目前，离猴年春节只有不到一个月的时间，京城的饭店纷纷打出年夜饭预订大旗，年夜饭预订火爆。与往年不同，今年团购网站加入了年夜饭的战团，推出的年夜饭主打价格优惠亲民牌，而传统中高档饭店则通过菜品和就餐环境吸引顾客。
饭店期待年夜饭带动餐饮市场
距离春节还有不到一个月，京城的许多酒店已经打出了年夜饭预订的广告。与往年“一桌难求”的情况不同，自中央出台八项规定之后，京城不少酒店都遭遇单位年夜饭冷遇。一些高档酒店也开始放低身段，降价走平民化路线，迎合市场需求。笔者在采访中了解到，大部分饭店的年夜饭价位都不高，比较亲民。
“今年的年夜饭预订还不错，包间早早便预订完了。”一位酒店责负人告诉笔者，“为了能抢占年夜饭市场，该饭店的年夜饭预订工作从去年9月份就开始了。到目前为止，只有大厅还有空位。今年的年夜饭套餐价格从1688元到2888元不等。”笔者近日走访发现，鸿宾楼、便宜坊和砂锅居等知名饭店的包间预订率很高，目前只有少量空桌，金鼎轩雍和宫店8至10人的大桌也已经基本订满。
之所以这么早就开始进行年夜饭预订，采访中饭店负责人纷纷表示，主要是因为今年的餐饮行业大环境不太好，希望通过年夜饭在年末的时候能赚个盆满钵满。
笔者咨询了一下年夜饭套餐价格，高档的饭店包间起价在1000元左右，大厅消费在800元左右。鉴于春节期间食品价格会有所上涨，另外饭店在春节期间对还在工作的人员要支付双倍工资。因此，很多饭店要求现在预订酒店，要预交不同数额的押金。
走访中笔者发现，不少中高档酒店也都改走大众平民化消费路线，他们推出10人以上的年夜饭套餐价格大都集中在1000-3000元之间，算下来人均消费100元左右，不少酒店今年还采取了加量不加价、消费送酒水饮料等优惠措施。除了年夜饭价格普遍走低，往年曾经出现的“天价年夜饭”在京城也难觅踪影。
网络订餐成流行预订方式
今年伴随着京城年夜饭预订市场渐入佳境，网上各种年夜饭套餐也同样开始火热。今年团购网站也早早地加入“年夜饭大战”当中，优惠的价格已经赢得了不少消费者的青睐。糯米网和美团网也纷纷推出年夜饭预订活动。网页上京城各个城区范围内中餐、西餐、日韩料理、烧烤、自助都在其中，市民可以根据喜好选择。“我在美团网上预订了房山长阳镇天外天烤鸭10人套餐，价格才689元。”家住房山的刘先生说道。据了解，今年京城年夜饭套餐售价普遍在288元至1388元不等。比如，一家团购网站推出的年夜饭，原价1299元，现在仅售688元。另外一家网站推出了原价808元的年夜饭套餐，优惠价格仅为699元，不但可以满足10人用餐，还设置了抽奖环节。由于价格优惠，加上菜品有特色，目前不少团购网站推出的猴年春节年夜饭特别抢手，有的已经售罄。
笔者发现，除了网上预订年夜饭，还有一些企业通过手机和网站软件预订大厨，将年夜饭送至家中。其中“小e管饭”便推出了年夜饭。“小e管饭”是围绕社区、家庭生活服务领域的私厨共享平台，通过组织社区热爱生活的美食达人们利用空闲时间分享美食手艺，盘活闲置的家庭厨房资源，向周边居民、白领等上班族提供私厨美食，在“小e管饭”平台上，各大民间私厨重新定位了自己的角色，将原本只在一间厨房内的厨艺，扩展至更多具有象征意义的广义厨房上——成为很多“小e管饭”平台上食客的第二乃至第N个厨房。
谈及推出年夜饭的初衷，“小e管饭”项目负责人高萌说：“过年是团聚的日子，但在北京还有很多外地年轻人因工作必须在北京过年，这些孤独在京的年轻人比平时更需要家的关怀。而“小e管饭”的家厨绝大部分都是北京的常住居民，很多家厨特别愿意在春节时候为社区里回不了家的年轻人做几顿美味又温暖的年夜饭。”
高萌介绍，春节期间“小e管饭”的家厨会仍然保持平台开店状态，甚至家厨中间很多人表示会请年轻人到自己家与家人一起用餐，一起看春晚，一起过个热闹年。
专家告诫预订年夜饭需理性
猴年春节将至，餐饮企业个个摩拳擦掌，走亲民化路线、提供免费酒水、节目表演等方式来吸引市民订餐，以求分得年终餐饮企业一杯羹。
食品行业专家冯文亮说：“目前，高端餐饮企业已经开始向中端特色餐饮过渡，随着春节的临近，年夜饭争夺战正式打响，餐饮企业准备借年夜饭的机会大赚一笔，把它看作为年终提升营业额的‘杀手锏’,因此在价格上相比以往要便宜不少。”
