月份：2016年6月

东方食尚国际饮食文化传播（北京）有限公司，成立于2012年，公司以传承饮食文化为己任，致力于餐饮新模式的探索，在不断对区域市场加深拓展的同时尽最大努力为合作商提供最全面最无忧的服务，坚持开一家店火一家店的品牌发展方针，让投资者真真正正地实现创业成功。东方食尚国际饮食文化传播（北京）有限公司作为国内餐饮界的领跑企业，长久以来致力于传统美食与、创意美食的发掘、研发与推广，并坚持在此过程中兼顾经济效益与社会效益的双赢，从业多年来，带领许多怀有创富梦想的有志之士实现了人生价值。
　　
　　总部在多年发展中形成了一个极富进取精神的营销团队和研发团队，不断采集一线的市场商机，洞悉消费者最深层次的心理需求。
　　
　　作为2013年当红的创业项目，王中王古法焗肠在形式上显得新奇特别，符合现代人的猎奇心理，在经营上轻松灵活，满足资金少的投资人群，同时在口味上还原了天然醇香，在制作上保留了百年古法焗制工艺，呈现给您难以忘却的经典传世美味。与此同时，又在经营模式、口味开发、品牌策略上进行三大创新，博得大江南北各地消费者的喜爱。
　　
　　王中王古法焗肠首创无肠衣焗肠先河，凭借自身的各种特点为餐饮行业注入了一股新活力，正在成为当下最流行的休闲饮食风尚，也为众多小型、微型创业者带来了绝佳商机，与大家一同共享餐饮行业亿万的盛大财富。

中国烹饪协会日前发布的《2015年中国餐饮市场分析报告》显示，新三板、众筹等模式已成为餐饮业融资沃土，大量资本为餐饮业带来更多的发展机遇和潜在动力。
　　
　　据中国烹饪协会会长姜俊贤分析，新三板之所以受到餐饮企业青睐，一方面是新三板投资者以机构投资者为主，有较好的风险承担能力与价格定位能力；另一方面是在新三板挂牌可以解决餐饮企业并不太高的融资需求，与餐饮企业的正常发展相匹配。据他介绍，2015年众筹也对餐饮创业者和餐饮企业开设新店产生了积极影响。通过众筹，餐饮企业可以获得资金和客户粘性，建立和扩大自身的信息发布平台，把消费者紧密团结在企业身边，不停地进行自主营销推广。此外，还不断有国际资本注资国内知名餐饮企业，但是其中隐含的风险也需引起关注。
　　
　　另据《2015年中国餐饮市场分析报告》预测，2016年我国餐饮业将呈现如下发展态势：一是供给侧结构性改革促发展。中产阶级将成为消费市场的中坚力量，女性消费、互联网＋消费强势崛起。二是城镇化建设挖掘餐饮需求。随着城镇化发展成效不断显现，其功能配套需求将不断提升，特别是作为民生产业的餐饮服务将获得巨大的市场空间。三是互联网＋餐饮竞争白热化。2016年“互联网＋餐饮”的热潮将继续深入，其中餐饮外送竞争将进入白热化。

商务部周三召开例行新闻发布会。新闻发言人沈丹阳在会上表示，根据国家统计局数据，2015年全国餐饮收入首次突破3万亿元，达到3.23万亿元，同比增长11.7%。其中限额以下单位餐饮收入2.36万亿元，同比增长20.3%。他认为，这表明餐饮业回归大众化消费的努力已见到了阶段性成效。
　　
　　沈丹阳还表示，下一步，商务部将继续推进餐饮业加快转型，促进餐饮业健康有序发展。具体考虑包括继续健全大众化餐饮服务体系；鼓励餐饮企业创新服务方式，发展团餐、网络订餐、半成品餐及外卖等形式多样的餐饮服务；加快构建餐饮产品和服务标准；完善行业自律机制，提高行业规范化发展水平；建立开放、公平、公正的市场竞争环境；维护消费者和企业合法权益等。

