月份：2016年5月

外婆家、绿茶、壹小馆、鼎泰丰……当越来越多的餐饮企业进驻，原本以销售为主的各大购物中心正逐渐成为朋友聚会、家人团聚的重要场所。而当所有新开的购物中心在招商计划中把餐饮作为主力招商目标时，餐饮业态已经成为继服装后，购物中心同质化的重灾区。
　　
　　潮汐式人流能否聚集人气
　　
　　记者在成都九方购物中心看到，人流量还不错，但细细观察发现，大部分人流的去向都是购物中心里的餐饮商家，丁胖土碗香、蓉和小厨等少数几家商家门口还排起了队，而服装、孕婴用品类等门店少有人问津。“一般就是工作日中午吃饭的时候人多，其他时候人有点少。”九方内Bit精品超市的一位店员如是说。
　　
　　随后，记者来到了位于益州大道的奥克斯广场(论坛 房价动态)，通过奥克斯广场的导视牌粗略统计，整个广场内有不少于50家的餐饮店。在广场内，记者看到，人流主要集中在奥克斯广场的4、5楼的餐饮街区，新湘记、黄记煌等生意不错。而午餐时间过后15点，奥克斯广场从熙熙攘攘忽然变得安静起来，记者见到的工作人员比顾客还多。奥克斯广场和九方购物中心面临同样的尴尬，潮汐式人流退去之后，其他业态难以留住人气。
　　
　　也有相反的例子，据了解，成都国际金融中心的元气寿司、外婆家等餐厅自开业起就成为了火爆的代名词，吸引许多消费者远道而来，就餐后他们也大多会在购物中心内其他门店消费。远洋太古里的绿茶餐厅在饭点时少则排队半个小时，多则两个小时，部分消费者在排号后，选择在远洋太古里逛街打发时间，绿茶为远洋太古里的人气贡献不小。
　　
　　承租能力差、利润薄，曾经被商业综合体不看好的餐饮业态，现在已然从配角的位置走向了主角的舞台，成为为购物中心聚集客流、带动消费的重点业态。为什么会出现这种情况?记者了解到，一方面，购物中心所处的区位有很大的决定作用，奥克斯广场和九方购物中心地处城南商务办公区，而成都IFS和远洋太古里位于传统的春熙核心商圈;另一方面，商场的运营定位与招商统筹也造成了很大影响，在传统商场同质化的情形下，似乎大家都将餐饮业态作为救命稻草和聚集人气的重要手段。
　　
　　餐饮板块会否成为商场“权重股”
　　
　　九方购物中心的5楼锦亦味门口贴着“我司因内部装修即日起暂停营业，请办理了充值会员的顾客，可到我司银石店消费，也可到我司银石店办理余额结算”的字样，告示落款的日期是3月15日。在负一楼，一家名为兴龙扬的茶餐厅大门紧闭。据一位经常来此消费的王女士介绍，旁边的店也刚刚更换了商家，一家年糕火锅刚刚开业不久，门口还摆着花篮。去年，九方还出现过臻膳·曼谷湾突然关门，充值会员投诉无门的事件。
　　
　　对于餐饮商家而言，为什么面对在商场内经营盈利不易的局面，仍然要削尖脑袋进商场呢?一位商家坦言：“希望通过进商场开店，快速建立品牌形象和提高认知度。”加之商场内开店手续相对简单，又有商场物业协助管理，也是餐企愿意在商场开店的原因。对于一些餐饮大品牌而言，为了抢占不同消费需求的细分市场，着力培养副线品牌，以迎合更年轻的消费群体。记者了解到，大蓉和在九方、晶融汇(论坛户型图 房价 动态微博)、鹏瑞利广场等多家商场内开出了蓉和小厨，对原有的主品牌“大蓉和”进行补充，取得了不错的效果。皇城老妈在IFS和远洋太古里两家相邻的购物中心，分别开出一家精致火锅“壹小馆”，备受白领一族青睐。小南国旗下的以“经典上海点心，精致时尚出品”而风靡香港的“南小馆”也即将在IFS亮相，据悉，南小馆是小南国多品牌战略中针对大众市场个人消费的餐饮品牌。
　　
　　以前的商场，大多只有在负层或顶层有美食广场，一般在商场的业态比值约10%，餐饮仅仅是作为配套而存在，用来填补逛街人的吃饭刚需。尽管餐饮业态对购物中心的重要性不可小觑，但餐饮业态承租能力有限，通常租金不足零售租金的50%，以及低利润率的特点，也让购物中心对其纠结不已。2009年起，淘宝网、京东商城等一大批互联网电商平台快速发展，导致实体商场的线下产品销售受到了巨大的冲击。自2011年起，许多商场被迫开始尝试加大人流之王餐饮娱乐业的比重，随后几年，大大小小新老商场都开始将餐饮作为重要的组成板块。一位从事商业研究的业内人士称：“餐饮的比重从过去的占值10%，到如今平均占值40%以上。”

顶新集团旗下的德克士和康师傅私房牛肉面两大餐饮连锁品牌将发力员工加盟。
　　
　　“一线员工加盟，是今后在德克士与康师傅私房牛肉面两家餐饮企业重点推广的项目”，顶新国际集团餐饮事业群副总裁李明元向记者透露，目前已有2300家门店的德克士去年开始试推行员工加盟模式，取得了很好的效果。该加盟方式是公司将一家最起码是盈亏平衡且未来有很好的成长空间的直营店交给员工，员工仅提供10万元加盟服务费即可。
　　
　　“今年德克士的员工加盟店将由35家扩大至50家，同时自身开店速度将放缓。”李明元表示。
　　
　　“康师傅私房牛肉面今年在北京的员工加盟店比例争取达到70%-80%”，李明元透露，从本月开始，康师傅私房牛肉面将在全国启动第二代门店升级，北京争取实现年内全部升级，升级后，消费者将享受更多的升值服务，譬如，以往如果面条不够需要另加6元购买，今后则是免费续加，安贞店、新光天地两家门店率先推行。

