目前国内餐饮业竞争激烈，一方面是即将突破3万亿的巨大市场，传统餐饮该如何借力互联网；另一方面是随着90、00后消费主力的加入，消费者越来越难以捕捉。传统企业依靠最早的信息不对称与区域中心化，已经难以在互联网的时代获利，未来如何在这个巨大市场中活下来并活的好，成了每个餐厅老板冥思苦想的难题。
互联网时代的用户定位
以往，餐厅品牌基本都有其自身定位和消费群体。而在今天，随着餐饮市场的迅速发展，门店越来越多，规模也越做越大，餐厅开门迎客时，已经不能确定顾客都有怎样的喜好与性格，“以不变应万变” 的模式已经很难讨好这个时代的消费者。若盲目的用80、90、00后的标签去定义消费人群，也是一件不理想的事情。那么面对定位难题，互联网时代的餐厅应该如何下手呢？
实际上在互联网时代，每个人都是多元的，差异化的个体。如何抓住这群个体，其实就在于“个性”二字。通过不同的“个性”符号，针对不同“个性”的人群，进行个性化、定制化、增值化的服务与营销，便成为了锁定用户的关键所在，而这种模式，相信也是餐饮行业未来发展的方向之一。
与此同时，伴随互联网与大数据的兴起，人们逐渐被形形色色的大数据所覆盖，也因各种数据分类贴上了更加细化的标签。这种标签，其实就是顾客的“个性”。而在今天，餐厅对于数据的获得也不再是难题。餐饮行业营销云服务商——雅座，在前不久联合支付宝、口碑推出了“支付即会员”模式，可以帮助餐饮商家在数据获得上更加简便快捷。顾客只要通过支付宝扫码结账，便可自动打通淘宝背后的实名数据。而将这份数据分析挖掘，便可知道顾客经常都去什么地方消费，平均每次餐食多少费用，每天习惯在几点吃饭，喜欢吃什么类型的菜，每次光顾是否有家人结伴等信息，也就是消费者的“个性”。
试着和顾客谈恋爱
拿到消费者数据之后，想做到个性化、定制化、增值化服务就不难了。通过大数据的分析与支持，结合相应的营销手段，将餐厅从一个品牌，变为一个有温度，有个性的人，是否更能打动顾客的心呢？从而深入的了解顾客，关心顾客，不就可以让顾客体会到个性化，定制化，增值化的服务了吗？
而更加具象的来讲，就是餐厅需要和顾客谈场恋爱，让顾客在整个过程中离不开、忘不掉你的品牌。下面就让我带领各位“单身狗”进入几个场景，去寻找我们的“对象”。
1、初识
一般在两个人刚刚接触时，都会比较尴尬，无法热络的聊天。而从双方的兴趣爱好入手，找到喜欢的东西并产生共鸣，无疑是打破僵局最好的方式。在沟通中逐渐产生信任的同时，也可以让顾客对餐厅迅速建立情感基础。这个方面，我们可以通过雅座为新辣道打造的案例作为参考。
目前新辣道在国内已有200多家门店，并拥有百万以上的粉丝会员，其中64%为女性会员。随着《小时代》电影的热映，电影与杨幂、郭敬明等人的声量也迅速蹿升。而通过数据分析发现，新辣道的会员与“小时代”的粉丝重合度相当高，于是雅座协助新辣道从这个点切入，打造了一场盛大的跨界营销，并借助《小时代》获得了相当大的品牌声量与餐厅流量。
这一阶段，主要通过会员分析了解顾客的喜好，并针对其爱好做深层次的精准营销，让顾客知道，你和她是“一类人”。所以，带着你的顾客，先看场电影可好?
2、关怀
由于第一步已经建立信任关系，那第二步就需要经常联络，问候关怀，时不时约她到店里来见面啦。还是一样，通过“支付即会员”打通的淘宝数据，你可以了解他在什么城市，他的消费信息、消费习惯等等信息，像一个亲人一样进行无微不至的关怀，一定会让顾客对你迅速产生好感。
例如北京近日的雾霾，我们可以针对北京地区的顾客，推送当天的雾霾指数，并在提醒带上口罩注意健康。如果方便到附近的门店，也可以顺路领一个口罩回去。当然，这份关怀只有接到短信的顾客可以领取，已显专属身份。
若是在上海忽然降温，我们也可提醒顾客添加衣服，以免着凉，若是有空，也可以来餐厅喝杯暖茶再走。如果临近中秋节，针对在外打工的顾客，我们也可以用一条信息告诉他们，虽然远方的家人遥不可及，但我们仍在这里陪你。相信这样的关怀定会比那些广告短信来的更深入人心吧~
3、惊喜
经过了相知与相处，最后重要的一步，就是制造惊喜。往往我们看到别人求婚的一刻，都是因为惊喜与感动而成功，所以这一步也是必不可少的环节。而这其中最简单也最能拿捏人心的就是生日惊喜。现代的年轻人大部分都忙于工作奔波，生活圈除了工作结识的朋友以外，身边并没有太多深刻了解自己的朋友。
而这时我们通过顾客留存在雅座系统中的数据，在生日的前一周开始便进行相应提醒，并在生日当天献上惊喜折扣与礼物，不仅可以在顾客心中留下好感，同时又能带动宴请消费，何乐而不为呢？如果当天没有任何人给他送去生日祝福，唯独只有我们这一条关怀短信，顾客是否会自我调侃，发条朋友圈说，今天和我说生日快乐的只有他，主动帮助我们做传播分享呢？
4、理解
如果说以上几个层面是怎样获客，唤醒营销与节日营销的话，那最后的理解二字，实质上可以相当于将品牌植入顾客心中，让其久久难忘。因为每个人的生活都不是一成不变的，每个人偶尔需要鼓励，需要慰藉，需要有个人理解自己。而我们若是在这个时候站出来，给顾客一个肩膀，一声温暖，一句加油，是不是可以让顾客深刻的记住我们呢？