在经历了一段时间的行业洗牌和探索调整后，我国餐饮市场在2015年不仅出现趋稳回暖的良好态势，行业结构也出现良性变化，逐渐步入回归本质和理性消费的正轨。这种改变，既得益于各方积极因素的共同作用，同时也是餐饮行业正视自身问题，积极向供给侧改革要答案的成果。
　　
　　2012年至今，我国餐饮业经历过一次深刻的行业调整。我国餐饮行业因多年来在高速发展中积累下来的结构问题，在中央重拳治理公款高消费之初受到影响。同时，受到经济下行压力较大的影响，我国各地餐饮市场也都遭到不同程度冲击。面对新形势，我国餐饮业由此展开了艰难的转型之路。
　　
　　对于餐饮业的这次调整，我国各级政府通过一系列政策的出台来积极支持鼓励发展大众化餐饮，促进餐饮业的可持续健康发展。降低银行卡刷卡手续费、营改增、两证合一等利好政策先后出台，对于调整餐饮产业结构、优化发展环境起到了有力的推动促进作用。随着国家各项发展战略部署的逐步落实，对各地经济文化的各方面发展产生重要影响，对餐饮业的重要深远影响也逐步显露出来。例如，随着我国城镇化战略的推进，其功能配套需求将不断提升，餐饮服务正迎来巨大的市场发展空间，因城镇化发展所激发出来的内需潜力，将是餐饮业发展的新动力所在。
　　
　　外部环境固然重要，但餐饮业真正的突破点还在于调整、转型以及供给侧的扎实改革。惟如此，才能趋稳回暖，走出低谷。我国餐饮业在进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态之后，更加注重提升服务特色和对接消费者千变万化的消费需求，成为餐饮业供给侧改革的重要内容。
　　
　　在过去几年的调整中，我国餐饮业在供给侧改革方面作出的努力是多方面的。首先，需要面对不断上涨的人工成本和房屋租金，提升企业运行效率以求用更少的面积和人工提供更好的服务，餐饮企业的盈利能力也成为检验企业健康发展的**标准；其次，在食品安全法规日趋完善的过程中，更加重视食品安全问题，让消费者更加放心；此外，随着大众化餐饮的兴起，需求的多样化特征更加明显，有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等细分业态发展迅速。同时，餐饮企业在调整中始终把创新驱动放在核心位置，越来越多的新产品、新业态和新模式不断涌现，企业的实力得到进一步提升。

有数据统计，以北京市场为例，到2015年共有近7万家餐饮企业，而这其中老字号品牌仅为100余家。对于这类企业的发展，中国烹饪协会会长姜俊贤认为，“传承”与“创新”是老字号们要始终围绕的两个发展主题。
　　
　　2月29日，中国烹饪协会在中国经济网演播厅发布了《2015年中国餐饮市场分析》报告，分别对2015年和2016年餐饮市场进行了分析和前景预测。姜俊贤介绍称，老字号中40%的比例是食品类，而在食品类中餐饮品牌又占据了绝大部分。但在发展中，老字号不能“倚老卖老”，要分析自身优势在那里。以全聚德烤鸭为例，品牌传承150余年，其中最主要的根本是找到了烤鸭这一核心竞争产品。
　　
　　但他也强调，老字号的产品要保持原有的传统工艺和做法，还要通过不断创新来适应市场。“60年代，消费者去吃烤鸭要的是解馋。如今消费者的需求正在改变，经过调整后，全聚德烤鸭的口感则是酥脆、香嫩、肥而不腻”。老字号要通过不断创新来应对市场竞争和不同的市场需求，提升品牌竞争力。
　　
　　对于老字号未来的发展，一同做客中国经济网《经济热点面对面》栏目的北大纵横创始人王璞认为，对于数量众多的餐饮企业来讲，老字号显得十分稀有，这也是其价值所在。在这些老字号中除了全聚德这样的大型企业，也有很多品牌尚存但不经营的老字号，应该对这类企业进行梳理，寻求资本力量的介入。