国庆黄金周期间，代表“舌尖上的天津”的老字号名小吃门店纷纷人气爆棚。众多市民趁假期举家出行来品尝正宗的津味早餐，就连很多外地游客也按照网上“美食攻略”找到了本市传统老字号小吃门店。“好吃”、“实在”、“有惊喜“这样的赞誉声不断出现在食客的点评中。
　　
　　昨天早上8：30，十多辆本市和外地的私家车停靠在红桥区芥园道附近的至美斋和耳朵眼小吃店门口，出租司机的生意也是分外兴隆。排队买堂食早餐的顾客从店内排到了大门口。在外卖牛肉烧饼和炸糕窗口前，有好几组身着全副骑行者装束的顾客把自行车放在一边，站在路边就大口品尝刚买到的小吃。记者得知，他们大多来自北京、河北、山西等地，长假期间路过天津游玩，受天津“骑友们”推荐来享用美味。来自北京的马先生边吃边说：“这味道，这价格，就是天津卫的实在”。小吃店内座无虚席。从老城厢赶来的穆先生一家五口特意过来。他告诉记者说，在外地的兄弟过来看老人，老母亲就认这里，全家人就都跟过来吃早点。一碗嘎巴菜3.5元，一碗老豆腐不足3元，吃美了的老人反复强调说老豆腐里“牛肉卤子香，别地儿没这味”。 在至美斋的后厨里，记者看到满头大汗的谢师傅已经炸出了超过500根馃子和近200多个鸡蛋馃子（天津人俗称鸡蛋鼓）。金黄色的馃子在浅黄色的油锅里翻滚，匀称的馃子表面撒着浅白色的芝麻。据谢师傅和同事们介绍，这些馃子没用任何化学添加剂，每天用新的大豆油炸成，他们都认为“金字招牌”就是必须用良心食材。
　　
　　上午10：20，在东北角和鼓楼附近的大福来和耳朵眼等老字号小吃店门前仍然有排队等候的食客。很多外地游客拿着手机和自拍杆在制作名小吃的铜人塑像前拍照留念。据工作人员介绍，鼓楼的耳朵眼外卖窗口仅在两个小时内就卖出了近千个炸糕，其东北角店的炸糕、水果酥和糯米糕等礼品套装也热卖，频频出现过单笔过百元的买单。很多接受采访的食客表示，天津传统小吃又有老味道，又有新品种，多买一些带给亲友更不虚此行。甚至有一些时尚白领人士也在老字号店里聚会。在耳朵眼会馆内，记者看到工作人员为等候的会员顾客端上了飘香的手工咖啡和美味的鸡尾酒。老字号的新感觉让假日里的人们更加惬意。

十一长假，聚餐自然是不可少的。记者从江苏省餐饮行业协会了解到，今年的十一餐饮市场红红火火，感蟹之鲜、品运河味、尝农家菜、享婚宴情，餐饮消费亮点纷呈。国庆长假，全省餐饮业实现零售总额达67.96亿元，同比增长17.6%。
　　
　　大闸蟹正上市价格亲民
　　
　　国庆期间，正值江苏各地大闸蟹上市时节，各地推出了丰富多彩的活动。据了解，国庆期间江苏各地湖区大闸蟹价格较亲民，3两母蟹平均30元/只，但今年因气温较低，大蟹中半斤以上的公蟹价格在120元/只左右。熟炝蟹、清蒸蟹、芙蓉蟹、蟹粉豆腐、清炖蟹粉狮子头各式蟹肴竞相上桌，满足消费者需求。全省节假日期间，共消费大闸蟹达60多吨。
　　
　　大运河美食游突破20万人
　　
　　金秋10月为江苏大运河旅游推广月，省旅游协会、省餐饮行业协会在淮安启动以“淮扬美食——舌尖上的大运河“为主题的2015江苏大运河美食推介会。央视十套从9月30日-10月6日连续7天播出《寻找运河味道》特别节目，其中南京晨报报道的评事街上的章云板鸭及珠江路太平桥南的王家鸭子店均作为南京代表美食上镜。据统计，国庆假期中参与运河生态游、运河古镇游、运河名景游、运河水上游的人次突破20万。
　　
　　7万对新人带动10亿婚宴消费
　　
　　婚宴市场一直是国庆餐饮重头戏，全省约有7万对新人喜结良缘，直接带动婚庆餐饮消费井喷，实现零售额达20亿元。从9月30日起至10月6日，全省星级宾馆婚宴几乎天天爆满。婚宴价格与去年同期相比略有上涨，南京五星级宾馆平均价格在4500元/桌，四星级平均在3600元/桌。婚宴带动婚庆市场销售额达10亿元。
　　
　　此外，江苏各地农家乐广受消费者欢迎，采摘水果、垂钓、绿色生态环境让消费者流连忘返，七天全省农家乐生态园餐饮零售额达到6亿元。

9月29日下午，O2O君参加了一场不一样的新闻发布会，广州粤菜代表品牌唐苑酒家在流花湖公园“白宫”宣布于9月30日结业，有着16年历史的唐苑酒家正式谢幕。
　　
　　发布会上，唐苑集团总经理、开叶集团董事长叶振雄道出了传统餐饮企业转型的三步曲：唐苑酒家16年的辉煌历史，到以“开饭”为代表的快时尚餐饮模式已成为当前的主流，将来会推出一个“互联网+餐饮”的全新平台-米星，这将成为餐饮行业未来的发展趋势。
　　
　　第一步：从高端酒家到大众餐饮
　　
　　坐落在流花湖中的“白宫”原是知青就业点，1992年改建成现在的模样，因外型纯白，所以被老广们亲切地称作“白宫”。1999年9月19日，唐苑酒家正式入驻流花湖白宫。
　　
　　唐苑酒家出身粤菜世家，立足广州，以消费者为核心，坚持粤菜的传承与创新，先后获得“国家特级（五钻）酒家”、“海味专家”、“饮食天王”等称号。这个鼎鼎大名的“粤菜世家”，16年以来专注做海味干货。
　　
　　随着时代的发展，高端餐饮回归理性消费结构，唐苑酒家与时俱进利用产品研发和供应链优势，将“昔日豪门”中的鲍参翅燕，搬上了羊城百姓的餐桌，价格从38元到380元，做法品种也十分丰富，让每一个普通市民都能品尝到曾经遥不可及的鲍参翅燕。