冯文亮表示：“走大众化道路是餐饮企业转型的良方。除夕年夜饭好吃不贵，餐饮行业味道越来越家常，价格越来越亲民，大众化、特色性、体验式餐饮成为老百姓年夜饭的新潮流。”
他告诫广大市民，面对不同形式的年夜饭预订，市民要理性选择。如果是为了照顾老年人就餐，一般应选择就餐环境好的中高档饭店为宜，吃得舒服，也能休息好。但是如果是青年人聚餐，完全可以选择物美价廉的团购网站年夜饭。
无论是网站预订还是实体店预订年夜饭，都要有书面约定，具体包括:年夜饭的价格、用餐时间、菜品名称数量、房间及用餐人数、付款方式以及违约责任等项，如果发生纠纷可以此进行维权。在缴纳定金时，不要超过总价款的20%。同时，对于酒店节日期间打折、降价、附赠等优惠促销活动，要问清优惠的范围、时间和条件。
月份：2016年6月
菜单设计怎么才算成功？
他负责外婆家、指福门、第二乐章、速堡、运动会主题餐厅五个品牌、87家分店的出品工作，统帅万名厨师。
他带领这支年轻的厨师团队从杭州出发，在上海、北京、深圳、沈阳、南京、苏州……稳稳地扎下了脚跟。他见证了外婆家的发展，他也为外婆家创造了数亿元的利润。他是中国商场餐饮总厨们心中的偶像、外婆家的营运副总—高军，一个时尚、睿智、敢于不断挑战自我的成功厨师。
我设计菜单：30-20-30-20，诱客菜占35%
在给菜品定价时，我们设计了很多的诱客菜，比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的10%)，售价在25元-40元的菜品数量占到了菜品总数的45%，售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。
其实，我们在设计菜单时，运用的是PI值。PI是PurchaseIndex的简称，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调节我们菜单中各个价格区间的菜品数量，又能保证我们的综合毛利在我们控制的范围之内，由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思路。以凉菜为例，10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%，10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%，20-30元的占到菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大概也占20%。
诱客菜价：菜肴成本×1.6
在给诱客菜定价时，我们没有采用传统的定价方法，而是启用了最简单的计算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元，那么按照计算方法，它的定价就是32元。为什么要这么定价，我们也是经过反复推敲的。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜价是成本×2.5。
诱客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价，而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9，经过调查后我们发现，虽然我们的定价比别人低，但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5，就完全没有利润可赚了，所以我们才把数据定为1.6。
采购降成：一种食材多元“发展”
