月份：2016年7月

众筹还是众愁
　　
　　对企业来说众筹只是融资手段，在当今社会闲散资金大量剩余的环境下，融资并不难，而投资人目的也很明确要的就是资金回报。当募集者与投资者成功避开投融资的法律和道德风险后，他们还是要回归现实，思考项目是否可行?如何管理运作?如何公正公开?纵观近几年餐饮行业的众筹项目的后续发展并不乐观，比如：北京“Her Coffee”、杭州首家众筹咖啡馆“聚咖啡”、武汉的“CC美咖”、长沙“印象湘江”、北京的“诺米多”等众筹项目纷纷倒闭。热衷于众筹的深圳原味主张椰子鸡，也刚被新闻曝光不明粉末勾兑锅底事件等等。
　　
　　餐谋对当前餐饮众筹后续的运营问题，总结出以下几点：
　　
　　1、不知者无畏
　　
　　餐饮选址与市场定位极其复杂，选址、目标群体、出品和价格等因素相互影响、相互制约，并非非专业人士能够吃透。而大多数众筹项目的发起人往往是跨界创业，在市场面前过于主观，以为凭满腔热情、互联网思维、打造消费圈、主题装修设计和偶然性成功经验，就能将餐饮市场做好，结果偏离市场，事以愿违。
　　
　　2、投资经验不足
　　
　　投资者缺乏投资经验，往往只关注投入产出，而忽略了分配机制、退出机制、监管机制和管理机制的搭建设计。导致后期出现了股权转让纠纷、违反约定条款、意见分歧、多头管理、争权夺利，甚至反目成仇，企业内耗与效率低下成为后期经营的最大障碍。
　　
　　3、第三方监管缺失
　　
　　投资者往往只关注结果不关心过程，争当甩手掌柜，将餐厅的运营完全托付给运营者。对餐厅内部管理缺少监管，导致运营者对餐厅重大决策带有随意性，甚至为了利润而铤而走险，比如忽视食品安全问题、原料浪费等管理漏洞。
　　
　　4、财务不透明
　　
　　由于餐厅管理者大多都不具备规范性的餐厅运营经验，对财务管控作用不重视也一直是传统餐饮企业的通病。由此，造成投资者的账目不清、资金去向不明、成本失控等一系列财务问题，导致投资者出现撤资与矛盾纠纷不断。
　　
　　5、回报率期望过高
　　
　　大多数投资者缺乏对餐饮业的了解认识，以为是暴利行业，只见源源不断的流水，而看不见三大成本的日益增加和激烈的市场竞争。当月度或季度分红时有些众筹餐厅的投资年化率连5%都达不到，甚至出现短期性亏损，这严重打击投资者的参与热情，特别是当餐厅财务不透明情况下，引起矛盾纠纷与撤资在所难免。
　　
　　6、触碰深水区
　　
　　目前大多数餐饮众筹项目都是面向餐饮浅水区的投资，比如咖啡厅、火锅店、休闲餐厅或出品较单一的特色餐厅。而投资者对餐饮行业了解不足，盲目模仿，以为餐饮所有业态的投资都一样，结果有些众筹项目涉及到复杂的出品加工和厨房管控问题，在深水区大栽跟头。

据了解，陕西省消费市场实现零售额97.7亿元，同比增长10.9%，其中：商品零售额87亿元，同比增长10.7%;餐饮收入实现10.7亿元，同比增长12.1%。其中，西安市商品销售实现58亿元，同比增长10.3%。
　　
　　小长假期间，全省餐饮营业收入突破10亿元以上，同比增长12.1%。餐饮消费热点仍集中在婚庆宴请、亲朋聚餐和休闲健康农家餐，永兴坊美食街区节日期间客流量达10万人，实现销售150万元以上;铜川红色照金和陈炉古镇餐饮收入分别为85万元和60万元，药王养生苑餐饮收入同比增长12%;咸阳袁家村和马嵬驿美食街区餐饮收入同比分别增长30%和40%;渭南老街美食城餐饮收入28万元，同比增长12%;安康市莲花美食和星光天街餐饮收入同比分别增长15.5%和14.8%;延安市文投1938特色美食商业街餐饮收入同比增长22%;杨陵神农度假村和崔西沟民俗村餐饮收入同比分别增长15%和12%。
　　
　　作为知名旅游省份，陕西一直是国人国内游最受欢迎的省份之一。在旅游行业的带动下，餐饮业、酒店业均有明显的增长。有关专家表示，保持地方旅游经济带来红利的必要条件，就是公平公正的商业道德。正是由于陕西省相关部门对强买强卖、天价商品的有利控制，才使得陕西省在旅游省份中备受欢迎。作为一个拥有上千年文化底蕴的省份，陕西省更应在食品安全、公平交易等层面做出表率。

据了解，今年五一期间，海南省食品药品监管局多措并举，加强食品药品安全监管。为确保食品药品安全，海南省食药监局部署在节前和节日期间在全省范围内部署开展了畜禽脱毛点使用脱毛剂普检、甲醛和双氧水浸泡食物及注水肉三项专项整治。各级食药监管部门加大旅游景区食品药品经营单位、餐饮服务单位食品药品安全检查力度，及时消除安全隐患，全力保障游客的饮食用药安全；食品快检车每日对农贸超市销售的生菜、青瓜、苦瓜、豇豆、西红柿等节日公众消费量大的蔬菜、水果、鱼、肉等进行检测，并公布检测结果，对发现的问题品种追根溯源；加大有奖投诉举报机制的宣传力度，及时处理投诉举报，为消费者排忧解难。
　　
　　对此，有消费者接受采访时表示，食品药品是关于民生发展的重大事项，不应只是在五一期间开展相关行动。近几年，由于社交媒体的发达，多宗食品药品安全事件经过发酵引起了相关部门的注意，各地有关部门纷纷加强政治行动。业内人士表示，食品安全是行业的最基本准则，也是行业赖以发展的重要支柱。

业界人士对57度湘的评价是“潮”。 它经历了从好食上到海食上，从海食上到57度湘，从57度湘到水货、小猪猪，推出了各种定位不同的品牌。从时下最火的体验场景上说，它们家的厨师除了做好菜，还跳起舞来了。做餐饮做得如此“潮”，其中有什么秘诀呢？