试想一下，我们的顾客通过口碑外卖窗口，连续三天都在21点左右订餐送往公司，我们是不是可以定义为他在公司加班，需要我们和他聊聊梦想打打气？如果客户经常在餐厅消费并带有大量酒水，我们发一条信息过去，让他在忙碌拼搏的同时，别忘了爱惜自己的身体。
其实类似的场景还有很多，但就是这样最深入人心的理解，才能让品牌更深入的在顾客心中留存。通过大数据去挖掘消费者的内心，进行个性化与增值化的服务，一定可以帮助餐饮轻松找到自己的顾客。
餐厅的未来决定于数据的积累与使用
写到这里其实不难发现，未来的任何服务模式都离不开数据，目前来看类似新辣道这样的大型餐饮企业已经意识到了这个问题，并且在逐步的积累自己的会员数据与体系。而随着雅座 “支付即会员”模式的推出，未来数据留存将变得更加简单。有了数据支撑，传统餐饮行业通过互联网迅速转型，也不再是难题。
月份：2016年5月
6个字辨别新旧餐饮人：开饭馆or做公司？
怎么样，有没有醍醐灌顶的感觉？
到底是“开饭馆”，还是“做公司”，6个字，就说清楚了新旧餐饮人。这也是每个餐饮人应该反复自问的。
甚至，当大家都在鼓吹日本寿司之神的“匠心”时，我们更应当清醒地自问：你是开饭馆，还是做公司。只要做公司，就是讲究规范和规模。
因此，崇拜寿司之神是自迷双眼，日本真正的竞争力，都是来自那么讲规范，拼规模的大企业。而这，才是王道。
比如，无印良品。
规范细节，让员工自主判断
这是一家神奇的公司。
无印良品在短短两年之内转亏为盈以V字反转，并奠定了到今天为止顺利发展的基石。这就得益于他们彻底改善工作品质，并反应在工作绩效上。
无印良品店铺所使用的经营指南——MUJIGRAM，将店铺开发部门和策划室等本部业务整合到一起的指南——业务规范书。
这两种“指南”中，包含了从店铺经营到商品开发、卖场展示和服务等一切工作的专业知识。MUJIGRAM厚达两千页，其中还含有大量照片、插图和图表。
之所以要制作如此详细的指南，是为了“将依赖个人经验和直觉的服务进行‘机制整合’，使它作为规范延续下去。”
那么，为什么要将个人经验和直觉延续下去呢？
“提高团队行动力”是其中一个答案。
在工作中遇到任何问题，即使上级不在场，也能在指南的指导下迅速做出判断并解决问题。仅仅是这样一件小事，也能提高工作行动力，并最终提高生产力。
量化细节，强调执行，更指导“如何工作”
指南的作用不仅如此。
无印良品在操作手册上，对一切细节做出了规范。
比如“开始工作前”的注意事项：
在指南每个项目的开篇，都会注明为什么要进行这个工作——也就是“工作的意义·目的”。
这并不只是告诉你“该如何行动”，而是为了避免偏离“为了实现什么”这一工作目标。只要明白了工作的意义，就能够发现问题点和需要改善之处。
指南不仅是培养执行能力的教材，更是自己在思考“如何工作”时的指针。
一切皆可规范
无印良品认为，不存在“无法规范化的事情”，所有工作都可以“规范化”。
比如看成店铺“脸面”的橱窗展示——目的是吸引过路人的目光，让他们产生兴趣，最终使他们走进店铺。
塑料模特的摆放无疑是“考验灵感和经验的工作”，但无印良品是这样将其规范化的。
若要真正学习摆放技巧，需要记忆的东西几乎永无止境，但MUJIGRAM却将所有重点浓缩在了一页的内容中。
“将轮廓摆成△或▽”、“搭配服装的色彩保持在三色以内”——基本只有这两点。除此之外，指南中还添加了“关于色彩的基础知识”这页内容。
这样一来，无论是谁都能在摸索中逐渐掌握时装搭配的诀窍了。用个极端的说法，就连新进员工都能着手布置橱窗模特。
无论什么工作都有“做好工作的诀窍”。无印良品的目的就是找出那些诀窍，并将其规范化。
或许有人会认为：“连那种小事都要规定，太麻烦了”，“工作中全是条条框框”。
完全相反。指南甚至能让工作更加顺利。
因为无印良品的指南，正是集合了现场工作人员“这样做更好”的创意而诞生的。
此外，每一天现场都会发现更多问题点和改善方法，而指南也会每月更新一次。工作方法不断被刷新，自然而然的，员工也就会在工作时主动寻找可以改善的地方。
不让工作停滞不前，而是保持它的“动态”，笔者将其形容为“血液流动”。如此一来，MUJIGRAM和业务规范书就成了无印良品的血管。
只要持续更新指南，就能够保持成长。工作指南可谓是促进成长的晴雨表。
打赏制对于餐饮行业的意义？
近日，有关很久以前(烧烤店)实行打赏制的事件传遍了餐饮行业，很久以前创始人宋吉向媒体透露，旗下所有门店都已实行一种全新的服务模式——打赏制，以求重构餐厅服务员和消费者以及企业雇主之间的关系，建立不同于传统餐饮行业的服务标准和管理体系。
那么问题来了，打赏制是什么鬼?简而言之，很久以前的打赏制看和很多自媒体微信公众号的“粉丝”为其文章随意付费的玩法相似：很久以前服务员都会带着“打赏胸牌”，如果到店消费的顾客对服务员的服务满意，那么顾客可自愿用手机扫服务员胸牌上的二维码，通过微信支付给服务员“赏钱”，打赏金额直接转入服务员的个人微信账户。