高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其实只有一个方法，那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，我们在菜品设计时运用的方法就是：一种食材多元化发展，说的更明确一点，就是我们要通过创意，让一种食材，能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。所谓不同类型，就是指菜肴口味、菜肴烹调方法，甚至是菜肴的形状都要有差异。
以鸡为例简单说明一下：在凉菜中，我们一般会设计三款鸡菜，一种是强调原汁原味的白切鸡，一种是年轻食客喜欢的口水鸡，还有一种是江浙人最爱的糟鸡;在热菜中，我们一般也会设计三款菜，一道是状元菜茶香鸡，一道是香辣的宫保鸡丁， 另一种是小米辣爱上小公鸡。
新菜研发：亮点、速度与记忆
在新菜研发方面，我们秉承四个原则。一是老菜要坚持，但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上;三是烹调方法要简单，上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。
下面，我分别给大家举例说明一下:
古法虾仁：龙井虾仁是一道经典杭帮菜，很多酒店都在做。这道菜虽然口味很棒，但是缺少新意，于是我们在传统做法的基础上，又增加了蒸至刚刚凝固的鸡蛋白。菜肴上桌后，将细嫩、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁拌食，口感更加有层次。
传统酱丁，这道菜来自上海经典菜八宝辣酱。八宝辣酱口味比较浓香，但有些油腻，所以我们搭配自制的单饼和生菜叶卷食，面菜结合的方式让菜肴更加实惠，而且口感也有了变化。
外婆过桥鱼：这几年过桥鱼似乎没有那么流行了，不过没有关系，这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作，所以它依然有市场。于是，我们对它进行了重新包装，借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤，涮食鱼肉和配菜，这种改革得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温，我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤容器，使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。
食材选择：扎根家常
在食材选择方面，我们有两个原则：一是食材要新鲜，虽然说不能要求都是**的，但是我们会尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大，这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此，像鲜活海鲜、特种食材这类的原料，我们基本是不用的。
消费心理：单一菜价整数去一
设计菜品一定要研究食客的消费心理，尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有，我们在菜单中有很多9元、19元、29元的菜品，这是何故呢?很简单，如果我们设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法，如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头，那么我们就会把菜价定在19元、29元，虽然距离20元、30元只是差了一元，但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法，我们还是跟快时尚品牌H&M学习的，我们把这种方法称作“整数去一”。
餐厅情人节如何玩出新花样?
今年的西方情人节正值大年初七，很多餐厅现在开始就筹备策划情人节活动了。
生意好的餐厅情人节是怎么做的
这些餐厅因为生意好，情人节不愁没有顾客，等位是必须的，因此这类任性的餐厅就不需要花太多的心思做促销，一般是采取赠送菜品或者礼品的方式，如：
海底捞：
