月份：2016年6月

从2005年第一批生鲜电商创业开始，农产品电商发展到现在已经有十余年了。整体规模是在逐渐的扩大，根据资料显示，2005年已经突破了整体市场规模达到400亿元，2016年很可能达到900亿以上的规模。生鲜电商现在说顶最多顶还是供应链，尤其是生鲜电商的冷链配送，一直是很头疼的问题，自建体系成本高昂，委托第三方也不是那么可靠，究竟该怎么样选择自己的冷链配送体系，在考验着每一个中小生鲜电商的发展决心和勇气。
　　
　　生鲜电商从一片蓝海到今天激烈的搏杀，已经成为常态，都在想方设法占据优势位置，尤其是对于两超多强的巨头们来说，如何尽快建立门槛?如何扩大市场规模是重中之重。但作为众多的中小生鲜电商来说，在缺乏足够的资金和人才储备的情况下，想把生鲜电商做好，只能到处取经听讲座，同行交流借鉴切磋。不过这里要表明的是，大佬们所说的生鲜电商发展的路径，也许就是一个坑，毕竟大企业和中小电商是不同的。
　　
　　作为生鲜电商来说，主要有三个关键环节，其一是上游产品的整合和稳定的来源渠道;其二是通畅的物流配送和分发体系;其三，就是对渠道建设相关的网络营销和品牌建设。对于上游产品的整合，现在的中小生鲜电商大多依赖部分原产地或者是地方土特产进行销售，或者是联络国外或者国内的某些特殊品类优质产品进行销售。并在此基础上，进行了产品的整合以及品牌包装。
　　
　　在生鲜电商拼杀激烈的今天，产品的个性化以及优质安全是产品的生命线，也是很多中小卖家特别注重的一点，无论是深山里的核桃，地方的特色山药，还是山西的滩枣，主打的一张牌主要就是特色、优质。在这一点上，众多的中小卖家已经有了非常成熟的经验，诸如鸡蛋哥，橘子姐一类的应用案例层出不穷，在这一点上很类似于淘宝刚开始兴起的时候，中小卖家百舸争流的局面。正如农产品电商专家张旭东所指出的那样，中小卖家坚持自己的产品特点，逐步的优质优化，在品相、品质和品种上加以筛选和优化，挑选出最适合进行电子商务销售的产品，这是中小店生鲜电商最根本的生存点，也是立足之本。
　　
　　其二，在通畅的物流配送和分发体系上面，现在众多大佬和大型生鲜电商企业，一直在唱响一个论调，那就是要建立适当的配送体系并利用好体系的冷藏设备和冷库，对产品进行预冷和冷冻包装，以及物流过程中的冷藏车冷藏箱等一系列配置，如果忽略了这些就是影响用户体验的自残行为。实际上这些配置对中小生鲜电商来说，未必是必须的!一方面，你现在经营的品类相对较窄，产品相对较少，更多的是侧重于，有特色产品的销售，如果都像他们在公开演讲中所倡导的那样都要建立合适的配送体系和自己完全能够说了算的物流配送，实际上本身就是一个坑，也是一个巨大的门槛，让很多人望而却步。
　　
　　对于中小卖家来说，最大的好处还是在物流配送体系进行接入，利用好现有的物流体系和冷藏系统，嫁接大型的网络电商平台进行产品销售，或者是同网络电商建立广泛的合作，建立自己的分发体系和流通渠道，这是一种相对经济而且更适合中小买家的物流方法，从利用别人的平台到自建自家的平台中间有一个过程，按照以往的观点来说，包括流量引入、客户转化留存等方面都是问题，我们没有必要花更多的气力和费用去建设自己完全说了算的平台，这是个误区。
　　
　　从第三方面来说，中小卖家应该关注的是，如何实现网络销售尤其是品牌形象和品牌价值的提升，把自己产品的特色能够真正地推到广大的消费者面前，无论是网络平台、社区电商、实体店、专卖店，能够最大限度地接触消费者，让消费者对我们的产品的充分认知，这才是最关键。因此，我们中小生鲜电商不应该过多的关注于大佬们的那些所作所为，他们那些经验对我们来说很可能是没用的，甚至是有害的，应该关注的是两端而不应该过度关注中间的物流体系和冷链配送，这是国家大政方针，也是现在国家下大力气进行推广和科技创新的重点，包括由此带来的大数据，大物流。如果说，生鲜电商圈像自然界，那么大型的电商平台和传统批发市场巨头，他们才是真正的食肉动物，而我们中小生鲜电商从某种程度上来说是属于食草动物的，食草动物的所作所为就不能过多的用食肉动物的角度去思考并行动，这根本就是错位。
　　