　　
　　57度湘餐饮管理有限公司市场总监肖赛峰告诉记者，做餐饮业要有一个细分市场的概念，不能像原来那种模式做大而全。现在的购物中心更注重体验，更需要像57度湘、水货这种体验性比较强的品牌”。
　　
　　记者：从品牌商的角度看，目前国内商业地产发展到了怎样的阶段？这一阶段有什么特点？
　　
　　肖赛峰：商业地产目前还是处于一个比较有发展潜力的时期，可能跟与现代人的消费习惯有关系。80后、90后会去商场打发时间。当然，各个城市商业地产发展水平不均衡，像北上广深年轻人口比较多，所以商业地产行业还是比较有发展潜力。但是像沈阳这些二线城市商业地产市场就比较饱和。只有做得好的项目才有发展前景，做得差的只能面临被淘汰的局面。
　　
　　记者：有人说餐饮行业不好做，利润薄。但也有出现一批“火起来“的餐饮品牌，究竟餐饮行业目前的发展情况如何？存在哪些问题？未来如何发展？
　　
　　肖赛峰：餐饮行业总体来讲还是处在一个非常好的发展时期，尽管受到大的经济环境影响，会遭遇到一些困难，但从长期来看，餐饮行业肯定会有更好的发展机遇。
　　
　　现在的年轻人喜欢在外面就餐，逐渐形成一种习惯，而且吃饭这个需求是刚需的。从经济实力来讲，原来这个社会主流人群是70后、60后，他们的消费观念相比现在80后、90后、00后，属于比较节省的。但是现在80后，尤其是90后非常看重社会的交际，不吝于在这方面消费，其中一大部分消费是花在餐饮上。因而餐饮业要适应这种趋势，针对年轻人这一目标群体，满足他们的交流、聚会这种需求。
　　
　　做餐饮的第一步，就是要有细分市场的概念，不能像原来那种大而全。这里的细分市场并不是指做火锅、做烧烤或川菜、湘菜这些类型的细分，这些只是产业类别的区分。细分是指针对某一特定消费人群，他们有什么样的需求，怎样针对性地满足他们的需求。
　　
　　比如，满足白领吃饭需求，平时上班午餐如何解决，或者不在家里吃饭，想在外面快速、多元化、比较实惠的吃一顿，这种需求又如何解决。
　　
　　又比如，专门为情侣而设的餐厅，专供私密性聚会的餐厅，专给酒肉朋友放松的餐厅等等。针对不同的人群，菜品、就餐环境、各方面的设计都要有针对性地细分，并围绕这个方向去做。
　　
　　记者：越来越多的购物中心热衷于引入餐饮品牌，您认为近年来商业地产的火热发展和面临的挑战与餐饮行业发展有怎样的内在联系？相互之间有促进作用吗？
　　
　　肖赛峰：购物中心整体配套比较齐全，人流量也相对比较大。对餐饮行业来说，商场周边人流量越大，来消费的人流则比较有保障。商场对餐饮业来讲必然是一荣俱荣，一损俱损。
　　
　　购物中心光靠餐饮一个业态很难维持下去。因为除了解决就餐问题外，人还有休闲、娱乐的需求。比如去商场的时候，会关注购物中心有没有影院配套，有没有其他休闲娱乐设施。因为现在很多人出去消费，在一个商场呆上大半天，当然就希望能在一个购物中心一站式解决所有的需求。
　　
　　记者：57度湘目前的发展、经营情况如何？未来发展方向和战略是怎样的？计划如何拓展？
　　
　　肖赛峰：现在57度湘集团下有8个品牌，各个品牌都有各自的定位和规划。比如旗下品牌“小猪猪”，2014年10月份成立，目前已开设了近100家门店，未来三年之内门店数量扩到200到300家。拓展区域以一、二线城市为主，并延伸至部分三线城市。
　　
　　第二个重点推的品牌是“57度湘”。目前57度湘已经开设了五、六十家门店。“57度湘”现有门店主要布局在一线城市或省会城市。将来计划针对二、三线城市，如湖南岳阳、郴州、四川德阳、绵阳等，推出“57度湘”的副品牌，是以“57度湘”的名义来开设，但与57度湘相比，它的投资金额更小，店面面积更小，拓展速度会相对更快。
　　
　　“水货”这个品牌目前已经开设了六、七十家门店，因而今年没有大的拓展计划。虽然“水货“这个品牌目前不是公司拓展重点，但是如果有好的选址，不排除会开设门店，但不会作为重点品牌进行拓展。
　　
　　另外，“鱼乐水产”是2015年新推的品牌，主打鱼火锅，公司计划稳健发展这个品牌。目前暂时计划一年开一、两家左右，而且门店是完全直营的。
　　
　　现在，公司也对新品牌进行并规划，计划今年推出有两、三个新的品牌。为推进品牌建设，目在集团在上海成立了一家投资管理公司。这个公司会成为餐饮新品牌的孵化器。
　　
　　其中有一个品牌是主打土家族菜。与目前民族餐厅不同，这个品牌的定位是以国际的眼光看回到土家族特色菜，是以一种土家族菜和东南亚菜、西餐相结合的方式来呈现。品牌的名字“叫吃饭皇帝大”，将在今年年底率先在长沙推出。另外规划中的两个品牌：一个是西餐类品牌，另一个是高端定位的淮阳菜品牌。
　　
　　记者：国内商业市场逐渐迈进了人文和商业理念为王的大消费时代，特色品质消费成为趋势， 57度湘向来主张顾客体验，具体有哪些措施？
　　
　　肖赛峰：首先，小猪猪这个品牌，设计以卡通小猪的形象为主，门店的风格就给人一种非常萌的感觉。它主打石板烤肉，使用天然含铁石板，微量元素比较多，烤出来的肉会比普通铁板好吃很多。小猪猪的环境和氛围特别适合关系比较亲密的人去，比如说好闺蜜，好基友，情侣这种关系的人去。如果是客户谈生意，或者比较正式的会面就不太适合。
　　