打赏可以算作是西方过家小费制度的一种演变，在西方很多行业，特别是餐饮行业规定要向侍者支付消费金额的10%-20%做为小费，因为在西方国家餐饮行业是没有工资的，工作人员的工资全靠小费得来。而国内的情况则不一样，服务员是有工资的，加上国人大多比较的含蓄，认为收人的小费有求人施舍的意思，所以尽管国内餐饮行业发展迅猛，但是向服务员给小费这个习惯一直没有存在过。
打赏制是餐饮服务模式的一种创新，它至少具有以下几个重大意义：
1:提高了员工的工资
据宋吉的介绍，现在很久以前员工的工资主要由两部分构成， 基本工资+顾客打赏，跟实行打赏制前相比，现在员工的工资普遍上涨了几百，个别优秀的甚至涨了一千多，这对于原本工资比较低的员工来说无疑是一种很大的鼓舞。
2:提升了服务质量
现在顾客去很久以前吃饭最大的感觉就是服务质量提高了，员工的态度变好了。以前想要个东西，喊了半天没有人回应，现在是只要你一伸手，立马就有服务员跑到你面前。这转变也太快了吧，很多顾客表示有点不习惯啊!以前去吃饭服务员都是一张苦瓜脸，现在个个都像吃了蜜一样，在这种环境下吃饭，多给点也愿意啊!
3：重构了服务行业的管理模式
对于餐饮企业而言，除了品牌定位和产品品质，最核心的在于如何激励员工做好顾客服务。“员工服务好客户，客户才给老板利润，老板拿出部分利润给员工付工资。这是餐企运营管理最本质的关系链条。”但是如何保证员工能够服务好客户呢?小公司老板的做法一般是在店里盯着，直接监管员工达到服务质量，但这样永远做不大。老板一旦离开，那这个公司的正常运转可能都会出现问题。而大企业老板则通过企业文化、管理制度和工作流程三大手段驱动员工保证服务水准，来维护客户、员工、老板三角关系的稳固。
餐饮企业的管理一直有个边界问题。“餐饮企业的发展有个普遍规律，当开到50家店时，优秀的管理体制是可以保证餐厅运营的服务质量，但当开到100家店时，即使再好的管理和制度，也会出现这样那样的问题。”开店越多，人员越多，运营的支撑点也就更多，可能出现的管理边界问题也就越多，这就是传统餐饮运营模式根本性的制度缺陷。
打赏制的出现正好可以帮到餐饮老板们，员工为了获得更高的收入，必须要为顾客提供优质的服务，顾客满意了，老板获得了利润，老板有了利润才能为员工发高的工资，这样三者之间的关系变得稳固，就算老板不在公司，这个公司也能够正常的运转。老板们也可以做甩手掌柜，不用那么累了。
一个新事物能否被社会所接纳需要时间来验证，打赏制的出现是对餐饮行业的重大颠覆，未来会怎么样，我们拭目以待。
线上给线下倒流都是谎言，90%人流量取决于餐厅选址！
最近几次与餐饮的大佬交流，大家一直在问我一个问题：那么多的互联网平台都在说，他们可以通过线上的平台为线下餐厅导流，这是真的吗？我想说的是：餐厅最不缺的就是“流量”，缺的是“精细化管理”…
在我们讨论“流量”这个话题之前，首先给它一个定义。这里的流量指的是到达餐厅就餐的“人流”，是实实在在进入餐厅或订购外卖的客人，也就是实际在本餐厅买单的客人。
为什么线上平台说自己可以倒流？
那么，线上的互联网平台说自己可以导流的原理是什么呢？某餐厅在某团购、某优惠或某闪惠平台上放置优惠信息，在餐厅就餐的客人，通过购买团购，下载优惠或用闪惠结账，都会被互联网平台看作是他们为餐厅带来新客人的例证。这样一来，凡是在餐厅，用优惠的人越多，互联网平台为餐厅带来的“流量”就越大，这就是所谓的平台可以为餐厅“导流”的论断所在。
稍微细心的餐厅老板会发现，如今所谓平台带来“流量”的那些消费者，十有八九都是到达餐厅就餐之后，根据消费的金额，再选取团购、优惠、闪惠的购买额度，然后让服务员帮助自己核销优惠，最后结账走人。整个过程都是在到达餐厅甚至是就餐结账之后发生的。很多老板私下里会琢磨，这些客人明明是已经到店，吃完饭再选择购买/下载优惠券，为何说是互联网平台带来的“流量”呢？如果没有这些优惠，难道这些客人就不会到店消费吗？很显然，答案是“否定”的，这些客人之所以到店，是被餐厅的口味、环境、服务等所吸引，而优惠只是锦上添花的附属品。显然，这个附属品已经被互联网平台“肆意夸大”了。
我们首先来谈谈，餐厅这种本地生活类的业务逻辑和核心能力。一家餐厅如果要开业，最重要的两件事：一、 选定核心厨师团队，开发出好口味的菜品；二、选择一个人流量大、停留时间足够长的地点，作为门店的选址。今天不谈菜品口味，重点来谈谈选址。
很显然，对于一家餐厅而言，选址决定了一个餐厅未来生意的70%。为什么这么说，因为一个好的选址，意味着源源不断的“人流”，而且这些“人流”有一定的“停留时间”；同时门店的门脸一定是在醒目处，让来往的人一目了然。这样的店招，会吸引路过、走过和周边办公或居民区的消费者，只要餐厅的菜品、环境、服务尚可，必然会吸引更多的回头客。
基于本地生活企业的属性，一家餐厅的覆盖半径大概就是方圆2-3公里的距离，如果餐厅开业超过1年以上，周边大部分路过的人都看过店招，只要来过一次就会有传播。这样的餐厅，每天到店的客人中65%都是回头客（当然这是一家不错餐饮的状态）。综上所述，其实餐厅从第一天开始，就在重视“流量”，而它的“流量”主要是来自餐厅的门口，来自周边的居民。正因为如此，餐厅的经营中15%左右的成本都用在购买“流量”上，也就是门店的租金。
