月份：2016年7月

餐饮业的多变性，品牌竞争的差异化，使得餐饮业多品牌发展成为战略趋势，小南国早期是自创品牌慧公馆、南小馆等，到后期引进一些港台、欧美的餐饮品牌，特别是米芝莲达到了350家，加盟开店成功率高达75%，如何实现的?让我们听听小南国集团副总裁孙勇是怎么说的。
　　
　　以下内容整理于小南国集团副总裁孙勇在餐饮匠心故事会的演讲内容。
　　
　　1、中国餐饮的发展轨迹：分三个10
　　
　　孙勇从事餐饮二十多年，在百胜做了8年，真功夫做副总裁10年，这几年在上海小南国餐饮集团做副总裁。他餐饮的发展阶段划分成三部分，每部分以10年为一个阶段：
　　
　　第一个10年是1987年开始，在这之前中国的餐饮业不被人重视，做餐饮的大部分也都是自营小店，直到1987年肯德基进入中国，洋快餐的进入对中国的餐饮品牌连锁发展起到了非常重要的促进作用。
　　
　　很多优秀餐饮品牌诞生都在1987这几年，在改革开放30年里走到今天中国经济正面临非常大的挑战，餐饮发展30年到今天同样面临非常大的挑战。
　　
　　这十年是安静的，自由的，原发的生长、互相干扰少，按照自己的想法来，市场上的竞争对手不多，顾客的选择不多，消费者慢慢开始了解餐饮这个行业。
　　
　　第二个10年是餐饮蓬勃生长期，这个十年里面长出了新生代的企业，当今耳熟能详的休闲轻餐饮的大牌都是在这个年代诞生的，很多休闲餐饮的中坚力量都是在这个时代生长起来的。
　　
　　最后一个10年就到眼前了，整个森林长得茂盛，越来越多的品牌进入到这个领域去投资、竞争、服务我们的消费者，整个市场的情况就是茂盛到窒息的过程，现在整个餐饮行业，当下的状况是日子过得辛苦，后面十年的竞争将会非常的激烈。
　　
　　2、多品牌之路还要75%的加盟成功率
　　
　　小南国在很多年都是做单一品牌，他的品牌名字叫上海小南国，品牌名字的前面加上了城市名字，让他拥有了一些情境。
　　
　　在2013年的12月份，中国餐饮业发生了一件大事就是八项规定，政府消费及与政府有关的消费突然被打掉了，整个大餐饮进入到一个非常大的调整期，可以说是供需关系的一次大劫。
　　
　　从2013年到现在，很多大型餐饮都倒闭了，因为供求关系的紧张变化没有调整过来。当时有一组数据：北京有4000家1000平米以上做商务宴请的餐厅在一年半的时间里大概有1800家关门。
　　
　　在这种紧张的形势下，小南国也经过了一系列巨大的调整，在2015的全年和2016一季度小南国的可比增长都在100%左右，即没有增长也没有下降。
　　
　　其子品牌慧公馆是高端商务宴请的品牌，大家认为高端商务宴请，在一轮大调整之后，日子肯定也过的不好，2013年以后很多大餐饮转型做休闲餐厅，认为休闲餐厅接地气好做点，没有人在愿意花2000万去做一个店。事实恰恰相反，供求关系再次转过来了，慧公馆连续三年复合增长百分之20以上。
　　
　　其引进的米芝莲品牌是做港式奶茶和小吃，现在米芝莲已有230家，年底会发展到350家，孙勇说：门店数量不是我们发展的**指标。
　　
　　小南国对于米芝莲的品牌的发展是限速制，并不希望它走的很快，米芝莲在深圳仅12家店，南京到9家，就不再开店了，限速发展的好处是加盟商的成功率达到75%以上，而这个才是他们重要的管理指标。
　　
　　小南国的团队只有一个价值观，就是让加盟商赚钱，很关心加盟商的赚钱情况，比如营业额和成本结构。
　　
　　我们的做法与以往的加盟品牌做法不不同，我们的团队首先必须在中国10-12个城市开直营店，因为餐饮品牌跨区域发展的时候风险非常大，北京、大连、沈阳、石家庄、西安、武汉、广州、深圳等重点城市，都选择了自己先上。孙勇说。
　　
　　自己先上的好处是：
　　
　　1、如果这个城市不好，就不要让加盟商去;
　　
　　2、只有自己做了，才知道区域市场的情况，产品结构怎么调，加盟商的数量和质量怎么去做权衡、所以我们选择了品牌商先去开路;
　　
　　3、所有直营店都是总部自己管，加盟商选址必须到总部把关和审批。
　　
　　为了做到这一条，品牌商付出的代价是选址审核人员要耗费大量的时间和差旅费去到这个城市，了解商圈情况。原料供应商必须低于淘宝价格，必须低于当地市场的二级批的价格，通过把控，让加盟商买到物料的价格比自己买到的还要便宜。