　　
　　结业后唐苑即将迎来一个华丽的转身，正式进军“互联网＋酒家”，也是米星平台的雏型。该模式主要是将酒家的招牌产品和服务由门店移接到线上，通过建立城市厨房，和自建的优质配送团队，让消费者足不出户、随时随地都能吃到唐苑的珍品，直接配送到家让家宴升几个档次，亲朋好友们在家吃得满足、吃到不一样的体验。
　　
　　这是基于目前大众消费的升级，尽可能把附加费用剥离，利用现在便捷、发达的外送和电子支付做‘快美食’。
　　
　　第二步：快时尚，大厨小菜，金牌开饭
　　
　　2013年，叶振雄就在考虑如何转型，回归大众理性消费，为此他独立新创了一个时尚粤菜品牌——开饭餐厅。开业至今，短短的两年间已在广州扩展到4家门店，年底还会新开两家，明年内完成广州十家门店的目标，最主要的已成为广州快时尚餐饮模式的标杆。
　　
　　粤菜讲究意味形极难标准化，开饭餐厅尊崇“大繁至简”的理念。在18-48岁的目标客群中广受好评，是广州知名的明星出没饭堂、排队人气餐厅。在叶先生的执掌下，开饭餐厅自开业起，创造了“每天、每市都有顾客等位”的辉煌纪录，颠覆性地将八大菜系之首的粤菜变成普通大众的日常餐饮首选。
　　
　　“大厨小菜”是开饭餐厅的主要特色。餐厅配备唐苑酒家的资深特级粤菜厨师和高级服务团队，无论是从小吃到居家菜，还是名贵的鲍参翅燕，都为顾客悉心料理，将“记忆”的味道和“技艺”的味道结合在一起，呈现在亲切、时尚的用餐氛围里。
　　
　　第三步：为餐饮创客打造互联网+餐饮平台
　　
　　互联网餐厅代表餐饮的未来，而外卖仅是其中之一。一方面高端餐饮回归理性消费结构，向大众化餐饮看齐，或走向多元化经营；另一方面大众餐饮勇于探索创新，结合消费者需求，充分利用O2O新模式。
　　
　　“互联网+餐饮创客”的O2O新模式，对于国内餐饮企业而言，很多都只局限于形式，很难将互联网具体营销内容运用到现实经营中来。这个现实就需要一个平台，对这些餐饮企业的创客进行集中培训、引导，使他们能够借助新媒体全营销的方式进行经营。
　　
　　叶振雄表示即将推出互联网+餐饮平台——米星，首先唐苑酒家的精品需要运用互联网平台销售，另一方面利用唐苑多年在产品和供应链上的沉淀和资源，让餐饮创客的创业之路不再艰辛。将提供给餐饮创客“有吃有住”，又有实验产品和新模式的地方，为创客提供良好的孵化平台和解决方案。
　　
　　对于商家来说，几分钟注册就可以在米星平台开网络餐厅，不再困扰于线下门店的繁琐事务，把“苦大仇深”的事交给米星，餐饮创客更专注于自己擅长的品牌和营销，出品质量更精致。
　　
　　对于用户来说，米星就像是一个互联网餐厅的世界，顾客会发现很多与线下不一样的、前所未有的互联网餐厅，他们为互联网而生，更懂得讲究线上餐饮的服务体验，因为放下了传统的包袱，可以更专注于做好产品，为广大食客们带来更优质的美食体验。
　　
　　在餐饮硅谷广州，聚集着中国最有特色菜的餐饮创业者和思想活跃的策划创意团队，米星与这些创客们的结合，将为国内餐饮行业注入无穷的新鲜活力。
　　
　　中国餐饮业正呈现大众化转型、结构优化、动力转换等新特点,以大众市场和新经济为代表的新业态和新模式的产生,将为餐饮业发展迎来新机遇。餐饮O2O君认为传统餐饮升级转型有如下二条路径。
　　
　　一、内部创业
　　
　　传统餐饮运营多年，在团队、产品、供应链端上有一定的沉淀，为安抚高管自立门户的创业冲动，或留住优秀人才，这时候就会鼓励内部创业，多品牌运营就是这样出来的。当然了，多品牌还有锁住目标客群及市场竞争的因素。
　　
　　内部创业的优点是受相同的企业文化熏陶，内部创业者的价值观类同，不需磨合即可在一个频道快速前行。但缺点和优点同样突出，近亲繁殖可能会压制创新，而创新与颠覆的基因是创业团队必不可少的元素。
　　
　　如唐苑酒家掌门人叶振雄十多岁就留学英国倫敦，获得了艺术与工商管理双硕士后回國，先後在廣州、上海、北京从事过不少领域的工作，在餐饮的寒冬接过了家族的接力棒进行一系列的创新变革。
　　
　　内部创业多品牌的最成功的餐企如王品、外婆家、小南国等，其企业文化都是开放和包容的。所以内部创业团队一定要有创新的基因和决心，否则失败机率非常高，许多传统企业转型时迈不过这道坎，如果缺少这些基因那就直接外部孵化！
　　
　　二、外部孵化
　　
　　传统餐企内部缺少互联网创新的基因或转身太慢的话，投资外部有创新能力的团队是最简单直接的方法。
　　
　　真功夫在25周年时宣布成立“中式快餐孵化器”创业平台，依托真功夫多年标准化体系建立起来的，包括O2O营销系统、供应链系统、智能门店营建系统、互联网金融和真功夫米饭学校五大支柱，以平台化模式支持和帮助创业者。
　　
　　外婆家吴国平不仅内部多品牌创业，更用梦伙伙计划孵化新项目。在全国招募弟子，分享自己从业以来的经验，与年轻人一起创业。蒸年青就是合作的典型案例，一家以蒸菜为主要特色的餐厅，创始人金宏伟在潮人圈颇有名气，算得上是餐饮圈的“颜值担当”。
　　