那么，在餐厅已经投资购买了流量的情况下，为什么说互联网平台还可以为餐厅“导流”呢？这是因为大部分餐厅在饭点的时候满座率略低，经营者希望借助互联网的传播，从门店之外引来一些没有来过的新客人。互联网平台也正是抓住经营者的这个心理，诱导经营者把优惠放在互联网平台上，承诺会有大量“没有到过店的客人”购买优惠后到店消费，从而根据购买的情况，评定平台为餐厅带来的具体客量。很显然，这里面存在一个巨大的“误导”，让我们来分析一下这里面的奥秘。
失败的原因不是敌人太“强大”，而是自己太“弱小”
一家餐厅在选择互联网优惠之前，门店大概70%上座率（100张台，每天两餐各坐70桌，按每台桌均150元计，食材成本率大致40%，每天的流水=150*70*2=21000，老板大概有10%的净利润=2100元）。此后，互联网平台以“导流”的名义，向老板推荐了一款“75元代金券”的优惠产品，当天有50桌客人购买，实际消费总桌数为150桌，那么当天的流水=150*150-50*（100-75）=21250，因为多卖了10桌，增加的食材成本=150*40%*10=600元，而收入却只增加了=21250-21000=250元，扣除食材成本后的盈利=250-600=-350元。借助互联网平台导流后，餐厅每天反而少赚了350元，这究竟是为什么？
真相是，大多数购买平台优惠的消费者，本来都是可以全价消费的客人，在已经到店的情况下购买平台优惠，直接拉低了门店的利润。有人或许会反驳，平台还是给餐厅多拉了10桌人，这应该也算导流吧！我认为，这10桌客人，多数是曾经光临过的老客人，按照65%原则，至少有6-7人是老客。也就是说，餐厅通过互联网平台，有47个老顾客购买了优惠，3个新顾客购买了优惠，餐厅因此每天少赚了350元。这就是为什么餐厅的团购、优惠券占比越高，“死”的越快的原因。
假如以上案例成立，这家“可怜”的餐厅，通过互联网平台出售50份优惠，实际只带来3个新客人-“流量”；然而却向平台导入了47个老客人-“流量”，并为此付出了“工作量增大、利润减少”的代价。这是每天发生在餐厅与互联网平台之间的故事，为什么诸多餐厅经营者依旧看不清现实呢？这是因为餐饮是一个粗放经营的行业，门店的信息化水平很低，经营者既不了解哪些是老客人，哪些是新客人，也算不清楚毛利与纯利、新增收入、新增利润的变化。在这样一个没有“精细化管理”的行业，大多数经营者都是凭感觉做生意，只有等数月过后，兜里的钱逐渐减少，他才会醒悟，可惜为时已晚。
今天我们讨论流量的问题，实际上是想提醒餐饮老板们，失败的原因不是敌人太“强大”，而是自己太“弱小”。没有数据化、精细化、客户导向的经营能力，你会一直处于“信息缺失”的迷途中，你会一直被人“忽悠”而没有辨别是非的能力，你的生意会一直“风雨飘摇”，盈利会“遥遥无期”。
各位餐饮老板，不要再相信线上向线下“导流”的美丽谎言，你的餐厅位置决定了你流量的90%，不要再向线上互联网平台要“流量”了，提升信息化、数据化、客户管理的能力，通过精细化管理、持续创造利润才是硬道理！
北京餐饮开启迎新年消费季
中小餐馆如何避免沦为BAT场景中的一枚棋子？
马云曾说过，O2O是伪命题，最主要想要传达的是“没有了补贴，为懒人经济服务的O2O还能走多远”。然而阿里却有点言行不一，最近频频出手布局O2O，几个月前刚刚决定拿出60亿元砸向口碑，近日又传出阿里拿出来12.5亿美元投资饿了么，看似好像不仅打脸而且还左右手互博，阿里葫芦里买的什么药，此次举动会对线下中小企业造成影响吗？接下来品途商业评论就带您解析。
投资饿了么符合阿里内部战略布局
从行业角度看，阿里投资饿了么，投资的金额超越自己的嫡长子——口碑，二者都有外卖业务，这看起来有些诡异，有点像《芈月传》里嫡长子赢荡和赢稷的关系，赢荡虽为嫡长子，但是作为他们的父皇，秦惠文王嬴驷更看好庶出的赢稷，不仅给赢稷赐了一个江山社稷的好名还企图将大业传给赢稷。看到这里，旁观者可能会得出几个结论，一是阿里对口碑没信心，二是阿里做了一个不明智的决定。其实这只是表面的看法。
其实，BAT之间的战争早就脱离了单独的某一个行业，投赛道也好，各种收购兼并也好，为的都是一个目标：场景！对于阿里来说，每一个玩法,都有浓郁的以自身为主的产业思维的味道。
品途商业评论专栏作者，干净么创始人刘鹏对此表示：“我不看好单独的外卖模式。具体原因有三：第一，是因为纯靠补贴和体验差，造成品牌低端化；第二是由此形成的低客单价，客单价也很难由低往高走，除非结合生活场景多方面应用；第三就是缺乏忠诚度的用户群，无法培养用户黏度。”此次，对于12.5亿美金，饿了么和阿里双方都没有出来否认，而阿里嫡长子口碑则是打造O2O生活场景的产品，所以，品途商业评论认为未来饿了么和口碑的整合是极有可能的。首先，丰富了饿了么的外卖单一场景，其次，增加了口碑的影响力和品牌效应。
资金消耗战争，开始总是甜蜜蜜
很多线下中小餐馆则会产生疑虑，他们认为：“大公司搞场景，不差钱，会对我们造成影响吗？”在品途商业评论看来，合并的影响主要有长期和短期两种。