　　所以，作为中小卖家来说，在生鲜电商日益火爆，大风刮的越来越猛烈的时候，我们应该顺应形势，做好我们的滑翔伞。但在此过程中，我们应该紧紧抓住产品和营销，这也是我们现在很多网络中小生鲜电商所擅长的，在收益不断提升和品牌日渐积累的基础上，反过来对产品的包装、设计、多样化改进，包括食品安全、品质等各方面，那么，我们的明天就会变得很美好。也许你觉得，冷链物流配送不一定是一个坑，但还是要谨慎一些为好。

今天是正月十五元宵节，京城各老字号的元宵“炙手可热”。稻香村、锦芳等不少店铺门外一大早就排起长龙，不少口味的元宵早早就售罄。
　　
　　“现在还有元宵卖吗?”“已经卖完了!”上午9时30分许，在潘家园东路的稻香村店，打算购买元宵的市民王先生有点失望。店铺门口右侧的墙上也贴上了“元宵已售完”的通知。
　　
　　“只有汤圆了，现在还有黑芝麻馅儿、豆沙馅儿这些。”稻香村店内的一名销售人员不断向顾客解释。错过元宵的王先生选择买了3袋袋装包装的汤圆。
　　
　　据该稻香村店店员介绍，今天早上9点，店内的元宵已经售罄，早上卖了接近400斤元宵。晚到的市民多数选择购买汤圆了。
　　
　　老字号“锦芳”店里元宵也十分紧俏。上午10时30分，位于磁器口地铁站附近的锦芳元宵排起了近30米的队伍。
　　
　　“给我来2斤什锦元宵、1斤可可元宵。”销售区，市民周女士选择了家人最爱的口味。周女士说，她每年都会来锦芳买元宵，今天排队排了半小时左右才买到，但感觉还是很开心，元宵节就要吃到地道的元宵。

中国内地首家麦当劳未来智慧概念餐厅日前在北京王府井正式开业，概念餐厅推出多个数字化、个性化、自由化的创新项目，其中以“我创我味来”自创汉堡产品最为火爆。“我创我味来”自创汉堡产品，消费者可根据个人喜好，从3种面包、3种芝士、4种蔬菜、8种酱料、6种配料及加大现煎厚牛肉饼等24种食材中自由搭配，点餐全程由机器完成。
　　
　　麦当劳中国区首席执行官张家茵表示，王府井概念店试营业两天卖出了2300多只自创汉堡。那么，采用机器自助点餐、订制汉堡服务真能更高效全面满足消费者需求吗?
　　
　　自助下单未必省时
　　
　　记者注意到，麦当劳王府井门店内，餐厅一进门的位置共设立了8台触摸屏式自助点餐机，这些点餐机的屏幕超大，手指滑动即可点餐。点餐后，顾客可选择刷卡或手机支付(如微信支付等)，不设找零。
　　
　　“8台点餐机中有6台能进行自创汉堡下单，其余2台用于普通套餐点单，自1月27日开业以来，奔着自创汉堡而来的顾客大幅增加，餐厅营业高峰时段更是人气爆满。”麦当劳工作人员向中国商报记者介绍。
　　
　　据记者了解，目前自创汉堡点单区已设立排队区域，汉堡的制作平均耗时15分钟至20分钟，加上排队等候的时间，最终到达消费者手中的时间要远远超过普通柜台点单。
　　
　　消费者王女士对中国商报记者表示：“周末带孩子来麦当劳尝尝鲜，从排队、下单、到最终拿到自己订制的汉堡一共花了3个小时。一次两次可以尝试，长期消费该产品还是难以接受，并且自创汉堡的价格有点贵，最便宜的都是42元。味道较套餐汉堡没有太大差别，自创汉堡很有私人订制的体验感，但相比较还是普通点餐更加快捷、方便。”
　　
　　中国商报记者简单组合的一款自创汉堡，售价为69元。自助下单完成后，顾客可在餐厅内随意就坐、无需取餐，然后通过扫描桌边二维码或凭借点单后配对的“取餐器”认领，店内员工会根据桌面自动定位送餐到桌，如需加餐，可通过手机下单并再次扫描桌上二维码。
　　
　　然而，其中繁琐之处在于：很多顾客忘了二次扫码或者持“取餐器”距离位置太远，致使送餐服务员需不断在餐厅上下两层之间询问点餐顾客所坐的位置或“喊号”，从而大大加大了时间成本，因此这个功能有待提升。目前送餐服务只支持自创汉堡和加餐。
　　
　　当然，这也是定位快餐品牌的麦当劳很罕见的一个改变。
　　
　　智能餐厅≠低人力成本
　　
　　自2014年起，麦当劳的业绩开始承压，为了摆脱“快餐、不健康”的形象，打造智慧餐厅的概念在其内部被不断强调。麦当劳首席数字官Atif Rafiq描述了他想象中2020年的智慧餐厅：“原有的柜台点餐和柜台取餐将被全部取消，顾客将会养成自助点餐的习惯。顾客挥动一下手指就可以支付，等餐时可以玩游戏来打发时间。”
　　