3月1日晚间，在上海还颇有人气的连锁餐厅“年代秀”突然结业。就在其关门前不久，“年代秀”还推出了“充500送400，充1000送1000”的充值活动，目前预付款的问题如何解决尚无定论。
　　
　　根据上海市工商局网站显示，“年代秀”由一家名为“上海小梁园年代秀餐饮经营管理有限公司”经营，旗下有两间分公司，注册资本在2800万元。
　　
　　从2013年开始，年代秀陆续在上海开出6家门店，均在上海的主流商圈，包括徐家汇和人民广场。除了在餐厅设计上颇为讨巧地运用了一些怀旧主题元素， “年代秀”的菜品价格也不高，人均消费60元。
　　
　　直到去年底，年代秀的经营也仍然不错。2013年首家餐厅开出之后，凭借着**的怀旧风格——红领巾水手服、长征帽老台灯、搪瓷杯阿华田引发了话题和关注，社交媒体中不乏很多消费者分享自己在年代秀的照片。加上高性价比的食物，客流一直不错，在高峰时期，需要等位将近40分钟才能落座。同时，因为开在写字楼附近，周围的公司人将这里看成是“食堂”一样的存在，所以其预付卡的销售情况也不错。
　　
　　对于突如其来的关门，目前还没有人能说出原因，无论是餐厅的业主方、员工还是供应商都显得有些意外。
　　
　　不过征兆仍然有一些，春节过后，年代秀的员工普遍没有拿到工资，而有些供应商则从今年1月开始就没拿到付款。而消费者们也发现了一些不同，春节之后，不仅服务态度变得不好，菜品质量出现了明显下滑，同时，很多菜因为原料供应问题无法供应。
　　
　　就小型餐厅而言，因为客源问题带来的现金流问题的确可能存在，但多数的物业或者是供应商都倾向于等待而不是马上逼着结款，尤其像“年代秀”这样看着客流不错，甚至非常红火的餐厅。因此，“年代秀”的结业让人觉得意外。
　　
　　不过，从经营上来看，“年代秀”也有一些自己的问题。例如新开门店虽然选址在新兴的购物中心，但购物中心却更依赖类似“年代秀”这样不同的餐厅带来客流。此外，已经经营了快三年的怀旧主题从小众变得常见，无论是餐厅的风格还是食物，在上海市场上，都有一批的竞争者。
　　
　　流行餐厅的迅速崛起、扩张和消声觅迹已经不那么新鲜。去年7月，曾经红极一时的湘鄂情和代官山开始大肆关店。品牌老化，定位不清，菜品同质化——都是差不多的原因。对于餐饮行业来说，除了价格因素，他们更希望吃到一些不一样的东西，有了更多选择之后，餐饮行业靠开店规模和数量攻占市场的好日子可能已经一去不复返了。

最近赛百味( Subway )对三明治的尺寸做出了明确的规定：“ Footlong ”足尺寸三明治一定不会短于 12 英寸（约合 30.48 厘米）；6 英寸的三明治一定不会短于 6 英寸。
　　
　　乍一听会感觉，这不是理所当然的吗？但其实，赛百味做出这种改变花了两年多的时间。两年前，一位澳大利亚的顾客把一张“赛百味 Footlong 三明治和一把尺子的合照”上传到了 Facebook，生气地表示赛百味缺斤少两，说好的 12 英寸 Footlong 呢？明明就只有 11 英寸啊。
　　
　　没想到这张照片在 Facebook 上引起轩然大波，当时有 13 万的点赞和上万次的转发，许多人都跑去旁边的赛百味看看 Footlong 到底有没有给足分量，结果大部分人上传的三明治也都是 11 英寸或 11.5 英寸，许多顾客大呼“被骗了”。这件事直接导致了一场集体诉讼，赛百味以欺瞒消费者、虚假宣传等罪名被告上法庭。