首先短期有利于餐馆扩大营收。因为，生活服务之战不同于出行，当年滴滴和快的之战腾讯和阿里押注出行更多的是为了布局移动支付，而今，阿里推出口碑，腾讯押宝大众点评，百度全方位布局O2O则是BAT的线上与线下的生活入口之战。既然阿里推举嫡长子口碑，还扶持“庶出”饿了么必然是奔着生死之战去的，如出行一般的合并恐怕难以在生活入口领域继续上演。那么接下来将是一场巨大的资金消耗战。大量的资金补贴，必然会迅速喂肥了一部分商家。
之前的美团外卖和饿了么大战就可以略知一二，外卖贴钱，商户走量。在前期，商家赚人气客户暴增，受益颇多，而外卖平台赚到了数据，大家都甜甜蜜蜜的。
但是，利用这种短期利益激发消费者的需求，结果并不一定总是理想的。一位不愿透露姓名的美团商户对品途商业评论记者表示：“首先，产品的价值模糊了。你店内卖20块钱的套餐，美团卖10块，当用户对产品形成新的价值感知和消费习惯后，你会被美团牵着走。你不上美团？那你的产品走不动或走的慢。你上了，美团再坐地起价你怎么办？”的确，把商家喂肥了再进行宰割，这是众多外卖平台的一个局。
对此，很多资深的餐饮人士都不建议商家和外卖平台合作。资深餐饮人赵锡刚就认为：“目前如何脱离平台，树立自己的餐饮品牌才是未来小而美的餐饮品牌的发展方向，如果无法脱离平台而独立，则迟早要成为平台榨取的一个牺牲品。”
餐馆如何避免成为BAT场景中的棋子
近日，西贝董事长贾国龙在接受媒体采访时表示，西贝放弃对阿里旗下的口碑投资，投马云不如投自己！贾国龙对于“放弃”的原因，主要原因是，战略上聚焦，专注主业。他表示“那个投资我放弃了，外面有再好的挣钱机会，不去涉略。”而目前外婆家以及海底捞这两家对于是否确定要投资阿里旗下的口碑表现出暧昧的态度。
不是线下中小餐馆遇见的问题大餐馆遇不到，其实像西贝、海底捞这样的大型连锁餐饮集团也意识到了阿里的野心，和BAT的场景化布局。一味的抱大腿，最后可能会给自己挖一个大坑，与其去投资一个没有起色的平台，还不如好好做自己的产品和服务，这才是聪明的企业老板，和专注的企业家。
那么，大型餐饮企业财大气粗，中小餐饮如何避免沦为BAT场景化的一枚小棋子呢？首先，丰富自身的产品和服务，精耕细作，产品不好当然只能靠补贴，一旦没有补贴就相当于被养肥的猪，任人宰割。其次，自建线上渠道，微博，微信，和APP你能利用互联网技术培养目标客户的一个圈子也是不错的选择。最后，如果选择链接这些外卖平台，也要做好产品，不能因为有平台撑腰产品就缩水。要用好的产品让平台上的用户记得你而不仅仅记得一个外卖平台。这样离开平台你也照样有忠实客户。
对于中小餐馆来说，也不能光看短期利益，要看长期效果，毕竟补贴只是暂时的，一定要辩证地看待事物，冷静地迎接补贴，认真的做好产品，细心的做好服务，产品是你的，顾客是你的，谁也抢不走，不是吗？
2016年餐饮行业走势设想
2014-2015是互联网餐饮风生水起的两年，在这两年里崛起了像黄太吉，叫个鸭子，西少爷等餐饮新品牌，它们依靠为数不多的几个单品，区别于传统的营销方式出现在人们的视野中，并取得了不俗的成绩，我们也相信在未来的一年，互联网餐饮将逐渐成为餐饮业的一支重要力量，餐饮业黄金时代正要到来。
1：餐饮规模化
在中国，餐饮业每年有近三万亿规模，然而却没有一个营业额上百亿的企业。即使上十亿的企业也屈指可数。黄太吉赫畅将2021年的目标设定为年销售额100亿，并认为未来中国餐饮企业销售额达百亿以上的企业并不鲜见。
餐饮要规模化必须绕不开标准化这个门槛，我们回顾一下周边的那些老餐饮品牌，虽热发展了十几年，但是整体规模就是几个亿，上十亿的都很少，最根本的原因就是产品不能标准化，严重依赖大厨，很难进行大规模的复制。在这方面国内的餐饮企业应该向肯德基，麦当劳好好学学。
不过也应该觉得庆幸，国内的部分餐饮企业已经在标准化方面进行了很好的探索，像海底捞，金百万，黄太吉，叫个鸭子。相信在未来会有更多的餐饮企业加入到其中。
2：外行人闯入，互联网餐饮高歌猛进
这几年有很多新的餐饮品牌闯入人们的视野：伏牛堂，叫个鸭子，西少爷它们在两三年前还是籍籍无名，它们的创始人都不是出身于餐饮业，有的是学生（伏牛堂张天一刚从北大毕业），有的是互联网企业的高管，但是他们依靠另类的营销方式，通过QQ群，微博，社区等不被传统餐饮人重视的阵地，宣传了自己的品牌，聚集自己的粉丝，在很短的时间内走完了老餐饮数年的路。
伏牛堂一年的时间开了五家店，被外界估值上亿，叫个鸭子半年的时间获得了风投，这些都让我们看到了互联网的力量，我们也相信在2016互联网餐饮将成为餐饮业的一支重要力量，推动国内餐饮业的进步。
3:粉丝经济将成为主流
重要的事情说三遍：
粉丝经济将成为主流
粉丝经济将成为主流
粉丝经济将成为主流
说粉丝经济就不能不提到现在的互联网餐饮，它们个个都是做另类营销，聚集人气的高手，伏牛堂有自己的霸蛮社，据说有20万人（以90后为主）。每次伏牛堂有新品发布，要做活动根本不需要花钱做广告，在社群里面吆喝一声，粉丝们再在各自的朋友圈转发一遍，想想那是多大的影响力.