海底捞在往年的情人节针对不一样的消费群体赠送不一样的情人节礼物，如是一帮朋友聚餐，就送一个菜，如果情侣或者夫妻，就送一朵玫瑰或者小礼品;
小尾羊：
小尾羊济源店在2015年七夕情人节，主要是两个活动：
活动一：情人节当天进店的顾客扫描二维码转发到朋友圈，赠送爆炒花甲一份;
活动二：点清蒸宝鱼和清蒸鮰鱼，就送鲜虾11只，代表你对他(她)的爱一心一意
2014年的情人节，小尾羊朝阳店，情人节当天进店消费即送汤圆。
江边城外：(2015年情人节)
1、缔约爱情：2月14日注册结婚的情侣，活动当天到店用餐，凭结婚证书即可领取100元代金券1张。
2、爱是**：活动当天到店用餐的情侣，有机会获得唯怡饮品一瓶(个别区域门店没有此饮品，但做为爱情的见证人，我们也准备了精美“钻戒”一只，请向服务人员索取)
餐厅情人节如何玩出新花样?
情人节促销类型一：推出情人节产品
针对情人节专门推出情人节套餐、情人节菜品是常见的做法。海底捞在2013年的情人节就是采取这样的方式：
我听说，真正的爱从来无关风月，只在平淡的流年里变作永恒。可我还是忍不住，在这平淡流年的某一个瞬间，为你准备一份小小的浪漫，它有玫瑰的娇艳，也有生活的实在。
情人节促销类型二：产品促销活动
主要可以通过产品本身的价值属性为促销资本进行促销活动，来吸引消费者的注意力，比如说降价，折扣，赠送，优惠券等。
案例1、DQ冰淇淋(全新入驻)
乳品“皇后”——DQ软冰淇淋也来陪大家一起过甜蜜情人节，DQ甜蜜入驻大悦城B馆B1F，即日起至2月17日，特推爱美丽超值套餐，【中杯暴风雪+屈臣氏面膜=25元】or【华夫控小号+屈臣氏面膜=25元】
案例2、泰州万达广场2015年情人节活动
2月14日情人节当天：
21:00—23:00指定餐饮商户8折，
23:00—24:00指定餐饮商户5折。
指定餐饮商户：
蓉李记、欧德堡、塔可、斗牛士、索非蜜斯、VQ、石锅印象、吴记粥铺，真牛铁板烧、红鼎坊火锅、过锅瘾三汁焖锅、欢乐聚汇、山海印象、水润小厨
案例3、羽尔迦主题餐厅，我们免费请你吃七夕大餐
活动介绍：
1、为你爱的人充值520(我爱你)赠118，即可获赠价值138元拉菲
庄园赫雷干红葡萄酒一支;并额外赠送玫瑰花一支。
2、为你爱的人充值1314(一生一世)赠288，即可获赠一套价值308元浪漫情人套餐或价值378元七夕特色套餐;并额外赠送德芙巧克力一盒。
注：情人节充值大礼包仅限77份，送完即止。情人节当天容易爆满;请尽量16:00
点前到店或提前电话预定，以免等候过长时间;本店接受预定、布场、鲜花。
情人节促销类型三：互动活动
餐厅可以在情人节推出一些互动活动，让情人节变得既有爱又好玩，这类型有竞赛活动，抽奖活动，文艺活动，问答活动等。
案例1：老阿爸野鱼馆：“情色骰子”
在节日当天进店消费的情侣，投掷骰子，按照骰子每一面的提示语在店内指定位置做出相应的动作，即可赢取精美礼品。
情色骰子6个面的文字包含以下动作：
亲亲脸(Kiss 10秒钟)
抱抱(情侣温情拥抱30秒以上)
爱情表白(向TA深情表白一分钟以上)
精美礼品包括：
1.巧克力(象征甜甜蜜蜜)
2.情侣杯(象征一辈子情意绵绵)
3.爱情U盘(永恒见证，存储爱情)
4.单桌立减餐费50元
案例2：海底捞：
海底捞2015年情人节举行了这样一个活动，顾客在活动页面中填写个人的详细信息，回顾与情侣相遇、相识、相知、相爱的浪漫爱情故事，将有机会获得海底捞送出的定制海底捞神秘爱情礼。
南小馆
2015年南小馆某一分店举办了这样一个活动：
消费满158元即可抽大奖，奖品是大名鼎鼎的iPhone6 PIUS哦!消费满178元还有小馆特饮荞麦茶1灌。
还有更劲爆的互动活动：接吻比赛
案例1：银馨春天海底捞太原店
2015年情人节银馨春天海底捞太原店举办了接吻比赛，活动现场有100多位青年恋人参加了，最后评出了前三名冠亚季军，并为前20名准备了精美的情人套餐，为所有的参赛者准备了精美的巧克力和美丽的鲜花，并提供了丰盛美味的情人节自助晚餐，整个活动充满了喜庆的气息，让在场的情人们感受到了一种特别的味道。