　　
　　刚开始赛百味澄清说，Footlong 只是赛百味三明治的一个“商标”，它并不具有尺寸方面的含义。但这种解释听起来还是太牵强了。官司打了两年，赛百味终于在近日同意扩大三明治的原有尺寸，所有的三明治都按照明确规定的尺寸制作。同时他们也承诺重新编辑员工手册，因为之前的手册允许一些缺斤少两的行为。
　　
　　顾客们之所以那么介怀“ Footlong ”的实际长度，估计也与多年来赛百味围绕着“ Footlong　”做的各种宣传广告有关。赛百味的 “5 美元 footlong ”广告曾经大获成功（尽管最近已经涨价到 6 美元），广告中突出的低价、足量的形象也深入人心。所以当人们发现它其实不是真正的 footlong 时，肯定会觉得失望。
　　
　　赛百味最近几年的表现平平，2014 年赛百味经历了十年来的首次业绩下滑，在美国的店均销售额仅有 47.5 万美元，销售额下降了近 4 亿美元。同时赛百味的品牌代言人 Jared Fogle 还爆出与未成年人的色情丑闻，这次事件让赛百味的处境雪上加霜，不少消费者认为赛百味“不值得信任、缺乏社会责任。”
　　
　　赛百味也在重塑品牌形象。去年 12月， Subway 聘请了原可口可乐的首席营销官 Joe Tripodi，另外将广告代理公司换成了 BBDO。这次明确规定三明治的尺寸，也是为了重塑消费者的信任。此外他们还计划在 2016 年中期重新设计企业形象、门店、制服和导购信息等，借此重振品牌。

虚拟现实VR（Virtual Reality）早已是不仅是科技界的热点，除了微软、Facebook、索尼等不断推出相关的产品，如今餐饮界也开始尝试这种新科技。
　　
　　3月5日，瑞典麦当劳将推出虚拟现实开心乐园餐，当你完汉堡薯条后，根据图示把包装盒一折，一幅VR眼镜就出现了。这款眼镜跟开心乐园餐一样，这款VR眼镜叫“开心眼镜”（Happy Goggles）。
　　
　　这款开心眼镜其实在设计、功能和结构方面与谷歌的Cardboard非常相似，它也采用了纸板接口，可以将手机嵌入到里面通过3D应用程序欣赏360度视频，只不过它可能多了一点薯条的油香味。
　　
　　配合着这款VR眼睛，麦当劳还公布了自己打造的VR游戏——Slope Stars。这个游戏非常具有瑞典特色，它的灵感来自于瑞典国家滑雪队，通过游戏的内容告诉孩子们应该如何滑雪。这款游戏将于本周五登陆各大手机平台，而且是免费的。
　　
　　不过想要获得麦当劳的开心眼镜，只能在瑞典的14家指定麦当劳买到，而且只有限量限量3500副。价格倒是依旧是麦当劳的定位，只需要额外支付大约4.10美元，就能在买到这个高科技含量的儿童套餐了。
　　
　　其实，麦当劳不是首个利用现有产品推出科技产品的餐饮公司。香港必胜客曾在2015年6月推出了一款能将消费者的手机变成电影投影仪的披萨包装盒。可口可乐也在今年2月份发布的一段视频中向大众展示，仅通过三个步骤就能将普通的可乐包装盒打造成一个虚拟头套设备。只可惜目前这类包装盒大多都是营销噱头，并未大规模投产，想要得到一个，依旧不是件容易的事。

许多餐厅已经开始采用包括手机应用、桌面平板电脑和快速移动屏幕这样的新技术。2016年，我们预期新技术的运用会增加而且餐厅会以崭新、动态的方式使用技术。尤其，餐厅会利用来自这些技术的数据以加深他们对客户的理解，使得早餐及午餐时段会变得更重要，并且工资增长将会压低运营利润，迫使其采用更明智的定价策略。以下从APT与全球餐厅领导者的合作中归纳出2016年**餐厅动态：
