐饮与非商业餐饮两部分,而主要的商业餐饮企业则分为全面服务餐厅、有限服务餐厅和酒吧。
　　
　　美国餐饮业发展历程:从原始的传统餐饮、连锁快餐代表的现代餐饮到快捷休闲代表的新兴餐饮
　　
　　我们将美国餐饮业的发展阶段分为三个阶段:传统餐饮阶段、现代餐饮阶段和新兴餐饮业阶段。传统餐饮阶段因城市人口不足和清教徒文化传统原因,餐饮业产值极低,到现代餐饮业阶段,人口数量增加、城市化的推进及收入提高及交通更加便利改变了消费习惯使得餐饮业需求大增。另外两次世界大战对美国带来的文化影响和技术及管理理念进步使得美式快餐正式登上历史舞台。婴儿潮一代则在其中扮演了重要的角色,他们既是美式快餐最庞大的消费者群体,又是美式快餐的主要员工。随着经济发展,收入提高,美国人开始厌倦代表着工业化、标准化和廉价低质的美式快餐。人口结构的变化推动了餐饮业的变化。目前占美国人口四分之一的千禧一代外出就餐更频繁,对食物的偏好也与上一代区别较大,同时更加愿意使用餐饮类的互联网APP。美国人开始追求更加健康卫生的食品、更加营养均衡的搭配、食材生产加工“去工业化”和食物口味定制化。符合这些要求的Chipotle等优质快捷休闲餐厅在资本市场受到热捧。
　　
　　中国餐饮业的未来:目前产值和集中度都很低,受惠于居民收入提高和城市化进程,潜力很大
　　
　　中国餐饮业的集中度比美国低很多,行业产值仍然低于美国,市场上尚未诞生餐饮巨头。我们认为未来中国人口增长、城市化率逐渐提高和消费习惯的变革将会主导未来餐饮业的发展。在中国餐饮的菜系中,我们相对看好火锅行业。火锅行业店面最多,受众最广,同时适合标准化和规模化经营,拥有诞生Chipotle类龙头的土壤。呷哺呷哺对传统火锅进行了改造,使火锅变成了快速休闲餐饮,质优价廉,健康卫生。海底捞则改造了传统火锅的服务和管理,提供了优质的用户体验并打造了更加娱乐化的餐饮业形象。呷哺呷哺和海底捞都通过生产和采购集中化管理,通过物流体系运输到门店来控制门店出品质量。双方在门店数量大幅增加后都进入了火锅外卖O2O行业来扩张品牌。

据美国食品工业协会预测，到2018年中国将成为全球最大的进口食品消费国，届时中国大陆进口食品市场规模将高达4800亿人民币。
　　
　　有人认为，韩国进口食品是小众化消费产品，消费人群局限于白领、时尚人群，市场容量小。那是过去，现在不然!随着国民消费能力的提升及进口食品上下游渠道的拓展，韩国进口食品正逐渐成为一种主流消费食品。如今的韩国进口食品，早已进入便利店、商超，进入寻常百信家。
　　
　　代表了韩国流行文化生活的GAG STORY便利店，以时尚新颖的感观和体验享受，足以实现并满足中国青年对韩式浪漫与时尚生活方式的追求。韩国设计、时尚优品、品质生活。

据相关数据，现今餐饮业的倒闭率越来越高，由前几年的10%左右上升到20%以上，另外还有30%的餐厅是不赚钱的。
　　
　　最近，案例君微信上有位餐厅老板跟案例君说，餐厅开了有两年了，但是一直不怎么赚钱，不知道该不该继续做下去。
　　
　　餐饮好案例建议，在餐厅的日常经营中，除了为顾客提供各种菜品和服务赚取营业收入外，还可在菜品的销售中获取更高的营业额，也就是提升客单价，这部分的收益将占有很重的比例。
　　
　　提升客单价有两个法子，一个是让顾客点更多的菜，一个是让顾客买更贵的菜。让顾客点更多的菜，这是比较容易实现的，也比较切合各中大小餐厅的实际。
　　
　　餐饮好案例建议，要提高客单价，不妨试试这四大秘籍：
　　
　　提升客单价秘籍一：第二份半价
　　
　　如何让顾客点更多的菜呢？方法有很多，比较常见的一个案例就是第二份半价，麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。他们捆绑销售的都是饮料、小吃等利润比较高的品类，成本不高，销量高了，利润就非常可观了。
　　
　　不是所有商品都适合第二份半价的，比如主食这些就不宜用第二份半价来吸引购买，因为主食可以让人吃饱，吃饱了购买其他食物的欲望就低了。饮料、小吃、冰淇淋之类的食品则可以采取这个策略，成本低利润高，多买一份就是多一份利润了。
　　
　　提升客单价秘籍二：组合套餐
　　
　　让顾客点更多的菜的另外一个策略就是设置组合套餐，麦当劳肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火锅套餐，必胜客有下午茶套餐等，这些名企，都是一个个成功的餐饮好案例。
　　
　　以真功夫为例，本来顾客可以只吃一碗香汁排骨饭，只需18.5元，但是他看见只需多花2元就可以得到“排骨饭+一碟田园彩豆”的排骨套饭，于是正打算购买20.5元的排骨套饭，正准备掏钱的时候，又看见了多了一碗汤的排骨套餐，只需多花9元，结果最后他点了29.5元的排骨套餐。这样一下子，真功夫从顾客身上多掏了11元，人均消费也增加了59.5%!