　　据了解，麦当劳王府井智慧概念餐厅的践行包括：31个手机无线充电站、微信一键登录WiFi和快速卫生干手机等;餐厅内还设有智能灯光调节系统，可根据时段调节光线;二楼设有独立派对房，可容纳70个人的派对，且提供微信照片上传和打印等免费服务;餐厅内还推出全国首个“线下游戏体验空间”。
　　
　　麦当劳方面介绍，他们此举是希望凭借融入智能化元素的概念店，来争取国内18岁至35岁的年轻顾客。因为内地的移动互联网发展特别快，且年轻的顾客对新鲜事物有极大的热衷，又对微信与支付宝等产品有着很高的依赖度，因此，麦当劳的概念餐厅在内地是特别设计过的，区别于此前在香港或是其他地区的概念店，且这一切改造都在于迎合这些年轻顾客的喜好。
　　
　　然而，智能化、体验感强的智慧餐厅是否意味着能真正依靠机器解放人力、高效运行呢?事实看起来似乎并非如此。
　　
　　据中国商报记者了解，目前麦当劳王府井智慧餐厅内的员工数量较之前大幅增加：8台自助点餐的机器旁边平均需配置4至6名讲解员，排队区域设置1至2名工作人员维护秩序，自创汉堡送餐的工作人员实行倒班制，每班次5至8名。
　　
　　因客流量巨大，整个店内负责自创汉堡送餐的服务员可谓手忙脚乱，而一向以“快餐”著称的麦当劳，通过机器点单、人工定点送餐的方式，真的是在践行“智慧化餐厅”之路吗?
　　
　　规模化复制难度大
　　
　　目前摆在麦当劳智慧餐厅面前的难题是：高翻台率与个性体验感究竟应该如何取舍?或者说，能否巧妙地合二为一?
　　
　　谈到自助汉堡，有消费者表示第一时间联想到的是下单、制作、取餐的机器能完成全自动化流水线作业，高效、便捷才更符合麦当劳快餐本身的特点。个性化订制虽然能取悦部分顾客，但增加店内汉堡配送人员实质上与其他饭馆的上菜服务员并无差异，一定程度上还与快餐的本质背道而驰。
　　
　　麦当劳公关部工作人员对中国商报记者表示，目前就王府井店来看人力资源确实是一块很大的成本，北京区域增开新店已经被列入到发展计划当中，但具体数量与选址目前仍不便透露。考虑到新店装修、增设点餐机器也是一块较大的支出，增开的新店不会有目前王府井店这么大，规模相对较小。
　　
　　麦当劳方面称，关于自创汉堡、手机点餐的尝试之前在上海和深圳都有过尝试，尤其是上海的餐厅在推出“我创我味来”汉堡一年以来，达到了麦当劳设定的预期投入与回报目标。因此，未来麦当劳将会在大陆全面推出智慧概念餐厅，预计会达到150家，以争取更具消费能力的年轻族群。
　　
　　目前，王府井餐厅自创汉堡与手机点餐的热潮还在继续升温，然而，如何做到降低成本、管控风险，创新产品又能否让消费者愿意长期为之买单?这些，恐怕都是麦当劳不得不思考的。

尹彪，地地道道的北京人，生长于北京的胡同，对老北京了如指掌，也对北京文化琴有独钟。对这一点，印巷小馆里的宫灯、花梨八仙桌、屏风、木制餐牌、门框、琉璃这些老北京司空见惯的物件都可作证。在尹彪看来，吃北京菜搭配老北京的环境才更加有味道，而一批北京菜的餐厅似乎都认可这个了理，品牌的定位，包括产品、选址，都延续着老北京的传统——讲究。
　　
　　北京菜品牌从名字上就开始定位
　　
　　研究北京菜，突然间发现一种很有意思的默契:北京菜餐厅从名字上就能很快划分成类，主打传统宫廷风格的餐厅名字里少不了“府”、“园”、“院”、“堂”、“御”、“膳”等字眼，如花家怡园、白家大院、仿膳等;与之对应的另一类则显得低调许多，为此，品牌名字中都会谦逊的加上“小”字，如印巷小馆、那家小馆、小吊梨汤等;还有一类餐厅，菜系更具备个性化特色，且都与名人有关，因此餐厅的名字也更简单，谭家菜、程府宴、梅府家宴、纪府家宴……
　　
　　其实，所谓的默契只是餐饮老板们公认的餐饮品牌定位规则。从理论的角度来说，价格、菜系、位置是餐饮定位不可或缺的元素，分别从客源、产品、市场三个维度构建出一个品牌的立体形象。对于这三点来说，其中一点发生变化就需要另外两点做出相应的调整，三点互相牵制互相影响，以三角形模式打造餐饮最为稳定的状态。
　　
　　印巷小馆的创始人尹彪提到，“北京菜并不能称之为一个完整的菜系，北京的宫廷菜更是吸取了全国八大菜系的精华，因此如何给北京菜定位是北京菜品牌较难把握的问题”。面对北京菜如何定位的问题，餐饮老板们决定换个角度切入，从北京历史上的社会等级来划分，用当下的话来说就是从客源定位上划分，宫廷菜、私房菜、私家菜三类就基本涵盖了所有北京菜的品类。