　　
　　孙勇还说：现在餐饮发展最大的特点是风起云涌速度太快，山寨模仿的也太快，我们要跟品牌中心赛跑、跟山寨赛跑。而作为品牌方让加盟商赚钱才是维系彼此关系的最好的方式。
　　
　　3、小南国多品牌发展战略的底层逻辑
　　
　　小南国花了5年时间来做这些品牌，其实正真在做的是打造一个品牌平台，品牌平台的发展也是为了服务创业者，创业者最大的亮点就是创新力，但是缺乏连锁发展立，通过品牌平台就可以实现双方的互补。
　　
　　4、品牌的长板与短板
　　
　　孙勇说：“品牌长板是我们创始团队的DNA，是生来具有的，是我们企业耐以生存的核心，当然还来自时间沉淀与对产品的聚焦;短板恰恰也是生来具有的，规模大就会把短板暴露出来，链条长短版就越来越多，规模大链条长往往会让优秀的企业变得不那么的优秀。”
　　
　　解决办法是精心布置自己的长板，因为他是赢得这个市场的关键，短板自己解决耗时非常长，建议找到第三方公司通过资源整合的方式补齐短板。
　　
　　过去餐饮企业的发展方式大部分以家族式的发展方式为主，企业就像人的生命周期一样，当人老了，企业也就跟着老了。
　　
　　解决方法就是要从创始人变成创始团队，要从创业要从创业变成职业团队，要从职业团队发展成再创业团队，就是让你的职业经理人变成你的创业伙伴，很多创业者其实很多都是职业经理人走上去的，什么都自己来结果就是是短板多，链条长。
　　
　　餐饮企业的发展就是建议从传统企业互联网化，目前很多餐厅在顾客端的互联网化做的比较多，但在内核(厨房、生产、库存、ERP等)这方面做的很不够。
　　
　　建议大家不要求大，要从大而全做到小而精，品牌要做得有力量，资产要做轻量化，做大做重的结果就是掉头难，在转型升级时就成为了负担。

2016年4月26日，在北京国际大饭店，一年一度的北京餐饮业十大品牌系列评选结果正式出炉，在金百万董事长邓超、东来顺董事长周延龙、旺顺阁董事长张雅青等来自全北京的200多位餐饮业界精英的共同的见证下，备受瞩目的餐饮行业最高荣誉“2015年度北京餐饮十大品牌”重磅发布。
　　
　　从2016年1月15日开始， 历经三个月的激烈角逐，“北京餐饮十大品牌”，从最终入围的400多家餐饮企业中，由130万消费者投票选出了自己心目中最喜欢的十大品牌。
　　
　　在北京市方圆公证处监督下，北京餐饮十大品牌最终揭晓。
　　
　　金百万连续三年婵连“北京餐饮十大品牌(正餐类)”，显示了金百万在京城老百姓(603883,股吧)心中的受欢迎的程度。
　　
　　除了金百万外，全聚德、旺顺阁、大董、花家怡园等知名餐饮企业也名列当中。
　　
　　据了解，本次活动由北京烹饪协会、北京商报社、北京市餐饮行业协会、北京老字号协会、北京西餐业协会和北京各区饮食行业协会联合主办，评选活动已经进行了七届。本届评选的主题为“彰显品牌形象、提升服务品质”。评选按照中西正餐、综合(中西快餐、小吃、休闲、团餐等)、火锅、清真四类开展。评选历经社会调查、专家评选、网络公众投票等环节，最终确定评选结果。整个过程公平、公正、公开，在餐饮行业中具有极大的影响力。
　　
　　在本次评选活动中，金百万品牌创始人邓超蝉联了“北京餐饮十大经济人物”称号，金百万还获得了“2015年度北京餐饮五十强”称号。
　　
　　成立于1992年的金百万，在过去的一年，与时俱进，站在了外卖的风口，推出了外卖品牌快好味，准成品品牌U味儿，获得了资本的青睐，在移动互联网时代，对众多的餐饮企业转型与升级，都具有极大的引领和启示作用。

餐饮届存在有如武当派与峨眉派的两种流派，一种叫“产品派”，认为酒香不怕巷子深，要做好餐厅就要耐得住寂寞，出品好自然能做成百年老店；另一种叫“营销派”，崇尚品牌传播，认为在信息时代口碑是靠主动营销建立的，出品只要有中上水准就可以了。当然，实际经营中这两者都重要，只不过还是有人要较真：相对而言，是产品重要，还是营销重要
　　
　　乐凯撒：产品重要

近日，很久以前在8周年之际发出纹身logo的活动，收到很多用户追捧，为什么用户愿意纹身logo？为什么很久以前会那么火？
　　
　　很久以前，只是家串店。

每一道流传依旧的经典美食背后都有一个精彩的故事。在烹饪美食时不忘追本溯源，格调就是这么上来的!