案例2：鹿港小镇
2015年2月14日鹿港小镇某分店举行了“你接吻鹿港买单”的活动，凡是情侣参与现场接吻活动，接吻时间达到活动标准，即可赢取相应餐券，最多可赢取800元餐券。
情人节促销类型四：在家里也能约会
情人节，有的商家推出“宅配情人节大餐”，把海鲜类产品、做成半成品或者熟食，或者是调味后的生鲜牛排肉、无骨鸡腿排，或者推出情人节套餐，利用外卖网站进行售卖，这种方式比较受到不想外出就餐的情侣或者家庭欢迎。
哪些餐饮类型将会最受欢迎？
对于餐饮企业而言，无论是重产品，还是趋用户，其选择没有对错，只要能获得顾客的喜欢和餐厅的盈利就是好的。各有优缺点，有需要承受用户不断迭代的成本风险，也有围绕产品更新，注重品牌认知但需要不断积累和沉淀。对餐饮人来说，面对如此激烈的竞争和剧烈的市场变化，都要有自己的坚持。那小编就为餐饮人简单盘点一下，不同战略选择下的餐饮发展方向。
特色简餐
中国中产力量不断崛起，一些品牌化更强，产品也更加精致的餐厅开始出现，很多餐饮人都在尝试简餐转型。这种比快餐级别高，但比正餐快的简餐开始受到消费者的认同。简餐类餐厅店面不会太大，但装修个性，内部空间也比较时尚，而且菜品结构简单丰富，让消费者可快客满的有档次进行就餐消费。总的来说，就是承担了，传统正餐的社交需求，也满足了消费者对快餐满足温饱的需要。所以，中式快餐朝简餐转型，应该突破品牌薄弱、人群定位不清晰的增长制约。而且这类餐厅更应该有主打招牌菜以及质量过硬的特色菜。最重要的是，简餐对品牌知名度要求更高，而且对环境也很挑剔，菜品要求更加精致、健康。
小众餐饮
目前大众餐饮发展已经脱离了广而大的初级阶段，从依赖人力运营的中餐饮模式转为以小客群为主的单品类餐饮模式。大众餐饮不能再依靠大众客群，而是要关注群体中的一部分，满足某个群体的小众需求。而且，不追求大规模开店，保证品质和效率，重视小而精。最重要的是，新一代的餐饮应该在产品化和工具化方面下功夫，减少人力因素的影响，增加一些新鲜的玩法。这与目前的餐饮需求相适应，餐饮业进入了追求个性、品质和体验的快休闲时代，会涌入很多跨界新手，竞争也会愈加猛烈，但产品的门槛也会越来越高。追求规模和效益的标准化变得不那么吃香，回归小众餐饮的本质是餐饮人必须思考的。那么，追求好食材、好产品、好工艺的新锐小众餐饮，会在市场争夺中慢慢杀出重围。
互联网餐饮
餐饮O2O没有颠覆重社交属性的堂食，反而催生了果腹需求的快餐。这种颠覆效应和快餐模式，正在改变快餐业的经营格局。到店堂食依然重要，但后厨工厂也有未来。依托于发达的配送体系，中央厨房不可缺少。快餐首重时效，那么效率要求很高，想要把控自主权，就需要把整个产品的供应链、配送、服务都有成熟的平台提供，剩下的只需要餐厅专注研发和经营。这种无店铺的经营模式，会降低餐饮成本，减少经营风险。同时，这一过程也会伴随着市场的规范化和政策化，正处于拓荒期的市场有很多机遇，对餐饮创业来说是不错的选择。
总的来说餐饮业发展至今，已经不仅是餐饮经营的竞争，更是整个商业化的碰撞。餐企不再局限于自身，其自身不温不火的状态也将被打破，跨界的营销者，庞大的资本都会涌入这一行业。虽然某些领域刚刚萌芽，但这为餐饮业注入了新的动力，也带了新的机遇。
餐饮顺势而为 互联网餐饮大行其道
随着餐饮企业及相关周边产业提供的互联网服务更加多样且日趋完善，我国消费者对电子商务的接纳度日益提升，其对餐饮消费与互联网应用结合的迫切程度更是远超预期。对餐饮企业来说，任何时候提供的产品和服务都必须适应消费者的需求，并根据消费者的心理变化趋势来制定有效的经营策略。
如今，互联网时代，餐饮业的最大特征便是餐饮企业的口碑传播被放大。同时，餐厅电话预约订单比重大幅下降、餐饮消费现金支付比例进一步降低，以及餐饮互联网服务向移动终端偏移都是互联网背景下餐饮消费的新特点。面对互联网背景下餐饮消费的新特点，餐饮企业首先应顺势而为，变被动为主动。多年的发展情况显示，现代科技逐步改变传统餐饮行业的服务内容和消费习惯已经是不可逆的趋势。
“互联网+”与“+互联网”