　　相信大多数传统餐饮企业都会两条路都会去尝试，但最后把两条路都走通的则是凤毛麟角，考验不仅是内功，更多的是格局与企业文化。
　　
　　总结：
　　
　　互联网+餐饮的本质是做好线下产品后，高效率低成本、精准地连接目标用户。当餐饮遇见互联网，新模式、新营销，新技术，新体验让餐饮这个古老的产业越来越绚丽多彩！
　　
　　没有成功的企业，只有时代的企业，未来一定属于那些传统产业里懂互联网的人，毕竟线下运营不是一朝一夕来的。这个转型一定成功吗？不知道，但真知是在前行中修正出来的。
　　
　　（本文原载自餐饮O2O，作者罗华山，文章内容系作者个人观点，不代表掌柜攻略对观点赞同或支持）

2015年9月29日，掌柜攻略在广州举办了“变革力量·中国餐饮创新论坛（广州站）”活动，客语客家菜董事长许可鹏，九毛九总经理罗晓军，洞庭土菜馆董事长何威等嘉宾围绕如何打造特色餐饮的核心DNA展开了精彩的分享与讨论，以下是圆桌讨论的核心论点：
　　
　　1.餐饮企业需要有自省意识，不断学习进步的精神。要打造特色品牌，必须适应时代的瞬息万变，随时针对行业变革、市场趋势与顾客反馈进行反思，重新对品牌进行定位，调整菜品、环境、服务的打造与市场推广的策略。
　　
　　2.要做好特色餐饮，需要回归本质，保证核心产品的质量。任何形式的餐饮最终都要回到对于菜品的考虑，好吃才是能留住顾客最本质的原因。
　　
　　3.对于连锁餐饮企业，企业的体系建设非常重要，其中有两个核心点，一个是分配机制，另一个是企业文化，目的都是要让大家找到共同奋斗目标，在这个过程中都能够得到新的认知、认可从而有收获。
　　
　　罗晓军 九毛九总经理
　　
　　这两年在广东市场，客语是一匹黑马。在很多商场里，它的人气是超越了九毛九的。行业是没有先后的，**看哪一家企业更加进取。时间是持久的，关键是谁能够在路上持续保持进步，这是未来在行业里能够领先的企业。九毛九从2012年开始起步，年底时是15家店，到今年135家店，在三年半的时间里开了一百多家店出来，规模是上去了，能上到一个比较安全的台阶，但是实际上现在来看，也有很多问题。
　　
　　品牌号召力需要增强
　　
　　首先是品牌，九毛九的店很多，130多家，但是在品牌来说，其实还没有一些小品牌的号召力强，北京有两家企业可能没有几个店，但是在行业里、顾客也都知道，九毛九可能在广州很多人知道，但是北方很多人可能听都没有听过，所以我们还差很远，品牌的塑造，怎么打造在顾客的心目中，这是我们需要思考的。
　　
　　顾客体验要进一步提升
　　
　　随着企业的快速发展，人员跟不上，最重要的就是顾客的体验度。我们会将一些第三方的点评的评分作为客观的数据来看待，包括我们也会请第三方调查机构做神秘顾客的调查。我们今年定的目标是135家店中，90%的店要达到四星以上，目前为止这个目标已经达到，大概只有不超过5家店是在四星以下，其他都是四星评分以上。但是从另一方面，我们自己去巡店获得的反馈，或者听周边朋友关于菜品质量，服务水准等等的回馈显示了一个下降的趋势，这让我们看了问题。
　　
　　产品的集中优化是核心
　　
　　人说在江湖混债是要还的，快在规模上是有突破，但是有些东西快不来的，人的成长不仅仅有速度就可以，还需要时间的沉淀，包括关注点。过往三年来说，其实我们在整个品质上的投入和关注度远远不够，从这一方面来讲产品的提升也是我们下一步要做的。讲到品类，九毛九的品种比较多，原来有一百多个，现在砍到八十多。前些天我们也在研讨销售比的组成，发现销售排名前20的这些出品只占我们整个销售比的33%，这反映出来的问题是我们的产品中没有招牌，也就是说没有让顾客有一个认知，到在九毛九第一时间能够选择什么产品。繁琐的加工对整个生产，包括订货储存的流程都增加了很多劳动力的付出，产品怎么更加集中优化，确实是我们需要考虑的。
　　
　　扩张要考虑从地区差异
　　
　　再有就是扩张的问题，从海南和广州市场扩张到深圳市场，去到武汉、天津、南京，实际上很大的问题是差异化问题，中国的消费差异太大了，包括品牌的号召力，去到外省并不够，所以也会遇到水土不服，顾客不认同，达不到你原来所预估的指标，直接就会影响到你的经营能力。这些都要反思，未来怎么有效的选择，怎么选择适合你这个品牌生长的环境，这是需要好好做一些归纳和总结的，不能因为你的企业发展的好就盲目开店，实际上不同区域的品牌的属性、顾客群不同，我们还没有能力征服每一个新的市场，所以需要更有效的规划。特色餐饮的核心DNA，大家的共识是出品，顾客选择你肯定是因为好吃，如果这些最基本的东西做不到，再多的手段，再便宜的价格也没有意义。怎么将产品打造的更好，让顾客流连忘返，这是我们未来重点要打造的方向。
　　
　　许可鹏 客语客家菜董事长
　　
　　讲到特色餐饮的DNA，做好主题餐厅、做好特色餐饮有三个方面，主题、文化、情怀。去年我们客语做了一次回归，目的就是希望在互联网年代不是互联网为王，而是产品为王，当我们经常讲互联网的时候，产品做的不好吃，顾客体验不开心，再有互联网也是虚的，互联网只能帮助我们提高传播速度，并不能增加顾客更多的体验。何总我想采访你，去年做《传承》，你是出于什么样的理念？
　　