　　
　　麻婆豆腐的发明者姓麻吗？
　　
　　陈麻婆豆腐(人们习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年)，开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称”陈麻婆”。
　　
　　当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。
　　
　　这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套**的烹饪技巧，烹制的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以 “陈麻婆豆腐店”为名。
　　
　　四喜丸子跟慈禧太后的关系？
　　
　　四喜丸子是一道知名豫菜，是以精瘦肉及碎馒头等为主料经油炸八成熟，放入碗内加高汤蒸熟即成，每碗放四个。由于油炸过后又加水蒸过，吃起来鲜而不腻，酥嫩爽口，香味浓郁又利于消化。
　　
　　1901 年，清廷与八国联军签定了丧权辱国的“辛丑条约”，逃到西安的慈禧太后决定返回北京。路经河南时，她降旨要品尝河南特色菜，当地官员就让厨师献上了一道 “四季丸子”，取其代表一年四季圆圆满满之意。“老佛爷”对这道菜十分满意，连声赞曰：“味道不错。” 可其本意并非如此。
　　
　　原来慈禧这一行随行数千人，车辆上千辆，从西安逃难而回，本来是丢人的事，她却要摆谱，沿途要老百姓搭彩棚、修道路，当地官员借此机会征粮收款，闹得民不聊生。一位厨师在做四季丸子时就解恨地说：“炸死这个祸国殃民的慈禧!”
　　
　　有人接茬说：“慈禧心狠手辣，就应叫她完止!”但当时咒骂“老佛爷”是灭族之罪呀。于是人们就用慈禧二字的谐音，把炸慈禧改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。
　　
　　东坡肉跟苏东坡的关系是？
　　
　　公元1088年时，西湖久无整治日见颓败，官府花了大钱整治西湖却未见成效，时任太守竟欲废湖造田。危急时刻苏东坡再度到杭州任太守。
　　
　　苏东坡认为“杭州之有西湖，如人之有眉目”，是绝对不能废的。他带领杭州民众疏浚西湖，终使西湖重返青春。杭州百姓感激不尽，纷纷敲锣打鼓、抬猪担酒送到太守府。苏东坡推辞不掉，只好收下。
　　
　　面对成堆猪肉，他叫府上厨师把肉切成方块，用自己的家乡四川眉山炖肘子的方法，结合杭州人的口味特点，加入姜、葱、红糖、料酒、酱油，用文火焖得香嫩酥烂，然后再按疏浚西湖的民工花名册，每户一块，将肉分送出去。
　　
　　民工们品尝着苏太守送来的红烧肉，顿感味道不同寻常，纷纷称其为“东坡肉”。有家饭馆老板灵机一动，设法请来太守府的厨师，按照苏东坡的方法制成“东坡肉”，于是饭店从早到晚顾客不断，生意格外兴隆。别的饭馆一见也纷纷效仿，一时间，大小饭馆都卖起了“东坡肉”，“东坡肉”遂成了杭州第一大菜。
　　
　　宫保鸡丁的“宫保”是什么？
　　
　　所谓“宫保”，是丁宝桢的荣誉官衔。
　　
　　丁宝桢，原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。
　　
　　调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
　　
　　叫化鸡是如何登上大雅之堂的？
　　
　　京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”，用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的：
　　
　　“叫化鸡”原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土句熟而成，本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。
　　
　　事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。
　　
　　佛跳墙与和尚有什么关系吗？
　　
　　佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。
　　
　　周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。
　　
　　有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。
　　