　　57度湘主打是铁板烧，顾客可以坐在器材前面，直接观看菜是如何出品的，这个参与形式很吸引人。值得一提的是，人均消费会比日式、法式铁板烧更低一点。最具特色的就是57度湘厨房的炒手，在铁板那里炒菜的厨师，我们叫他炒手。我们对他的颜值、炒相、谈吐交流都是有要求的，因为炒手跟客人直接接触并在炒菜的过程中做一些娱乐、舞蹈表演，这些对客人来说都是一个体验的感觉。
　　
　　“水货“这个品牌是源于美国西雅图的海鲜餐厅，用手直接吃，海鲜的烹饪方式用比较粗犷。如果把美国那种餐饮形式原汁原味引进中国，肯定不足以吸引消费者。因为美式海鲜形式有点像餐吧，环境比较简陋。照搬这种模式的话，对中国的年轻人没有足够的吸引力。“水货”在借鉴了美国海鲜餐厅的基础上，再增加了海洋、海底风格的装修风格，以在场景体验方面吸引年轻人。
　　
　　记者：57度湘是一个土生土长的湖南品牌，目前已全国各大城市开设门店，从地方品牌走向全国历程，有些经验值得业界借鉴？
　　
　　肖赛峰：要从地方走向全国，那么一开始就要树立远大的目标，不要把品牌定位成一个地方性的品牌。一旦限制成为地方性品牌，那么对品牌的打造就不会有大的投入。目标定得不够远的话，做的事情就会不够坚定。
　　
　　57度湘在长沙开第一家店的时候，就引入了舞蹈表演。一般一家餐厅打算只在当地发展的话，就不会要求员工跳舞或提供一些娱乐体验项目。即使有这种类型的餐厅，但未必会花钱、花时间来提高节目的观赏性和专业性。57度湘就聘请了春晚和广州亚运会和北京奥运会舞蹈编舞老师来教学，进行编舞，一开始就力求做到高水准的体验服务。
　　
　　57度湘从长沙走出去的第一站是上海，进入上海以后的经营经验给公司内部带来的提升与进驻其它城市是不一样的。
　　
　　尽管刚进入上海的时候连续亏损了19个月。那个时候想的是：既然要成为全国性的品牌，上海是必须要拿下的高地，即使亏也得去接受。当在上海做好第一家店以后，对公司有两个影响意义深远。
　　
　　第一，对内部的影响，因为上海的竞争很激烈，导致公司要不断地优化内部管理，这是一个提升的过程。
　　
　　第二，自身的能力提升之后，在上海这个城市做出了成绩的话，那么全国的人民都看得到。比如后来推出的品牌“水货“，在上海开第一家店成功了，然后在全国开始火了，两年的时间开了六十多家门店。
　　
　　所以说要从地方走向全国，树立远大的目标为首要，再不断努力提高自身管理，将品牌的影响力扩至全国。

既传承经典又常吃常新，百年老店全聚德正通过革新菜单结构实现这一目标。自4月中旬起，由全聚德集团菜品研发中心研发的8道春夏新品养生菜，正式登陆在京的全部13家全聚德品牌直营门店以及四川饭店、丰泽园珠市口店和丰泽园学院路店。据介绍，这批春夏新品将一直售卖到9月中旬，与届时推出的秋冬新品实现无缝衔接。从过去各门店自行推出创新菜，到如今由集团统一研发新品，全聚德集团正通过系统化、制度化创新，为菜单持续注入新鲜活力。
　　
　　春夏新品登陆菜单
　　
　　据全聚德集团菜品研发中心负责人孙民忠介绍，本次新推出的春夏新品养生菜共有8道，包括3道凉菜、3道热菜、2道面点。口感佳、颜值高、营养丰富是这些菜品的共同特色。
　　
　　应季食材让这次的春夏新品养生菜格外清新诱人。春天是吃韭菜最好的季节，此时的韭菜集肥、滑、香、嫩、鲜于一体，营养丰富。“青韭炒鸭血”这道菜就选用新鲜的韭菜和鸭血炒制而成，鸭血炒熟后颜色红如丹枫，衬上翠绿的韭菜，让人食指大动。春天也是荠菜最肥美的季节，清香爽嫩的荠菜，配上肥美细腻的鲢鱼肉制成的鱼丸，衬着乳白色的鸭汤，制成一道“荠菜鱼丸”，汤鲜味美，回味悠长。此外，像“佛手沙拉”中的佛手瓜、“杏香黄金糕”中的黄金瓜等，也都选的是春夏应季瓜果。
　　
　　摒弃菜系界线融合创新也是此次新菜品的突出特色。尽管全聚德以鲁菜为本，但这次推出的新品“杏香黄金糕”，采用杏脯、黄金瓜、鲜杏仁制作而成，酸甜适口，颇有老北京特色小吃“果子干”的范儿。“香辣胗花虾”则是一道致敬川菜经典宫保口味的菜品，一道菜中既能品尝到鸭胗的爽脆，又能尝到虾仁的滑嫩，还有花生米的香脆，吃腻了宫保鸡丁的食客大可一试。“红方”则是把轻盈的欧式乳酪蛋糕和传统中式红腐乳这两种看似毫不搭界的食品奇妙融合，用奶油干酪制成的乳酪蛋糕细腻柔和，再用覆盆子果茸制成红色的酱汁，淋在蛋糕上，一款彻头彻尾的欧式点心就被伪装成了京味十足的“红腐乳”，可谓中西合璧。
　　
　　此外，作为全聚德集团倾力打造的应季新品，每道菜品在造型上也下足了功夫。比如“双色象形果”的“双色”，就是由山药泥、糯米粉、紫菜头汁等天然原料制成，不仅安全健康，而且被巧手的厨师包捏成海棠花形和山楂果形，为顾客的餐桌更添几分春意。
　　
　　揭秘新菜出炉内幕
　　
　　尽管此次发布的春夏新品只有8道，但实际上，菜品研发中心总共组织研发了33道新品。能够从层层选拔当中脱颖而出，最终与消费者见面的每一道新品，都可谓优中选优。
　　
　　谈到新品出炉过程，孙民忠表示：“首先要制定新品研发的要求和方案。然后研发人员会根据方案要求，进行各种试制、试吃、小范围品鉴。获得一定认可的新品会被推荐到集团公司初选，入围新品再由专家组进行筛选。”孙民忠坦言，最终胜出的新品，不仅要求口感好、造型漂亮、营养健康，还要对价格及操作是否相对容易等方面综合考量。如果其他方面都很优秀，但存在操作过于繁琐、食材不易获得等问题，作为要在旗下门店全面推广的菜肴也并不适合。
　　