　　
　　定位开始于传统又不局限于传统
　　
　　客源分类完成之后，就需要从产品和市场角度给品牌定位。印巷小馆，按照前边的分类方式，是私房菜，按照尹彪的说法，印巷小馆更具体的定位是藏在胡同里的私房菜馆，因菜品有创新又定位为新派北京菜。
　　
　　翻开印巷小馆的菜单，老北京家常的炖吊子、火烧、豌豆黄等代表性产品一目了然，但同时也能从照片中看到些许不一样的地方。据尹彪介绍，这些不一样就是印巷小馆的特色，印巷小馆之所以定位为新派北京菜，就是在传统北京胡同菜的基础上，进行了改良。比如把咖哩鸡与面包诱惑结合，以面包为容器。还比如印巷红盖就是改良的宫廷奶酪。印巷小肘，在传统的烧肘子基础上加上话梅和松子。
　　
　　品牌设立之初，尹彪的期待并不高，主要是北京胡同里那些希望寻找老北京味道的消费者。而随着品牌的发展，对于印巷小馆，尹彪的期望就不仅仅在于做一个餐饮品牌，尹彪希望能够让消费者找到一种老北京文化的归属，不仅如此，他还希望通过印巷小馆将这种老北京文化传播的更远。按照尹彪的计划，印巷小馆很快将在澳大利亚的墨尔本开业。
　　
　　选址与品牌定位一脉相承
　　
　　印巷小馆的第一家店在鼓楼大街，这是一个面积只有55平方米，加盖一层之后勉强才能放下十张桌子的小店。如今的印巷小馆已经有十几家门店，除了原有的街边店，新店也开到了西单大悦城这样的购物中心。
　　
　　尹彪对选址的重视绝对不只是嘴上说说而已，据悉，印巷小馆每一家门店选址都是尹彪选择决定。
　　
　　对地址的考量，尹彪有一套原始却很有效的方法：掐表数人流。“我买了一块人流计数器，每经过一个人我就掐一次表。在决定这里开店之前，我用半个月时间来数人流”，在尹彪看来，位置的偏僻与否不是由感觉来主观断定。位于北三环西路的双榆树西里小区店，“多数人认为这个门店的选址不甚理想。原因是，该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路，难免有偏僻之嫌”。但事后证明，选择在这里开店是正确的决策，这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。
　　
　　通过现场收集数据计算出有效客流，尹彪利用自己总结的一套公式核算出该店每天的营业额理论值。该数值与房租进行比较，最终来决定是否进驻此处。按照尹彪的计算，房租不能超过营业额的15%。
　　
　　结语
　　
　　餐饮行业调整洗牌，无论是客源还是产品都发生了剧烈的变化，与之对应的，体现市场作用的选址模式和选址条件也必须有所调整。
　　
　　近一两年来，特别是进入2016年最后的决战年，选址越来越成为餐饮老板苦恼的问题，而作为半个餐饮人的我们也一再被咨询：餐厅到底该如何选址?直到此时才突然间意识到，选址的地位已经上升到决定生死的高度。在采访印巷小馆创始人尹彪的过程中，对这一点的认识也愈发强烈，在他看来，选址是机动性最强的，也是最难有从一而终规律而言的条件。
　　
　　针对选址，尹彪给其他品牌的建议让我印象深刻：购物中心已经不再是选址的最佳目的地。
　　
　　快时尚餐厅的兴起，让购物中心成为餐饮选址的香饽饽，而购物中心转型增加餐饮比重，更是让餐饮品牌疯狂涌入。从最初购物中心降低租金吸引餐饮品牌，到餐饮品牌争相抢占购物中心的优势区位，餐饮品牌的主动性一再被弱化。
　　
　　从市场规律的角度来说，餐饮品牌往购物中心集中，继续拉高购物中心的房租，按照尹彪的理论，房租超过了营业额的15%就不应该是最佳的位置。

位于北京隆福寺经营50余年之久的丰年灌肠由于周边改造的原因于昨日暂停营业，引发不少网友感叹。2月21日，丰年灌肠停业的前一天，许多网友争相赶来排队购买。北京商报记者走访这家老字号灌肠店，该店经理杨凤岐表示，丰年灌肠将重开，但是现在具体开店时间和新店店址还不能确定。
　　