　　西湖醋鱼为何叫“叔嫂传珍”？
　　
　　相传在南宋时，常年泛舟的船家中有一位宋嫂，专以烹制鲜鱼名噪一时。只因宋嫂长得很美，杭州城的恶棍赵大官人竟想霸占她为妾。宋嫂不从，恶棍便用计害死了她的丈夫。
　　
　　宋嫂痛不欲生，这时小叔子从湖中打鱼归来，叔嫂同去官府告状。哪知官府不光不受理冤案，还将他们逐出。宋嫂自知赵家势大，还会报复，乃连夜叫小叔子收拾行装外出逃生。
　　
　　临行前，宋嫂在船中取来鲩鱼，特意加糖加醋烧煮，深情地对小叔子说：“这碗鱼有甜有酸，是叫你今后日子过好了，不要甜中忘了在家时的酸苦。要是有了出头之日，可得回来除暴安良。
　　
　　后来小叔果然得官回到了杭州，狠狠惩办了恶棍。可是派人四处访查，却找不到嫂嫂的下落。
　　
　　有一天，在地方绅士专为他设的宴席上吃到了一个鱼菜，味道和他离家时吃的一样。不由勾超对往事的回忆，他便停筷不吃了。
　　
　　主人惊异，再三询问后，主人请出了家中厨工相见，果然就是宋嫂。于是他把嫂嫂接回家中，共享荣华富贵。这件事传开了，人们都来仿照宋嫂的烹鱼方法，反复研究，不断改进，终于使“西湖醋鱼”成了杭州名菜中的看家菜。
　　
　　“大救驾”是救了谁的驾？
　　
　　大救驾，云南腾冲的一种小吃，由铒块或饵丝烹制而成，饵块或饵丝都是米类制品。
　　
　　清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝的小朝迁逃往滇西，清军紧追不舍，农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲。
　　
　　当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。找到一处歇脚之地后，主人图快，炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵块改名为“大救驾”。
　　
　　夫妻肺片的夫妻是谁？
　　
　　这是成都地区人人皆知的一款风味名菜。
　　
　　相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味**，深受人们喜爱。
　　
　　为区别一般肺片摊店，人们称他们为”夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，”夫妻肺片”之名一直沿用至今。
　　
　　热干面是怎么来的？
　　
　　热干面的问世纯属一个偶然的机会。
　　
　　约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖子上长了一个肉瘤，别人称他“李包”，他原来卖的是凉粉和汤面。
　　
　　有年夏天，他沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案板上，谁知不小心碰翻了麻油壶，油全都泼在面上。
　　
　　李包懊丧之余，灵机一动，便索性将面条与麻油拌匀，然后扇凉，第二天一早就拿去上市。
　　
　　他将面在水里烫了几下，捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问：“这是什么面?”李包脱口而出：“热干面”。
　　
　　这一天的面条比哪天都卖得好，一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。
　　
　　“狗不理”包子为什么“狗不理”？
　　
　　“狗不理”包子店开业于清同治年间，店主姓高名贵友，乳名叫“狗仔”。据传，高贵友小时候的脾气很倔强，倔起来连小狗来逗都不理睬。因此，街坊邻居都取笑他，叫他做“狗不理”。
　　
　　后来，高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究，而且技艺十分独到；味道更是十分鲜美，具有鲜明的特色，因而深受广大食客赞扬与青睐。
　　
　　慈禧太后慕名品尝后，“龙颜大悦”，不禁也大加赞赏。从此，这种包子“一登龙门，声价十倍”，也就闻名遐迩，生意越来越红火，慕名前来品尝包子的顾客与日俱增，纷至沓来，常常令高贵友忙不过来。
　　
　　后来高贵友突然急中生智，想出了一个经营新点子：即使店内桌上放上几大箩洗干净的筷子，顾客们想买包子，他要求先把零钱放进碗内，然后他便照碗里的钱多少按价给包子。顾客们吃完包子，放下碗筷就离店，而高贵友忙得自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说：“狗仔卖包子，一概不理睬”。
　　