　　事实上，正是因为将价格等因素列入考察范围，才保证了最终这8道春夏新品的亲民性。据介绍，大部分春夏新品的价位都在20-50元，最贵的“香辣胗花虾”也不足百元。全聚德会员购买这些新品，还能享受2-10元不等的优惠。
　　
　　在孙民忠看来，由全聚德集团的中国烹饪大师、项目厨师长、“80后”“90后”青年厨师共同组成的研发团队，是保证此次新品高水准的关键。“大师们精通烹饪技艺，青年厨师更懂得年轻人的审美和口味。”
　　
　　新品最终确定之后就进入了培训阶段，由全聚德集团公司人力资源部负责，录制教学片、组织大师对每道菜品进行讲解、培训考核等，确保各店厨师都能达到同样的出品质量。
　　
　　精品战略“制度化”创新
　　
　　全聚德门店推创新菜并不是新鲜事，但以往都是各店自行组织，新菜水平参差不齐。像这样由集团层面统一推出创新菜，还是从去年7月全聚德集团菜品研发中心挂牌才正式开始的。
　　
　　孙民忠告诉北京商报记者，今后全聚德集团将一年两次统一推出新品，4月中旬到9月中旬为春夏季新品，9月中旬到次年4月中旬为秋冬季新品。时令新品将和全聚德招牌菜、其他菜系优秀菜品一起，成为全聚德菜单的重要组成部分，让广大食客常吃常新。
　　
　　“以全聚德烤鸭为首的招牌菜是全聚德品牌的特色和根本，要确保传承下去不走样。但同时，全聚德也要紧跟时代消费需求不断创新。一些成功的新品将来也可能入驻主菜单，被传承下去，就像如今的‘火燎鸭心’一样，成为新的经典。”孙民忠说。
　　
　　作为中国餐饮的一张名片，全聚德集团自2007年上市后业绩快速增长，面对餐饮市场新常态，老字号品牌经营同样面临着产品服务升级的挑战。为此，全聚德及时调整策略。2014年6月，全聚德集团提出精品战略，首次启用“50+50”统一菜单，大幅精减了菜品数量，聚焦宴请消费市场，强化中华第一烤鸭店定位。2015年，全聚德菜单进一步瘦身为“50+40”，并首次统一推出了11道时令新品。一系列转型努力取得了成效。根据**公布的数据，2015年全聚德集团营收、净利、上座率均稳中有升，进军烤鸭外卖和门店小型化策略也普遍被外界看好。

在前几日发布的《中国消费族谱餐饮特篇》中，有一项数据引起了参某的关注，在受调查的20万消费者中，有51.3%的消费者在第一次选择某家餐厅时是受到其地理位置的影响驱动。换言之，餐厅的选址对消费者的选择产生了相当大的影响。同样的，餐厅的选址作为餐企展开战略布局的第一步也显得尤为重要。
　　
　　85度C，以消费者为核心
　　
　　作为台湾烘焙业****的85度C一直是烘焙业“借位”营销的典范。所谓“借位”，其实是指85度C紧挨着星巴克开面包坊并且售卖平价咖啡的选址策略，但事实上，85度C为选址所做的事，远比你想象的要多得多，并非只是单纯靠着“借位”成名。
　　
　　1消费群活跃点决定论
　　
　　85度C产品定位平价，打着 “好吃不贵”的招牌闻名业界。一杯醇香的咖啡仅售8元，面包均价3-6元，蛋糕售价也普遍在8元左右，一般人均消费十几元。经调查，85度C最大的消费族群为25岁到35岁的年轻人，占比将近50%，其次是老年人，占比在20%左右，还有10%以上的消费对象为小孩子。
　　
　　面对这些不同年龄层的消费群体，85度C对店面的选址已经能够形成一个基本的需求形象。最大的目标消费群体，即年轻人的活跃地点多在商业区;而次之的消费群，老人和小孩一般活跃地点在住宅区附近。
　　
　　因此，85度C的店面选址便只需集中在周边既有商业区又有住宅区的位置，当然最好还能毗邻火车站或地铁站、附近还有大型商场超市等等。在这些区域里，原本的人流量就已经足够大，自然能满足烘焙店的客流需求。
　　
　　2消费群需求决定论
　　
　　仔细研究85度C的选址策略，你会发现其对于商圈出口及三岔路口的位置尤为偏好。店面对三岔路口的偏好选择不难理解，扩大了两街道的可视搜索范围，有效降低营运成本、提升效益。
　　
　　然而，面对客流密集的商圈，一般商家都会选择进驻核心地带，可85度C却偏偏反其道而行，选择了商圈的外围口作为据点，当中的理由绝非租金高低这么简单。在商圈的核心区域提供餐饮服务，除了正餐或午茶提供的堂食服务外，一般的甜品店或饮品店等，多是向往来的消费者提供即买即食的服务。而85度C则发现了消费者的另一个需求点。
　　
　　商圈内存在着相当一部分客群，他们在下班后离开商圈时，拥有购买面包回家作为宵夜零食或次日早餐的需求，但绕远或特意奔赴某个面包店对这部分客群来说也是不切实际的。因此，85度C便将目标锁定在了这部分客群的需求上，在商圈外围与商圈内的对手们打起了漂亮的“反击战”。
　　
　　外婆家，以品牌为核心
　　
　　外婆家以小而美的经营优势发展至今，声名远播，其品牌所产生的粉丝聚集效力是无比强大的。正是这个原因，让外婆家成为了众多商超的“宠儿”，也让投资者们愿意为其开出诱人至极的入驻条件。但不论是如今实力雄厚的外婆家，还是尚处初创期的外婆家，不论是否拥有“特殊”的优惠待遇，外婆家坚持店面选址需要“特殊”优势的理念却从未改变。
　　
　　1战略发展决定论
　　
　　在外婆家初创之时，其对于店面地址的选择总让人摸不着头脑。一般的餐厅总是会将自己的店开在道路边，再次者也会争取选择在某些高楼的一层，这样才能让更多有需求的消费者尽快地“认识”你。而外婆家则是将店面地址选在了写字楼、宾馆等地，这些多数餐饮企业称之为“毒药”的区域，而且常在楼上。这是为何?