　　何威 洞庭土菜馆董事长：特色餐饮需要回归本质——菜品
　　
　　特色餐饮为什么做的好，就是两个字回归。客语拍《回归》片的时候，许总请我去了，我看了之后反思作为地方菜系无非是回归菜的本味。我那时也是去北京、上海学餐饮，觉得这个好那个好，但是拿回来用将自己的东西都改掉了，这是不对的，所以我后来不学习这些东西了，还是地地道道像客语一样做好客家菜，然后再包容一些其他的菜系，它的根和主题没有变。这些年我跟着伟哥学了中式快餐，我又发现了一点，中式快餐跟特色餐饮区别在哪里呢？特色餐饮讲究菜式要回归，好吃，但是中式快餐讲究是不难吃，你说真功夫的菜有多好吃，也不见得。这段时间我吃了两个月的快餐，吃来吃去我觉得还是没有九毛九、客语的正餐好吃，但是为什么能够开那么多呢，由于快餐不难吃，能够快速的复制、能够工艺化，所以我也在尝试。客语在回归时，我们洞庭紧接着就拍了一个片子《传承》，在网上我们是传承洞庭美食故事，湖南有很多美味，有很多菜系，我们传承的是洞庭土菜，现在已经有第一集，马上会有第二集、第三集。作为地方餐饮，我觉得值得向客语学习，要回归菜的本质。湘菜几百上千家，没有几家记住，客家菜记得客语，面食记得九毛九，快餐记得72街，但是湘菜记不住我，所以在座各位做好你品牌中的品类，回归自己的菜系就可以。
　　
　　许可鹏 客语客家菜董事长：做餐饮也是做情怀
　　
　　我们的主题明确，何总做《传承》，我们去年做《回归》，本身对品类本身就有一种情怀，对家乡的风味和味道有一种情怀。我做《回归》的时候，当时就想传播客家的文化，还有这份情怀，希望客家菜在过去我做客家王的时候，将客家菜传给客家人吃，但是最后我想将客家菜传给中国人吃、给世界人吃，因为在我的心中对家乡的味道有深深的情怀。做特色餐饮，真的应该具备这样的情怀。谢谢大家。
　　
　　罗晓军 九毛九总经理：餐饮企业需要成熟的企业文化与管理机制
　　
　　做了三年，我对餐饮有几点理解。其实餐饮是蛮苦的一个行业，很多外行人跨界进入餐饮，开始觉得很美很好赚钱，结果进来之后发现不是这么一回事，或者进来开始做了几天还不错，赚了一点钱，结果雄心勃勃再去做的时候发现越走越不是这么一回事。刚刚开始时可能成就感很高，但是再往下走可能很多问题就冒出来了，企业做大了其实不是容易的事情，你要有充足的竞争力，否则的话有一点风吹浪打可能就很容易受到冲击。怎么将自己内在的东西稳步坚持下去，关键就是持久力，短期的东西好做，我们做粉丝，开业的时候拉粉丝，打2折、3折、4折，短期可以上去，但是关键是高峰过后的持续性，其实还是要从企业内部的核心来打造，产品是一个部分。我自己的感受来说，菜品本身不是九毛九的强项，企业这些年的成长，更多的部分是在于我们企业的体系建设，最终两个核心点，一个是分配机制，另外就是企业文化，让大家找到共同奋斗目标，在这个过程中大家能够得到认知认可从而有收获，这个企业就会很有好的发展。几个店或者几十个店都好，有健康的企业文化，企业都是会有生命力的。

10月1日起，新《食品安全法》正式实施，对于网络销售食品首次有了相关规定，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者实名登记，明确其食品安全管理责任。
　　
　　水果口味的千层蛋糕，无添加剂、秘方制作的香辣牛肉，货真价实的土特产……在微博、微信朋友圈里，这样的私房美食并不罕见。10月1日起，新《食品安全法》正式实施，对于网络销售食品首次有了相关规定，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者实名登记，明确其食品安全管理责任。
　　
　　家庭厨房加工朋友圈美食
　　
　　“榴莲千层蛋糕、麻将蛋糕、创意水果蛋糕新鲜出炉，预订的朋友上门自取了！”每天，西宁市民赵女士都会在微博、微信上发布已经做好的手工蛋糕的照片和价格表。
　　
　　赵女士说，她在朋友圈中出售的创意定制蛋糕，都是在自家厨房手工加工的，所用的奶酪、奶油、面粉也采购的是安全卫生的原料。虽是家庭作坊式加工，但赵女士对安全并没太多担心，“大多数顾客都是通过老顾客介绍来的，卖了这么久，也没发生过顾客投诉的事儿。”
　　
　　赵女士说，她做的蛋糕每天都能卖出去，最多的一次一天接了12个订单。“蛋糕只能根据顾客的要求，一个一个做，那天忙了一整天才做完12个蛋糕。”
　　
　　赵女士的蛋糕一般都是8寸大小，价格平均200元，10寸的加价20元。最贵的是水果蛋糕和巧克力豆蛋糕，蛋糕表面几乎放满了巧克力豆。“这样的蛋糕在外面的店里一般买不到。”
　　
　　来自湖北的小刘也是售卖“微信美食”的一员，他和另外几个朋友一起卖麻辣虾，一份40元，装在塑料餐盒内，通过电话预订和微信预订两种形式售卖。每天早上在市场采购原料后手工赶制，然后送到顾客指定地点，加工地点在夏都大街的一个小区内，3公里以内免收外送费，4份以上免收外送费。
　　
　　“现在刚起步，订单量还不是特别多，打算先在朋友圈把口碑做起来，等订单量上去了，就租个民居改造成厨房，再考虑开一家实体店。”小刘告诉记者。
　　
　　多数网络卖家无卫生许可证