　　后来，好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”；把他制作的包子叫做“狗不理包子”，而高贵友也不表示异议。此店名一经传开，远近闻名，一直传至今天，可谓久盛不衰。

一、人气餐厅
　　
　　1、什么叫人气餐厅：人气指一个餐厅在消费者中受关注及受欢迎的指数。简单来说就是餐厅受消费者关注及受欢迎的指数越高，餐厅人气就越旺。
　　
　　2、人气餐厅的基本特征：
　　
　　1)生意非常好；
　　
　　2) 顾客回头率高；
　　
　　3) 相对大众化的经营模式；
　　
　　4) 生命力强，有极强的抗风险能力；
　　
　　5) 性价比高；
　　
　　6) 顾客用餐体验良好；
　　
　　7) 有多种消费方式供顾客选择。
　　
　　二：人气餐厅如何进行经营定位
　　
　　1、抓住最基础的消费人群；
　　
　　2、顾客消费群体广，市场空间大；
　　
　　3、所提供的是一种生活必需品而非附加品；
　　
　　4、能吻合现代人不断提升的个性需求；
　　
　　随着都市生活的来临，越来越多的消费者不愿也没有过多的时间精力来操持家务;餐企管理者敏锐地觉察到这一市场动态，抓住契机，转变经营思路，扩大经营范围，将目标消费人群确立在小区周边居民和一些工作繁忙的白领人士身上。
　　
　　这么做的原因是：
　　
　　1、餐饮属于刚性需求；
　　
　　2、目标消费客户群体随着社会的发展将会越来越多；
　　
　　3、餐厅提供的服务是一种生活必需品，而非附加品、奢侈品、或追求刺激的新奇品；
　　
　　4、餐厅的装修、服务及定位为顾客提供了高性价比的服务；
　　
　　5、抓住了居家消费者及白领人士。
　　
　　三：如何打造人气餐厅(好吃、便宜、有面子)
　　
　　1、准确的市场定位及差异化的经营：
　　
　　餐饮人都知道做餐厅一定要有特色，并想方设法让消费者注意到你，那么到底要如何进行差异化经营呢？
　　
　　1)了解市场大环境；
　　
　　2)了解同类企业；
　　
　　3)找到市场空档；
　　
　　2、优质出众的菜品品质：味道是餐饮之本、产品是企业的核心竞争力，只有优质出众的菜品才能抓牢顾客的胃；
　　
　　3、极强的菜品创新能力。
　　
　　1)美味在民间；
　　
　　2)大融合；
　　
　　3)厨师团队不要近亲繁殖；
　　
　　4、具有竞争优势的定价策略及高性价比；
　　
　　5、装修与服务一定要让顾客感到有面子；
　　
　　6、永远比竞争对手快一步；
　　
　　7、营销方面，要先做人气。人气是餐厅成功运营第一指标，没有人气一切是零。有人气才有未来；
　　
　　8、单子越小越好，人越多越好。

餐饮店要生存，口味、服务和环境最重要，环境是客人美好感受的第一步。环境要靠店面的装修来体现。怎么才能在餐饮装修上抓住消费者的心理，让餐厅生意火爆呢?怎么才能在餐厅装修上把空间设计应运到极致，让装修为餐厅赚钱呢？
　　
　　子然餐饮设计机构创始人胡.子然，他就这几年消费者对餐饮空间风格喜好的变迁，通过餐饮空间设计让装修来为餐厅多赚钱两个问题谈一下。
　　
　　消费者对餐饮装修风格喜好的变迁
　　
　　2008年以前，餐饮业装修还只是注重干净、整洁、大方，但很快，外婆家、绿茶富有艺术化气息的装修风彻底颠覆了传统餐厅的装修理念，也是从那时候起，餐饮界开始越来越注重装修了。装修风格对味，是吸引住消费者的一个重要因素。
　　
　　从2008年至今，餐饮界总共有过7种不同的装修风格。
　　
　　2008年之前
　　
　　餐饮业装修只是注重干净、整洁、大方,大多都没有真正的设计。
　　
　　2008-2009年
　　
　　以外婆家为主的餐饮品牌以高大尚的装修逼格颠覆了传统餐厅的装修理念。
　　
　　2009-2011年
　　
　　很多人像往云南、丽江、泰国旅游,云南、泰国设计风崛起。
　　
　　2011-2014年
　　
　　80后崛起，喜欢追求儿时候的记忆、怀旧等情怀。“工业设计”潮流逐渐受到很多人的追捧，几乎全国都在刮着“工业风”。
　　
　　2014-2015年
　　
　　以上海为主，餐饮店面以主题融合夜店、酒吧的乐趣。受到85、90后体验的是好玩、有趣、有料。主题设计重新在餐饮行业又小“火”一把。
　　
　　2015年中旬
　　
　　“场景设计”影响了一阵风，街景、外景等引入室内造景。但场景设计还不完全完善不易复制，最终，做的还是很少。
　　
　　2015年-2016年初
　　
　　好像又吹起了一股科技智能风…..(麦当劳智能收银、机器人餐厅)等“潮流”，2016年4月，人人湘召称最科技的餐厅对外营业。
　　
　　盲目跟风吃大亏，装修的核心是什么?