　　
　　真功夫香汁排骨饭价格 图片来源：真功夫
　　
　　假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为18500元/天，全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元，一年多卖401.5万。
　　
　　看起来，餐厅是赚少了，但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”，利润实则增加了。
　　
　　这个例子是让顾客购买更多的菜品，下面我们分享一个巧妙的让顾客多花钱的案例。
　　
　　提升客单价秘籍三：巧妙定价
　　
　　菜品定价是一门学问，定低了餐厅赚多了人气赚少了钱，定高了又少了人气更少了钱。一般餐厅都有自己的一套定价方法，大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。
　　
　　这里要和各位餐饮好案例的读者分享的是关于巧妙定价提升客单价的案例。
　　
　　某火锅店有个200元的双人套餐，以及80元的单人套餐，遇到三个以上同行的顾客时，服务员便会建议他们点双人套餐，可供2~3人食用，很多顾客觉得很划算，欣然听取了建议。
　　
　　但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品，这些单点的菜品都是比较贵的，因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。3人250元，人均超过了单人套餐的80元，成功提高了客单价。
　　
　　提升客单价秘籍四：自助式取餐
　　
　　宜家餐厅可以说是家居界的餐饮业黑马，相关数据，宜家餐厅在中国2015年的销售额是10亿元人民币。
　　
　　宜家餐厅
　　
　　宜家餐厅是流水式的自助取餐的，他们菜品不多，所有菜品，顾客都可以在一分钟之内拿到手上。这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心，另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品，大大提高了客单价。
　　
　　麦当劳也嗅到了自助式取餐的商机，去年开始麦当劳就在国内布局自创汉堡门店“Creat Your Taste”(CYT)概念店，亮相不久，便引来了众多吃货。
　　
　　在上海的自创汉堡门店，顾客只需通过自助点餐机，从三种面包、三种芝士、四种蔬菜、八种酱料、六种配料和133.5克的加大现煎厚牛肉饼中，自由选择搭配出一款汉堡。搭配好下单之后，麦当劳的工作人员便会现场制作，之后送到顾客的餐桌上。
　　
　　自创汉堡套餐的价格从49元起步，包含汉堡、薯条和可乐各一份，如多加一份牛肉饼需多支付12元，加果酱会多加8元等等，这种DIY方式让不少顾客都会添加肉类或者蔬菜果酱到汉堡中，使得人均消费上涨到60-70元。
　　
　　提升客单价注意事项
　　
　　需要注意的是，有些品类产品更接地气，客单价很难被提升，比如包子、肉夹馍，但仍然可以通过增设套餐等方式来提升。品类本身无优劣，但要根据其特性匹配对应的品牌定位(顾客受众、价格、品牌形象…)。

在一家餐厅的早会上，店长和总厨在上面说得激情四射，但是员工却听的昏昏欲睡。然后到了餐厅的主管会议，老板在上面说得口水乱喷，底下的人不是玩手机就是拿着本子随便乱画。
　　
　　一问有没有什么问题或者建议，一下子全场沉默。轮到各自发言，或者避重就轻、顾左右而言他，或者说老板的指示非常英明、自己深受鼓舞、信心百倍云云，更有甚者连溜须拍马都懒得表达，说自己的看法已经被其他同事说过，表示同意以上意见。
　　
　　这样的会议，表面上这样的会议意见高度统一、一团和气 ，是胜利的大会、团结的大会 ，实质上除了浪费了因口渴而被老板喝掉的茶水外，并没有解决任何问题。有时候老板本人也很迷惑，我给了他们说话的机会，这帮孙子平常在下面一个比一个能侃，比董事长还董事长，怎么拉到席面上比没出阁的大姑娘还扭捏，为什么啊?