黄太吉的赫畅更是个“不务正业”的主，据说刚创业的那会每天一大半的时间都是泡在微博，社区跟粉丝互动，听取粉丝对产品的意见，及时对产品进行更改，这在传统餐饮业是不可想象的，在很多的质疑声中赫畅坚持做了，今天黄太吉的规模已经达到了10亿，远远超过了很多老餐饮，他用结果告诉众人：餐饮的互联网时代已经来临，粉丝经济将成为主流.
变局中的餐饮业，2014-2015虽经历阵痛，却也孕育出了新的生机，大众餐饮的黄金时代已然来临，2016马上就要来了。
武汉餐馆年夜饭预订爆满 预计桌数共45万价格更亲民
据中国之声《央广新闻》报道，“除夕晚上的包房还有吗？”“对不起，团年饭包房已经满了，一直往前推到小年夜都是满的。”这两天，不少武汉市民前往酒楼预订年夜饭包房，发现从小年夜到除夕夜，所有的包房均已订出去了。临近年关，记者走访艳阳天、小蓝鲸还有湖锦酒楼等武汉市内餐馆打探武汉年夜饭预订情况，听到最多的就是“爆满”二字。
“从2月2号到2月7号，所有的包房都没有了，无论是中午还是晚上。”武汉湖锦酒楼国宴店宴会部经理冯女士告诉记者，该酒楼从今年11月迎来大量团年饭预订，现在别说是除夕晚上，连小年夜的晚上都订不到包房了，每间包房的客人都预交了1000元订金，绝大多数是家宴。
冯女士告诉记者，今年是最火爆的，一般平时都是两餐，年饭就是四餐，所以团年饭四餐的预定情况非常火爆。
每年的团年饭越订越早，确实已经成为趋势。记者走访武汉多家大酒楼发现，现在要订年夜饭，只能预订大厅散席。
市民李小姐说，提前了差不多3、4个月过来订，知道这里比较热闹。
武汉市餐饮协会给出数据，马年春节年夜饭桌数达49万桌，羊年春节大约45万桌，2016年春节预计和羊年春节持平，在45万桌左右，并且公务、商务宴请的比重进一步缩小。
此外，价格更加亲民也是主要趋势，过去2000元以上的桌席今年不多了，大多数餐饮酒楼每桌团年饭在1000元到1500元左右。眼下各大酒楼团年饭包房已“爆满”了，想预订团年饭的怎么办？
有餐饮人士支招，其实，除了大型酒楼，还有许多不错的家常馆子、时尚餐厅，都还有不少的空位。美食达人建议，商场、购物中心里的许多餐厅，年夜饭也做得不错，预订也不是那么紧俏。
此外，记者发现，除了大多数餐馆的散席，个别餐馆的包房2月6号、7号的中午场还有空余，消费者不妨多打几个电话“捡漏”。
云南任性青年创业 10年从接待员到餐饮王国掌门人
这是一场关于梦想的锤炼史，亦是一个任性青年的成长史。他说：“自己喜欢，就要做出来！”这不是一张空头支票，十余年后的今天，他兑现了。
他是昆明仟真和餐饮有限公司董事长李琰，是第五届“云南青年创业省长奖”获得者。也许说仟真和大家并不熟悉，但是提到“仟和骨头王”，在昆明却无人不晓。
从一个每月拿600元工资的酒店接待员，到一个拥有8个品牌的餐饮王国掌门人，李琰靠着不服输的信念和敢想敢干的魄力，一步步实现了自己的美食梦想。
李琰评价自己是一个不安分的人。1997年从云南师范大学中文系毕业后，他没有选择到学校教书的安稳工作，而是抱着锻炼自己的想法跑到一家饭店当了前台接待员。之后，他又转行到旅游行业。因为能吃苦、能力出众，很快成为旅行社小有名气的领队，每到一处，他都格外留意当地的餐厅和街边的大排档，带着团队尝遍了各地美食。
2002年，“不安分”的李琰又辞去了旅行社收入不菲的工作，在金马坊开了一家西餐厅。由于缺乏市场经验，西餐厅生意冷清，但眼看着多年的积蓄就要打水漂，连身上最值钱的链子都拿去抵付工人工资时，他都从未想过放弃创业。在分析了市场和自己的优势之后，李琰毅然把餐厅改为酒吧，凭着对音乐、对美食的不俗品位让他很快赚到了人生的第一桶金。
几经辗转，因为对美食的热爱，2005年，一家名叫“仟和骨头王”的火锅餐厅落户昆明昆都，李琰独创的首个品牌诞生。养生火锅因其全新的理念和实惠的价格大受欢迎，生意好的时候一天的营业额高达4万元。
仟和骨头王昆都店的成功给了李琰很大的信心。“做餐饮一定要讲究天时地利人和，其中之一有欠缺，想要树立品牌就很难。而其中，开店要挑选的地段和时机最重要，也就是地利和天时。这需要考虑当时的经济环境、市场空缺以及消费者的消费力和需求。”李琰回忆道，一年之后，只有12万元积蓄的他，四处找股东筹钱，吃了无数次闭门羹后，顶着巨大压力盘下了金马坊一个120万元的店面，开了第一家分店。紧接着是第二家、第三家……
多品牌战略
仟和骨头王的一炮而红让李琰坚定了做餐饮的信心。因为昆明的消费人口体量比较小，如何实现企业的持续发展成了摆在李琰面前的问题。
“如果只单单经营一个品牌，很难满足企业的发展需求。”李琰坦言。于是在2007年，李琰开始着手拓展新的餐饮业态和品牌，当时在同仁街空出来一个好的商铺，按照李琰的经验，有好的商铺出来必须先拿掉。而李琰也在考虑怎么经营这个店。
做旅游时，李琰在东南亚积累了很多经验。想把自己喜欢的泰国菜也在昆明开一个店，但这是一个高难度的挑战，难点不在于菜品，而在于泰国文化的渲染与传达。虽然此前李琰做旅游时经常在泰国出入，但是真正要开一家正宗的泰国菜餐厅，李琰还是决定沉下心来恶补泰国文化。结合自己的经验，对泰国北、中、南部的菜系进行整合梳理。
但是经过多次调整，菜品体系、餐厅文化氛围自己都不满意，从2008年耀华力泰国菜开业到2012年的四年间，一直在不断找原因，不停调整，直到形成现在的菜品结构。“泰国文化最主要的是慢生活的理念，加上作为西方人休闲度假的胜地，所以耀华力泰国菜整个餐厅的装潢和文化就是以慢生活、休闲的理念进行渲染和灌输的。”李琰坦言。