　　
　　子然说，这几年每次餐饮装修风格的变换，都有一些餐厅盲目跟风，大都吃了亏。每次风格的变换，也都是为满足消费者的心理需求。
　　
　　现今，餐饮业单品化更细，餐厅装修风格也会更加多样化。“在未来，餐饮装修更多的会根据自己的品牌风格、文化、管理特点，创始人的故事等元素，来打造自己文化品牌的特有属性。同时，智能化元素，也将会越来越多。”
　　
　　“做自己品牌设计及原创视觉元素，要让品牌文化能说话、能传播，一切设计风格都将为品牌需求而服务，即要有自己的视觉标签。”
　　
　　关于餐厅具体的空间设计，胡子然先生提出几个要点，对于提高餐厅空间使用率，提高坪效方面尤其重要。
　　
　　通过设计多一张桌子，一年多赚32万
　　
　　餐饮设计本身不能直接“盈利”，但是它通过专业的规划，来间接助力餐饮品牌更多的“盈利”。
　　
　　比如，餐桌的大小、几人台的比例、餐桌的数量、存在包间的意义都与直接营业额起着相关关系。
　　
　　据子然介绍，在云海肴的项目里，通过调研，若增加了一个四人桌的位置，按72元人均*4人位*3次翻台,再按365天合计，那么这张桌子一年将创造315360.00元的价值。
　　
　　“每一处空间的设计，均要按照餐饮的属性，不能多也不能少，但每多一个就多一份利润。《姥姥家春饼》、《串约食空》等高翻台的项目中，都利用空间增加了台面。”
　　
　　后厨整体规划，可多出5——10%的营业空间
　　
　　怎么才能在装修时候，后厨既满足国家30%的要求，又实际只用到20——25%，把空间节约出来供前厅盈利呢?
　　
　　按北京卫生标准来说，后厨须达到30%的面积。餐厅就算“火爆”，但前厅位置有限，也不一定能赚到钱。如果后厨面积能够按实际要求来“解决”，比如有中央厨房，那后厨就根本用不了30%的面积。
　　
　　在餐厅设计中，后厨是获得更高效空间，完全可以节省5-10%面积。例如500平的店，这5-10%面积按1.5平/人来计算，就可能多出16-40个人的坐位，坪效就要高出很多。
　　
　　“在《金海岸海鲜自助》的设计案中，原定好的厨房方案，去平常化，再次梳理后厨工作的高速高效，得到结果，竟多规划出了两个包间。这个空间是硬从‘不可能’中挤出来的。12人包间，一天保守计算1次翻台，人均188元，一年两间就是164.6万/年。”
　　
　　如果厨房面积报批不够怎么办?有两个方法可供参考，第一：结合水吧等其它空间为厨房面积报审;第二，通过当地“合理关系”达到指定“要求”。
　　
　　变前厅不利空间为餐厅亮点
　　
　　前厅里，有的地方并不适合顾客入座，比如门厅、楼梯、卫生间、厨房入口处，在设计时，可以“变废为宝”，把这些人气不旺的地方反而变成餐厅的亮点。这些地方的设计，就完全可以根据餐厅自身的风格、文化来做，也是最能让人眼前一亮的地方。
　　
　　比如“很久以前”在楼梯入口处，做了一个小景点，顾客可以在那儿照一个自己的剪影，于是，一个没人坐的地方，反而变成了餐厅招揽人气的亮点。
　　
　　平常没人坐的人气低谷，现在反而成了人人青睐的景点。
　　
　　快节奏餐厅少设置包间或设计隐形包间
　　