　　
　　外婆家认为，作为中餐厅，写字楼白领们对午餐的需求是刚性的，但是一般高档的写字楼则不允许外卖送上楼，这在一定程度上降低了白领消费者的用餐体验。
　　
　　相反，如果餐厅能够进驻到写字楼内，这就意味着该餐厅具有绝对的地理优势，甚至在一定程度上形成了垄断，而且相比路边餐馆，写字楼内的餐厅竞争对手少，竞争也不过于激烈。外婆家甚至可以与同区域内的其他非完全竞争性质的品牌进行最大化的资源整合，为品牌发展战略做好布局。
　　
　　这种挺进写字楼的大胆做法，也源于外婆家创始人对品牌发展的清晰定位。外婆家想要实现餐饮品牌连锁发展，资源整合势在必行。因此，在写字楼内开餐厅的看似“特立独行”的做法，反而助益了品牌连锁之路的快速发展。
　　
　　2产品收益决定论
　　
　　外婆家成名后，不少的小区物业也看中了其品牌的强大效应，投资者纷纷向外婆家跑出了橄榄枝。然而，尽管开出了免房租等诱人的入驻条件，外婆家仍毅然决然地掏钱进驻租金昂贵的综合体。
　　
　　外婆家一直将经营目标锁定在居家用餐上，主打的也是家常菜，因此，朋友聚餐和家庭聚餐便成了外婆家最重要的两个消费客群。这样一个看似与小区餐饮高度契合的定位，为何外婆家仍舍弃了小区而选择综合体?
　　
　　其实恰恰是因为外婆家主打家常菜的定位，让其无法在经营过程中通过高昂售价来攫取高额利润。在毛利远低于商务餐企的情况下，外婆家唯有借助高翻台率来提高获利。而小区餐饮则无法实现外婆家的这一经营必需。
　　
　　众所周知，小区一到早晨八九点，绝大多数的业主都会出门工作，而这部分人却恰是掏钱消费的主力群体。整个日间，小区犹如空城，午餐的消费客流极低，只有等到晚上下班后，住宅区恢复热闹，餐厅消费才有可能增加。
　　
　　然而，对餐厅而言，理想的经营状态应当是午餐和晚餐的营业处于平衡状态，只做一餐的局面完全达不到外婆家的翻台要求。然而，综合体本身具备的密集人流却能很好地解决外婆家对高翻台率的大客流需求，实现低利润产品总收益提升的目的。

当今的餐饮业已经进入“战国时期”。这个时期是群雄逐鹿的时期，是强者生存、弱者淘汰的时期，也是人才辈出的时期。在这个特殊的时期，战胜别人，抢夺市场的关键是什么？让餐饮门店生意越来越火的法宝是什么？
　　
　　是产品吗？
　　
　　否！产品只是抢夺市场的工具，如同战场中打仗的武器。我们知道：决定战争胜负的不是武器，而是人！历史上的所有大战役都是如此。
　　
　　餐饮业的战场也是如此。如今很多餐饮企业为了占领市场，拼命开发新产品，这个没有错，可是在开发新产品之前，如果忽略了决定企业成败的关键点，即使产品再新再特，也注定要失败。
　　
　　被列入美国西点军校必修课之一的《孙子兵法》里就对决定战争胜负的七种情况说得很清楚：“主孰有道？将孰有能？天地孰得？法令孰行？兵众孰强？士卒孰练？赏罚孰明？吾以此知胜负已。”
　　
　　这七种情况总结起来就是四点：一，君主是否有道？二，主将是否有能？三，是否占据天时地利？四，是否有完善的制度并严格管理。
　　
　　这四点中最关键的是前两点，没有前面两点，后面两点就是空谈。而前面两点都提到了“人”！这两个关键点同样适用于今天的企业，当然包括餐饮业。
　　
　　前面两点用到企业里就是：第一，业主是否英明？第二，最高管理者是否能力出众？
　　
　　这两点才是决定企业抢夺市场的关键。那些曾经风光一时的知名餐饮企业和现在正在走下坡路的餐饮企业，之所以失去市场或退出市场，都可以从这两点中找到答案。同样，如果想打败竞争对手，抢夺市场，只要看对方业主的英明程度和最高管理者的能力大小，就可以知道自己有几分胜算！哪怕对方是上市公司或当地餐饮门店前三强，都不必在乎。要知道：谁忽略这两个关键点，谁就是纸老虎一个。
　　
　　下面我们就这两个关键点进行简单说明。
　　
　　一、业主是否英明？
　　
　　在餐饮企业里，做到员工重于产品，食品安全重于食品口味的业主，可以称得上英明。
　　
　　还有比英明更厉害的吗？那就是非常英明了。
　　
　　如何算非常英明？具备以下二项以上就算非常英明。
　　
　　1、实行所有权和管理权分离。这是成为公司制企业的需要。
　　
　　2、实行高层管理者持股或全员持股。这样可以让持股者的利益与企业利益从根本上保持一致。
　　
　　3、会识别人才和使用人才。识别人才主要通过其发现问题和解决问题的能力来确定。使用人才最重要的是：明文规定其工作内容和职权范围，且不干涉其职权范围的事情。
　　
　　关于识别人才，需要说明的是：不要认为大企业的人才就一定胜过小企业的人才。要知道：绝大多数有能力的人才往往来自小企业，这些有能力的人才没有进入大企业，主要是机会少和不被识别。这一点，战国时代的例子就给了我们最好的启示。如秦国的商鞅，被秦孝公重用并成为大良造和商君之前，只是魏国相国公孙痤手下一中庶子；又如秦国的范雎，被秦昭王重用并成为相国之前，只不过是魏国中大夫手下的一门客；再如赵国的蔺相如，被赵惠文王重用并成为上大夫和上卿之前，也不过是一宦官手下的门客。
　　
　　关于使用人才，需要留意人才被排斥现象。当一家企业出现了排斥或嫉妒人才的现象时，就是企业走向衰败的危险信号！在战国时代，像庞涓嫉妒孙膑，魏齐嫉妒范雎，子兰嫉妒屈原是众所周知的。因为排斥和嫉妒人才，导致战场失败或国家灭亡的例子不胜枚举!在当今企业里，像这样排斥和嫉妒人才的事情也非常普遍。正因为这种现象的普遍性，才有了管理学上著名的管理定律：奥格威法则和格雷欣法则。也正因为如此，我们可以将是否引荐或容得下比自己能力强的人才作为判断管理者是真忠诚还是伪忠诚的一块试金石。
　　
　　为何能力出众的人才容易受到排斥？为何企业的高层管理者不引荐能力比自己强的人？《战国策·苏子谓楚王曰》给出了答案：“做人臣最难做到的，是无嫉妒心又能推荐人才。为国君献身很容易，像战场拼杀，死的人数以千计。屈居国君之下，也很容易，从令尹以下，服役的人数以千计。而无嫉妒心又能推荐人才的，不见一人。所以明君考察臣子，必须考察他们是否有嫉妒心，是否能推荐人才。推荐人才之难，是因为人才被任用，自己就会被废弃，人才尊贵，自己就会卑贱。所以人们难以做到。”
　　
　　4、礼贤下士。只要业主礼贤下士，就能得到能力出众的职业经理人；而能力出众的职业经理人完全能给企业带来意想不到的利益！就是这么简单。可是我们很多业主不愿意这么做，认为这样做，有失身份。恰恰相反，能这样做的不但不会失去身份，而且只会提升企业形象和品牌价值。战国时期的燕昭王就是这样一位明主。燕昭王因为采纳郭隗的建议，为燕国招来了大量人才，其中包括夺取齐国70多城的一代名将乐毅。燕昭王被郭隗的什么好建议说服了？郭隗说：“成就帝业的国君以贤者为师，成就王业的国君以贤者为友，成就霸业的国君以贤者为臣，亡国的国君以贤者为奴仆。折节屈尊侍奉贤者，面向老师接受教导，那么，才干超出自己百倍的人就会到来。”（据《战国策·燕策一》原文翻译）这句话用在企业就是：一流企业的业主视人才为老师，二流企业的业主视人才为朋友，三流企业的业主视人才为帮手，倒闭企业的业主视人才为打工者。
　　
　　二、最高管理者能力是否出众？
　　
　　当今中国餐饮业，最高管理者称得上职业经理人的需要具备一定的专业知识和管理水平，并能提升企业业绩。这样的职业经理人在餐饮企业并不多，至于能力出众的职业经理人就更加稀少了。