　　丰年灌肠地处隆福寺街与连丰胡同的交汇处，距离地铁东四站E口很近，丰年灌肠的周围有不少小吃门店，但是都属于私人经营的小店铺，老字号餐饮企业只有馄饨侯旗下的丰年灌肠一家。北京商报记者注意到，丰年灌肠门上贴着“停业”的字样，但是员工还都在，也都穿着工作服、系着围裙。只是后厨炸灌肠的铁锅盛的不是很多北京人心爱的灌肠，而是店员们没吃完的午饭。店内的摆设也很整齐，看不出是要关店的模样。店门也开着，停业的消息传出后，不仅引来了很多消费者，也聚集了很多媒体。北京商报记者在店内采访的过程中，不断有消费者前来购买灌肠，很多消费者在听到丰年灌肠已经停业的消息后，还不停询问店员还有没有剩下的灌肠，当听闻该店要搬走的消息，也会迫切地询问新店的地址。其中一位消费者在接受北京商报记者采访时表示，虽然偌大的北京有数不清的炸灌肠店，但是就觉得老字号丰年灌肠家的味道更好，并希望丰年灌肠能早些把新店开起来。
　　
　　丰年灌肠所经营的品类只有生灌肠、熟灌肠以及小米粥三种，其中熟灌肠10元一盘、生灌肠12元一斤。店内有五名工作人员，其中四名在后厨工作，在服务方面采用自助的方式。一位在丰年灌肠工作十多年的员工告诉北京商报记者，丰年灌肠的灌肠是纯手工制作的，其原材料中所用的淀粉与市面上的完全不同，制作技艺难度很大，需要手工在80-90℃的热水中和面，“现在能这样做灌肠的人不多，昨天听说我们要停业了，来买灌肠的顾客排了一整条街，昨天一天就卖了3万多块钱，我们心里其实挺骄傲的。这店要是能开我们就继续干”。
　　
　　丰年灌肠是从上世纪60年代初开始在隆福寺附近经营，当时也有一些老北京的特色小吃在附近开店，但慢慢就撤店或者搬走了，丰年灌肠是这附近存活时间最长的餐饮品牌了。据了解，丰年灌肠在修建地铁的时候已经经历过一次搬迁，但始终都在隆福寺附近。杨凤岐表示，丰年灌肠现在的门店是馄饨侯公司的房产，暂时停业是因为还没找到合适的位置和店面，以后一定还会再开，应该还在原店的附近，但具体什么时间、在什么位置开店还不能确定。新店还将保持与现在类似的经营模式及装修风格，并且不考虑开分店。
　　
　　有业内人士分析称，丰年灌肠这样的京城老字号品牌经营时间长，并且沿用灌肠的传统制作工艺，凝结了老北京的风味和情怀。
　　
　　老字号餐饮品牌近年来都在寻求更加适合年轻消费群体消费习惯的发展模式，丰年灌肠今后也应该寻求更加新颖的模式让这份情怀得以长久延续。

嗯，你可能没想到，粥和大鸡排是麦当劳春季的两款新品。在此之前，麦当劳在泰国卖过鸡肉粥，在英国提供苹果樱桃燕麦粥，其竞争对手也曾在鸡排尺寸上做文章，不过这在麦当劳中国还是第一次。
　　
　　根据麦当劳方面的说法，“那么大鸡排”和两款早餐“谷物鸡肉麦鲜粥”、“金馒头”都将作为长期产品，在全国(早餐)门店有售，早餐供应时段为上午10:30 前。
　　
　　从产品名字里你基本上能 get 到新品的所有重要元素，至于大鸡排到底有多大，是在尺寸还是克数上有追求，麦当劳方面向我们发来了图片。请看。

2月24日，川商返乡发展大会现场，海底捞餐饮股份有限公司与资阳市正式签署协议，投资近7亿元的海底捞总部基地落户简阳东城新区。“终于尘埃落定。”海底捞餐饮股份有限公司董事长张勇长叹一口气。作为资格的简阳人，张勇想在家乡建总部基地的愿望终于实现。
　　
　　为了这一天，他整整努力了四年，1400多个日夜。
　　
　　曾遭反对
　　
　　总部基地项目不被看好
　　
　　“我有比较严重的家乡情结，为这个，我的同事经常批评我。”张勇笑着说，因为重乡情，海底捞在简阳投资2亿元兴办的学校长期“入不敷出”，还在不断地“倒贴”。
　　
　　有这样的先例，在四年前，张勇提出建海底捞（资阳）总部基地的项目时，不出意外，遭到了公司所有董事的一致反对。“他们反对的理由其实很充分，从海底捞的实际出发，考虑到我们**的商业模式，没必要在资阳建一个总部基地。而且当时简阳区位条件并不是最优选择。”张勇深知，虽然资阳市的招商部门力邀海底捞“返乡”，但在商言商，面对并不景气的市场，要花大量资金在简阳建一个总部基地，实际上并不是一个好的决定。
　　
　　不过张勇比较固执，“并不想放弃，一方面因为自己是简阳人，另一方面，我们期待找到新的契机。”
　　
　　峰回路转
　　
　　新机场获批吸引众多商家
　　
　　边说服公司董事，张勇边寻找助力。“项目规划总建筑面积是13万平方米，其中购物中心5层，共8.5万平方米。这也决定了，项目成功的关键是有商家愿意入驻。”由于是张勇力推的项目，他不得不自己出马去招揽生意。“我给永辉超市、万达影院、肯德基、屈臣氏等商家，都挨个挨个打电话，而且还不止一遍。”意料之中，给予肯定答复的并不多。