　　包间的设置在商超也很有讲究，因其人流大多都是三两人逛街，并没有人数众多的聚会。在快节奏餐厅，一个包间人均占地约1.2平米，而一个合理布置的4-6人台，人均最低能做到0.5平米，相对包间翻台率又高。所以，商超餐饮中，包间不需要设置很多，放成散桌，坪效更高。
　　
　　若条件允许，商超餐饮可以设置一到两个包间，以应对有要求的消费者。
　　
　　还有一种隐形包间的设置，包间用活动隔断隔开，包间空间可大可小，更有的可以从包间转换为散台。北京“一坐一忘丽江主题餐厅”就有这种灵活分割空间的隐形包间。
　　
　　还有的隐形包间，都带有投影仪等设施，以应对商务、展示等需求，但现在，这方面的功能，正逐渐被咖啡馆取代。
　　
　　三四线城市餐饮店应多设置包间
　　
　　三四线城市相对一二线城市，餐厅应设置更多的包间。在小城市，人们请客聚餐的几率会更高，因为人们彼此之间熟识度也高，所以，就需要包间来保持一个私密性。

餐饮店开业前的试营业
　　
　　1.线上推广
　　
　　新店开业前，就应该进行微信、微博推广，扩大知名度的同时，还可以保障开业后客源充足。推广可以是自己家的微信公众号，微博可以是影响力较大的当地号。
　　
　　同时，在开始正式营业前10天，在微信发起积赞转发赠送优惠券或到店打折活动，微博发起到店打折转发抽奖活动。活动在正式开业前三天停止。活动的兑现期设置在正式开业后一到两周内。
　　
　　若开业当天店内有活动，应通过微信、微博连推3天。
　　
　　2. 线下推广
　　
　　在新店正式开业前7天，就将请柬或邀请柬，发到附近商户、写字楼、社区等地。请柬内附赠优惠券或者价值100元的免费啤酒券。
　　
　　3. 店内海报和二维码布置
　　
　　在新店试营业前期，就要设置店里的宣传海报，上要标明优惠活动。
　　
　　二维码的设置，不要破坏店内整体氛围，如果在装修时就可融进二维码最好。切记二维码不要随便乱贴，要贴就贴在高关注度的地方。
　　
　　4. 试营业前的餐厅内部宴请
　　
　　新开的餐厅，或者新店，在试营业前2天可进行内部宴请，一为磨合团队，二为扩大影响力。
　　
　　第一天，可邀请相关部门、兄弟公司、业内朋友等;
　　
　　第二天，邀请当地报社、杂志、电视台、广播、网络大V、美食者等;
　　
　　在两天的试营业前的宴请中，第一天的宴请，对相关部门的宴请可答谢、总结，现场送些优惠券，打折卡。第二天对媒体的宴请，可举行活动，并安排进行互动节目，比如，请歌手驻唱，扎气球赢优惠券打折卡等。活动结束后，要求媒体做出相应报道。
　　
　　餐饮店正式开业后
　　
　　新店开业后一周内，为提升气氛，应在店门口放置彩门、气球。
　　
　　开业当天，可进行开业典礼，并同步组织演出活动，与消费者互动，举办优惠活动。
　　
　　可同时在微信、微博图文直播宣传，也可以在现在流行的快播、花椒等进行直播。通过这些活动，增加人气。
　　
　　开业当天可请歌手演唱、可可熊等人偶互动，或张贴3D画面供客人留影。各种活动需紧扣主题。
　　
　　新店开业后一周内，为提升气氛，应在店门口放置彩门、气球。也可适当打折优惠，同时段办理会员，并多存多送，以吸引现金流。为拉动新店回头客，也可在开业7天里，实施消费打折送相应优惠券或酒水券。
　　
　　好吧，新店在开业前和开业期间，做到这些，以后是不是就没事了呢?