　　
　　小刘也坦言，他没有售卖食品的任何资质，也没办过健康证，但东西绝对卫生。“如果到时候手续很难办，要检查的话，那就干脆不卖了。”小刘告诉记者。
　　
　　记者联系多家朋友圈定制美食的店铺发现，这些店铺几乎都没有实体店，都是在自家厨房或者租借的房子内加工制作，没有办理餐饮服务许可证、健康证等。
　　
　　虽然很多美食卖家都宣称主打家庭手工制作，无添加剂，但原材料进货渠道是否正规，烹制时的卫生条件是否达标，食品的生产日期、保质期等信息，消费者根本无从得知，也无法验证。
　　
　　因此，也有不少市民认为从网上买这些加工食品，很难保证食品质量及卫生。市民刘女士曾经通过一位微信好友，购买了一些卤鸡爪，没想到刘女士和家人吃了买来的卤鸡爪之后，均出现了肠胃不适的症状。“原来以为自己朋友做的应该会好一些，没想到还吃出了问题。”碍于面子，刘女士并没有找卖家赔偿。
　　
　　网售食品出问题第三方平台要负责
　　
　　10月1日起实施的新版《食品安全法》第62条规定，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应审查其许可证。
　　
　　新版《食品安全法》对网络食品经营的界定是，通过互联网销售食品（含食用农产品、食品添加剂）的经营活动。因此，通过微博、微信、淘宝网等网络平台经营的土特产、蛋糕、水果等，都在监管范围。
　　
　　同时，新版《食品安全法》还对消费者维权提供了依据。按照新版《食品安全法》，消费者通过网络交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向入网食品经营者或者食品生产者要求赔偿。
　　
　　如果网络食品交易第三方平台提供者不能提供入网食品经营者的真实名称、地址和有效联系方式的，由第三方平台先赔偿，然后第三方平台找食品经营者追偿。
　　
　　记者了解到，目前淘宝网等平台已经采取措施响应新法。今年8月，淘宝网网站上亮出规定，要求食品卖家必须出具齐全开店主体人、营业执照和食品流通许可证，按照营业执照上的经营范围进行准入申请。9月底前卖家若仍未办理准入，卖家的食品将被强制下架。
　　
　　目前，微信对朋友圈销售定制食品的行为暂时还没有出台具体监管措施。记者从腾讯微信客服中心工作人员处了解到，目前，微信对餐饮类公众账号进行认证，认证时需要审核营业执照、相关资质，但对个人账号经营餐饮，还没有监管细则。

中秋佳节离不开团圆聚餐，在过去的这个中秋节里，按说餐饮业应该忙得不可开交。不过高端餐饮的日子在这一天似乎并不好过，根据《证券日报》调查显示，俏江南在中秋节当日晚宴的包间空置率高达近七成。此外，值得注意的是，自限制“三公消费”以来，餐饮行业上市公司利润增长情况也并不如人意。
　　
　　俏江南中秋包间空置率过半 上市餐饮公司利润率再压缩
　　
　　中秋佳节，离不开团圆聚餐，但从俏江南预定情况来看，似乎不太如意。《证券日报》的记者致电俏江南环球贸易中心咨询中秋节预订情况，相关工作人员表示，该店共有18个包间和大厅，从中秋节当天的预订情况来看，上午和中午大厅和包间都预订满了，但晚饭时间段，大厅预定满，包间只预订了8间，还剩10间处于空置状态。
　　
　　另外值得注意的是，自限制“三公消费”以来，餐饮行业上市公司利润增长情况并不如人意，从A股仅存的两家餐饮类上市公司全聚德及西安饮食交出的业绩报表来看，幅度均有明显缩减。
　　
　　国家质检总局：57家进口食品企业被严管
　　
　　国家质检总局称，根据近期检验检疫情况，发现57家进口食品企业出现不良记录，其中包括进口商21家、境外生产企业16家、境外出口商20家。这57家企业在再次进口相关产品报检时，应按要求提供相应检测报告或合格证明材料，并应及时采取针对性整改措施，提高进口食品质量。　　汇源入股碧生源 一举成减肥茶商第二大股东
　　
　　做果汁出身的汇源日前牵上减肥茶商碧生源之手。日前汇源通过接手第一大股东10%的股票，成为碧生源第二大股东。
　　
　　对于汇源参股碧生源，有些业内人士表达了不解，他们认为碧生源在保健品行业中虽然拥有一定品牌价值，但是“营销泡沫”和“高毛利”的质疑声一直伴随左右，也为碧生源埋下了定时炸弹。但是另有分析称，同样走在扭亏路上的汇源可以通过上述交易，发挥农业种植的优势，在自己擅长的产业上游环节发挥作用，这或许正是朱新礼的意图所在。
　　
　　有机食品成消费热门品类 销售额呈20%以上增长
　　
　　有机食品正在成为消费热门品类，也成为商家追捧的对象。有业内人士介绍称：“目前国内有机食品的年销售额达到50亿美元左右，年增长率在20%-30%之间，日益增长的有机消费需求促使食品企业们投身有机产品。”

自今年10月1日起，由十二届全国人大常委会第十四次会议通过的修改后的食品安全法开始施行。
　　
　　食品生产从农田到餐桌，链条长，涉及环节多，问题也多。如何加强对食品生产经营过程的控制，如何对网络食品交易等新兴食品经营业态监管，如何重点监管保健食品、特殊医学用途食品、婴幼儿配方食品等特殊食品……对这些实践中提出的新问题，这部因“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”而被称为“史上最严”的食品安全法均一一作出回应。