　　
　　新的转机很快出现。2015年1月，成都新机场正式获批立项，场址位于简阳市。张勇敏锐地发现了商机，“这将成为吸引商家入驻的最大优势。”
　　
　　更多消息陆续传来。2015年12月，成都“二绕”全线通车，包括简阳在内，串联起成都“1小时经济圈”的所有高速公路；2016年初，四川出台一揽子支持川商返乡创业的政策，在融资服务、要素保障、财政支持引导等8个方面给出具体支持举措……
　　
　　先前说不的那些商家纷纷改口了。“现在已经确定入驻的商家有几十家，包括月亮村KTV、炳文图书馆、周大生珠宝等。”张勇说，以前是求着别人来，现在是别人求着要来。先前那些反对的董事也转变了立场。
　　
　　“真的没有想到，这几年四川变化如此迅速。”张勇坦言，由此带来的发展潜力和机遇，也让海底捞坚定了在川建立总部基地的决心。“目前，川内的海底捞店面只有三家，但随着总部基地的落地，相信未来3-5年内，海底捞门店会在川内迅速‘开花’。”

为什么有些餐企终年搞“研发比武”，但仍鲜见爆品？
　　
　　外婆家的麻婆豆腐、巴奴的毛肚、乐凯撒的榴莲披萨……这些深入人心的爆品，都有哪些共同因子？
　　
　　在内参君看来，一款爆品起码应具备两个基因：一个是首位度，一个是外向型。
　　
　　所谓首位度，爆品研发应是公司战略的重要构成，需要决策层参与。所谓外向型，爆品绝非后厨关起门的事，而是消费者、市场、采购等一系列环节紧密相扣的过程。只见内，不见外，不考虑外部的消费潮流、审美、消费者心理，难出爆品。
　　
　　在海底捞掌门人张勇看来，自己只能算是“三流品牌”，餐饮业称得上是一流品牌的只有两家：麦当劳和王品。
　　
　　今天，内参君就以中国西餐一哥王品为例，为你**揭秘“爆品制造”的标准化流程。
　　
　　研发
　　
　　和品牌定位不符的产品
　　
　　哪怕它再流行也与我无关
　　
　　新品研发，都是提前进行。
　　
　　就像时装发布一样，秋冬的发布肯定是在春季来发布，基本上餐饮新品研发秋冬的菜色是在一开年两三月份就启动的。
　　
　　这就需要市场部给予一些市场趋势和竞争对手的一些监控数据或者是情报。依据情报分析，研发部给出一个研发的主题或者是大的方向。
　　
　　注意，这其中会有一个误区，是对潮流的“盲从”。
　　
　　这个环节，王品会用定位理论来分析趋势是否合适自己。比如2015年这一年，上海流行吃榴莲，很多甜品都在上榴莲新品。
　　
　　榴莲是个南洋概念，开的是新加坡餐厅，泰国餐厅那可以，但是如果把它放在西餐厅就不合适了，榴莲的味道会破坏就餐环境。
　　
　　王品的决断很明确：市场部搜寻到这样的趋势也要剔除，和品牌定位不符。
　　
　　新产品的研发需要符合企业气质
　　
　　避免了这个“盲从”误区，新品表达的趋势就更加明晰了。
　　
　　假设，市场部提出2016年新品研发的方向叫“地中海风”。那么，什么叫“地中海风”要解释一下，必须有什么样的颜色搭配，什么样的食材概念，什么样的故事。
　　
　　这样一来，新品研发就有了规则和框架，留给厨师的，就是在主题之下搞创意和创新。
　　
　　然后，采购部会根据未来新品上市季节，把当季配合时令的食材，以及采购成本，都“反馈”给研发部门，然后研发部门根据市场部的建议方向启动研发。
　　
　　这个研发的过程大概有一两个月。研发期间，市场部、采购部、研发部等，都要随时的开会、碰撞、讨论。在后期的时候，几个部门都会确定一下采购能否确保食材，以及到时候全部的量。
　　
　　这其中，“市场部”要把关一下菜色研发的整个摆盘或者是整体的美观等等。
　　
　　然后，进入了试菜的阶段。
　　
　　王品的“爆品”之一——牛排老饕的心头之爱，纽约风味酥烤牛排
　　
　　试菜
　　
　　最终的菜色决定者
　　
　　是消费者不是公司
　　
　　在王品，试菜有几个阶段，首先是内部的一个品牌小组试菜，成员包括市场部、采购部、研发部、品保部、劳动部门专业人员，进行综合试菜。
　　
　　试菜往往被分为多个阶段进行
　　
　　这么多部门参与试菜，结果还说“最终的菜色决定者不是公司”，真相到底是什么?