　　
　　1.递送服务更广：
　　
　　传统上，批萨连锁店已经支配着递送市场，及在全国性的连锁店里有40-50%的订购现在都通过数字通道 。新的参与者正开始加入，包括Taco Bell(塔可钟)、KFC(肯德基),、及Chipotle(小辣椒)，它们都在选定的市场里提供递送服务。甚至传统参与者也正在革新。Domino(多米诺)最近已经改造了它的递送车，在里面配置了食物保温箱，并引进了新颖的订购方式——加入了批萨表情符号及“易订购”按钮，一个相当于Amazon(亚玛逊)的Dash(破折号)按钮的概念，两者都能从客户的domino.com账号里递送客户心仪的订单。随着手机应用程序能够实现大规模的订单先行，快餐休闲领域里更多的参与者也可以信誓旦旦地尝试这项服务。
　　
　　当越来越渴望方便时，我们预期餐厅会继续测试递送，他们将需要权衡该利害，那就是递送正挑战着店内就餐。某一些餐厅将会看到，提供递送吸引着新客户及推动着更频繁的订购，但其他方面可能要设法解决来自冲动增加购买项目及向顾客增销的机会(如，“你想要点饮品进餐吗?”)方面的销售减少挑战。严谨的测试将使这些不同的经济效果更清晰。
　　
　　最成功的餐厅将会在各个地方通过尝试不同的递送方式来知道怎样才是最好，以进一步深化该主意，其中包括决定最好的劳动方式、提供优惠活动、合并增加项目的自动推荐及引入附加费。
　　
　　2.数字化增加用餐风味：
　　
　　2015年，当很多餐厅广泛地使用数码菜单板及桌面装置时，它们变得更加普遍。而现如今，餐厅的问题已经进化成“我们怎样能够使用该技术来提高一个个性化的体验?”麦当劳已经根据天气模式，通过定制它的数码菜单板来促销项目，以引导消费。海底捞正使用它们的桌面平板电脑来提供游戏，如在桌面上付款及快速浏览选项。同时，星巴克正在通过测试视频订购系统来革新快速移动屏幕以使体验个性化。
　　
　　选择最好的店内技术使用可能是一个艰巨任务——从决定展示哪些项目及如何动态地更新展示(例如，基于天气、城市、顾客类型、星期几等等。)来知道应该有哪些额外的特征(例如，扩宽桌面游戏范围)。
　　
　　为了充分利用这些技术投资，餐厅将需要进行很多微测试来决定展示内容及展示时间。量化每个选项的影响将帮助餐厅在数以千计的潜在变化中进行选择，是否它改变定价、推广的甜点或售卖数码不动产给外面的卖家，如Uber(优步)。
　　
　　3.餐厅及顾客行为：
　　
　　当手机应用及其他的数码技术进步时，它们正变成餐厅进一步了解自身客户的基础。Papa John’s(约翰爸爸快餐厅)最近引入了PayShare，一款能使顾客分离他们网上及手机订购账单的工具，让高管们更好地知道谁在吃什么。其他餐厅正在使用平板电脑来进行实施客户满意度调查。
　　
　　随着数据收集的迅速发展，餐厅需要迅速解决如何使用它们的数据来改善顾客体验以及更为营利。例如，接受促销。传统在与顾客的沟通上，餐厅已经使用“一刀切”的方法。更加先进的餐厅正开始为他们的顾客量身定制，但他们仍面对这种外展是否会促进盈利。餐厅必须学习如何避免给无论怎样也会订购的顾客打折扣，以使这些服务起作用。
　　
　　除了通过新技术收集到的数据外，很多餐厅正把外部的数据加到他们的收集里，包括顾客在其他地方的花费数据份额。当快餐休闲行业持续从传统餐厅及售卖预制食物的杂货商和便利店那里窃取份额时，该数据已经变得比以往更重要。为了辨认最好的机会，餐厅会想知道它们现在及潜在顾客的花费，并优先考虑哪些顾客会接受哪种服务。