　　
　　那么能力出众的职业经理人具备什么条件？
　　
　　1、为人正直
　　
　　只有为人正直的职业经理人才会境界高，才会看得高和看得远。反之，心术不正的人境界低，其能力永远到不了一定的高度。人们常说的先做人后做事，就是这个道理。
　　
　　2、有战略眼光
　　
　　战略眼光主要是提升品牌价值和把握企业长远利益与社会进步的关系。
　　
　　3、会制造卖点
　　
　　也就是会制造人无我有的卖点。
　　
　　4、懂管理
　　
　　在餐饮业，真正懂管理的职业经理人不多，懂管理的职业经理人注重以身作则，且不拉帮结派。
　　
　　如果以上几点都具备，可以称得上能力出众的职业经理人了。这样的人一旦和非常英明的业主结合，必定能干出一番大事业来。
　　
　　那么现实中有这样的人才吗？当然有。只是能力出众的人才不容易识别！甚至某些专业的猎头公司也识别不了。正如战国时期被重用前的范雎对秦昭王所言：“臣听说周之砥厄、宋之结绿、梁之悬黎、楚之和璞是四种宝玉，虽然玉石工匠不能识别，可是它们仍然是天下的宝器。既然这样，那么圣王所不用的人难道不能使国家富强吗？” （据《战国策·秦策三》原文翻译）
　　
　　总之，只要您是一位非常英明的业主，并能礼贤下士，那么，隐藏于非知名企业中能力出众的人才就会投奔而来！有了能力出众的人才，就不愁不能抢夺餐饮市场!就不愁自己的餐饮门店生意不火爆了!

餐厅的座位是有限的，可容纳的人数也是有限的，如何在有限的资源下提高营业额？还有一个方法：提高服务员的点菜技巧。
　　
　　餐厅服务员要想做好菜式的推销工作，得做好以下几点：
　　
　　一、了解后厨配菜沽清单
　　
　　沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。
　　
　　二、熟悉点菜与菜单
　　
　　服务人员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。
　　
　　在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中档价的菜式，再建议便宜价的菜式。因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造型菜和加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉。
　　
　　对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后，服务员应立即把菜单递到后厨，入厨单应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。
　　
　　三、清楚上菜与传菜的程序
　　
　　后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴。
　　
　　由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅工作人员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如火锅、拔丝菜、有声响的菜等，这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀快，更需要划单与传递才行。
　　
　　四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询
　　
　　一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等。如确实如此，那就是属于餐饮店自身的问题，服务员应无条件退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做;三是客人自己点的菜式，要求退菜这种情况;如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走;四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，应向客人说明道理。
　　
　　总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。
　　
　　五、提供贵宾意见卡
　　
　　这是客人对餐厅整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使餐厅的名声远扬，可信度提高，大大增加餐厅客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道“旁观者清”，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们餐厅整体水平的提高。
　　
　　六、餐饮团队的整体协调
　　
　　餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部分或者双方配合不好，都会使餐厅陷入困难。因此要加强双方协调，每星期厨房应与前厅在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有哪些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，更好的为餐饮店服务。
　　
　　七、特殊菜肴上菜方法
　　
　　1.上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
　　
　　2.如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。
　　
　　3.上易变形的炸爆炒菜肴，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
　　
　　4.上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。
　　
　　5.上原盅品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持菜品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
　　
　　6.上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。
　　
　　小结：餐饮服务工作需要清晰的流程，同时也需要各部门的配合。前厅点菜快而准，后厨做菜稳而精，加上服务员的贴心服务和热心推荐，方能提高客单量，增加餐厅的营业额。

选址和相亲有什么共同点?答案是：选错了再变更，成本极大。在大多数餐企是靠模糊化的直觉来决策时，星巴克已经运用了数学家的功力：通过建模，把各项参数设计进一套决策模型，市调人员将相关数据输入，就能得到较为明确的决策建议。这是不是很酷?