　　
　　逻辑很清晰。
　　
　　这个时期的试菜，营运部门主要是去看这个菜色研发出来以后到营运端推广到全国有没有实际上的障碍。
　　
　　比如，单做一份菜品比较好操作，如果全国量产的话可能有一些实际的障碍，营运部门是负责这样的事情。
　　
　　营运部离消费者的意见最近，他们会从大致上去揣摩消费者会不会对研发的新菜产生兴趣，或者是有什么直观的意见。
　　
　　市场部会对这个菜色的摆盘，对他宣传的包装主题，整体呈现的美观、美感，或者是这个菜色推了以后可以挖掘的一些宣传热点等等提供一些参考的意见。
　　
　　采购部会从食材成本、物流运送、储存食材这些基本的条件去做这样的测试。
　　
　　这个测试完了以后，要让消费者去做测试，然后了解他们对这些菜色的喜好和口味上的意见，或者是其他的一些意见。
　　
　　最后一关，是由高管、执行长、董事长去做一些最后菜色的确认。
　　
　　这有点儿像“汇报”，就是把新菜品向CEO或者董事长“告知”——这个新菜品，消费者测试的结果是这样的，我们给您看看。
　　
　　在王品，“领导”在新菜品诞生中不是”至关重要“
　　
　　如果有哪位高管对菜色持有一些保留的意见或者是个人的意见，市场部在现场都会解释——消费者的意见是怎么样，他们的喜好度是怎么样的。
　　
　　在互相的讨论过程中，可能某个菜就保留下来了。
　　
　　但是，也有可能高管是从更高的角度来看，比如对这个品牌的菜色，对品牌的符合度、匹配度或者是其他综合的考量，对这个菜色有一个意见的提供。
　　
　　几轮试菜意见测试下来以后，基本上新品该淘汰的已经淘汰了，该精进的已经精进了，之后就是进入了后期——市场部要做的就是菜色命名和主题包装。
　　
　　市场部请专业的人员商拍，然后我们做菜单等等，研发部门就是做整个菜色的全国教学，采购部是做食材、餐具的上下架这些，兵分几路，然后做后续的配合，直至上菜。
　　
　　约束老板
　　
　　避免自我主观的盲点
　　
　　企业越成功，管理者越自信。特别是一些老板，在餐饮业中历练十年之后，越来越自信。如何避免老板们自我主观的盲点?
　　
　　王品的作法就是约束老板
　　
　　最后一关试菜，其就是菜品研发的“汇报”，告诉老板，消费者测试的结果是这样的。
　　
　　原则上，老板在当下有绝对的否决权，但是王品对老板的权力进行了约束。
　　
　　①他不能说这道菜我不喜欢给我拿掉。
　　
　　他不能这么说，他能说的是什么?就是我觉得这道菜跟定位不符。(理论上，有市场部在，这件事是不可能发生的;)
　　
　　②他可以说这个菜不错，消费者喜欢，但是它整个出餐的结构和主盘会造成工序太过复杂，以至于会变的出餐速度过慢。
　　
　　如果现场发现这是个问题，那就看没有办法简化工序，如果真的不行，这个菜就要拿掉，不出;
　　
　　③他还可以说摆盘的美感是不是可以再做什么样的调整。
　　
　　比方说感觉这边太空了，或者是太过平均分配，而没有一个主题和重心，好，这个也可以调整。不过理论上，如果前面的各个部门都很称职，应该不会有这些技术类的问题。
　　
　　总的来说，王品在研发新品上，有三个原则：一是产品研发要紧扣品牌的“定位”，二是由消费者决定菜色。三是约束董事长，不能独断。
　　
　　当然，对于品牌成熟，定位清晰的餐企来说，不会有一款新品售卖好过你的核心产品。像王品，核心产品永远是“王品台塑牛排”。但是，王品研发新品的方法，可以帮助企业找到研发自己的爆品。

餐饮业用工不仅春节期间捉襟见肘，节后用工荒也仍在持续。近期，很多餐馆不营业或者关闭部分就餐区域，原因都是人手不足。业内人士表示，餐饮业服务人员工时长、参保率低、社会认可度低，以及微利行业人力成本高企等，都是导致用工荒的重要原因。破解餐饮业用工荒，智能化只是一个方向，更重要的还是强化行业整体建设。