每一家新店开业，从店铺装潢设计到菜品研发，他都亲自参与。精益求精的他力求每一个品牌主打不同的饮食文化，而每一家店面都有不同的体验。例如，在耀华力泰国菜餐厅，小到一个银碗、一块装饰砖都是李琰亲自从泰国带回，耀华力也因此获得了泰国国王颁发的全球资质认证书。
与此同时，为了响应省政府对于“振兴滇菜”的号召，李琰把滇菜作为了给自己一个最大的挑战。
“滇菜是一个太复杂的系统，因为地理、人文、民族不同，造成了菜品的地区差异性很大，品类多，加上食材丰富，刚做醉云喃时有200个菜品。”李琰说，心太大，呈现出来的菜品太面面俱到就不够直接、不够精致。于是，精简到昆明周边美食为主，再调整为民族菜为主，直至现在的菜品体系。为此，仟真和在食材的寻找方面花了许多功夫，不仅挖掘美食，也挖掘文化背后的故事。还特意组建产品研发团队，成员就有20人，每天都散布在各州市挖掘传统小吃和文化，拜访各地美食传承人或手艺人。
李琰经过10余年的品牌打造，经历了从原来的单一领域、单一品牌经营逐步向综合性多领域经营转变，从单一的街店经营模式逐步向多种合作经营模式转变。仟真和目前旗下共有仟和骨头王火锅、大赤门国际美食自助餐厅、耀华力泰国菜、醉云喃滇味民俗餐厅、第一回牛菜餐厅、三根葱云南小吃·好食坊、嫡炉火锅、锅餮等8个品牌，每一个都是李琰的创新，已开业门店19家。
品牌扩张，节奏和时机很重要
在李琰2016年的计划里，明年会是仟真和的品牌爆发年。这不是贸然行事，而是十余年来的积累和经验所致。
在创立第一个品牌仟和骨头王的时候，仟真和餐饮就曾经开放过加盟，但是在2008年就停止了加盟业务。现在仟真和在昆明的19家餐饮店均为直营。说起品牌扩张的计划，李琰说，加盟对品牌亦是双刃剑，需要公司有足够的积累和实力才能把握好力道。所以，暂停加盟理由充分。
李琰回忆道，一方面是因为当时公司的精力有限，能给加盟商提供的培训和指导不够多；另一方面，也是因为公司还不够强大和强势，加盟商对于公司的指导意见也不够重视，有可能对品牌造成伤害。
而现在，仟真和经历了10年的发展，不仅李琰个人在云南餐饮界的成熟度，包括仟真和的经营管理团队都更趋成熟与专业。所以，明年将会是仟真和的爆发年，仟真和旗下的8个品牌除醉云喃外将面向全国全面放开代理加盟。
而在品牌实现快速扩张的过程中，只有李琰一个掌门人是远远不够的。仟真和有今天，也与李琰对团队建设的重视密不可分。
据李琰介绍，目前仟真和已经形成了非常成熟的团队架构体系，首先是精品厨师团队，这个三五人的美食研发、品控、出品核心团队，是仟真和的灵魂；然后是餐饮门店的运营团队，他们是品牌得以呈现在消费者面前的重要保证；最后是仟真和的商业策划团队，这是仟真和企业文化、企业形象和市场定位的打造者。
经济下滑、餐饮业竞争激烈使得市场信心也随之下滑，大部分店铺客源都被分流。不过在他看来，这些都是正常的，市场有下滑也会有上升。“在经济处于下滑时懂得规避风险、练好内功，到了上升期就可以跟着市场一起往上走。”因此，他毅然走出国门，走向东南亚，在泰国和缅甸看到了更多的市场机会，然而也面临了巨大的挑战，远距离管理，再加上异国团队建设，将是最担心的问题。但是一切都需要尝试，他坚信努力的结果不会太差。
2016年仟真和将建立中央厨房，全部直营店实行统一采购和配送。“采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。”李琰表示，中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。仟真和旗下品牌店面的规模，也急需要中央厨房来提高效率，同时有了中央厨房，也可以实现线上订餐的配送。
创业心得
“创业不会一帆风顺，总会遇到挫折，需要的是坚持。”总结十年来的创业心得，李琰说，自己每一年都在创业，也都在受挫，但是仍然每年都在尝试，因为别人告诉你的经验不一定适合，所以失败的经验很重要。
“痴想不如行动，让热爱成为事业才能把事情做到极致。而创业失败的经历能铸就人的韧性，也能够让今后的人生路走得更加从容。”在李琰看来，创业多年最大的挑战就是要克服自己的恐惧心理和安于现状的心理。
创业十余年，李琰仍然激情不减，保持着每年新创立一个品牌的速度。李琰说已经把创业当成了自己的爱好，但是仍然不会贸然出手。“创业要耐得住寂寞和孤独，也要能顶得住家人、朋友可能会有的不理解。”李琰说。
2016年餐饮经营模式探讨：单品店会火？
在2015年余下的时间和即将到来的2016年，怎样的餐饮经营模式会越来越火？怎样的餐厅才能越来越赚钱？怎样才能降成本提收益？请看本文分析。
单品店将持续走俏
单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品餐饮店，比如外婆家（拓展选址信息）旗下的“炉鱼”、57度湘餐饮集团旗下“我爱鱼头”、李二鲜鱼、××石锅鱼、××小龙虾、××大盘鸡，都是单品店。单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势：
（1）菜肴制作更专业。传统餐饮模式，一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了，厨师的关注点就会被分散，而单品店则不同，主打菜就是一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫，因而更专业!