O2O不是一种商业模式，也不是一个产业，它仅仅是一种概念的归类，是一种营销手段。没有良好产品基础的花俏营销行为，都是沙中筑塔。餐饮行业向互联网转型是一个必然的趋势，但这更应该是“+互联网”而不是“互联网+”。“互联网+”是以互联网作为主体，颠覆传统行业的运营模式，其本质是互联网，“+互联网”则是将互联网作为一种优化工具，提升传统餐饮行业自身的运营效率。
餐饮O2O口碑传播效果明显
从获取餐厅信息渠道的调查结果可见，互联网对餐饮业的渗透已可见一斑，其中“美食类网站或APP”以45.1%的占比排名第一，“他人介绍”占40.1%，“社交媒体”“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计占14.8%。
互联网时代，餐饮业最大特征便是餐饮企业的口碑传播被放大。据前瞻产业研究院发布的《2016-2021年中国餐饮O2O市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示，有接近85%的受访者有在网络(点评类网站、朋友圈、微博)分享美食自拍、餐饮消费体验或发表评论的经验。反之，这些信息也极大程度地影响着消费者选择餐厅的行为，其中，近90%的人会受朋友在社交媒体的分享影响，有超过70%的受访者会选择美食类点评网站上普遍好评的餐厅，仅有5.0%的受访者表示他人的评价对其没有任何影响。
随着移动终端设备和4G网络的迅猛发展，餐饮互联网服务也在向移动终端偏移。作为移动终端下载普及程度极高的微信成了企业互联网营销的重点渠道。餐饮企业应充分利用网络的一对一和交互式功能加强与顾客的沟通，进一步了解消费者需求及其变化，提供高附加值的信息，共同创造和满足个性化的需求，这样自然而然就提高了消费者的满意度。
做餐饮，颜值和内在都得拼
黄记煌:从餐饮运营到资本运作
刚刚过去的2015年，中国餐饮业重回两位数增长，不过这个两位数是建立在餐企数量急剧膨胀基础上的。“仅北京的餐馆数量一年就新增了65%。盘子是大了，可分到每家企业的蛋糕却少了。”黄记煌董事长黄耕在接受北京商报记者专访时表示，餐饮业已进入饱和甚至过剩阶段，必将迎来大洗牌。而黄记煌已完成外资引入，还收购了一个新品牌，未来将继续瞄准大众餐饮市场，走多品牌、集团化发展之路，完成从餐饮运营公司向资本运作公司的转型。
大洗牌阶段到来
**数据显示，2015年1-11月，全国餐饮收入29280亿元，同比增长11.8%，全年实现3万亿元目标毫无悬念。不过在黄耕看来，餐饮业重回两位数增长是建立在餐企数量急剧膨胀基础上的。
“‘大众创业、万众创新’，绝大部分都创到餐饮业来了。”黄耕感叹道，餐饮算是刚需行业，消费频次又高，在外界看来门槛又较低，因此，无论是受互联网冲击较大的行业谋求转型，还是青年人自我创业，餐饮都成了首选。有数据说，北京去年一年就新增了65%的餐饮门店，“想想都挺可怕的”。
伴随着千军万马的涌入，再刚需的行业也会有饱和的一天。再加上大经济环境处于下行阶段，餐饮企业普遍生意难做。前不久，黄耕作东，邀请了北京餐饮圈120多位掌门人在花家怡园京广店开了个大Party，年龄从“50后”到“90后”全覆盖，餐饮界不少风云人物到场。从大家交流的结果看，“不仅传统餐饮生意难做，新餐饮也都有各自的痛点”。
黄耕认为，如今餐饮业已经到了几万国争雄的时代，不是光有手艺、勤奋就能做的。如果产品本身不硬，没有持续营销手段，又没有雄厚资金支撑，盲目投身餐饮的结果，很可能只是交点儿学费。“2016年对餐饮业来说，一定是大洗牌之年，很多缺乏竞争力的餐饮门店将会被淘汰出局。”
做轻资产公司
面对餐饮市场的空前压力，黄耕坦言，黄记煌的对策是不断做“减法”，做轻资产公司。事实上，在黄记煌近600家门店中，直营门店仅为个位数。“强大的公司不一定非得有很重的后台，要知道自己的专业点在哪里。”
1991年开始做个体餐饮的黄耕，在京城餐饮圈可谓老资历。早年做过厨师，当过厨师长，在国有、合资、民营企业全都干过，开过4张桌子的小饭馆，也管理过数百家门店的餐饮集团。用黄耕自己的话说：“改革开放餐饮业这几十年的发展，我算是完整走了一遍。”