　　
　　一句话，都是所谓的企业文化理念惹的祸。很多员工原本是敢于直言的，但是提了几次建议没有被采纳或者说得不到重视之后，慢慢都形成惊人的统一看法，自己讲真话也不见得会起作用，就是有用也不是自己一个人得益，弄不好给老板一个不好印像，事不关己高高挂起，明哲保身、识实务者为俊杰，这是大多数餐厅员工的心态。
　　
　　员工不敢说话，不敢说真话，这是为什么?将餐厅员工的心理总结起来，大概分为四种情况：
　　
　　1、不能说派
　　
　　基本上是那些资历尚浅、能力稍显不足的员工，肚里有东西但没有能力言简意赅的表达出来，由于会议议程很紧迫，本来就感到自己无足轻重，不说也罢，别弄的话说不囫囵，搞得上司皱眉头、老板直瞪眼。只要有一次，这部分人的发言被中途打断，其自尊心与自信心就会被彻底击垮，打死他都不会有第二次踊跃发言，他们就变成为名副其实的附和派、跟屁虫。
　　
　　2、不敢说派
　　
　　枪打出头鸟、露头的椽子容易烂是这些鸵鸟型员工的座右铭 ，他们深知言多必失，多一事不如少一事的道理，况且有些真话也不适宜在大会上讲，他们往往会私下通过别的渠道把自己的意见聪明表达上去，既显示了自己的忠诚，又表明自己会来事儿。这帮人大多是老板的宠儿，他们八面玲珑、左右逢源、深谙职场政治之精髓。
　　
　　3、不愿说派
　　
　　与不敢说派想比，不愿说派有水平，但不聪明，他们被认为：认不清形式，就是认清了形式，也在坚持自我做事原则。有点像社会上坚持良知的知识分子。他们往往是群众中的精神领袖，老板对这部分人又恨又爱。爱其是人才;恨其不是奴才。天长日久经过漫长的企业文化的洗礼，习惯为了大会气氛的和谐，在大会上他们选择了沉默。这种沉默，不是对抗，也不是智慧，而是为了生存。
　　
　　4、不屑说派
　　
　　这类员工就好比历史上狂狷之士，或者今日的愤怒青年，愤世嫉俗、指点江山、激扬文字，无所不知，无所不能。但这类人往往很会发现问题，却不能很好解决问题。私下里是大炮，狂轰滥炸，把企业政策与细新动向批得体无完肤、惨不忍睹。在大会上，他们从来都不缺乏奇思妙想，但是懒得表达、不屑于说。
　　
　　所以，很多人感到很委屈，都是同时一批进入餐厅的人，能力、水平都不如自己，他被提升加工资了， 自己却依旧原地踏步。
　　
　　那么，餐厅老板或者管理者如何才能鼓励员工讲真话，避免出现一言堂呢?
　　
　　1、营造民主氛围
　　
　　亲和力很强的人往往具备良好的凝聚力。餐饮老板要想听到真话，平时就应该深入基层，不应该高高在上，盛气凌人。领导者必须有意识地、自上而下地矫正团体思维，阶段性的安排企业文化建设的主题宣讲活动，打破团体内部的拘谨状态，提倡说真话，批评说假话取悦领导者的行为，让这样的人得不到晋升。在开讨论会或者头脑风暴会的时候，注意领导艺术的运用，在提建议的阶段严禁批判或反对别人的观点，以保证提案的数量。
　　
　　2、学做倾听高手
　　
　　有效的倾听是可以通过学习而获得的技巧。有效率的倾听者通过对员工所说内容表示兴趣，不断创建一种积极、双赢的过程。这种感情注入的倾听方式将在员工中带来诚实、相互尊重、理解和安全感，帮助员工建立自信，反过来促进他们的自尊。
　　
　　专心
　　
　　通过非语言行为，如眼神接触、放松的姿势、友好的脸部表情和语调，建立一种积极氛围。你表现的留意、专心和放松，将使对方感到受重用、更安全。
　　
　　关心
　　
　　让说话者能感受到你的意见和情感，同时觉得你是以一种非裁决、非评判的姿态出现的。不要马上问许多问题，不停提问给人的印象往往是听者在受“炙烤”。
　　
　　反馈
　　
　　总结说话者的内容以确认你完全理解了他所说的话。避免先入为主。以个人态度投入一个问题时往往容易导致愤怒和受伤的情感，或者使你过早地下结论，显得武断。
　　
　　使用口语
　　
　　使用简单的语句，如“噢”、“我明白”或者“有意思”等，来认同对方的陈述。通过说“说来听听”、“我们讨论讨论”、“我想听听你的想法”或者“我对你所说的很感兴趣”等，来鼓励说话者谈论更多内容。
　　
　　3、把失败“知识化”
　　
　　成功值得学习，但从失败中吸取教训更值得倡导。这并不是指企业可以放任失败，而是指让员工养成毫不隐瞒的习惯，鼓励他们把自己做错的事情说出来，与同事分享经验、教训，长此以往，企业的所有成员都会有虚心学习的精神，不会去嘲笑将失败经验传达出来的员工。
　　
　　小结：要想避免老板总是最后一个知道坏消息，各位餐饮老板要做的事情还有很多，其中让员工敢于直言，忠诚至关重要。

最近，案例君微信上有位餐厅老板跟案例君说，餐厅开了有两年了，但是一直不怎么赚钱，不知道该不该继续做下去。
　　
　　案例君建议，在餐厅的日常经营中，除了为顾客提供各种菜品和服务赚取营业收入外，还可在菜品的销售中获取更高的营业额，也就是提升客单价，这部分的收益将占有很重的比例。
　　