　　
　　仅仅5年星巴克从一个无名小卒成长为一位耀眼的明星，并迅速演变为一种标榜流行时尚的符号。在都市的地铁沿线、闹市区、写字楼大堂、大商场或饭店的一隅，在人潮汹涌的地方，那墨绿色商标上的神秘女子总是静静地对你展开笑颜。
　　
　　选址秘诀1：生活的“第三空间”
　　
　　星巴克选址首先考虑的是诸如商场、办公楼高档住宅区此类汇集人气聚集人流的地方。此外，对星巴克的市场布局有帮助，或者有巨大发展潜力的地点，星巴克也会把它纳入自己的版图，即使在开店初期的经营状况很不理想。
　　
　　星巴克对开店的选址一直采取发展的眼光及整体规划的考量。因为现在不成功并不等于将来不成功。
　　
　　星巴克全球最大的咖啡店是位于北京的星巴克丰联广场店，当初该店开业时，客源远远不能满足该店如此大面积的需要。
　　
　　经营前期一直承受着极大的经营压力，但随着周边几幢高档写字楼的入住率不断提高，及区政府对朝外大街的改造力度不断加大，丰联店一定会成为该地区的亮点。于是最终咬着牙关坚持了下来。现在该店的销售额一直排名北京市场前列。
　　
　　星巴克在中国的拓展之路就这样一步步地迈开了。步调的快速则得益于开店时遵循以租为主的发展策略。星巴克对店面的基本要求很简单，从十几平米到四百平米都可以开设，以租为主，可以在最短的时间内利用最少的资金开设最多店面。
　　
　　选址秘诀2：利用GIS选址
　　
　　对于快餐连锁店，了解车流量、消费群体分布、安全信息、商业构成以及其它相关信息，可以帮助他们在决定门店选址中节省大量的开支。
　　
　　星巴克全球市场计划经理帕特里克·欧·汉根在美国圣地亚哥举办的Esri用户大会上告诉参会者，星巴克现在使用一个叫作Atlas的内部绘图和商务智能平台，来决定在哪开设新门店。Atlas的使用遍及全世界;星巴克如果要在中国开设新门店，欧·汉根的团队就会使用这一平台，让当地的合作伙伴评估附近的零售商圈、公共交通站以及小区的人口分布图。
　　
　　在南京，Atlas已经开始运用在选址工作上了，星巴克当地代表使用这一平台定位一个门店，而这个门店选址位置步行可达范围内有几栋在建写字楼，然后他们建立了一个工作流程，开始准备新门店开业许可及法律程序方面的事宜。
　　
　　这些区位数据还有一些其它意想不到的用途。星巴克的数据分析方法不仅仅对于门店选址有利。他们还会利用当地智能手机的用户数量，决定在美国南方州市的哪一区域进行手机应用优惠推广。
　　
　　在孟菲斯，星巴克使用气象数据，预测是否会有热浪来袭，然后巧妙地将星冰乐的促销时间与之配合。对于一直以来希望将啤酒和红酒加入到菜单的推广努力，星巴克现在正使用Atlas平台，寻找符合两大标准的门店：高消费人群和高消费需求。
　　
　　对于连锁门店，使用GIS和其它的数据密集型服务遵循一个简单的逻辑：数据有助于企业节省开支，同时也防止企业因为在不适宜的地点开设门店而导致的错误决策浪费金钱。
　　
　　选址秘诀3：选址两大阶段
　　
　　阶段1 当地的星巴克公司根据各地区的特色选择店铺
　　
　　这些选择主要是来自三个方面，公司自己的搜寻，中介介绍，另外还有各大房产公司在建商楼的同时，也会考主动引进星巴克来营造环境。在上海，这三种选择方式的比例大概是1: 1: 2。
　　
　　阶段2 总部的审核
　　
　　一般来讲，星巴克的中国公司将店面资料送至亚太区总部由他们协助评估。
　　
　　星巴克全球公司会提供一些标准化的数据和表格，来作为衡量店面的主要标准。而这些标准化数据往往是从各地的选店数据建立的数据库中分析而来的。
　　
　　事实上，审核阶段的重要性并不十分突出，主要决定权还是掌握在当地公司手中。如果一味等待亚太区测评结束，很可能因为时间而错失商机。往往在待批的过程中，地方店面已经开始动手装修。
　　
　　“虽然95%的决定权在地方公司，但是也有制约机构来评定我们的工作。”一位部门负责人透露。在星巴克，一方面理事会会根据市场回报情况，评定一名经理的能力。另一方面，会计部会监控各店面的经营情况。
　　
　　星巴克有独立的扩展部负责选点事宜，包括店面的选择、调查、设计和仪器装备等一系列工作。上海统一星巴克为例，这一部门的人数包括部门经理在10人以上。 但在中国，星巴克也会委托专业的第三方招商团队帮助他们选址。
　　
　　商圈的成熟和稳定是选址的重要条件，而选址的眼光和预测能力更为重要。比如，星巴克的新天地店和滨江店，一开始都是冷冷清清并不是成熟的商圈，然而新天地**的娱乐方式和滨江店面对黄浦江，赏浦西风景的地理优势，使得这两家店面后来都风生水起，成为上海公司主要的利润点。
　　
　　在上海星巴克看来，旗舰店的开设意味着在一个城市的亮相。人们对于不熟悉的事物第一印象往往至关重要。因而，上海星巴克对第一店的选择尤为慎重。
　　
　　当时上海星巴克面临两个选择，一个是在南京市的新街口商圈，这里人口密集，有4～5家大型场，新街口商圈的东方商厦是一家经营高档商品的大型商场，这里的消费者的层次与星巴克的消费人群类似，而且消费水准稳定;
　　
　　另一个是南京市北极阁地区，这里风景优美，环境安静而不嘈杂。更要的是，这里是省市政府机关的工作区域，在星巴克看来，政府公务员消费也是不可小觑的一块。另外，南京正在修建的地铁就从那里路过。
　　
　　星巴克对于两个地区的流动人群作了调查，从他们的穿着、年龄、男女比例来确定潜在的客户数量。“星巴克更多是一个偏向女性化的咖啡店，带着些梦幻和情，”公司一位负责人介绍，“而且女性客人往往会带来她的男友或者伙伴，而男性客人往往是独来独往。”
　　