基于40年的从业经验，黄耕认为，连锁经营是利用社会资源的最佳方式，因为只有连锁经营才能实现异地扩张，“你必须跟本地人对接”。从2014年底开始，黄记煌开始力推“有限合伙制”，现在大部分门店都在向有限合伙制转型。这种模式最大的好处在于双方权责更清晰。
除了开店利用合作伙伴的人脉和资金外，黄记煌的供应链同样利用社会资源。“我们的供应体系是由社会化的资源公司来承担的。”黄耕说：“术业有专攻，这样我们才能更好去做我们专业的事情，把商业模式打造好，把平台公司打造好，不断增强平台公司的影响力。”
谈到门店拓展，黄耕表示要根据市场需求。“开遍中国所有省会城市的目标在2013年已经达成。全国地级以上城市有339个，黄记煌目前进驻了200多个，所以还有进一步发展的空间。”
走集团化道路
黄耕向北京商报记者**透露，近期，黄记煌完成了海外资本的引入，并成功并购了一个新品牌，目前股权变更已经完成，相关信息将于今年上半年正式对外公布。这也标志着黄记煌正式踏上多品牌、集团化发展道路。
尽管没有透露新品牌的名称，但黄耕表示，新品牌仍将瞄准大众餐饮市场，且品牌定位略低于黄记煌。在他看来，任何行业永远存在二八理论。餐饮中层消费会越来越多，未来比例可能上升到一九，“以前餐饮市场是橄榄形的，未来可能是真正的枣核形”。这也正是黄记煌决定往下走的重要原因。“我们希望能做中餐类别的肯德基、麦当劳，而不是米其林。”
在黄耕看来，产融结合是餐饮企业做大规模的必由之路。做任何事情都应该顺势而为。当你在餐饮界还处于小学水平时，做多品牌就不现实，因为管理架构、人员团队搭建等尚不具备条件，这时候专注最重要。而当你有了足够的人力、物力、财力，可以支撑多品牌发展，走集团化发展就是必然选择。
资本注入必然引发上市需求。对此黄耕表示，上市只是公司发展过程中的一步，不会为了上市而上市，而是希望公司能在资本助力下有更好的发展，“我们对于上市还没有时间表”。
黄记煌是少数进军海外市场的餐饮品牌，目前在美国、加拿大、澳大利亚、新加坡、中国香港、印尼、泰国等地均开有合作分店。统配的料汁保证了黄记煌全球口味的一致性。黄耕透露，除了国内公司外，黄记煌旗下专门设立了海外发展公司，“我希望足迹能够到达的地方都有黄记煌门店”。
津津乐道
做机会主义者
北京商报：2016年黄记煌将重点开展哪些工作？
黄耕：今年的工作重点是完善黄记煌的架构体系，从传统的经营化公司上升到资本运作公司，跨入集团公司发展新阶段。市场好的时候就积极开拓市场，市场过度竞争就把内功练好。任何时候都存在两个机会点。比如有人倡导服务，称客户主义；有人重视产品，称产品主义。其实二者缺一不可。而我是机会主义者，市场需要什么，我就做什么。
北京商报：您在餐饮掌门人聚会上提出“一群人、一辈子、做好一件事”的呼吁是出于何种考虑？
黄耕：外来餐饮在中国的价位在同类餐饮中都是高的；而中餐在国外同类餐饮中价位却都是低档。身为中国餐饮人，我们不仅要做好自己的企业，也应该为中餐做点儿事，大家共同培育这个行业，把它打造得更完善，提升中餐的国际地位。
北京商报：黄记煌出名后，市场上出现了不少假冒、仿冒黄记煌的品牌，您如何看待这些跟风者？
黄耕：假冒和仿冒不一样。我们可以认可仿冒，但坚决打击假冒。黄记煌开创了一个餐饮新品类，可如果只有你一家做，不足以证明这个模式的成功。只有跟随者的参与，才能真正形成一个品类。作为品类的创立者，我们希望能成为这个品类的****。
大陆知名餐馆赴台打出好口碑
据台湾《旺报》报道，大陆餐饮业近年在台拓点打出好口碑，知名餐馆江南汇、冶春餐厅、厉家菜，各有特色，与台湾各大饭店抢攻年菜商机。
春节时间大陆品牌餐厅订位情况踊跃，记者致电尝试订位，一位难求。大陆正统名菜餐厅在台支持者不少，但部分消费者认为口味不适应、价格高，网友评价两极。
以川菜为主要特色的江南汇，重新装潢展现新风貌，加入台菜大厨，提供消费者不一样的选择。业者透露，餐厅以单点为主，价格介于100至200元(新台币，下同)间，实属平价。著名川味“剁椒鱼头”、“花椒鱼片”等重口味菜色最受消费者喜爱。来店顾客年龄层广，有些不吃辣的老人家、孩子，业者贴心提供辣度调整需求，希望不爱吃辣的顾客也能上门尝试。