　　
　　那就错了，餐厅宣传营销是一个持续的过程，尤其是在这个全民媒体的时代，服务员可以少几个，但媒体互动宣传的人不能少。就如郑州的曼玉融合餐厅，用3个专人管理10部IPAD，每天和7万粉丝互动。
　　
　　接下来，再细说一下开业之后，餐厅在新媒体营销方面应该怎么做?
　　
　　1.微博、微信
　　
　　微博、微信每天都要发，别发广告，可以发些实用的生活技巧，或者小段子，搞笑图片，但切记不可刷屏，没内容，每天发一两条即可。公众号的内容可以不天天发，但一周至少发两三次，要有存在感。
　　
　　每月按周为可以各发起朋友圈积赞、转发、到店送小礼物等活动。
　　
　　2.各种美食网站
　　
　　充分利用美团、大众点评、百度等美食、地图网站，使用其中的附近餐厅推荐功能。但对团购，应控制比例，目的是让客人尝到我们的美味，了解我们，并不是要在团购里走量，当然，纯做外卖除外。对于网上的差评，及时联系当事人，协商删除。
　　
　　3.私信交流
　　
　　要重视点对点的交流，比如有的餐厅，规定店长每天要和至少20名客人在微信或者微博私信互动、问候，以增加粘合度。
　　
　　4.店内活动提前一月通知
　　
　　对于店内的各种优惠活动，在开业运营期间，应至少提前一月，在各种新媒体平台告知消费者。
　　
　　5.会员大数据管理
　　
　　经过一段时间的营业，相信已经积累了相当数量的粉丝和会员，餐厅应该对这些客群抽取样本进行分析，以对餐厅进行改进。

把顾客变成经理、主管和培训老师
　　
　　经理不可能每时每刻盯着员工，而顾客则无形中担当起了临时督导经理的职责。在许多场合下，顾客了解服务程序和标准，有时，顾客带着特定的目的进店消费，他们都会对员工的不足进行指导和纠正，许多顾客具有这方面的知识和能力而成为一个合格的督导经理。顾客的这些反馈意见都是极有价值的，由于顾客是服务质量优劣的最终评判者，因此，这些住处将有助于餐厅对服务过程的调整或灵活地区别对待。实际上，顾客提意见，并提出改进措施，就是一位不收取报酬的”老师”。
　　
　　从传统观念或员工心态来说，往往并不总是乐意接受顾客的证券和监督，因此，积极的做法是餐厅主动的，经常地把服务程序和质量标准通过语言沟通、有形展示和老顾客的口碑传递给客人，从而使意见反馈更具有针对性建设性。
　　
　　把顾客变成质量监督员
　　
　　再好的餐厅也不可能有员工处处时时陪在客人边上，因此，常客、回头客就担当起了”准员工”的角色。他们通过自身行为的表率、使用某项服务示范、好言规劝其它顾客的不良行为、向餐厅反馈顾客正反两方面的信息等。所有这些”任务”，绝大多数都是在不知不觉中进行的，但却起到了一定的”润滑”和导向作用。
　　
　　把顾客变成顾问
　　
　　最通常的做法是请顾客填写意见征询表，填写内容和项目应简单明了。有的餐厅还设立免费点心的享用。更正规的做法是成立顾客兴趣小组，定期请他们参与，提供正反两方面的反馈意见，餐厅则给予正式酬劳。但大多数顾客并不在科这点微薄的酬劳，更没有那么多时间来奉陪。因此餐厅应有意识地在顾客中觅寻”热心客人”，并建立”热心客人”的人才库，以便经常及时收集市场信息。
　　
　　把顾客变成义务促销员
　　
　　顾客住店有好的感觉，会主动向他周围的人介绍推荐，其主动和热心的程度有时甚至超过正式员工。同时，他们的推荐更有可信度。餐厅销售人员的促销，客户会担心夸张不实之词，而顾客”眼见为实”的亲身体验，则是最可靠听口啤。餐厅往往无法判断哪些顾客满意，哪些顾客不满意，而不满意的顾客造成的是负面效应。因此，应该提倡并有效发行这样的口号——如果你满意，请告知他人;如果你满意，请告知我们。这样，尽最大努力不让负面影响带出餐厅。