　　
　　餐厅用工荒成常态
　　
　　日前，北京商报记者前往一家知名牛排餐厅用餐，排队一个多小时终于得以入座后，却发现后边空着一整排餐位。对此，餐厅服务员表示，因为人手不够，部分餐位暂时不开放。无独有偶，前不久，王府井一家经营鱼头泡饼的餐厅内也有部分餐位不对顾客开放，原因同样是服务人员不够用。临近元宵节才开门营业的社区小餐馆老板坦言，年后迟迟不开业的原因是“想等等看能不能招到人”。定福庄西街一家刚恢复营业的快餐店经营者告诉北京商报记者，去年9月就贴出了招工启事，但一直没能够招到比较合适的服务员。
　　
　　这些并非个例。在大众点评网上，消费者对餐厅因人手不够暂不开放部分餐位的吐槽比比皆是。消费者对餐厅有空座却让顾客排队表示不满，但餐厅经营者也有苦难言。一位餐厅经理表示：“如果全部开放，后厨跟不上，前厅服务员也忙不过来，等菜时间长或者服务员服务不到位也会被吐槽。我们的服务员工资基本是在3500元/月以上，但这个薪资水平又很难达到很多求职者的要求。像我们餐厅，服务人员基本没有满编的时候，用餐高峰阶段，包括店长在内，我们工作人员都会在前厅点菜端盘子。”
　　
　　人工成本高流动性强
　　
　　去年,全国餐饮业收入同比增长11.7%，餐饮行业首次突破3万亿元大关。尽管转型升级成效显著，但值得关注的是，在大众消费占主导、多业态并存且竞争加剧的市场环境下，全行业也步入微利时代。
　　
　　餐饮行业的微利与劳动密集型用工的特点并存，导致人力成本在餐饮业所占比重急剧攀升。根据众达朴信1月发布的《2015-2016年度年服务类行业薪酬管理白皮书》，从2012年到2015年，餐饮行业涨薪幅度分别为8.7%、9.3%、8.0%、7.7%。薪酬持续增长令用工成本成为矛盾集中点。
　　
　　餐企从业人员的流动性太强也让经营者头疼。一家连锁餐企店长告诉北京商报记者，“尤其是年底员工离职，在农历元宵节前很难找到合适的人。即便是在平时，老员工离职到成功招聘到新员工以及新员工经过岗前培训能够独立负责工作都要耗费不少时间”。
　　
　　对此，中国食品产业评论员朱丹蓬表示，在我国，餐饮业还属于比较低档次的服务业，行业本身在用人市场上就比较缺乏竞争力，从薪资到保障到人与人之间的尊重都做不到位，这既是餐饮行业从业人员长期短缺的重要原因，也使得目前整个餐饮行业用工人员素质比较低，出现技能比较差、服务心态不成熟等问题。
　　
　　多重调整或是出路
　　
　　破解用工荒，业内人士也尝试了很多不同办法，如轮岗、招小时工、引入机器人等。有专家指出，整体来看多管齐下、多重调整或是破解之道。
　　
　　江边城外创始人李长江表示，中国餐饮行业还将长时间停留在劳动密集型产业层面，人力成本也将继续成为餐饮企业的压力来源。“我们准备培养员工实行通岗，充分利用8小时的工作时间，给能通岗的员工涨工资，这样餐厅的员工数量就能降下来”。此外，针对人员流动大的顽疾，江边城外或将采用成立合伙人公司的方式实行员工内部众筹，在公司绝对控股的情况下，让员工享有一定的新店股权。
　　
　　餐厅智能化、引入机器人服务员等也被认为是未来发展的趋势之一。朱丹蓬表示，尽管就目前市场表现来看餐厅的智能化在节省人力上并不非常明显，但多是消费者不良消费习惯或者经营者维护不当或者是机器人本身硬件在初涉阶段还有待成熟，长远来看，餐厅智能化是餐饮行业未来的发展方向之一。

麦当劳的户外广告一直都很有看头。最近在法国的一条公路旁，麦当劳竖起了一个小小的户外广告牌，告诉司机们：再走上5千米，就能吃上麦当劳了。不仅如此，麦当劳这次还“很够意思”的为汉堡王也竖起了一个广告牌，“贴心”的告诉司机们，你只需要左拐右拐左拐右拐二十多次，就能吃上 258 千米开外的汉堡王了哦!加油!
　　
　　不多说，上图感受一下。