　　提升客单价有两个法子，一个是让顾客点更多的菜，一个是让顾客买更贵的菜。让顾客点更多的菜，这是比较容易实现的，也比较切合各中大小餐厅的实际。
　　
　　要提高客单价，不妨试试这四大秘籍：
　　
　　提升客单价秘籍一：第二份半价
　　
　　如何让顾客点更多的菜呢?方法有很多，比较常见的一个案例就是第二份半价，麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。他们捆绑销售的都是饮料、小吃等利润比较高的品类，成本不高，销量高了，利润就非常可观了。
　　
　　不是所有商品都适合第二份半价的，比如主食这些就不宜用第二份半价来吸引购买，因为主食可以让人吃饱，吃饱了购买其他食物的欲望就低了。饮料、小吃、冰淇淋之类的食品则可以采取这个策略，成本低利润高，多买一份就是多一份利润了。
　　
　　提升客单价秘籍二：组合套餐
　　
　　让顾客点更多的菜的另外一个策略就是设置组合套餐，麦当劳肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火锅套餐，必胜客有下午茶套餐等，这些名企，都是一个个成功的餐饮好案例。
　　
　　以真功夫为例，本来顾客可以只吃一碗香汁排骨饭，只需18.5元，但是他看见只需多花2元就可以得到“排骨饭+一碟田园彩豆”的排骨套饭，于是正打算购买20.5元的排骨套饭，正准备掏钱的时候，又看见了多了一碗汤的排骨套餐，只需多花9元，结果最后他点了29.5元的排骨套餐。这样一下子，真功夫从顾客身上多掏了11元，人均消费也增加了59.5%!
　　
　　假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为18500元/天，全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元，一年多卖401.5万。
　　
　　看起来，餐厅是赚少了，但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”，利润实则增加了。
　　
　　这个例子是让顾客购买更多的菜品，下面我们分享一个巧妙的让顾客多花钱的案例。
　　
　　提升客单价秘籍三：巧妙定价
　　
　　菜品定价是一门学问，定低了餐厅赚多了人气赚少了钱，定高了又少了人气更少了钱。一般餐厅都有自己的一套定价方法，大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。
　　
　　这里要和各位餐饮好案例的读者分享的是关于巧妙定价提升客单价的案例。
　　
　　某火锅店有个200元的双人套餐，以及80元的单人套餐，遇到三个以上同行的顾客时，服务员便会建议他们点双人套餐，可供2~3人食用，很多顾客觉得很划算，欣然听取了建议。
　　
　　但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品，这些单点的菜品都是比较贵的，因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。3人250元，人均超过了单人套餐的80元，成功提高了客单价。
　　
　　提升客单价秘籍四：自助式取餐
　　
　　宜家餐厅可以说是家居界的餐饮业黑马，相关数据，宜家餐厅在中国2015年的销售额是10亿元人民币。
　　
　　宜家餐厅是流水式的自助取餐的，他们菜品不多，所有菜品，顾客都可以在一分钟之内拿到手上。这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心，另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品，大大提高了客单价。
　　
　　麦当劳也嗅到了自助式取餐的商机，去年开始麦当劳就在国内布局自创汉堡门店“Creat Your Taste”(CYT)概念店，亮相不久，便引来了众多吃货。
　　
　　在上海的自创汉堡门店，顾客只需通过自助点餐机，从三种面包、三种芝士、四种蔬菜、八种酱料、六种配料和133.5克的加大现煎厚牛肉饼中，自由选择搭配出一款汉堡。搭配好下单之后，麦当劳的工作人员便会现场制作，之后送到顾客的餐桌上。
　　
　　自创汉堡套餐的价格从49元起步，包含汉堡、薯条和可乐各一份，如多加一份牛肉饼需多支付12元，加果酱会多加8元等等，这种DIY方式让不少顾客都会添加肉类或者蔬菜果酱到汉堡中，使得人均消费上涨到60-70元。
　　
　　提升客单价注意事项
　　
　　需要注意的是，有些品类产品更接地气，客单价很难被提升，比如包子、肉夹馍，但仍然可以通过增设套餐等方式来提升。品类本身无优劣，但要根据其特性匹配对应的品牌定位(顾客受众、价格、品牌形象…)。