冶春餐厅为以淮扬菜为主，为保留原汁原味的口感，掌勺者皆来自大陆扬州本地，功夫了得。网友对于餐厅评价，无论菜色、卫生、装潢各方面，都有不错的评语。菜肴部分，多位网友推崇前菜“翡翠羽衣”，以正宗镇江醋腌制小黄瓜入味后，将小黄瓜切成薄片但却没切断，刀工细腻，令人印象深刻。
厉家菜为著名“宫廷菜”代表，2014年低调赴台展店，价格不便宜，已有许多消费者慕名前往。网友评价中，最难忘的是甜点“三不沾”，号称“不沾盘、不沾筷、不沾牙”，看似普通的一道料理，甜而不腻，令人难以忘怀。
不过热食部分，网友认为多以油炸方式处理肉类食材，单一的料理方式，容易吃腻。此外，价格偏高，令部分消费者却步，“不知道下次吃到是什么时候！”网友笑说。
目前三家名店，记者电话询问订位情况，除夕当天除冶春茶社外，其余休息一天。大年初一、初二各餐厅几乎客满，需要候补等位。此外，三家大陆名菜餐厅讲究食材新鲜，皆不提供年菜外带服务。
山西省新食品经营许可制度全面实施
2015年以来，按照国家总局整合食品流通与餐饮服务许可工作安排部署，山西省局积极行动，多措并举，大力推进食品经营许可制度改革，夯实监管工作基础。经过3个月的过渡期，从2016年1月1日起，全省各市县监管人员开始全面应用食品药品监管信息化平台中的食品经营（销售类）行政审批系统，办理食品经营（销售类）许可、审核、和新证核发工作。
一是精心部署，保证工作连续性。印发了《山西省食品药品监督管理局关于食品流通和保健食品经营环节贯彻实施<食品经营许可管理办法>有关要求的通知》，统一部署全省食品许可换证及新证核发工作，确保工作的连续性和合法性。二是制定细则，确保许可工作顺利开展。通过开展调研、研讨、座谈等形式，广泛征求监管一线工作人员和行政相对人的意见，制定了《山西省食品经营（销售类）许可审查实施细则（暂行）》及《山西省食品经营（销售类）许可管理办法（暂行）》，将不同经营主体纳入监管范围，简化行政相对人申报程序、资料，确保许可审查工作的高效、便民、公平、公正。三是及时研发，建立审批系统并加强应用培训。按照总局许可数据库系统建设标准，建立、完善了我省食品经营（销售类）许可行政审批系统，通过培训省、市、县、乡四级许可管理人员和实际操作人员近300人，确保了2016年1月1日起全省《食品经营许可证》（销售类）换证、核发工作按时、正常进行，全面落实了对行政相对人的公开承诺。
昆明申报世界美食之都 过桥米线熬汤具体到分秒
在参加“昆明市申报世界美食之都”座谈会后，昨日，中国烹饪协会会长姜俊贤在鄢赬大师技能工作室与省烹饪协会会员座谈时建议，昆明的代表性美食过桥米线应加速规范化、法制化。要像恒源祥羊毛衫一样，一看有3个圈的标示就得到认可。消费者一看是大师认准的过桥米线，也能放心购买！
姜俊贤说，滇菜的发展在全国来看处于上升势头，因为人们对健康越来越重视，高血压、高脂肪、高血糖让人们的饮食转向素食、少油。目前，滇菜在北京卖得特别好的是“云海肴”，很有代表性。但滇菜的进一步凸显，还需进一步提炼出若干野生菌、米线、气锅鸡这样的名典，才能走向全国。滇菜的发展要按照市场需求进行研究，形成特色经营。过桥米线需尽快制定标准，要让标准上升到法律层面。但定标准不等于不能创新，可在滇菜名典上下工夫。
云南烹饪协会副会长、省餐饮与美食行业协会副会长鄢赬表示，我国有八大菜系，但按照传统观念，滇菜是不入系的。在北京，无论是“七彩云南”还是“茶马古道”，都对滇菜进行了创新，但做得好的还是“云海肴”。其老板不是昆明人，甚至连厨师都不是云南人，但做的滇菜却很好。云南人习惯于固守观念，这样如何与外界接轨。就像此次代表云南在首届中餐烹饪世界锦标赛中获奖一样，使用的是很普通的食材，但在口味、包装上进行了调整，更适合东南亚口味。连一向以麻辣闻名的川菜，现在为了迎合市场都在降麻少油，滇菜的调整创新有何不可？
对于过桥米线的标准化，鄢赬说，首先应规范汤料，筒子骨、排骨、鸡放多少，熬汤时间要具体到分、秒，盛放米线的碗多大，调料的克重等都可规范。