　　
　　建立食品安全责任约谈制度
　　
　　为了更加突出预防为主、风险防范，新法增加了风险监测计划调整、监测行为规范、监测结果通报等规定，明确应当开展风险评估的情形，补充风险信息交流制度，提出加快标准整合、跟踪评价标准实施情况等要求，重在防患于未然，消除隐患。
　　
　　新法规定，食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案。县级以上人民政府食品药品监督管理等部门未及时发现食品安全系统性风险，未及时消除监督管理区域内的食品安全隐患的，本级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈。地方人民政府未履行食品安全职责，未及时消除区域性重大食品安全隐患的，上级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈。被约谈的食品药品监督管理等部门、地方人民政府应当立即采取措施，对食品安全监督管理工作进行整改。
　　
　　可拘留使用剧毒高毒农药者
　　
　　食用农产品是食品安全的源头，农药的管理对于保障食品安全至关重要。在农药管理方面，新法作出有针对性的规定，强调对农药的使用实行严格监管，加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替代产品的研发应用，鼓励使用高效低毒低残留的农药，特别强调剧毒、高毒农药不得用于瓜果、蔬菜、茶叶、中草药材等国家规定的农作物，并对违法使用剧毒、高毒农药的，增加规定由公安机关予以拘留的严厉处罚。
　　
　　将禁止分装婴幼儿配方乳粉
　　
　　新食品安全法规定，婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证食品安全。生产婴幼儿配方食品使用的生鲜乳、辅料等食品原料、食品添加剂等，应当符合法律、行政法规的规定和食品安全国家标准，保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。婴幼儿配方食品生产企业应当将食品原料、食品添加剂、产品配方及标签等事项向省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门备案。
　　
　　新法特别规定，不得以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，同一企业不得用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉。
　　
　　据介绍，增加这一规定，主要是考虑仅采用分装方式生产婴幼儿配方乳粉存在很大安全隐患，最主要的问题是分装容易引起二次污染，特别是一些不法分子在分装过程中非法添加、以次充好。另外，禁止婴幼儿配方乳粉分装行为，还可以鼓励国内生产企业集中力量提升研发能力和生产的技术水平，进一步保障婴幼儿配方乳粉的质量安全。
　　
　　保健食品声明不能代替药物
　　
　　保健食品近年来广泛受到社会各界垢病。原食品安全法对保健食品的规定比较原则，新法根据社会各界的广泛要求，对保健食品作出明确、具体的规定。
　　
　　一是明确对保健食品实行注册与备案分类管理的方式，改变了过去单一的产品注册制度。二是明确了保健食品原料目录、功能目录的管理制度，通过制定保健食品原料目录，明确原料用量和对应的功效，对使用符合保健食品原料目录规定原料的产品实行备案管理。三是明确了保健食品企业应落实主体责任，并实行定期报告等制度。四是明确了保健食品广告发布必须经过省级食品药品监管部门的审查批准。五是明确了保健食品违法行为的处罚依据。
　　
　　新法还规定，保健食品标签、说明书应声明“本品不能代替药物”。
　　
　　入网食品经营者要实名登记
　　
　　现在购买网络食品已成为广大消费者日常生活中不可缺少的一个内容。新食品安全法对这方面设定了三项义务：一是一般性义务。要求网络食品交易第三方平台要对入网经营者实名登记，明确管理责任。二是规定了管理义务。要求网络食品交易第三方平台要对依法取得许可证才能经营的食品经营者的许可证进行审查，发现入网食品经营者有违法行为的，应当及时制止，并且要立即报告食品药品监管部门。对发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务。三是规定了消费者权益保护的义务。消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品合法权益受到损害的，可以向入网的食品经营者或者食品生产者要求赔偿。如果网络食品交易第三方平台的提供者不能提供入网的食品经营者真实名称、地址和有效联系方式，由网络食品交易平台提供者赔偿。网络食品交易第三方平台提供者赔偿后，有权向入网食品经营者或者生产者进行追偿，网络食品交易第三方平台提供者如果作出了更有利于消费者承诺的，应当履行承诺。