　　
　　4.餐厅在早餐及午餐上竞争：
　　
　　在麦当劳开始“全天早餐”后，每个餐厅都在为早餐而奔波。更多的餐厅，像Golden Corral(金克拉尔)，不断宣布延长早餐时间。同时，当快餐休闲参与者挑战该行业时，更快的午餐正在全方位服务餐厅(FSRs)成为焦点。Del Frisco餐厅的“即时午餐(Lunch Time in No Time)”菜单及Buffalo Wild Wings的“B-Dubs快餐(B-Dubs Fast Break Lunch)”计划就是其中的例子。
　　
　　餐厅将很可能只看到通过提供早餐和午餐招来更多客户而形成的销售收益，但这却可能不会转化为盈利。随着所有围绕这些决定的大肆宣传及投资，高管们需要退一步及检查顾客如何对该计划做出反应，以全天早餐为例，首要评估确认顾客是否会全天订购足量的早餐，进而保证需要的劳动及厨房配套。
　　
　　可能很多餐厅更大的关注点是更便宜的早餐食物可能拆解利润更高的午餐主食，并侵蚀总利润。
　　
　　除了这些重要的影响外，餐厅将审视顾客满意度的改变，而对于快餐计划来说，即确保它们不是牺牲质量换取速度。在审视总体计划时，长期的影响(如衡量来餐厅的新客户数量及客户忠诚度效果)也应该包括在里面。
　　
　　5.工资率流向客户：
　　
　　很多经营者已经提高价格来弥补人工费成本的提高，并且其他的餐厅如The Cheesecake Factory(奶酪蛋糕工厂)正在考虑调整价格。一些餐厅，如Union Square Hospitality Group(联合广场酒店集团)及Joe’s Crab Shack饭店，正通过另一渠道的帮助，即免除小费，给顾客不同的价格感受。
　　
　　在回应该改变方面，很多餐厅正对价格进行最佳化和本地化。在这种情况下测试各种各样的价格改变是关键——当餐厅价格太高，顾客可能选择利润更低的产品或简单地订购更少产品时，它们要承受客流减少及账单变小的风险。餐厅也可能把重点放在其他成本削减措施上，如缩短营业时间及减少损耗。这些改变，即使相对小，如果操作不当，也能损害收益。餐厅应极其小心的进行成本消减，尽量分析以往的成本削减措施以公告策略或在全面开展前测试新的成本削减措施。
　　
　　未来一年，大部分主要的餐厅将在他们所有的业务领域里进行业务试验以优化策略，从市场推广、菜单定价、营运等等。这些试验现在是成功的赌注，并且对餐厅来说这意味着持续的成功将要有不断的构思试验、精炼及应用到业务及在竞争对手靠近前就这样做。现在就应建立一个创新的渠道。

《将心注入》是星巴克创始人舒尔茨写的一本他个人的自传，这本书里提到了星巴克开新店的方法。
　　
　　虽然也属于老生常谈，但是我还是把这些步骤分享给大家。
　　
　　第一，星巴克会根据咖啡豆的邮购目录来圈定选址地区。星巴克有零售的咖啡豆业务，他们会根据咖啡豆的销售情况决定在哪儿开店。因为咖啡豆的用户就是门店的消费用户。
　　
　　第二，新区域的第一家店一定选择该区域最好商圈的最好位置，这点就不多做解释了。
　　
　　第三，本地大kol品鉴。星巴克在开新店前会邀请当地的名流、美食杂志记者、美食家等本地意见领袖率先来品鉴。
　　
　　第四，核心用户品鉴。星巴克会邀请本地的品牌热爱者在开业前就品尝，完成初次的口碑积累。
　　
　　第五，持续的社区公益活动。星巴克的公益活动我理解是利己且利人的，既符合企业初心，也作为品牌持续夯实势能土壤的一种方式，让门店最终能够在某一个区域扎根下来。