（2）备料过程更简单。菜品种类减少了，备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上，并形成大宗采购，这样还可以降低采购的成本。
菜肴复制更方便。单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化，很多关键的烹调步骤，比如调味、腌制都在加工中心统一完成，所以后期烹调就变得非常简单了，便于菜肴的复制。
厨房人效更高。单品店的厨房中专业厨师极少，很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。
企业扩张更便捷。在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，因为绝大多数的单品店经营面积都不大，所以开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以开分店就变得非常容易了。
休闲餐饮发展空间大
近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。
调查数据显示，中国休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。
更多的品牌餐厅将加入电商营销
2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，几乎每月都传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成**战略合作，并推出9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。
据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。
私人定制抢市场
高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出“私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造****的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。
智能厨房省成本
对于很多处于行业前沿的餐厅来说，科技进步引发了一场厨房革命，为了应对不断上涨的成本压力，他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备，餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本，以前专岗专职，有些岗位对厨师要求很高，大大增加了人力成本，出品质量还不够稳定；智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低，还减少了房租成本压力，将更多的空间让与前厅经营。
舌尖安全更受重视，菜品口味将更趋源生性
从2015年10月1日起，被称为“史上最严”的新《食品安全法》即将正式实施，以确保餐桌上的安全。餐企除了要严把食材采购关外，在烹饪方法上也将更加重视绿色烹饪，重视烹饪的口味源生性，即指的是烹调菜品时不用过多的复合型调味料，选用传统调味料烹制天然菜肴。成菜本味突出，绿色健康。
餐厅智能化服务开始显现
美国德国已出现多家高度智能化服务的餐厅，从点餐、买单、取餐全部实现了自动化。国内也出现多家机器人的送菜服务，很多餐厅开始用高科技武装餐厅，从点餐、下单、送菜实现了自动化。并完成电子支付。智能化机器人服务不仅将减少人工成本，也对吸引顾客，提高营销很有益处。可以预见，中国餐厅的智能化服务将有更大的普及。
线下餐线上卖将成为行业趋势
据**数据显示：去年中国互联网用户网上订餐比例接近40%，网上订餐逐渐成为外卖主流，预计到2016年，其市场规模将达700亿。今年，国内中端餐饮品牌麻辣诱惑也开始在北京推出微信外卖，用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单，即可实现送餐上门，线下餐线上卖俨然已成业内趋势。
中央配送工厂化
为了保障各家门店出品品质和口味一致，加强对各个门店的统一把控，降低日益增长的人力成本压力，很多餐饮企业选择建立中央厨房。中央厨房的作用是集中采购，在标准化流水线上生产成品或半成品，再统一配送到各个门店，门店的后厨只需要按照要求简单加工即可。去年餐饮界曾引发了一场关于是否需要建立中央厨房的热论，如今事实证明，餐饮企业达到一定规模后建立中央厨房很有必要，但一定要根据企业自身情况量力而行。
毛利率更高的轻餐饮将百花齐放
轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐，如果餐饮在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比将达到8%～10%。相对于正餐而言，轻餐饮的毛利率更高，抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。
由于成本较低，轻餐饮的行业平均毛利率在60%～80%，是正餐厅毛利率的1.6倍～2倍。在租金的承受力上，轻餐饮也比餐馆高。此外，咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低，更容易达成交易。