　　
　　上述规定使互联网食品交易中的食品安全、消费者权益保护问题能够落实责任的承担者，确保了互联网食品的交易安全，同时也保证消费者在互联网食品交易所产生的交易纠纷能够切实得以解决。
　　
　　建立最严格全过程监管制度
　　
　　新食品安全法明确建立最严格的全过程监管制度，对食品生产、流通、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节，食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品的监管、网络食品交易等新兴业态，还有在生产经营过程中的一些过程控制的管理制度，都进行了细化和完善，进一步强调了食品生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任。
　　
　　新法规定，食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。
　　
　　严厉惩处违法行为重典治乱
　　
　　新食品安全法建立了最严厉的法律惩处制度，以发挥重典治乱威慑作用。
　　
　　据介绍，从目前执法实践看，违法的生产经营行为仍然存在，整个社会对加大违法行为成本、严厉惩处违法行为方面有强烈的社会需求。这次修法就是要对法律制度进行完善，建立最严格的法律责任制度。
　　
　　新法强化食品安全刑事责任的追究。新食品安全法对查处违法行为作了一个很大的改革。首先要求执法部门对违法行为进行判断，比如对非法添加化学物质行为，要判断是不是刑事犯罪，如果构成犯罪，直接由公安部门进行侦查，追究刑事责任。如果不构成刑事犯罪，才由行政执法部门进行行政处罚。
　　
　　新法还有两条规定值得关注。一是为强化对违法犯罪分子惩处力度，规定对因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营的管理工作。二是强化了行政法律责任追究。新增加了行政拘留的处罚，对违法添加非食用物质、经营病死畜禽、违法使用剧毒、高毒农药等屡禁不止的严重违法行为，实行行政拘留。
　　
　　新法大幅度提高了行政罚款额度。比如对生产经营添加药品的食品，生产经营营养成分不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等违法行为，原食品安全法规定，最高可以处罚货值金额10倍的罚款，新食品安全法则规定最高可以处罚货值30倍罚款。
　　
　　新法要求食品药品监管部门对在一年内累计三次因违法受到罚款、警告等行政处罚的食品生产经营者，给予责令停产停业直至吊销许可证的处罚。
　　
　　新法还对非法提供场所的行为增设了处罚。为了加强源头监管、全程监管，对明知从事无证生产经营或者从事非法添加非食用物质等违法行为，仍然为其提供生产经营场所的行为，也要进行处罚。
　　
　　在民事法律责任追究方面，一是增设了消费者赔偿首负责任制。新法强化了消费者权益的保护，要求食品生产和经营者接到消费者的赔偿请求后，应实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。二是完善了惩罚性赔偿制度，在原食品安全法实行10倍价款惩罚性赔偿基础上，增设了消费者可以要求支付损失3倍赔偿金的惩罚性赔偿。三是强化了民事连带责任。在原食品安全法对集中交易市场的开办者规定了连带责任的基础上，新法对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务，食品检验机构出具虚假检验报告，认证机构出具虚假的论证结论，使消费者合法权益受到损害的，也要求与生产经营者承担连带责任。四是强化了编造散布虚假食品安全信息的民事责任，新法要求编造、散布虚假食品安全信息的媒体承担赔偿责任。
　　
　　规定食品安全实行社会共治
　　
　　社会共治是食品安全治理中的一个新原则、新理念。所谓社会共治就是治理好食品安全，加强食品安全管理不能仅依靠政府，也不能仅依靠监管部门单打独斗，应调动社会各方面的积极性，大家有序参与到这项工作中来，才能形成合力，形成好的食品安全治理效果。
　　
　　新食品安全法总则中明确食品安全工作实行社会共治原则。同时在具体制度设计中，有四个方面体现了加强食品安全社会共治。一是明确食品行业协会应当依照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营。二是消费者协会和其他消费者组织对违反食品安全法规定，侵害消费者合法权益的行为，要依法进行社会监督。三是增加规定食品安全有奖举报制度，明确对查证属实的举报应给予举报人奖励。对举报人的相关信息，政府和监管部门要予以保密，保护举报人的合法权益，对举报所在企业食品安全违法行为的内部举报人要给予特别保护。四是规范食品安全信息发布，强调监管部门应当准确、及时、客观地发布食品安全信息，鼓励新闻媒体对食品安全违法行为进行舆论监督，同时规定对有关食品安全的宣传报道应当公正真实。