　　最终东方商厦与星巴克一拍即合，以抽成的租金方式，建立了在南京的第一家星巴克。随即，星巴克在南京的北极阁地区开出了第二家连锁店。星巴克的负责人解释，将第一家店开设在新街口，看中的是其稳定成熟的商业氛围，可以维持营业额的稳定。而将第二家店开设在北极阁，主要是看以后几年的增长。

从来没有一款国产手机，在短短不到两个月内，就成为万众瞩目、引爆舆论的现象级产品。但小米做到了，1天30万的预定量，2013年手机销售1870万台，创下了国产手机的神话。
　　
　　雷军将小米的成功归结于七个字“专注、极致、口碑、快”，无独有偶，这个七字诀也正是旺顺阁鱼头泡饼誉满京城、十五年持续火爆的根本所在。
　　
　　一道菜一年2个亿，揭秘餐饮界的“小米模式”
　　
　　专注——“一招鲜，吃遍天”
　　
　　“一招鲜，吃遍天”这句话应该是在每个行业都适用的普世大法，在餐饮这个行业尤其如是。一道菜，器具硕大，有肉也有主食，三两个人、七八个人甚至十几个人，一道菜都可以搞定，适合家庭聚餐也适合商务宴请，这样的菜品并不多见，鱼头泡饼算是其中最出彩的一道。
　　
　　对于鱼头泡饼创始人张雅青来说，早在创立鱼头泡饼这道菜品之时，她就懂得专注的力量，她坚信少即是多，大道至简。于是她全身心的投入，把鱼头泡饼这道菜精心打造成旺顺阁绝对的尖刀产品，包括菜单和运营在内，全部针对鱼头泡饼量身打造，菜品从口味到荤素搭配，也全部围绕这把尖刀来打造。
　　
　　正是这种专注，使得张雅青的鱼头泡饼成为了餐饮业中一种特色鲜明的商业模式——一道主菜叫客、桌桌必点，只一道菜一年就卖了2个亿。在其他高端餐饮纷纷下滑的同时，旺顺阁正是凭着这种商业模式成功转型，并在2014年拉开了逆势扩张的序幕。一道菜，横跨15年，经久不衰，历久弥新。
　　
　　极致——十五年心血，打造一道当家菜
　　
　　如果说一部小米手机的极致化的难度指数是100的话，那么一道菜品，尤其像鱼头泡饼这样一道大菜的极致化难度指数至少是小米手机的5倍以上，因为一部手机只要研发达到了极致化，就可以标准化生产了，而一道菜品要实现极致化，研发并不是终点，在不同的店由不同的厨师做出来都是一样的极致美味，这才是最终的极致化。
　　
　　餐饮企业要想做大，就必须将菜品的极致进行标准化。张雅青知道，对于旺顺阁来说首先要解决的就是自己的当家菜——鱼头泡饼的极致标准化。
　　
　　第一个是食材的标准化，为了解决这个问题，旺顺阁的采购团队基本上跑遍了全国的水库寻找最好的大鱼头，最终选择了千岛湖等国家一级水源地的野生大鱼头。不仅是鱼头，鱼头泡饼中的数十种配料，也都是经过各地的食材无数次试验试出来的。
　　
　　食材的问题解决了，接下来就是要解决鱼头泡饼的烹制标准化了，这可难坏了张雅青和总厨郭金喜。雷军说，追求极致就是要做到自己的极限，把自己逼疯，把别人逼死。这话用在鱼头泡饼制作标准化的过程中，一点都不为过。
　　
　　一道菜一年2个亿，揭秘餐饮界的“小米模式”
　　
　　为了解决这个难题，郭师傅把自己关在小黑屋里做研发，经过不断的尝试，功夫不负有心人，他和张雅青终于突破了鱼头泡饼这道菜标准化的关键所在——鱼头泡饼的秘制调料，并解决了鱼头泡饼烹制中用料、火候、工序等标准化问题。
　　
　　十五年的心血，成就了旺顺阁最叫座的当家菜，旺顺阁鱼头泡饼也从最开始的一家店到现在的9家店。据统计，十五年来，旺顺阁一共卖出了近150万个鱼头，平均每分钟就售出2个大鱼头。
　　
　　口碑——极致待客体验、造就极致口碑
　　
　　良好的口碑，对于每个品牌来说都是最珍贵的财富，有钱买不到，只能通过真心和细节打动顾客才能换得来。
　　
　　小米是用超越预期来赢得粉丝、赢得口碑。对旺顺阁来说，前十五年凭着一道与众不同的鱼头泡饼来叫客，赢得了享誉京城的美誉与口碑，那么，后十五年，旺顺阁就是要靠极致的待客体验来造就极致的口碑。
　　
　　在待客体验方面，除了常规的待客动作外，旺顺阁正在做一件事，那就是围绕着大鱼头，全方位的打造愉悦的“顾客旅程”。比如将上鱼头仪式化：一顶轿子抬着大鱼头，前面锣鼓开路，沿路的鱼头祝福送给在座的所有顾客，讨巧又让人欢喜;吃鱼之前，服务员还会教客人们鱼头的六步吃法等等。总之，就是让顾客在大鱼头上享受到极致的用餐体验。
　　
　　快——天下武功，唯快不破
　　
　　雷军常说，“只要站在风口，猪也能飞起来”，小米的成功很大程度上是因为小米是站在了移动互联网和社会化媒体这个风口，所以说品牌的成功有一个很重要的原则就是机会来的时候必须要快!借势营销，要敢于投入，而且要接得住。
　　
　　《舌尖1》热播的时候，虽然第一集中的鱼头泡饼就是在她们店里拍的，但他们当时却错过了借势《舌尖》营销最好的良机，这让张雅青肠子都悔青了，但也正是这次经历，让张雅青意识到借势营销的重要性。
　　
　　一道菜一年2个亿，揭秘餐饮界的“小米模式”
　　
　　当得知《舌尖2》中会出现千岛湖大鱼头时，张雅青知道这是上天给她的第二次机会，她当机立断，砸下了旺顺阁自成立以来最大的一笔营销费。兵贵神速，4月底做的决定，5月10日，数十辆双层巴士带着“登上《舌尖》的美味，旺顺阁鱼头泡饼”广告语和极具视觉效果的女性抱鱼形象已经奔跑在三环、四环的马路上了。
　　
　　与此同时，新媒体、电视等媒体传播全部跟上，《舌尖》在店内店外全面落地，四处开花。《舌尖》开播以来，客流量和营业额比去年同期上涨了近20%，而且天天排长队，大鱼头供不应求，鱼头王甚至需要提前7天预订才能吃得到。
　　
　　《舌尖》播完了，但并不意味着旺顺阁的营销动作结束了，现在店内又开启了新一轮动作，到店吃大鱼头，送《舌尖》导演陈晓卿亲笔签名的《舌尖上的中国》新书，旺顺阁这招玩的巧，估计这下大鱼头会卖的更“疯”了。